Cum să gătești carnea afumată. Secretele afumării corecte a cărnii acasă. Pregătirea cărnii pentru fumat

Una dintre variantele de preparare a cărnii este afumarea. Dacă fumați corect carnea, nu numai că va deveni mai aromată, dar va fi păstrată și mult mai mult timp. Vrei să știi cum să afumi corect carnea acasă și în aer liber? Să aruncăm o privire la ceea ce este necesar pentru asta.

Ce trebuie să aveți la îndemână pentru fumatul cărnii?

Pentru a acumula suficientă carne pentru tine, vei avea nevoie de:

• echipament pentru fumat
• produse
• combustibil

Acum, în ordine, de ce și de ce aveți nevoie.

Gratar sau afumatoare

Veți avea nevoie de echipamente de gătit special concepute. Dacă nu ai grătar sau afumătoare, nu dispera. Pentru prima dată, puteți împrumuta un afumătoare de la prieteni sau rude buni.

Dacă este un afumător pe gaz sau electric, considerați-vă norocos pentru că nu trebuie să monitorizați temperatura pe tot parcursul procesului de gătit. Va fi puțin mai dificil cu un afumător din lemn sau cărbune. Acolo aveți nevoie de supraveghere constantă și de aruncarea lemnelor de foc. Ca ultimă soluție, puteți face un afumător de casă.

Lemn de foc sau combustibil

În funcție de tipul de afumătoare, veți avea nevoie de combustibil. Pentru a fuma într-o afumătoare de lemne, va trebui să folosiți mult lemn de foc. Este umplut cu așchii de lemn, rumeguș, înmuiat în prealabil în apă, și lemn de cireș, artar, arin, meri.

Fiecare dintre tipuri conferă cărnii o aromă și un gust deosebit în timpul perioadei de afumare. Cărbunele și lemnul sunt așezate într-un afumător de cărbune. Cărbunele arde mai mult decât oferă un foc puternic și stabil. Aceasta este opțiunea perfectă de afumare a cărnii pentru începători.

Carne

Puteți lua orice carne pentru afumat: porc, miel, iepure, căprioară, chiar și pește. Fiecare produs are un timp de gătire diferit, așa că nu amestecați diferite tipuri de carne, alegeți doar unul.

Luați în considerare timpul de gătire a diferitelor produse, de exemplu, carnea de porc este afumată de aproape o ori și jumătate mai repede decât carnea de vită, dar un iepure poate fi afumat complet destul de repede. Ce fel de afumare a produsului din carne selectat (cald sau rece) depinde de tine.

După ce ați ales carnea, merită să vă decideți asupra tipului de afumare. Să examinăm această problemă mai detaliat.

Totul despre procesul de fumat

Fumatul este un tip special de prelucrare termică a alimentelor. Acasa se folosesc doua tipuri de fumat: cald si rece. Cum se deosebesc unul de altul?

1. Carnea afumată fierbinte este tratată cu fum cald de la arderea constantă a combustibilului. Gătitul durează câteva ore și nu este deosebit de dificil.
2. Gătitul la rece consumă mai mult timp și mai mult timp - de la o zi la câteva zile, motiv pentru care este întotdeauna problematic să o faci. Pe parcursul întregului timp de gătire, este necesar să se elibereze fumul și să se verifice starea cărnii afumate, fără a uita să se monitorizeze temperatura. Combustibilul nu ar trebui să ardă, ci mai degrabă să mocnească

Așa cum am menționat anterior, fumatul necesită un combustibil special, care va deveni sursa fumului aromatic. Daca vrei ca preparatul tau sa aiba o aroma placuta, ai grija de prezenta rumegusului din orice pom fructifer. Puteți folosi lemn întreg.

Iată câteva sfaturi pentru a găti cu un anumit tip de combustibil pentru lemn:

• hickory este cel mai bun pentru gătitul cărnii roșii, îmbunătățește aroma preparatului
• dacă vrei să afumi multă carne roșie deodată, poți folosi și bușteni de stejar pentru afumătoare
• carnea de vită și porc sunt cel mai bine afumate pe lemn de cireș și rumeguș
• mărul este potrivit pentru carnea de porc, pasăre și pește
• de asemenea, pentru pește și păsări de curte merită să folosiți arin
• așchii și lemn de foc din fiecare tip de lemn conferă o anumită aromă și pot spori gustul de „ceata” al preparatului
• Mesquite conferă mâncărurilor cea mai „afumată” aromă și aromă, așa că folosiți-l cu prudență

În timp ce fumezi, poți folosi apă pentru a ajuta la controlul temperaturii de gătit.

Vom discuta această problemă mai detaliat mai târziu.

Afumătoare

Cea mai ușoară opțiune este un afumător electronic, trebuie să îl porniți, să setați temperatura și să așteptați. Nu trebuie să monitorizați flacăra, dispozitivul va face totul de la sine. Dar, din când în când, trebuie totuși să verificați pregătirea cărnii. Cu toate acestea, funcționarea sa necesită o conexiune la rețeaua de alimentare, ceea ce nu este întotdeauna convenabil.

Un afumător pe lemne și pe cărbune este o opțiune pentru cei care doresc să fumeze carne în natură. Dar mare grijă, vasul va trebui verificat mai des. În plus, este necesar să se controleze independent arderea flăcării, eliberarea fumului și să se prevină scăderea sau creșterea excesivă a temperaturii.

Aici trebuie să alegi singur. O opțiune ieftină este o afumătoare de casă, dar încă trebuie făcută, puteți folosi un grătar pentru afumat. Ei bine, dacă aveți suficiente fonduri, cumpărați un aparat electronic de fumat.

Pregătirea cărnii

Pentru prepararea corectă a cărnii afumate acasă, respectați câteva reguli și anume:

1. Nu gătiți mezeluri. Temperatura produsului trebuie să fie cel puțin la temperatura camerei înainte de a începe tratamentul termic, ceea ce va permite distribuirea uniformă a căldurii în timpul procesului de gătire. Așezați piesele de prelucrat înainte de a fuma timp de câteva ore într-un loc unde va fi suficientă temperatură
2. Cât de mult să afumăm cutare sau cutare tip de carne depinde de tipul de afumare și de rețeta preparatului. Concentrați-vă pe rețetă. Timpul minim de gătit pentru fumatul fierbinte este de 3-4 ore, pentru fumatul rece - aproximativ o zi
3. Carnea este așezată pe grătar în afumătoare, sub ea se pune o tavă pentru a scurge grăsimea, nu trebuie acoperită cu folie sau alt material
4. Când fumați, pieptul și coastele pot fi turnate ușor cu apă, acest lucru va face carnea mai moale, iar vasul va avea un gust mai suculent.

Acum să vorbim despre cum să marinați carnea pentru gătit într-un afumător. Desigur, nu este necesar să marinați felul de mâncare, dar o astfel de preparare vă permite să oferiți cărnii afumate diferite gusturi.

• Carnea de pasăre și șunca sunt de obicei sărate. Faceți-o conform rețetei.
• Marinarea este utilizată pentru piept de vită și carne de vită în general
• Condimentele sunt cele mai bune pentru coaste

Urmați tehnologia de gătit. Unele rețete menționează că fumatul se realizează în mai multe etape:

1. fumatul deschis timp de trei ore
2. afumat în folie timp de 2-3 ore
3. ultima oră - deschis din nou

Alegerea unei rețete și gătitul acasă

Afumarea cărnii într-un afumător la cald sau în alt mod merită doar după rețetă, așa că în primul rând, găsește un fel de mâncare pe care vrei să-l încerci. Conform rețetei, pregătiți toate ingredientele, carnea și afumătorul.

În procesul de fumat, nu uitați:

• Întoarceți din când în când carnea
• Scoateți fumul
• Adăugați combustibil, dacă este necesar
• Umeziți carnea

De obicei, în rețetă este descris întotdeauna cum să fumezi corect un anumit fel de mâncare, indicând nuanțele. Dacă nu există niciun indiciu cu privire la ce combustibil este cel mai bun de utilizat și în ce formă (rumeguș uscat sau umed, de exemplu), căutați o rețetă mai specifică.

Acasă, puteți găti un fel de mâncare folosind fum lichid, adică nu aveți nevoie de afumătoare, dar gustul cărnii nu va fi același, așa că nu vă puneți speranțe speciale pe acest tip de gătit.

Concluzie asupra subiectului

Acestea sunt toate sfaturile pentru fumatul alimentelor. În cele din urmă, merită să ne amintim depozitarea mâncărurilor gata preparate. Carnea afumată la rece acasă poate fi păstrată săptămâni întregi. Desigur, această perioadă va varia în funcție de tipul de carne, de condițiile de păstrare și de caracteristicile de gătit. Cu toate acestea, este foarte convenabil.

Dar felurile de mâncare afumate calde trebuie consumate în decurs de o săptămână, deoarece se deteriorează mult mai repede, deși pot fi potrivite pentru consum până la două săptămâni.

Toată lumea îi place carnea afumată și nu lipsește în magazinele și piețele moderne. Toată lumea poate ridica cu ușurință o bucată potrivită, fie că este carnea de vită, porc, pasăre sau vânat.

Dacă aveți dorință, răbdare, timp liber și o rețetă inteligentă, puteți afumat carne cu propriile mâini. Nu trebuie să ai talente speciale pentru asta. Diversele moduri de afumare a cărnii doar la prima vedere par dificile și consumatoare de timp. Drept urmare, după ce ați pregătit în acest fel o bucată apetisantă de piept parfumat, puteți scăpa pentru totdeauna de gândul de a cumpăra carne afumată din cap. Deocamdată, odată ce ai gustat-o, vei afumat mereu carnea singur.

Un pic de teorie

Esența fumatului este efectul asupra cărnii a substanțelor găsite în fum. Vorbim despre zeci de compuși cu acțiune bactericidă și antioxidanți, care pătrund în grosimea produsului și îl protejează de alterarea timpurie.

Pentru o mai mare permeabilitate a produselor care vor fi afumate, acestea sunt pre-sărate. Ca urmare a procesului de afumare, carnea capătă o textură mai delicată, un gust rafinat și o aromă caracteristică "afumată". În plus, produsele afumate pot fi păstrate mai mult timp - termenul de valabilitate depinde direct de metoda de fumat.

În practică, există două metode principale de afumare a cărnii - cald și rece. Acasă, fumatul la cald este mult mai des recurs la ca mai scurt și mai convenabil în timp.

Mai rare sunt următoarele subspecii ale metodei la cald: coacere în fum, afumare semi-fierbinte.

Principalele diferențe dintre toate metodele enumerate de afumare a cărnii:

• condițiile de temperatură;
• timpul de expunere la fumul de fumat de pe produs.

Relația dintre acești factori este următoarea - cu cât temperatura afumului folosit este mai mare, cu atât durează mai scurt întregul proces de afumare a cărnii, ceea ce înseamnă că durata de valabilitate a cărnii afumate finite va fi mai scurtă.

Pregătire pentru fumat

Care sunt afumătorii

Pentru a găti carne afumată acasă cu propriile mâini, cu siguranță veți avea nevoie de o instalație specială. Poate fi fie un dispozitiv de casă, fie un afumător produs industrial.

În general, se găsesc următoarele tipuri de fumători:

• lemnos;
• cărbune;
• gaz;
• electric.

Cea mai bună opțiune este de departe afumătoarea pentru lemn. „Funcționează” pe așchii de lemn, lemn, datorită cărora carnea capătă o aromă naturală puternică.

Este mai dificil de utilizat - aveți nevoie de control constant asupra menținerii nivelului de temperatură dorit. Cu toate acestea, această complexitate este mai mult decât compensată de rezultatul final - produse din carne afumată incredibil de gustoase și aromate.

Afumătoarele de cărbune sunt alimentate cu așchii de lemn potrivite și cărbune special în același timp

Un astfel de cărbune dă un foc mai stabil, mocnește mai mult - ceea ce oferă fumătorilor de cărbune un anumit avantaj față de afumătorii de lemne. Este foarte posibil să realizați singur o astfel de structură în curte sau la țară, de exemplu, folosiți un grătar stradal pentru aceasta.

Chiar mai ușor de utilizat. Cu ele, nu trebuie să monitorizați în mod constant temperatura. Cu toate acestea, carnea din afumătoarea pe gaz nu este la fel de de înaltă calitate și de gustoasă ca în primele două cazuri.

Afumătoarele electrice sunt făcute pentru leneșii moderni. Cu ele, nu poți urmări deloc progresul gătitului. Cu toate acestea, dezvăluirea completă a gustului cărnii într-un astfel de afumător nu va funcționa. În plus, astfel de modele nu sunt ieftine.

Selectarea combustibilului

O întrebare mult mai importantă este cum să fumezi carne într-un afumător. Principalul lucru în acest proces este calitatea fumului. Pentru un rezultat final excelent, aveți nevoie de fumul „potrivit”, unul care transformă o bucată de carne fără viață într-o delicatesă uimitoare, nu doar să o strice. Este clar că un astfel de fum va necesita un combustibil adecvat.

Lemnul (ramuri, rumeguș, așchii) din lemn de esență tare este cel mai potrivit pentru afumare. Acestea sunt stejar, arțar, arin, cireș, frasin, frasin de munte. Aceste roci, atunci când sunt încălzite, emit o proporție mică de rășini dăunătoare.

Fumătorii pasionați preferă să suplimenteze principalele specii cu crenguțe uscate de pomi fructiferi. Aduc nuanțe subtile gustului și aromei finale ale cărnii. Cele mai populare specii sunt arinul cu ienupăr. Carnea afumată pregătită cu participarea lor se păstrează cel mai mult timp și sunt și mai aromate.

Lemnul de conifere, care conține o mulțime de rășini, este cel mai bine ignorat. Scândurile din lemn, scândurile vopsite sau lacuite nu sunt absolut potrivite pentru fumat.

În cele din urmă, alegerea lemnului potrivit se rezumă la preferințele individuale ale fumătorului.

Metode de fumat

Având în vedere combustibilul și instalarea, vă puteți gândi deja la metoda de fumat.

Opțiune rece

Afumarea la rece este prelucrarea produselor cu fum subțire la temperaturi relativ scăzute (20-25 grade Celsius). Timpul procesului depinde de dimensiunea carcaselor sau bucăților de carne. De regulă, durează de la două la patru zile. Pentru carcase întregi, poate dura până la o săptămână.

Cu această metodă, nu este nevoie să creați o flacără mare. Lemnul ars este folosit exclusiv pentru producerea fumului. Rumegușul plus o cantitate mică de așchii și așchii de lemn sunt cel mai des folosite.

În cursul procesului, umiditatea din carne va părăsi treptat, suprafața acesteia va începe să se usuce. Compușii de fum, care sunt bogați în fum, vor începe încet să pătrundă în masa de carne.

Carnea gătită la rece poate fi păstrată până la trei luni.

Opțiune fierbinte

Fumatul fierbinte al cărnii este mult mai potrivit pentru condițiile de acasă. Cu această metodă, carnea este procesată nu numai cu fum, ci și cu căldură. Temperatura fumului este între 40-60 de grade. Timp de gătit de la o oră la 12 ore, uneori până la două zile.

În funcție de tipul de produs din carne, afumarea se realizează cu diferite temperaturi de fum: de la 40 de grade pentru piept, cârnați pe jumătate afumat la 100 de grade pentru păsări de curte, șunci.

Principalul avantaj al acestei metode este viteza de gătit. De asemenea, determină principalul dezavantaj - termenul de valabilitate prea scurt. Carnea afumată fierbinte devine gătită prea repede - doar o cantitate mică de umiditate are timp să iasă din ea. Perioada maximă de valabilitate pentru această delicatesă este de trei zile.

În același timp, carnea care a pierdut o cantitate nesemnificativă de umiditate are timp să fie bine saturată cu grăsimi. De aceea, produsele din carne afumată la cald au un gust atât de excelent, o textură suculentă, delicată și un miros atractiv. De aceea această metodă de fumat este deosebit de populară printre amatori și profesioniști.

Selecția și prepararea cărnii

Orice carne poate fi fumată perfect. În mod tradițional, se obișnuiește să se folosească părțile mai dure ale carcasei în acest scop. În timpul gătirii fără grabă, grăsimile și țesuturile conjunctive se vor prăbuși treptat - în timp ce carnea va deveni moale și fragedă.

Părți clasice ale carcaselor de carne afumată:

• carne de vită - șuncă, piept, coaste, omoplat, limbă
• carne de porc - piept, șuncă, file, coaste, pulpe, cap, cozi, urechi, limbă, slănină;
• miel - şa, omoplat, spate.

Pentru o suculenta viitoare si un gust bogat, carnea trebuie supusa in prealabil unei prelucrari standard inainte de afumat: murat, murat, gratar cu condimente, usor uscat

Pentru sărare, trebuie să pregătiți o saramură specială pentru fumatul cărnii. Şunca, carnea de pasăre sau şunca trebuie să fie înmuiate acolo cel puţin două zile. Pentru diferite părți ale carcasei se utilizează diferite sărări: uscată, umedă. Trebuie să sare într-o cameră răcoroasă și întunecată. Acasă - folosiți un frigider. Sarea va conferi produsului un gust specific, care se va intensifica doar în timpul fumatului și o salinitate ideală.

Marinarea sau frecarea cu condimente este folosită pentru anumite părți ale carcasei - piept, coaste. Rețetele de murături pot fi foarte diverse.

Înainte de a începe afumarea, este important să nu uitați să aduceți bucățile de carne la temperatura camerei. Acest lucru le va permite să fumeze uniform.

Cum să fumezi corect

Deci, afumătoarea de acasă a fost cumpărată, instrucțiunile pentru aceasta au fost citite, chips-urile și așchii sunt pregătiți, carnea este sărată și așteaptă cu nerăbdare timpul său, ce să facem în continuare?

Mai întâi trebuie să estimați timpul - cât de mult să fumați. Trebuie determinat în funcție de caracteristicile tehnice ale afumătoarei, tipul și dimensiunea unei bucăți de carne, o rețetă bine aleasă

Un piept bine marinat poate fi afumat în medie de 4-6 ore, fileul de balyk este afumat timp de 6 ore, carnea de porc sărată cu grijă - 4 ore. În general, rețetele de fumat sunt foarte diverse, așa că ar trebui să le citiți cu atenție și să le înțelegeți pe deplin pentru a vă planifica corect eforturile și timpul.

Carnea la afumătorii de acasă este de obicei plasată pe un grătar sau tavă. Nu este necesar să-l înfășurați cu hârtie termică sau folie - fumul ar trebui să ajungă cu ușurință la el. Bucățile de carne nu trebuie expuse la căldură directă.

În procesul de gătire, pieptul sau coastele pot fi turnate cu amestecuri speciale de apă, oțet și condimente.

Temperatura indicată în rețetă trebuie controlată cu ajutorul unui termometru culinar special. Determinarea temperaturii optime inerente pentru fiecare tip de carne este deosebit de importantă, deoarece pur și simplu nu există alte modalități exacte de determinare a disponibilității.

Vizual, pregătirea este determinată de culoarea bucății de carne. În mod ideal, suprafața sa ar trebui să aibă o crustă roșie-brun sau aurie, fiind în același timp uscată, elastică și strălucitoare.

Inelele roz care se formează în grosimea sa în timpul afumării pot ajuta, de asemenea, să înțelegem dacă carnea este gata. Pentru a face acest lucru, trebuie să tăiați o bucată - prezența inelelor va indica un rezultat de succes al fumatului.

Ca urmare, produsele din carne afumată fierbinte sunt perfect saturate cu grăsimi și devin suculente. Se pot folosi fierte pentru supe si diverse feluri principale.

Afumarea șuncilor, piepților, cârnaților, slăninii, peștelui, carcaselor de pasăre și a altor produse le conferă un miros deosebit de plăcut, îmbunătățește gustul și aspectul și previne alterarea.

Atunci când se prepară carne afumată, produsele trebuie să fie expuse fumului. Cel mai simplu mod acasă este să afumați produse într-un coș de fum din pod, în care sunt aranjate umerase speciale (pentru a întări șuncile mici, pieptul, cârnații etc.) și amortizoare pentru reglarea intensității fumului.

O modalitate mai complexă, dar mai perfectă, este amenajarea unui mic afumător în pod din cărămizi și scânduri (tapițat cu fier din interior) sub forma unui dulap cu o ușă de aproximativ 1 × 1 m în suprafață și aproximativ 2 m înălțime.Afumătoarea ar trebui să se învețe direct cu coșul de fum și să fie conectată la acesta dedesubt (pentru intrarea fumului) și deasupra (pentru ieșirea fumului) cu două găuri cu amortizoare. Într-un astfel de afumător, este foarte convenabil să plasați produse pe barele transversale și, de asemenea, este ușor să reglați fumatul corect. Un tip similar de afumătoare poate fi instalat undeva în curte, având aranjat o vatră (sau o aparență de sobă) dedesubt pentru generarea de fum.

Camera de fumat este cel mai bine realizată din cărămidă sau alt material incombustibil; puteți folosi o răchită acoperită cu lut și scânduri, tapițată cu fier din interior. Pentru a distribui fumul mai uniform în toată camera, o foaie de fier este întărită la o distanță mică (5-10 cm) de tavan. Pentru generarea fumului, se folosește o tavă de fier, unde se află rumeguș mocnit, sau o sobă mică este atașată la afumătoare.

Dacă ferma nu are o afumătoare specială, puteți folosi în acest scop două butoaie stivuite una peste alta. În butoiul superior, la o distanță de aproximativ 10 cm de margine, sunt atașate bare transversale, pe care puteți pune bețe (umerașe) cu produse suspendate de ele. Se face o intrare în butoiul inferior pentru depozitarea combustibilului. O vatră de rumeguș se aprinde pe pământ cu un foc mic din așchii sau prin turnarea cărbunilor fierbinți într-o gaură din vârful unui morman de rumeguș. Butoiul superior este închis cu un capac cu orificiu (pentru trecerea fumului) sau pânză de pânză (pentru reținerea fumului). In felul acesta se poate afuma sunca, piept, muschiu etc.

In toate cazurile, indiferent de metoda de afumare, trebuie respectate urmatoarele conditii: produsele ce urmeaza a fi afumate trebuie sarate pentru a se evita alterarea in timpul procesului de afumare; fumul ar trebui să înceapă cu cel mai ușor fum, iar apoi să scoată mai mult fum, asigurându-vă cu atenție că focul nu este mare.

Arborii de foioase sunt deosebit de buni pentru fumat; sunt potrivite și alte rase, cu excepția celor rășinoase (molid, pin etc.), care conferă cărnii afumate un gust amar. Nu folosiți lemn de foc brut pentru afumare.

Cel mai bun rezultat de afumare se obține atunci când arderea lentă - mocnirea materialului combustibil - este menținută, oferind astfel un fum gros, dar nu fierbinte. Mirosul și gustul produselor afumate pot fi îmbunătățite prin adăugarea în lemn de foc de ramuri de ienupăr cu fructe de pădure, mentă etc.

Practic, se folosesc două tipuri de fumat: rece și cald.

Afumat la rece produsele sunt expuse la fum la o temperatură scăzută (aproximativ 20 ° C), dar pentru o perioadă relativ lungă de timp, drept urmare afumatul este bine saturat de fum și pierde multă umiditate. Produsele afumate la rece (carnati crud afumat, pestele afumat la rece etc.) se pastreaza bine pentru o perioada indelungata.

Afumat la cald produsele sunt prelucrate cu fum fierbinte pentru un timp relativ scurt - de la o oră la câteva ore. Durata fumatului depinde de tipul de produs și de metoda de fumat.

PICIOARE DE FUMAT

Șuncile sărate se înmoaie timp de 2-3 ore (sărate puternic până la 5-6 ore) în apă proaspătă. Apoi, se face o buclă de sfoară groasă în piciorul șuncă și șunca este atârnată să se usuce într-o cameră rece, de preferință într-o cameră cu curent. Şunca uscată este cântărită în afumătoare.
Dacă șunca ar trebui să fie fiartă, atunci se afumă fierbinte, adică se afumă la o temperatură de 45-60 ° C timp de aproximativ 12 ore.
Şunca se afumă mai întâi cu un fum mai slab, apoi densitatea fumului este puţin crescută.

Pentru generarea fumului, se folosesc lemne de foc pliate într-o grămadă strânsă, acoperită cu un mic strat de rumeguș deasupra. Asigurați-vă că focul nu se aprinde puternic, reducându-l prin adăugarea de rumeguș umed. Sfârșitul afumării este determinat de aspectul șuncii, a cărei suprafață trebuie să fie gălbuie-maroniu și bine uscată. La sfârșitul afumării, șunca este fiartă sau coaptă.
Șuncile destinate păstrării pe termen lung în formă crudă afumată se afumă în fum rece la o temperatură de 20-25°C timp de 2-4 zile, după care se țin agățate timp de 3-5 săptămâni într-o cameră uscată. În acest timp, șuncile se usucă și capătă gustul și mirosul de șuncă afumată crudă.

Cea mai bună sursă de fum pentru șunci este rumegușul, care produce un fum gros și rece.

JAMBON (ȘUNCĂ)

Pentru a face jambon, cele mai potrivite părți sunt picioarele din față și din spate. Înainte de a găti, îndepărtați cu atenție oasele fără a afecta cartilajul, deoarece alterarea cărnii începe de obicei în apropierea oaselor. Dacă osul nu este îndepărtat, carnea este ușor separată de os cu o spatulă de lemn, iar orificiul rezultat este umplut cu sare.
Carnea astfel preparată este sărată. Acest lucru se poate face cu sărare uscată și sărare în soluție.

Cu sărare uscată, carnea se freacă cu un amestec de zahăr și salpetru în proporție de 5 g zahăr și 2,5 g salpetru la 1 kg de carne. Apoi carnea se stropește cu sare (pentru 1 kg de carne - 60-70 g sare), se pune într-o cadă sau jgheab de lemn, acoperită cu un strat de sare deasupra, ca să nu pătrundă aerul, și se ține 10- 15 zile la o temperatură de 3-4 ° C.

Dacă se face sărarea în saramură, atunci saramura se prepară astfel: se fierbe, îndepărtând spuma, 10 litri de apă împreună cu 1800 g sare, 30 g salpetru, 50 g zahăr.

Șunca finită este așezată într-o cadă, presată deasupra cu o zăbrele sau scândură de lemn și turnată cu saramură rece. Se ține în saramură 6-8 zile. Concentrația saramurii poate fi verificată cu un ou proaspăt: după răcirea saramurii la 10-15 ° C, un ou este scufundat în ea. Dacă oul se îneacă, cantitatea de sare nu este suficientă. În acest caz, adăugați sare până când oul plutește la suprafață.

Şunca sărată se scoate din saramură şi se pune în apă curată, rece. Se tin in apa 2-3 zile, in timp ce apa se schimba de mai multe ori. După aceea, șunca se spală bine și se afumă timp de 2-3 zile la o temperatură de 25-30°C, până când suprafața ei capătă o culoare brun-roșcată.
Jambonul finit se freacă cu ardei roșu, se pune într-o pungă de hârtie de pergament și se atârnă într-un loc rece și aerisit.
Pentru afumarea jambon, trebuie să folosiți lemn de foc uscat și așchii de lemn de esență tare (fag, carpen, frasin etc.).

FUMAT LAT

Cea mai fragedă și delicioasă slănină afumată se obține din coapsă. Sarea trebuie sărată înainte de fumat. Grăsimea este separată de carcasa de porc a doua zi după sacrificare, când carnea s-a răcit și s-a micșorat.
Grăsimea este tăiată în căști patrulatere obișnuite, sărată, frecată cu o cantitate abundentă de sare pe toate părțile și pusă într-o cadă sau borcan cu pielea în jos. Spațiile mari și goale sunt umplute cu resturi de slănină, cele mai mici sunt acoperite cu sare.
Slănina este gata de afumat la 20 de zile după sărare.

Se indeparteaza grasimea, sarea se raceste si se spala cu apa rece. Afumat timp de 8-10 zile până se rumeneste.
După ce ați afumat, frecați fiecare bucată cu ardei roșu și usturoi dacă doriți.
Depozitați într-o cameră uscată și rece.

FILET DE Afumat

Oasele se scot dintr-o bucată de file de porc și se pun într-o saramură digerată și răcită timp de două săptămâni.

Pentru a face saramură luați 5 litri de apă, 900 g sare, 15 g salpetru, 25 g zahăr.
După 2 săptămâni, fileurile se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop, se leagă cu sfoară, se usucă și se afumă până când carnea devine maronie.

După aceea, fileurile pot fi depozitate într-un loc rece ventilat, învelite în hârtie sau tifon, agățate.
Perioada de valabilitate 2-3 luni.

ROLA DE SÂN DE FUMAT

Pentru rulada, folosiți pieptul carcasei de porc. Carnea este eliberată din coaste și plasată într-o saramură digerată și răcită timp de două săptămâni.

Pentru a pregăti saramura, luați 1,25 kg de sare la 5 litri de apă.
Apoi carnea sărată se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop și se întinde pe masă. Pieptul se freacă cu usturoi zdrobit, se stropește cu piper negru și roșu și se rulează într-un rulou, care se leagă cu sfoară la o frecvență de 2-3 cm.
Rula se afumă până devine maro.
Păstrați-l într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate este de până la 2 luni.

IEPURE FUMĂTOR

După ce au separat coastele de carcasă, este tăiată în patru părți: două scapulare și două spate. Suspendat la draft 2-4 zile. Fără această expunere, carnea de iepure după afumare se dovedește a fi dură. Temperatura pentru o astfel de ventilație nu trebuie să fie mai mare de 10 ° C. La temperaturi mai scăzute, timpul de menținere este crescut.
După aerisire, carnea este scufundată în saramură.

Saramura pregătită trebuie să acopere toată carnea, nu este necesar să o fierbeți. Carnea de iepure se ține în saramură timp de două zile, de 2-3 ori în acest timp, deplasând bucățile de jos în sus și invers.

Inainte de afuma, scotand carnea din saramura, facem pana la 5 taieturi in fiecare bucata cu varful unui cutit si punem in ele un lipitor de usturoi si cuburi de bacon (lxl cm). Carnea este saturată cu untură și usturoi și devine fragedă, aromată. Apoi, bucăți de carne de iepure sunt așezate pe o masă de tocat. De asemenea, acoperă partea superioară cu o scândură și o bat cu capul unui topor pentru a aplatiza articulațiile și oasele mari. Atunci produsul finit nu va avea roșeața care se găsește adesea în apropierea oaselor.

După aceea, carnea de iepure este plasată într-o afumătoare. Este mai bine să încălziți soba cu lemn de arin. Topiți aragazul până când carnea este fierbinte. După aceea, focul este redus. Nu ai nevoie de mult fum pentru a afumat carne de iepure, așa că uneori se lasă o gaură suficient de mare pentru ca fumul să scape. Pe măsură ce se usucă, bucățile sunt scufundate periodic în saramură.

Fumați 3-4 ore, în funcție de forța focului. Înainte de terminarea afumării, este indicat să adăugați ramuri de ienupăr în combustibil - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, iar carnea mucegăește mai rar și durează mai mult.

Pentru a verifica dacă carnea este gata, străpungeți bucățile cu un știft de sârmă ascuțit. Daca merge usor, carnea de iepure este gata.
Depozitați carnea de iepure afumată într-o zonă ventilată (în pod) sau în aer liber sub baldachin. Pentru a conserva carnea de iepure mai mult de o lună, se fumează din nou timp de 15-20 de minute, adăugând ramuri de ienupăr la combustibil.
Dacă s-a format mucegai pe suprafața produsului, ștergeți piesele cu o cârpă înainte de a fuma. După al doilea fumat, carnea poate deveni dură.

FABRICAREA CÂRNAȚI Afumati

Cârnați afumati de casă

Cârnații afumati de casă sunt gătiți numai în sezonul rece. De obicei durează mult.

Pentru 10 kg de materii prime principale- 4 kg carne de vită, 3 kg carne de porc fără grăsimi, 3 kg grăsime tare din spate, 400 g sare, 20 g zahăr, 5 g negru și ienibahar, 5 g salpeter (lingură incompletă).
Carnea eliberată de tendoanele grosiere, peliculele și grăsimea vizibilă se sărată și se pune la rece (la o temperatură nu mai mare de 4°C) timp de 4-5 zile.

Carnea sărată se zdrobește într-o mașină de tocat carne, se frământă bine, adăugând salpetru, zahăr, condimente, iar la sfârșitul frământării slănină mărunțită. După ce a distribuit carnea tocată în vase într-un strat nu mai gros de 10 cm, ține-o la rece timp de 2-3 zile, după care carnea tocată este îndesată strâns în intestinul subțire, încercând să o compactezi puternic în coajă și previne formarea bulelor de aer sub carcasă. Pentru a scăpa de bule, coaja este străpunsă în acest loc cu un ac.

Pâinile gata sunt legate strâns și atârnate pentru uscare și compactare într-o cameră rece la o temperatură care nu depășește 5 ° C timp de 5-7 zile. În acest timp, carnea tocată devine roșie aprins, atunci când este presată, nu este presată, coaja este uscată și se potrivește strâns cu pâinea de cârnați.
După aceea, cârnatul este afumat, dacă este posibil, continuu cu fum rece la o temperatură de aproximativ 20 ° C timp de 2-3 zile. Cârnații afumati se pun într-un loc răcoros și uscat, de preferință cu o temperatură de aproximativ 10-15°C, unde se păstrează aproximativ 4-6 săptămâni.

Cârnații afumati de casă sunt pregătiți fără tratament termic al materiilor prime. Prin urmare, este necesar să se folosească materii prime impecabil de proaspete, în special să se respecte cu strictețe regimurile de temperatură pentru sărarea cărnii, ținerea cărnii tocate și a cârnaților și menținerea curățeniei uneltelor și a vaselor.

Cârnați afumati afumat la rece

Cârnații afumati afumat la rece pot fi pregătiți din carnea oricăror animale, inclusiv a celor sălbatice. Cu cât carnea din carne tocată este mai variată, cu atât cârnații vor fi mai gustoși.

Carnea proaspătă este tăiată în bucăți de 2-3 cm, așezată pe o placă într-un strat subțire și ținută în aer timp de 3 zile la o temperatură care nu depășește 5 ° C. În această perioadă, bucățile se răstoarnă și se amestecă de 2-3 ori. Dacă pentru cârnați se folosește carnea de elan, căprioară sau mistreț, atunci este bine să adăugați 1/3 din carnea de porc domestic și mai multe condimente. Carnea animalelor sălbatice tăiată în bucăți este păstrată la curent mai mult timp - până la 7 zile.
Carnea aerată se trece printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori. În timpul primei procesări, frunza de dafin și usturoiul sunt derulate împreună cu carnea. Pentru 1 kg de carne se consumă 3-4 căței de usturoi și 2 foi de dafin de mărime medie.

Pentru a doua oară, grăsimea se trece și prin mașina de tocat carne (50 g grăsime la 1 kg de carne tocată). Cu cât măcinați carnea de mai multe ori și cu cât amestecați mai mult carnea tocată, cu atât cârnații vor ieși mai bine.
Apoi carnea tocată se pune într-un lighean și se toarnă în fiecare kilogram din ea 1 lingură de amidon de cartofi, piper negru, 1 linguriță de semințe de chimen și o nucșoară se răzuie cu un cuțit (1 nucă la 10 kg de carne tocată) .

Este necesară adăugarea de ghimbir bătut - pentru 10 kg 2 lingurițe și 5 la sută din masa de slănină tocată, tocată în bucăți. Sarea este pusă în cel mult 2,5 la sută. În loc de apă, se toarnă vodcă (0,5 litri la 10 kg de carne tocată) - în acest caz va acționa ca un conservant, iar apoi cârnații afumați pot fi păstrați până la doi ani. Este mai bine să nu adăugați ceapă pentru ca carnea să nu se oxideze.
Carnea tocată se amestecă bine cu mâinile până când începe să se desprindă de pe mâini (pe ele ar trebui să rămână doar un strat de grăsime). Acum forțați carnea tocată în intestin cât mai strâns posibil cu o seringă mecanică. Capetele cârnaților se leagă cu un fir obișnuit sau o sfoară subțire.

În afumătorie, pâinile sau cercurile de cârnați nu ar trebui să se atingă, altfel pot rămâne împreună. Soba se incalzeste cu lemne de arin; la sfarsitul afumarii se adauga ienupar. În primul rând, cârnații trebuie să fie puternic încălziți, apoi cu mocnit liniștit a lemnului, se produce afumarea timp de o săptămână. Trebuie să monitorizați în mod constant afumătoarea, punând lemne de foc sau rumeguș în focar, întorcând cârnații, atârnând de la marginile camerei până la mijloc și invers.
Pregătirea se determină după cum urmează: când cârnații s-au răcit peste noapte, strângeți-l cu degetele. Dacă cârnații sunt moale, nu este încă gata. Numai un cârnați elastic și ferm poate fi considerat gata.

Cârnați afumat la cald

Pregătirea cărnii și aditivii sunt aceleași ca pentru cârnații afumati. La carnea tocată se adaugă bulion de oase (pentru 10 kg carne tocată - 1 litru bulion). Este util să înlocuiți o parte din bulion cu vodcă (până la 200 ml). Carnea tocată este pompată în intestin, dar nu rigid, ci astfel încât atunci când este presată, suprafața cârnaților să rămână plată. Învelișul pentru cârnați nu trebuie să fie perforat.
Fumați intens timp de 2 până la 3 ore. Asigurați-vă că cârnații nu iau foc. La sfârșitul afumării, căldura este redusă și se pun ramuri de ienupăr.
În pod, un astfel de cârnați poate fi păstrat timp de șase luni.

Cârnați de porc afumați

2 kg de carne de porc trebuie tocate de două ori, se adaugă 50 g de sare, 10 g zahăr, 3 g piper negru, 4 g piper roșu, 2 linguri de amidon, o lingură de coriandru zdrobit, câțiva căței de usturoi.
Toate acestea se amestecă cu grijă, se adaugă 200 g bulion, se amestecă din nou, iar intestinele se umplu cu carnea tocată obținută.
Apoi se leagă cu inele și se afumă în fum fierbinte timp de 12 ore.
Cârnații pot fi păstrați până la 8 luni într-un loc răcoros.

File de cârnați

1 kg de file de porc cu straturi mici de grăsime se freacă cu un amestec din următoarea compoziție: 15 g sare, 5 g zahăr, 3 g piper negru, 3 foi de dafin zdrobite, 2 boabe de ienupăr zdrobite.
Carnea fiartă se ține la loc răcoros timp de 24 de ore, apoi se usucă cu un prosop, se învelește în celofan, se leagă cu sfoară și se afumă la fum rece.
Păstrați cârnații într-un loc răcoros.

Cârnați uscati „Paște”

1 kg de carne de porc, 1 kg de carne de vită trebuie tăiate în bucăți mici, turnați 13 g de sare și puneți la loc rece timp de 2 zile. Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă 10 g zahăr, 4 g azotat alimentar (opțional), 3 g piper, 2 g maghiran, 100 g alcool. Masa este agitată.
Se toaca marunt 400 g untura si se amesteca cu carnea tocata de porc.
Carnea preparata se aseaza intr-un vas plat cu un strat de 10-12 cm si se tine 3 zile la loc rece.
Apoi rectul de până la 0,5 m lungime este umplut cu această carne tocată.Capetele se leagă cu sfoară și se atârnă într-o cameră răcoroasă și ventilată timp de 3-4 zile.
După aceea, cârnații sunt afumați în fum rece până când carcasa este încrețită.
După aceea, cârnații se păstrează timp de 2 luni într-o cameră răcoroasă. În acest timp, se maturizează și capătă un gust grozav.

Cârnați „Vânătoare”

1 kg de carne de porc, 0,5 kg de vițel se taie bucăți și se stropesc cu un amestec din următoarea compoziție: 40 g sare, 10 g zahăr, 2 g maghiran, jumătate de lingură de coriandru, 3 g piper negru , 1 g de ienibahar.
După aceea, carnea se păstrează peste noapte la loc răcoros, se trece printr-o mașină de tocat carne și se adaugă 2 pahare de bulion. Toate acestea sunt bine amestecate și intestinele subțiri sunt umplute, care sunt ligate la fiecare 20 cm.
Cercurile din astfel de cârnați mici ar trebui să fie fumate în fum fierbinte, apoi fierte timp de o jumătate de oră la foc mic.

Cârnați „Țăran”

2 kg carne de porc, 2 kg carne de vită dezosată tăiată în bucăți subțiri și se bat bine. Apoi carnea este tăiată în bucăți mici. 600 g de untură se toacă mărunt.
Carnea și untura se pun într-un vas emailat, se adaugă 200 g sare, 15 g piper zdrobit grosier, o linguriță de coriandru zdrobit, 6 g cuișoare, trei pahare de apă. Toate acestea trebuie amestecate bine.
Apoi vasele se acoperă și se pun într-un loc răcoros pentru o zi.
După aceea, intestinele spălate se umplu strâns cu carne fiartă și se afumă cu afumare la rece.

Cârnați semi-afumați "Tallinskaya"

Carnea de vită tocată este măcinată într-o mașină de tocat carne folosind o grilă cu diametrul găurilor de 2-3 mm, carnea de porc îndrăzneață este rulată printr-o grătar cu diametrul găurilor de 5-8 mm. Baconul se zdrobește în cuburi de aproximativ 4x4x4 mm.
La carnea de vită și porc tocate se adaugă condimente: piper negru măcinat, usturoi proaspăt curățat și tocat, semințe de coriandru sau de chimen măcinate, sare, zahăr și amestecați bine, apoi adăugați grăsimea și amestecați din nou toată carnea tocată. Puteți folosi o soluție de nitrat 2,5% (3 ml la 1 kg de cârnați) pentru a păstra culoarea roșie a cărnii și ca conservant.

Folosind o mașină de tocat carne cu duză, umpleți carcasa de cârnați pregătită cu carne tocată. Pâinile se formează cu o lungime de 25-30 cm, legându-le la ambele capete cu sfoară. Dacă se formează mici buzunare de aer în timpul umplerii, carcasa este străpunsă cu un ac pentru a elibera aerul.
Pâinile legate se păstrează la frigider la o temperatură de 4-8 ° C timp de 2-4 ore.

După aceea, cârnatul în suspensie este introdus în cuptor și procesat la o temperatură de 90-100 ° C timp de 30-40 de minute. Sfârșitul procesului este determinat de înroșirea suprafeței pâinii.
Apoi cârnații se fierb într-un ibric sau într-o cratiță la temperatura de 75-80 ° C până când temperatura din mijlocul pâinii ajunge la 70-72 ° C. Pentru aceasta, de regulă, cârnații se fierb timp de 40-80 de minute: cu cât pâinea este mai groasă, cu atât trebuie gătită mai mult.

După ce a făcut toate acestea, cârnații sunt afumați timp de 6-8 ore la o temperatură de 35-50 ° C.
La sfârșitul tratamentului termic, este indicat să uscați cârnații la o temperatură de 10-12 ° C timp de 1-2 zile.
Pentru 1 kg de cârnați Sunt 550 g carne de vită, 200 g carne de porc îndrăzneață, 250 g slănină, 30 g sare, 1 g zahăr, 1 g piper negru, 0,4 g usturoi proaspăt curățat și tocat, 0,25 g coriandru sau chimen măcinat. consumat.

Cârnați din piept de gâscă afumat

Se scoate pielea de pe piept si doua pulpe de gasca, se scoate carnea si toate acestea se taie in bucatele mici. Carnea tocată rezultată se amestecă cu 1 lingură de sare, 1/4 cățel de usturoi și condimente (piper, maghiran, semințe de chimen).
Cu acest amestec se umplu intestinele medii de porc si se afuma o zi la fum cald pentru ca carnatii sa fie putin copti.

Cârnați de nutria semi-afumat

Carnea Nutria are multe în comun cu carnea de iepure în calitățile sale.
Carnea proaspătă de nutrie este sărată cu sare grosieră (pentru 1 kg de carne - 25 g de sare de masă) și plasată la frigider pentru o zi pentru îmbătrânire. După aceea, carnea este trecută printr-o mașină de tocat carne echipată cu o grătar cu orificii mari.
Adăugați 10 g zahăr granulat, 5 g piper negru, usturoi la carnea tocată și amestecați totul bine.
Masa rezultată este umplută cu intestine curățate și bine spălate, ale căror capete trebuie legate cu un fir.
Pâinea de cârnați se prăjește în fum fierbinte timp de o oră, apoi se fierbe la foc mic timp de 90-100 de minute, după care se fumează din nou timp de 12-24 de ore.
Cârnatul finit se păstrează într-un loc răcoros.

Troian Lucan

Ceapa troiană se prepară din carne de porc dezosată, untură tare (de la omoplat) și piept în proporție de 1: 3: 5.
Carnea se taie în bucăți de 100 g, se amestecă cu 25 g sare, 1 g salpetru și 3 g zahăr (la 1 kg de carne) și se așează pentru o zi pe o scândură înclinată într-o cameră rece cu temperatura de 4 ° C, astfel încât apa să fie de sticlă.

Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu o grătar mare.
Carnea tocată se amestecă cu condimente: 4 g piper negru măcinat, 3 g semințe de chimen măcinate, 1 g ienibahar măcinat, 1 cățel de usturoi la 1 kg de carne. Carnea tocată amestecată cu condimente se trece din nou printr-o mașină de tocat carne cu o grătar fin.

A doua zi, intestinele late de vită se umplu cu carne tocată gata preparată, se înmuiează în prealabil în apă rece și se taie bucăți lungi de 40 cm.Intestinele umplute se leagă la ambele capete cu o sfoară subțire puternică, străpunsă cu un ac pentru a se îndepărta. aer prins în pâine împreună cu carnea tocată.

Lucanca este atârnată pe o tijă și lăsată timp de 2-3 zile într-o cameră cu o temperatură de 10-12 ° C pentru a permite scurgerea apei.
Apoi ceapa se afumă la rece la o temperatură de 14-16 ° C, aprinzând focul din rumeguș crud timp de 2-3 zile.

Uscarea la o temperatură de 8-12 ° C și o umiditate relativă de 75-80 la sută durează de la 30 la 60 de zile. În acest moment, arcul este rulat și presat astfel încât să se usuce uniform.
Păstrați arcul într-un loc uscat, răcoros și bine ventilat. Se pastreaza bine daca este invelita in hartie si pusa intr-o cutie cu apa.

FUMAT Păsări de curte

Pasăre afumată la rece

Carcasa unui pui, rață, gâscă, curcan este prelucrată cu atenție, spălată, pene mici (cânepă) sunt îndepărtate, curățate de măruntaiele, tăiate pe jumătate pe lungime și prelucrate.

Carcasa este prinsă între două plăci de tocat, iar capul unui topor este folosit pentru a aplatiza oasele și articulațiile, pentru a elibera lichid cerebral și pentru a aplatiza carcasa.
Suspendat la draft 2-4 zile. Fără această expunere, carnea de pasăre după fumat se dovedește a fi dură. Temperatura pentru o astfel de ventilație nu trebuie să fie mai mare de 10 ° C. La temperaturi mai scăzute, timpul de menținere crește.
După aerisire, carcasele sunt scufundate în saramură.

În apă fiartă călduță, pe carcasă, se adaugă 0,5 lingurițe de sare, 2-3 foi de dafin, 2 căței de usturoi tocați mărunt, câteva mazăre de piper negru, 5 boabe de ienupăr uscate coapte, scorțișoară, 0,5 linguriță de ghimbir zdrobit, 1 linguriță. zahăr granulat, 3 linguri 30 la sută oțet.
Saramura preparată ar trebui să acopere întreaga carne de pasăre. Nu este necesar să fierbeți saramura.

Carcasele de pasăre se țin în saramură timp de două zile, de două sau de trei ori în acest timp, deplasând bucățile de jos în sus și invers. Cu cât se pun mai multe ingrediente în apă, cu atât carnea de pasăre va fi mai gustoasă. După ce carcasele sunt îndepărtate din saramură, bucăți de slănină și căței de usturoi pot fi puse în semicarcasele slabe de pui în bucăți puțin adânci, ceea ce va da carnei de pui o aromă deosebită. Carcasele de rață și gâscă nu sunt umplute cu bucăți de slănină.
Înainte de a fuma, bucățile de carne sunt agățate astfel încât să se usuce puțin, iar în timpul fumatului, dimpotrivă, sunt scufundate periodic în saramură.
La afumare, dau imediat căldură maximă, astfel încât pe suprafața cărnii să se formeze o peliculă strălucitoare. Când pelicula începe să se desprindă ușor, carnea este considerată terminată. Semicarcasele de gâscă se afumă mai mult, deoarece carnea sa este mai grasă, iar grăsimea în exces trebuie topită. Aroma cărnii de pasăre afumată este bine păstrată de ambalajul de pergament.
Costitele de pasăre pot fi fumate separat, dar când fumați, asigurați-vă că le scufundați în saramură.

Gâscă și rațe afumate la cald

Gâștele sau rațele se prelucrează cu grijă, se spală, se îndepărtează pene mici, se freacă cu sare, se pun într-un vas adânc și se pun într-o cameră rece timp de 3-4 zile.

Apoi trebuie să fierbeți apă cu condimente la 1 kg de gâscă sau rață procesată - 1 litru de apă, 100 g de sare, 0,5 g de cuișoare, 0,5 g de scorțișoară, 0,3 g de ienibahar, 0,2 g de dafin, 10 g zahăr. Se răcește apă fiartă într-un recipient sigilat.
Apoi, gâștele sau rațele sărate se toarnă cu acest bulion astfel încât să fie acoperite cu saramură, amestecate pentru a dizolva sarea și păstrate într-o cameră rece timp de 2-3 zile.

După aceea, pasărea este scoasă din saramură și suspendată timp de 3-4 ore pentru a se usuca. Păsările de curte preparate sunt plasate într-un afumător timp de 12-15 ore, iar temperatura inițială în cuptor ar trebui să fie de 70-80 ° C, apoi ar trebui menținută în intervalul de la 50 la 60 ° C.
Gâștele sau rațele sunt apoi scoase din cuptor. Dacă pasărea nu este încă gata, se afumă din nou.
Gâștele și rațele afumate la cald trebuie depozitate într-o cameră rece timp de cel mult șase luni.

FUMAT PEȘTE

Ce pește este de preferat să fumeze?

Nu există recomandări categorice în această chestiune - totul depinde de preferințele și gusturile individuale.
Principalele tipuri de pește populare pentru fumat: gândac, dorada, lipa, caras, crap, beluga, rudd, stiuca, somon, chefal, platica, lisca, morsta, biban, sturion, halibut, sturion stelat, kaluga, sterlet , gandaci, crap, pastrav, crap, stiuca, hering, macrou, somn, stavrid, sterlet, berbec, crap argintiu, cod, anghila, ruff, sabrefish, shemaya, ide si altele.

Despre lemn

Cele mai bune lemn de foc pentru fumat sunt arin și ienupăr. La recoltarea acestora din urmă, rupeți ușor numai ramurile uscate, în plus, cele crude încă nu sunt potrivite. Doar câteva ramuri din această minunată plantă sunt suficiente pentru a da peștelui o culoare aurie și o aromă unică.

Dacă nu există arin, puteți folosi lemn uscat de orice specie tare: stejar, alun, frasin, arțar, măr, par, cireș, prun; scoarța de mesteacăn trebuie îndepărtată - conține gudron. În niciun caz nu trebuie să folosiți pin, molid, cedru - au multă rășină. Lemnul trebuie tocat în bucăți mici sau așchii de 4-6 cm.La afumare se poate folosi și rumeguș. Cale, crenguțe și rumeguș sunt turnate în fundul butoiului într-un strat uniform. Vor începe să mocnească și să emită fum de îndată ce fundul butoiului sau găleții din focul făcut mai jos este calcinat.

Câteva cuvinte despre focul în sine. Când afumați pește, acesta ar trebui să fie mic, dar să dea multă căldură - puteți alege orice lemn de foc. Menținerea unui foc constant pentru o lungă perioadă de timp este o artă care se dobândește doar prin propria experiență. Dar calitatea peștelui afumat gătit depinde de această experiență.

Cum se pregătește peștele pentru fumat?

1) Eviscerarea

Cel mai convenabil este să tăiați un pește mare după eviscerare în două jumătăți (longitudinal). Peștii de dimensiuni medii sunt supuși eviscerării obișnuite. Ei bine, peștii mici nu pot, în general, să devină intestine. Nu este necesar să se îndepărteze cântarul.

2) Sărare

În această etapă, peștele trebuie frecat bine cu sare. Dacă partea dorsală a peștelui este destul de groasă, atunci se recomandă să faceți tăieturi longitudinale pe ea și să frecați și sare acolo. Cantitatea aproximativă de sare este de la 3 la 6% din greutatea peștelui (cele mari iau mai mult decât cele mici).

Există și metode de păstrare a peștelui într-un recipient cu soluție salină, sub opresiune.
Pe lângă sare, unele rețete necesită prelucrarea peștelui cu tot felul de ierburi și condimente.
Durata sărării poate fi diferită (de la 5 la 16 ore), dar de preferință cel puțin trei ore. Dacă, după terminarea fumatului, sub solzii de pește sunt vizibile urme de sare, atunci cantitatea sa a fost excesivă.

3) Uscare

Peștele sărat ar trebui să fie uscat atârnându-l timp de câteva ore într-un loc bine ventilat. Saramura reziduală și sarea trebuie îndepărtate (de exemplu, puteți clăti peștele și apoi îl puteți șterge cu o cârpă curată sau pur și simplu îl puteți șterge).

Fumatul fierbinte

Această metodă are multe avantaje. Este rapid, fiabil, simplu; peștele este imediat gata de mâncat. Și nu sunt necesare structuri complexe. Există un butoi metalic - bine, nu - puteți trece cu o găleată veche, doar că acestea trebuie aprinse bine. O condiție prealabilă este capacele care se potrivesc bine. Modul de utilizare a acestor recipiente este clar din figuri. Plasele de inserție, pe care se așează peștele, sunt realizate din sârmă de oțel recoaptă cu diametrul de 4-6 mm.

În butoi puteți plasa o inserție pentru pește din pește din oțel recoapt pe 3-4 plase. sârmă. Diametrul sârmei structurii de susținere este de 4-6 mm, plasa este de până la 1,5 mm.

Așa se pune găleata peste foc.

Deci, dacă aveți de gând să fumați într-un mod fierbinte, peștele mic nu este tăiat, peștele mediu este eviscerat, peștele mare este tăiat într-un strat sau perete lateral - tăind de-a lungul coloanei vertebrale în două file. Peștele tăiat este spălat și sărat uscat. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o placă sau o bucată de placaj, sare grunjoasă. Presărați sare pe tablă și pește, frecați sare în carcasă, mișcând-o peste masă cu o ușoară presiune.

Suprafața interioară a abdomenului este frecată cu sare manual. Dacă peștele are spatele gros, se face o tăietură în el de-a lungul crestei și se freacă sare în el.

Ambasadorul peștilor grași (capelin, stavrid, halibut, stavrid, somn, flet, crap argintiu, somn, burbot) este oarecum diferit de cele de mai sus. Fiecare peste, frecat cu sare grunjoasa, este invelit in pergament sau hartie de calc pentru ca grasimile sa nu se oxideze. Apoi pestele se aseaza in straturi intr-un vas emailat, de preferat in tavi cu capac. De sus, totul este acoperit cu pergament, iar marginile sunt pliate. Este recomandabil să așezați peștele într-un mic tobogan și să apăsați în jos cu un capac, fixându-l cu o frânghie sau o sârmă.

Săratul peștelui dezghețat în apă rece durează puțin mai mult decât peștele proaspăt - de la 4-6 ore până la o zi.

Sub influența sării, proteinele se coagulează, gustul și mirosul peștelui crud se pierd, carnea acestuia devine mai densă și devine comestibilă fără prelucrare culinară ulterioară.

Următoarea operație este ofilirea peștelui timp de 40-60 de minute. În acest timp, salinitatea sa atinge 1,5-2% necesară, iar peștele este parțial deshidratat, deoarece saramură, o soluție de sare, curge în jos. Peștele este legat cu o sfoară, atârnat de umerașe și acoperit de muște cu un baldachin de tifon.

Peștele poate fi acum afumat. Un amestec de arin sau alți pui mici, cu adăugarea de ienupăr, este încărcat în partea de jos a unei găleată sau butoi, iar peștele este așezat pe rețele de sârmă metalică în partea centrală și superioară a containerului, cea mai mare este plasată în partea de jos . Este așezat liber într-un singur strat. Hamul, realizat cu o sfoară aspră (nu folosiți sintetice!), nu este îndepărtat. Se face un foc sub butoi și, dacă este posibil, se închide cu un capac sau o foaie de metal. După 30-60 de minute. (in functie de marimea pestelui si de afumatoare) fumul de sub capac devine uscat si capata o aroma caracteristica. Pregătirea finală este determinată de aspectul peștelui: culoarea aurie a ceaiului și suprafața uscată a pielii. În acest caz, afumătoarea poate fi deschisă doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, astfel încât bulgării să nu se aprindă din cauza accesului la aer.

Temperatura din interiorul butoiului este de aproximativ 80 de grade, cu uscare, care este aproximativ un sfert din timp, și de aproximativ 100 de grade, cu afumare directă. Ca urmare a acestui proces, proteinele sunt coagulate, compușii organici cu rezistență scăzută sunt distruși, o parte din substanțele azotate se pierde împreună cu umiditatea, grăsimea este topită.

Determinarea temperaturii este simplă - doar stropiți cu apă pe capac, dacă apa nu fierbe, ci pur și simplu se evaporă, modul de fumat este menținut corect.

Vasul finit nu poate fi păstrat mult timp, trebuie consumat în 2-3 zile.

Fumător rece, dar 100 x 100 sau 1 50 x 150 mm. De sus este acoperit cu o scândură și gazon. Mai jos este o groapă pentru un foc. Deasupra - o cutie pentru fumat.

Fumatul la rece

Această metodă necesită mai mult timp. Este necesar să construiți o afumătoare specială, sărați peștele mai mult, iar procesul în sine durează de la 2 la 3 zile.

Dispozitivul celui mai simplu afumător este clar din figură. Lungimea optimă a coșului înclinat ar trebui să fie de cel puțin 7-10 m. Dacă există o pivniță pe șantier, o puteți folosi, nu - va trebui să aranjați un terasament artificial.

Peștele proaspăt este sărat timp de 5 zile, dezghețat - de două ori mai mult. Mai mult, peștele, așezat în tăvi, este stropit suplimentar cu sare. Înmuierea durează mai mult - 4-6 sau mai multe ore. După aceea, peștele este legat și uscat timp de 24 de ore. Temperatura fumului în afumătoare nu trebuie să depășească 35 de grade. După afumare, peștele poate fi uscat timp de 24 de ore - acest lucru va crește durata de valabilitate.

Când este afumat la rece, peștele își pierde o parte semnificativă din umiditate și este înmuiat, ca și cum ar fi conservat de fumul de la foc. Și încă o adăugare: cu cât peștele are mai multă sare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai scăzută.

Fumatul semi-fierbinte

Pentru el, peștele cu o perioadă de sărare mai mare de o zi este potrivit, înmuierea poate fi efectuată „cu ochi”. O sobă obișnuită de fier „sobă cu burtă” cu o pereche de coturi suplimentare pe țeavă este folosită ca afumătoare, astfel încât temperatura fumului să fie de 50-60 de grade. Suflanta este acoperită pentru a asigura căldura în focar, iar peștele este atârnat la o anumită distanță de conducta tăiată în zona în care fumul și aerul sunt amestecate. O oră de lumină este suficientă pentru fumat. Gustul peștelui este oarecum neobișnuit, iar aspectul și aroma sunt mai aproape de afumarea la cald. Această tehnologie nu este utilizată pe scară largă în prezent, dar este interesantă pentru simplitatea ei și marile oportunități de experimentare.

Fumați într-un mod simplu

O opțiune convenabilă pentru a fuma peștii direct lângă rezervorul din care a fost prins. Materiale necesare: galeata metalica cu capac si gratar, tije metalice sau pari din lemn.
Rumegul este turnat în fundul găleții. Peștele se pune pe un grătar și se pune într-o găleată. Găleata se închide cu un capac și se atârnă deasupra focului cu țăruși sau tije.

Temperatura este ajustată prin adăugarea de lemne de foc sau cărbuni de greblare, precum și distanța de la foc la găleată. Pentru a ușura determinarea temperaturii, puteți picura apă pe capacul cupei: dacă apa începe să fiarbă imediat, atunci temperatura este prea ridicată și, dacă se evaporă fără a fierbe și nu scade, totul este în regulă.

La sfârșitul procesului de afumare, așteptați până când găleata și peștele s-au răcit, apoi uscați peștele.
Nu uitați că înainte de a fuma peștele de râu, trebuie să îl sărați cel puțin câteva ore.

Pentru a pregăti un produs apetisant, mai întâi trebuie să achiziționați o bucată de carne potrivită. Calitatea finală a produsului va depinde de materialul sursă. Dacă, de exemplu, carnea de porc este învechită, nicio marinată nu va ajuta la corectarea situației.

Carnea afumată la cald sau la rece poate fi aproape de orice fel. Carnea de porc, vita, miel si iepure sunt perfecte. Se dovedesc întotdeauna delicate și va fi ușor să le găsiți în magazin. Este important să alegeți porția bună - nu trebuie să fie pentru supă sau carne jeleată. Potrivit pentru carne de porc, vita si piept de miel, tulpini, muschii, pulpa. Ei bine, este mai bine să gătiți întregul iepure, deoarece este de dimensiuni mici.

Alege carne proaspata pentru afumat cu putina grasime.

Când cumpărați, trebuie să acordați atenție stării produsului. Carnea de porc trebuie să fie roz, roșie de vită și violet de miel. Umbra grăsimii este permisă exclusiv alb, deoarece gălbuie indică faptul că animalul era bătrân, ceea ce înseamnă că carnea sa este dură.

Puteți verifica prospețimea prin atingere. Ar trebui să atingeți suprafața cu degetul și apoi să vă îndepărtați mâna. Dacă adâncitura este îndepărtată imediat, atunci calitatea este bună. Dacă rămâne, atunci piesa este veche.

De asemenea, trebuie să fii atent la miros. Dacă este neplăcut sau există un miros străin, carnea se strică.

Pregătirea cărnii pentru fumat

Când carnea este achiziționată, va trebui să fie pregătită pentru afumare. Acest pas nu trebuie sărit peste, deoarece ajută la obținerea unui gust excelent. Dacă există o piele pe partea selectată, atunci aceasta trebuie curățată bine și vilozitățile trebuie puse pe foc. Dacă doriți, îl puteți elimina cu totul, deși acest lucru nu este necesar.

Carnea în sine trebuie clătită bine, astfel încât să nu rămână particule de murdărie pe ea. Dacă piesa este mare, atunci poate fi tăiată, dar nu prea mică. Mărimea nu trebuie să fie mai mică decât palma mâinii.

Când carnea de vită (sau alt tip) este curată și tăiată, nu trebuie să o puneți imediat într-un afumător afumat la cald sau la rece. Deși pregătirea preliminară se va încheia, va fi totuși necesar să insistați produsul în marinată. Acesta este ceea ce îl va ajuta să fie cel mai suculent, fraged și picant.

Cum se marinează carnea

Pregătirea cărnii pentru afumare la rece sau la cald ar trebui să includă marinarea sau sărarea. Există diverse rețete care pot ajuta la crearea produsului cu adevărat gustos. În medie, produsul va trebui ținut în saramură de la câteva ore (pentru fumat la cald) până la câteva zile (în cazul fumatului la rece).

Ingrediente:

• usturoi - 5 catei;
• foi de dafin - 2-3 buc.;
• mărar uscat;
• vin alb - 200 ml;
• ceapa - 1 cap;
• apă - 2 l;
• condimente după gust.

Cantitatea de ingrediente se calculează pentru 2 kg de carne. Dacă este necesar, numărul poate fi mărit păstrând proporțiile.

Toate ingredientele trebuie amestecate într-o cratiță și fierte. După aproximativ 20-30 de minute se oprește tava și se lasă să se răcească. În saramura rezultată, trebuie să puneți carnea astfel încât lichidul să acopere toate bucățile. Apoi, produsul trebuie trimis la frigider și lăsat acolo aproximativ două zile. Înainte de a afuma carnea acasă, va trebui să lăsați bucățile să se usuce.

Marinada trebuie să acopere complet carnea

Dacă doriți să obțineți un produs fiert-afumat, atunci preparatul ar trebui să fie ușor diferit. Toate ingredientele enumerate trebuie fierte, iar apoi carnea trebuie pusă în ele. Continuați să gătiți timp de aproximativ 30 de minute, apoi opriți, răciți și dați la frigider. Trebuie să așteptați o zi și apoi să începeți să fumați.

Cât despre sărare, atunci rețeta este și mai simplă. Fiecare bucata trebuie frecata cu condimente si sare, apoi invelita in folie de plastic si pusa la loc rece timp de 24 de ore. După o zi, puteți trimite carnea la afumătoare.

Cum să afumati carne într-un apartament

Nu toți oamenii au o curte privată unde pot găti carne afumată fierbinte. Dar asta nu înseamnă deloc că ideea de a face o delicatesă va trebui abandonată. Există o rețetă pentru un apartament și nu este mai rău decât de obicei.

Puteți fuma în apartament într-o afumătoare specială

Va trebui să achiziționați o casă specială pentru afumătoare. În interiorul recipientului, trebuie să umpleți rumegușul pomilor fructiferi. Dacă sunt uscate, atunci puteți stropi puțin cu apă. Apoi, trebuie să așezați grătarele în afumătoare și să puneți carnea pre-fiertă pe ele. După aceea, nu mai rămâne decât să aprindeți aragazul și să acoperiți capacul.

Acum trebuie să așteptați până când se termină afumarea cărnii acasă. Deschideți capacul aproximativ o dată la 20 de minute pentru a elibera fumul. Acest lucru va ajuta la prevenirea afumăturilor de la dezvoltarea unui gust amar.

Carnea se gătește de la 1 la 3 ore, în funcție de tip și dacă a fost gătită în prealabil. Prin urmare, trebuie să verificați produsul din când în când, astfel încât să nu se deterioreze. Când procesul s-a terminat, nu mai rămâne decât să atârnați carnea în cameră timp de câteva ore, apoi să o tăiați pe masă sau să o puneți în frigider pentru depozitare. Este recomandat să-l împachetați în folie de plastic.

Fumatul în aer liber

Un afumator în aer liber vă va permite să gătiți un produs de o calitate excelentă. Dacă aveți propria curte sau cabană de vară, atunci puteți plasa dispozitivul pe stradă și îl puteți folosi pentru a crea delicatese. Puteți afumat nu numai carne, ci și pește. Atât varianta una cât și cealaltă se dovedesc a fi foarte gustoase dacă rețeta este respectată corect.

Tehnologia de fumat este destul de simplă. Mai întâi trebuie să pregătiți un loc pentru foc și apoi să puneți cărămizi în jurul acestuia. Este potrivit și orice alt articol care servește drept suport. Apoi, ar trebui să luați un afumător. Apropo, poate fi o găleată simplă echipată cu grătare. Recipientul trebuie plasat direct deasupra focului. Turnați chipsuri de fructe și grătare în interiorul afumătorului. Aranjați carnea astfel încât bucățile să nu se atingă. Acum trebuie să aprindeți focul și să vă asigurați că flacăra este medie. Apoi, trebuie să închideți capacul și să vă pregătiți să așteptați.

Câteva ore și carnea este gata

Pentru afumarea la rece, temperatura ar trebui să fie în intervalul 20-25 de grade, iar pentru afumarea la cald peste 80. Timpul de gătire depinde de tipul ales. De exemplu, varianta rece durează de la o zi la 5 zile, iar varianta caldă durează 2-3 ore. Periodic, trebuie să eliminați excesul de fum și să verificați starea cărnii.

Când este gata, trebuie să-l agăți la aer curat și să-l lași câteva ore. Apoi îl puteți folosi pentru mâncare sau îl puteți pune la frigider (congelator).

Delicatesele delicioase din carne afumată sunt întotdeauna populare la sărbătorile festive. O gamă largă de produse afumate este prezentată în piețe și supermarketuri. Cu toate acestea, calitatea și prețul unor astfel de delicatese lasă uneori de dorit. Prin urmare, puteți încerca oricând să gătiți singur astfel de feluri de mâncare. Afumatul cărnii acasă nu este deosebit de dificil. Principalul lucru este să alegeți corect rețeta potrivită și să decideți în ce mod veți găti - cald sau rece.

Pregătirea cărnii pentru fumat

Puteți afumat absolut orice carne: pasăre, vită, vițel, porc. Dar orice produs trebuie mai întâi pregătit. Trebuie spălat, dacă este necesar, îndepărtați venele și excesul de grăsime, tăiate în porții. Apoi se usucă puțin cu un prosop și se pune în marinadă. Va face felul de mâncare fraged, sărat și bogat în condimente. Există multe opțiuni pentru prepararea lui.

Pentru început, puteți încerca cel mai simplu: 1 litru de apă; 100 g de sare, 2 căței de usturoi zdrobiți, 1 linguriță de zahăr, 2 lingurițe de oțet de mere, câteva dintre condimentele preferate după gust (piper, lavrushka, hamei-suneli). Fierbeți și răciți toate componentele. Puneți carnea în saramura pregătită.

Cât de mult să marinați depinde de tipul de produs din carne și de felul în care fumați. Pentru puiul afumat la cald sunt suficiente 1-2 ore, carnea de porc - 4 ore, carnea de vită - până la 8 ore. Cu metoda rece de gătit, carnea se marinează într-o cantitate mare de sare de la câteva zile la câteva săptămâni.

După murare, viitoarele cărnuri afumate trebuie să fie uscate. Pentru a face acest lucru, ele sunt agățate într-un curent de aer sau sub un ventilator, astfel încât paharul să fie extra lichid și se ofilesc. Pentru metoda fierbinte, produsele pot fi uscate timp de 1 până la 3 ore. Cu metoda rece - cel puțin 24 de ore.

Dacă procesul de gătit are loc în sezonul cald, trebuie să vă asigurați că insectele nu stau pe carne. Pentru a face acest lucru, puteți face un cadru dintr-o plasă și puteți plasa produse semifabricate în ea. Sau împachetați-le cu tifon înmuiat în soluție de oțet.

Când toate procedurile de pregătire sunt finalizate, puteți începe următoarea etapă - fumatul. Există mai multe metode de preparare a cărnii afumate.

Carne afumată fierbinte într-o afumătoare

Procesul de fumat la cald este foarte simplu și durează foarte puțin. În arsenal trebuie să ai un afumator afumat fierbinte. O puteți cumpăra cu ușurință în magazin. Vin în diferite dimensiuni, dar principiul muncii lor este același. Este de dorit ca dispozitivul să aibă o garnitură de apă. Dacă doriți, puteți construi un afumător cu propriile mâini.

• Afumătoarea ar trebui să fie incendiată. Poate fi un foc în grătar, un aragaz sau electric. De regulă, dacă aveți o curte privată, carnea afumată se gătește la foc. Pentru foc, puteți lua lemn de orice specie. Acest lucru nu va afecta în niciun fel calitatea produsului finit.
• Focul ar trebui să se ardă bine și să dea o căldură puternică. Deoarece alimentele sunt gătite rapid cu o metodă fierbinte, trebuie să aibă timp să se afume uniform. Temperatura în afumătoare ar trebui să fie între 90-110⁰С. Puteți verifica acest lucru stropind cu apă pe suprafața afumătoarei. Dacă apa se evaporă rapid de la suprafață, atunci temperatura este optimă.
• În timp ce căldura este pornită, puteți pregăti afumătorul. Pe fundul acestuia trebuie așezat un strat uniform de așchii. Mai bine folosiți lemn de fructe sau arin. Coniferele nu pot fi folosite, deoarece au un miros foarte specific și vor da amărăciune preparatelor.
• Deasupra rumegușului este instalat un palet, puțin mai mic decât partea de jos a afumătoarei. Acesta va împiedica sucul și grăsimile să ajungă pe jetoane și nu vor arde în acest proces.

• În partea de sus este instalat un grătar pentru fumat. Dacă afumătoarea este voluminoasă, pot fi două grătare. Carnea este așezată pe grătare. Dacă carnea este tăiată în porții, bucățile nu trebuie așezate bine, astfel încât fumul să înfășoare în mod egal fiecare bucată.
• Închideți ermetic afumătorul. Dacă există un sigiliu de apă, umpleți-l cu apă. Dă foc dispozitivului. În curând (5-6 minute), va apărea fum din orificiul din capac. Procesul a început și timpul de gătire trebuie programat. Timpul de fumat este individual pentru fiecare tip de carne. Puiul va fi gata în 1 oră, carnea de porc - 1,5-2 ore, carnea de vită va fi gătită până la 3 ore. Din când în când puteți deschide capacul și puteți verifica starea de pregătire a vasului.
• Când procesul se termină, scoateți carnea afumată și lăsați să stea la aer până se răcește complet. În acest timp, carnea este ventilată și saturată uniform cu o aromă afumată.

Dacă nu ai o casă de țară, poți găti afumaturi fără a părăsi apartamentul tău. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să puneți un furtun subțire pe tubul care iese din capacul afumătorului și să-l scoateți pe fereastră, hotă sau ventilație, apoi fumul nu va intra în cameră.

Această metodă de fumat este lungă și necesită atenție și pregătire. Dar, pe de altă parte, produsele preparate prin această metodă pot fi păstrate câteva luni. Iar gustul delicatesei finite se dovedește a fi mai intens.

Afumatoarele afumate la rece au adesea un volum mai mare decât cele calde. Deoarece procesul durează, este mai bine să fumați mâncarea în rezervă. Carnea este așezată pe grătare sau atârnată cu cârlige. Puteți afumat carcase întregi de pui, rață, iepure, șuncă de porc și alte delicatese.

Timpul de procesare a fumului depinde de dimensiunea și greutatea produselor. Pentru păsări de curte, 48 de ore de fumat sunt suficiente. Şuncile mari de porc se afumă câteva zile sau chiar săptămâni. Primele 8-10 ore de fumat trebuie să fie continuu. Prin urmare, în prealabil, trebuie să pregătiți o cantitate mare de lemn de foc și așchii pentru a avea timp să le puneți în timpul procesului. Apoi, puteți lua pauze pentru noapte. Cu cât sunt mai multe pauze, cu atât procesul de gătit este mai lung.

Fumatul rece evaporă excesul de umiditate, usucă suprafața cărnii și aroma fumului pătrunde uniform în interior. În același timp, conținutul de grăsime nu se pierde, iar afumaturile rămân suculente.

După ce ați terminat de gătit, delicatesele trebuie să se usuce bine. Pentru a face acest lucru, ele sunt plasate într-o cameră uscată, ventilată și întunecată. În astfel de scopuri este potrivită o mansardă, un dulap sau o cameră de depozitare. Temperatura camerei nu trebuie să depășească + 10⁰. Carnea se usucă de la 7 la 30 de zile. Și numai după aceea devine gata de utilizare sau depozitare.

Cum se păstrează carnea afumată de casă

Delicatesele afumate la cald nu se păstrează mult timp - până la 4 zile. Pentru a prelungi durata de viață a unor astfel de produse, acestea sunt învelite într-o cârpă de pânză înmuiată într-o soluție puternică de sare și introduse într-o pungă de hârtie. În acest fel, ele rămân comestibile până la 3 săptămâni.

Pentru depozitarea pe termen mai lung, produsul poate fi ambalat în folie de prindere și plasat în congelator. Le puteți mânca în decurs de o lună.