Cara memasak daging asap. Rahasia pengasapan daging yang benar di rumah. Menyiapkan daging untuk merokok

Salah satu pilihan untuk menyiapkan daging adalah pengasapan. Jika Anda mengasapi daging dengan benar, itu tidak hanya akan menjadi lebih beraroma, tetapi juga akan disimpan lebih lama. Apakah Anda ingin tahu cara mengasapi daging dengan benar di rumah dan di luar rumah? Mari kita lihat apa yang Anda butuhkan untuk ini.

Apa yang perlu Anda miliki untuk mengasapi daging?

Untuk mengumpulkan cukup daging untuk Anda sendiri, Anda perlu:

• peralatan merokok
• produk
• bahan bakar

Sekarang, secara berurutan, apa dan mengapa Anda membutuhkannya.

Panggangan atau rumah asap

Anda akan membutuhkan peralatan memasak yang dirancang khusus. Jika Anda tidak memiliki panggangan atau rumah asap, jangan putus asa. Untuk pertama kalinya, Anda dapat meminjam rumah asap dari teman atau kerabat baik.

Jika itu adalah rumah asap gas atau listrik, anggap diri Anda beruntung karena Anda tidak perlu memantau suhu selama seluruh proses memasak. Ini akan sedikit lebih sulit dengan rumah asap kayu atau arang. Mereka membutuhkan pengawasan terus-menerus dan melemparkan kayu bakar. Sebagai upaya terakhir, Anda bisa membuat rumah asap buatan sendiri.

Kayu bakar atau bahan bakar

Tergantung pada jenis rumah asap, Anda akan membutuhkan bahan bakar. Untuk merokok di rumah asap kayu, Anda harus menggunakan banyak kayu bakar. Itu diisi dengan serpihan kayu, serbuk gergaji, yang sebelumnya direndam dalam air, dan kayu dari ceri, maple, alder, pohon apel.

Masing-masing jenis memberikan aroma dan rasa yang khas pada daging selama masa pengasapan. Arang dan kayu diletakkan di rumah asap arang. Arang terbakar lebih lama daripada menghasilkan api yang kuat dan stabil. Ini adalah pilihan merokok daging yang sempurna untuk pemula.

Daging

Anda dapat mengambil daging apa saja untuk merokok: babi, domba, daging kelinci, daging rusa, bahkan ikan. Setiap produk memiliki waktu memasak yang berbeda, jadi jangan mencampur jenis daging yang berbeda, pilih salah satu saja.

Perhitungkan waktu memasak produk yang berbeda, misalnya, daging babi diasap hampir satu setengah kali lebih cepat daripada daging sapi, tetapi kelinci dapat diasap sepenuhnya dengan cukup cepat. Cara mengasapi produk daging yang dipilih (panas atau dingin) terserah Anda.

Memilih daging, ada baiknya memutuskan jenis rokoknya. Mari kita periksa masalah ini secara lebih rinci.

Semua tentang proses merokok

Merokok adalah jenis khusus dari pemrosesan termal makanan. Di rumah, dua jenis merokok digunakan: panas dan dingin. Bagaimana mereka berbeda satu sama lain?

1. Daging asap panas diolah dengan asap hangat dari bahan bakar yang terus-menerus terbakar. Memasak membutuhkan waktu beberapa jam dan tidak terlalu sulit
2. Memasak dingin lebih memakan waktu dan waktu - dari satu hari hingga beberapa hari, itulah sebabnya selalu bermasalah untuk melakukannya. Selama memasak, perlu untuk mengeluarkan asap dan memeriksa kondisi daging asap, tidak lupa untuk memantau suhu. Bahan bakar tidak boleh terbakar, melainkan membara

Seperti disebutkan sebelumnya, merokok membutuhkan bahan bakar khusus, yang akan menjadi sumber asap aromatik. Jika Anda ingin hidangan Anda memiliki aroma yang menyenangkan, jaga keberadaan serbuk gergaji dari pohon buah apa pun. Kayu bakar utuh bisa digunakan.

Berikut beberapa tips memasak dengan bahan bakar kayu jenis tertentu:

• hickory adalah yang terbaik untuk memasak daging merah, ini meningkatkan rasa hidangan
• jika Anda ingin merokok banyak daging merah sekaligus, Anda juga dapat menggunakan kayu ek untuk rumah asap
• daging sapi dan babi paling baik diasapi dengan kayu ceri dan serbuk gergaji
• pohon apel cocok untuk daging babi, unggas dan ikan
• juga untuk ikan dan unggas ada baiknya menggunakan alder
• serutan dan kayu bakar dari masing-masing jenis kayu memberikan aroma tertentu dan dapat meningkatkan rasa "kabut" pada masakan
• Mesquite memberikan rasa dan aroma paling "berasap" pada hidangan, jadi gunakan dengan hati-hati

Air dapat digunakan saat merokok untuk membantu mengontrol suhu memasak.

Kami akan membahas masalah ini secara lebih rinci nanti.

Rumah asap

Pilihan termudah adalah rumah asap elektronik, Anda harus menyalakannya, mengatur suhu dan menunggu. Anda tidak perlu memantau nyala api, perangkat akan melakukan semuanya sendiri. Namun dari waktu ke waktu, Anda tetap perlu memeriksa kesiapan dagingnya. Namun, pengoperasiannya memerlukan koneksi ke jaringan catu daya, yang tidak selalu nyaman.

Rumah asap berbahan bakar kayu dan batu bara adalah pilihan bagi mereka yang ingin merokok daging di alam. Tapi hati-hati, hidangan harus diperiksa lebih sering. Selain itu, perlu untuk secara mandiri mengontrol pembakaran nyala api, pelepasan asap dan mencegah penurunan atau kenaikan suhu yang berlebihan.

Di sini Anda harus memilih sendiri. Pilihan murah adalah rumah asap buatan sendiri, tetapi masih perlu dilakukan, Anda bisa menggunakan panggangan untuk merokok. Nah, kalau punya dana cukup, beli saja mesin rokok elektronik.

Persiapan daging

Untuk persiapan daging asap yang benar di rumah, ikuti beberapa aturan, yaitu:

1. Jangan memasak daging dingin. Suhu produk harus setidaknya suhu kamar sebelum memulai perlakuan panas, yang akan memungkinkan panas didistribusikan secara merata selama proses memasak. Tempatkan benda kerja sebelum merokok selama beberapa jam di tempat yang suhunya cukup
2. Berapa banyak untuk merokok jenis daging ini atau itu tergantung pada jenis pengasapan dan resep hidangannya. Fokus pada resepnya. Waktu memasak minimum untuk pengasapan panas adalah 3-4 jam, untuk pengasapan dingin - sekitar satu hari
3. Daging diletakkan di atas panggangan di rumah asap, nampan ditempatkan di bawahnya untuk mengalirkan lemak, tidak perlu ditutup dengan kertas timah atau bahan lain
4. Saat diasapi, Sandung lamur dan iga bisa disiram sedikit dengan air, ini akan membuat daging lebih lembut, dan masakannya akan terasa lebih juicy.

Sekarang mari kita bicara tentang cara mengasinkan daging untuk dimasak di rumah asap. Tentu saja, tidak perlu mengasinkan hidangan, tetapi persiapan seperti itu memungkinkan Anda memberi daging asap rasa yang berbeda.

• Unggas dan ham biasanya diasinkan. Lakukan sesuai resep.
• Pengasinan digunakan untuk daging sandung lamur dan daging sapi pada umumnya
• Rempah-rempah paling cocok untuk iga

Ikuti teknologi memasak. Beberapa resep menyebutkan bahwa merokok dilakukan dalam beberapa tahap:

1. merokok terbuka selama tiga jam
2. merokok dalam foil selama 2-3 jam
3. jam terakhir - buka lagi

Memilih resep dan memasak di rumah

Mengasapi daging di rumah asap yang diasapi panas atau dengan cara lain hanya bernilai menurut resepnya, jadi pertama-tama, temukan hidangan yang ingin Anda coba. Sesuai resep, siapkan semua bahan, daging dan pengasap.

Saat merokok, jangan lupa:

• Balik daging dari waktu ke waktu
• Meniup asap
• Tambahkan bahan bakar jika diperlukan
• Basahi dagingnya

Biasanya, cara mengasapi hidangan tertentu dengan benar selalu dijelaskan dalam resep, yang menunjukkan nuansanya. Jika tidak ada petunjuk tentang bahan bakar mana yang terbaik untuk digunakan dan dalam bentuk apa (serbuk gergaji kering atau basah, misalnya), carilah resep yang lebih spesifik.

Di rumah, Anda bisa memasak hidangan menggunakan asap cair, yaitu, Anda tidak memerlukan rumah asap, tetapi dagingnya tidak akan terasa sama sekali, jadi jangan menaruh harapan khusus pada jenis masakan ini.

Kesimpulan tentang topik

Itu semua tips untuk merokok makanan. Akhirnya, perlu diingat penyimpanan makanan yang sudah jadi. Daging asap dingin di rumah dapat disimpan selama berminggu-minggu. Secara alami, periode ini akan bervariasi tergantung pada jenis daging, kondisi penyimpanan, dan karakteristik memasak. Namun, sangat nyaman.

Tetapi hidangan asap panas harus dimakan dalam waktu seminggu, karena mereka memburuk lebih cepat, meskipun mereka dapat dikonsumsi hingga dua minggu.

Semua orang menyukai daging asap, dan tidak ada kekurangannya di toko dan pasar modern. Setiap orang dapat dengan mudah mengambil beberapa bagian yang cocok, baik itu - daging sapi, babi, unggas, atau hewan buruan.

Jika Anda memiliki keinginan, kesabaran, waktu luang, dan resep yang cerdas, Anda dapat mengasapi daging dengan tangan Anda sendiri. Anda tidak perlu memiliki bakat khusus untuk ini. Berbagai cara mengasapi daging hanya sekilas tampak sulit dan memakan waktu. Akibatnya, setelah menyiapkan sepotong daging asap harum yang menggugah selera dengan cara ini, Anda dapat selamanya menyingkirkan pikiran untuk membeli daging asap dari kepala Anda. Untuk saat ini, setelah Anda mencicipinya, Anda akan selalu mengasapi dagingnya sendiri.

Sedikit teori

Inti dari merokok adalah efek pada daging dari zat yang ditemukan dalam asap. Kita berbicara tentang lusinan senyawa dengan aksi bakterisida dan antioksidan, yang menembus ke dalam ketebalan produk dan melindunginya dari pembusukan dini.

Untuk permeabilitas yang lebih besar dari produk yang akan diasap, mereka diasinkan sebelumnya. Sebagai hasil dari proses pengasapan, daging mendapatkan tekstur yang lebih lembut, rasa yang enak dan aroma "asap" yang khas. Selain itu, produk asap dapat disimpan lebih lama - umur simpan secara langsung tergantung pada metode pengasapan.

Dalam praktiknya, ada dua metode utama untuk mengasapi daging - panas dan dingin. Di rumah, merokok panas jauh lebih sering dilakukan karena lebih pendek dan lebih nyaman pada waktunya.

Lebih jarang adalah subspesies metode panas berikut: memanggang dalam asap, merokok setengah panas.

Perbedaan utama antara semua metode pengasapan daging yang terdaftar:

• kondisi suhu;
• waktu paparan asap rokok pada produk.

Hubungan antara faktor-faktor tersebut adalah sebagai berikut - semakin tinggi suhu asap yang digunakan, semakin pendek seluruh proses pengasapan daging, yang berarti bahwa umur simpan daging asap jadi akan lebih pendek.

Persiapan merokok

Apa itu rumah asap?

Untuk memasak daging asap di rumah dengan tangan Anda sendiri, Anda tentu memerlukan instalasi khusus. Ini bisa berupa perangkat buatan sendiri atau rumah asap yang diproduksi secara industri.

Secara umum, jenis perokok berikut ditemukan:

• berkayu;
• batu bara;
• gas;
• listrik.

Pilihan terbaik sejauh ini adalah rumah asap kayu. Ini "bekerja" pada serpihan kayu, kayu, karena itu daging memperoleh aroma kuat alami.

Lebih sulit digunakan - Anda perlu kontrol konstan untuk mempertahankan tingkat suhu yang diinginkan. Namun, kompleksitas ini lebih dari dikompensasi oleh hasil akhir - produk daging asap yang sangat lezat dan aromatik.

Perokok arang diisi dengan serpihan kayu yang serasi dan arang khusus pada saat yang bersamaan

Batubara semacam itu memberikan api yang lebih stabil, membara lebih lama - yang memberi perokok arang beberapa keuntungan dibandingkan perokok kayu. Sangat mungkin untuk membuat struktur seperti itu sendiri di halaman atau di pedesaan, misalnya, menggunakan panggangan jalanan untuk itu.

Bahkan lebih mudah digunakan. Dengan mereka, Anda tidak perlu terus-menerus memantau suhu. Namun, daging di rumah asap dengan gas tidak berkualitas tinggi dan enak seperti dalam dua kasus pertama.

Rumah asap listrik dibuat untuk orang malas modern. Dengan mereka, Anda tidak bisa mengikuti kemajuan memasak sama sekali. Namun, pengungkapan penuh rasa daging di rumah asap seperti itu tidak akan berhasil. Apalagi desain seperti itu tidak murah.

Pemilihan bahan bakar

Pertanyaan yang jauh lebih penting adalah bagaimana cara mengasapi daging di rumah asap. Hal utama dalam seluruh proses ini adalah kualitas asap. Untuk hasil akhir yang bagus, Anda memerlukan asap yang "benar", yang mengubah sepotong daging yang tak bernyawa menjadi kelezatan yang luar biasa, bukan hanya merusaknya. Jelas bahwa asap seperti itu akan membutuhkan bahan bakar yang sesuai.

Kayu (cabang, serbuk gergaji, serutan) dari kayu keras paling cocok untuk pengasapan. Ini adalah ek, maple, alder, ceri, abu, abu gunung. Batuan ini, ketika dipanaskan, memancarkan sebagian kecil resin berbahaya.

Perokok yang rajin lebih suka melengkapi spesies utama dengan ranting kering pohon buah-buahan. Mereka membawa nuansa halus pada rasa dan aroma akhir daging. Spesies yang paling populer adalah alder dengan juniper. Daging asap yang disiapkan dengan partisipasi mereka disimpan untuk waktu yang lama dan bahkan lebih aromatik.

Kayu jenis konifera, yang mengandung banyak resin, sebaiknya diabaikan. Papan kayu, papan yang dicat atau dipernis sama sekali tidak cocok untuk merokok.

Pada akhirnya, pilihan kayu yang tepat tergantung pada preferensi individu perokok.

Metode merokok

Setelah berurusan dengan bahan bakar dan pemasangan, Anda sudah dapat memikirkan metode pengasapan.

Opsi dingin

Pengasapan dingin adalah pengolahan produk dengan asap tipis pada suhu yang relatif rendah (20-25 derajat Celcius). Waktu proses tergantung pada ukuran karkas atau potongan daging. Sebagai aturan, itu berlangsung dari dua hingga empat hari. Untuk bangkai utuh, bisa memakan waktu hingga seminggu.

Dengan metode ini, tidak perlu membuat api besar. Kayu yang dibakar digunakan secara eksklusif untuk produksi asap. Serbuk gergaji ditambah sedikit serpihan kayu dan serutan paling sering digunakan.

Selama proses tersebut, uap air dari daging secara bertahap akan hilang, permukaannya akan mulai mengering. Senyawa asap, yang kaya asap, perlahan-lahan akan mulai menembus ke dalam massa daging.

Daging yang dimasak dingin dapat disimpan hingga tiga bulan.

Pilihan panas

Pengasapan daging panas jauh lebih cocok untuk kondisi rumah. Dengan metode ini, daging diproses tidak hanya dengan asap, tetapi juga dengan panas. Suhu asap antara 40-60 derajat. Waktu memasak dari satu jam hingga 12 jam, terkadang hingga dua hari.

Tergantung pada jenis produk daging, pengasapan dilakukan dengan suhu asap yang berbeda: dari 40 derajat untuk Sandung lamur, sosis setengah diasap hingga 100 derajat untuk unggas, ham.

Keuntungan utama dari metode ini adalah kecepatan memasak. Ini juga menentukan kelemahan utama - umur simpan yang terlalu pendek. Daging asap panas menjadi terlalu cepat matang - hanya sedikit uap air yang bisa keluar darinya. Umur simpan maksimum untuk kelezatan ini adalah tiga hari.

Pada saat yang sama, daging, yang kehilangan kelembapannya dalam jumlah yang tidak signifikan, berhasil menjadi jenuh dengan baik dengan lemak. Itulah sebabnya produk daging asap panas memiliki rasa yang sangat enak, berair, tekstur halus, dan bau yang menarik. Itulah sebabnya metode merokok ini sangat populer di kalangan amatir dan profesional.

Seleksi dan persiapan daging

Daging apa pun bisa diasap dengan sempurna. Secara tradisional, biasanya menggunakan bagian bangkai yang lebih keras untuk tujuan ini. Dalam proses memasak yang tidak terburu-buru, lemak dan jaringan ikat secara bertahap akan runtuh - sementara dagingnya akan menjadi lunak dan empuk.

Bagian klasik dari bangkai daging asap:

• daging sapi - ham, Sandung lamur, tulang rusuk, tulang belikat, lidah
• babi - Sandung lamur, ham, fillet, iga, kaki, kepala, ekor, telinga, lidah, bacon;
• domba - pelana, tulang belikat, punggung.

Untuk kesegaran dan rasa yang kaya di masa depan, daging harus terlebih dahulu mengalami pemrosesan standar sebelum merokok: acar, acar, parut dengan rempah-rempah, sedikit kering

Untuk pengasinan, Anda perlu menyiapkan air garam khusus untuk daging asap. Ham, unggas atau ham harus direndam di sana setidaknya selama dua hari. Untuk bagian bangkai yang berbeda, pengasinan yang berbeda digunakan: kering, basah. Anda perlu memberi garam di ruangan yang sejuk dan gelap. Di rumah - gunakan kulkas. Pengasinan akan memberikan produk rasa tertentu, yang hanya akan meningkat selama pengasapan, dan salinitas yang ideal.

Mengasinkan atau menggosok dengan rempah-rempah digunakan untuk bagian-bagian tertentu dari bangkai - Sandung lamur, tulang rusuk. Resep acar bisa sangat beragam.

Sebelum mulai merokok, penting untuk tidak lupa membawa potongan daging ke suhu kamar. Ini akan memungkinkan mereka untuk merokok secara merata.

Cara merokok yang benar

Jadi, rumah asap sudah dibeli, petunjuknya sudah dibaca, keripik dan serutannya sudah disiapkan, dagingnya diasinkan dan menunggu waktunya, apa yang harus dilakukan selanjutnya?

Pertama, Anda perlu memperkirakan waktu - berapa banyak untuk merokok. Itu harus ditentukan berdasarkan karakteristik teknis rumah asap, jenis dan ukuran sepotong daging, resep yang dipilih dengan baik.

Sandung lamur yang diasinkan dengan baik dapat dihisap dalam rata-rata 4-6 jam, fillet balyk dihisap selama 6 jam, babi asin dengan hati-hati - 4 jam. Secara umum, resep merokok sangat beragam, jadi Anda harus membaca dan memahaminya dengan cermat untuk merencanakan upaya dan waktu Anda dengan benar.

Daging di rumah perokok biasanya diletakkan di rak kawat atau nampan. Tidak perlu membungkusnya dengan kertas termal atau foil - asapnya harus dengan mudah mencapainya. Potongan daging tidak boleh terkena panas langsung.

Dalam proses memasak, Sandung lamur atau iga dapat dituangkan dengan campuran khusus air, cuka dan rempah-rempah.

Suhu yang ditunjukkan dalam resep harus dikontrol menggunakan termometer kuliner khusus. Menentukan suhu optimal yang melekat pada setiap jenis daging sangat penting, karena tidak ada cara akurat lain untuk menentukan kesiapan.

Secara visual, kesiapan ditentukan oleh warna potongan daging. Idealnya, permukaannya harus memiliki kerak merah-coklat atau emas, sementara kering, elastis dan mengkilap.

Cincin merah muda yang terbentuk dalam ketebalannya selama pengasapan juga dapat membantu untuk memahami apakah daging sudah siap. Untuk melakukan ini, Anda perlu memotong sepotong - kehadiran cincin akan menunjukkan hasil merokok yang berhasil.

Akibatnya, produk daging asap panas sangat jenuh dengan lemak dan menjadi berair. Mereka dapat digunakan direbus untuk sup dan berbagai hidangan utama.

Ham merokok, brisket, sosis, bacon, ikan, bangkai unggas dan produk lainnya memberi mereka bau yang menyenangkan khusus, meningkatkan rasa dan penampilan, dan mencegah pembusukan.

Saat membuat daging asap, produk harus terpapar asap. Cara termudah di rumah adalah dengan mengasapi produk di cerobong asap di loteng, di mana gantungan khusus diatur (untuk memperkuat ham kecil, Sandung lamur, sosis, dll.) Dan peredam untuk mengatur intensitas asap.

Cara yang lebih kompleks, tetapi lebih sempurna adalah dengan mendirikan rumah asap kecil di loteng yang terbuat dari batu bata dan papan (dilapisi besi dari dalam) dalam bentuk kabinet dengan pintu sekitar 1 × 1 m di area dan sekitar 2 m tinggi.Rumah asap harus berbatasan langsung dengan cerobong asap dan dihubungkan ke bawah (untuk masuknya asap) dan di atas (untuk keluarnya asap) dengan dua lubang dengan peredam. Di rumah asap seperti itu, sangat nyaman untuk menempatkan produk di jeruji, dan juga mudah untuk mengatur pengasapan yang benar. Jenis rumah asap yang serupa dapat dipasang di suatu tempat di halaman, setelah mengatur perapian (atau mirip dengan kompor) di bawah untuk menghasilkan asap.

Ruang merokok paling baik terbuat dari batu bata atau bahan tidak mudah terbakar lainnya, Anda dapat menggunakan anyaman yang dilapisi dengan tanah liat dan papan, dilapisi dengan besi dari dalam. Untuk mendistribusikan asap lebih merata ke seluruh ruangan, lembaran besi diperkuat pada jarak pendek (5-10 cm) dari langit-langit. Untuk menghasilkan asap, panci besi digunakan, di mana ada serbuk gergaji yang membara, atau kompor kecil dipasang di rumah asap.

Jika pertanian tidak memiliki rumah asap khusus, Anda dapat menggunakan dua tong yang ditumpuk di atas satu sama lain untuk tujuan ini. Di laras atas, pada jarak sekitar 10 cm dari tepi, palang melintang dipasang, di mana Anda dapat meletakkan tongkat (gantungan) dengan produk yang ditangguhkan darinya. Di laras bawah, pintu masuk dibuat untuk menyimpan bahan bakar. Perapian yang terbuat dari serbuk gergaji dinyalakan di tanah dengan api kecil yang terbuat dari serpihan atau dengan menuangkan bara panas ke dalam lubang di atas tumpukan serbuk gergaji. Laras atas ditutup dengan penutup berlubang (untuk melewatkan asap) atau goni (untuk menahan asap). Dengan cara ini, Anda bisa merokok ham, Sandung lamur, pinggang, dll.

Dalam semua kasus, terlepas dari metode pengasapan, kondisi berikut harus diperhatikan: produk yang akan diasap harus diasinkan untuk menghindari pembusukan selama proses pengasapan; asap harus dimulai dengan asap paling ringan, dan kemudian mengeluarkan lebih banyak asap, hati-hati memastikan bahwa api tidak besar.

Pohon gugur sangat baik untuk merokok; breed lain juga cocok, kecuali yang resin (cemara, pinus, dll.), yang memberi daging asap rasa pahit. Jangan menggunakan kayu bakar mentah untuk merokok.

Hasil pengasapan terbaik diperoleh bila pembakaran lambat - pembakaran bahan yang mudah terbakar - dipertahankan, sehingga menghasilkan asap yang tebal, tetapi tidak panas. Bau dan rasa produk asap dapat ditingkatkan dengan menambahkan cabang juniper dengan buah beri, mint, dll. ke kayu bakar.

Pada dasarnya, dua jenis merokok digunakan: dingin dan panas.

Asap dingin produk terkena asap pada suhu rendah (sekitar 20 ° C), tetapi untuk waktu yang relatif lama, akibatnya daging asap jenuh dengan asap dan kehilangan banyak kelembaban. Produk asap dingin (sosis asap mentah, ikan asap dingin, dll.) disimpan dengan baik untuk waktu yang lama.

Asap panas produk diproses dengan asap panas untuk waktu yang relatif singkat - dari satu jam hingga beberapa jam. Durasi merokok tergantung pada jenis produk dan metode merokok.

KAKI MEROKOK

Ham asin direndam selama 2-3 jam (sangat asin hingga 5-6 jam) dalam air tawar. Kemudian seutas benang tebal dibuat di kaki ham dan ham digantung hingga kering di ruangan yang dingin, lebih disukai di ruangan dengan angin. Ham kering lebih berat daripada di rumah asap.
Jika ham seharusnya direbus, maka diasapi panas, yaitu asap dengan suhu 45-60 ° C selama sekitar 12 jam.
Ham pertama-tama diasapi dengan asap yang lebih lemah, kemudian densitas asapnya sedikit meningkat.

Untuk menghasilkan asap, mereka menggunakan kayu bakar yang dilipat dalam tumpukan rapat, ditutupi dengan lapisan kecil serbuk gergaji di atasnya. Pastikan api tidak menyala dengan kuat, kurangi dengan menambahkan serbuk gergaji basah. Akhir pengasapan ditentukan oleh penampilan ham, yang permukaannya harus berwarna kekuningan-kecoklatan dan dikeringkan dengan baik. Di akhir pengasapan, ham direbus atau dipanggang.
Ham yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang dalam bentuk asap mentah diasapi dalam asap dingin pada suhu 20-25 ° C selama 2-4 hari, setelah itu digantung selama 3-5 minggu di ruang kering. Selama waktu ini, ham mengering dan mendapatkan rasa dan bau ham asap mentah.

Sumber asap terbaik untuk ham adalah serbuk gergaji, yang menghasilkan asap tebal dan dingin.

JAMBON (HAM)

Untuk membuat jambone, bagian yang paling cocok adalah kaki depan dan belakang. Sebelum dimasak, lepaskan tulang dengan hati-hati tanpa mempengaruhi tulang rawan, karena pembusukan daging biasanya dimulai di dekat tulang. Jika tulang tidak dihilangkan, daging sedikit dipisahkan dari tulang dengan spatula kayu, dan lubang yang dihasilkan diisi dengan garam.
Daging yang disiapkan dengan cara ini diasinkan. Ini dapat dilakukan dengan penggaraman kering dan penggaraman dalam larutan.

Dengan penggaraman kering, daging digosok dengan campuran gula dan sendawa dengan kecepatan 5 g gula dan 2,5 g sendawa per 1 kg daging. Kemudian daging ditaburi garam (untuk 1 kg daging - 60-70 g garam), dimasukkan ke dalam bak atau bak kayu, ditutup dengan lapisan garam di atasnya agar udara tidak menembus, dan disimpan selama 10- 15 hari pada suhu 3-4°C.

Jika pengasinan dilakukan dalam air garam, maka air garam disiapkan sebagai berikut: merebus, mengeluarkan busa, 10 liter air bersama dengan 1800 g garam, 30 g sendawa, 50 g gula.

Ham yang sudah jadi ditempatkan di bak, ditekan di atasnya dengan kisi atau papan kayu dan dituangkan dengan air garam dingin. Disimpan dalam air garam selama 6-8 hari. Konsentrasi air garam dapat diperiksa dengan telur segar: setelah mendinginkan air garam hingga 10-15 ° C, telur dicelupkan ke dalamnya. Jika telur tenggelam, jumlah garamnya tidak cukup. Dalam hal ini, tambahkan garam sampai telur mengapung ke permukaan.

Ham asin dikeluarkan dari air garam dan ditempatkan di air dingin yang bersih. Mereka disimpan dalam air selama 2-3 hari, sementara air diganti beberapa kali. Setelah itu, ham dicuci bersih dan diasapi selama 2-3 hari pada suhu 25-30 ° C, sampai permukaannya berwarna coklat kemerahan.
Jambon yang sudah jadi digosok dengan paprika merah, dimasukkan ke dalam kantong kertas perkamen dan digantung di tempat yang dingin dan berventilasi.
Untuk pengasapan jambon, Anda perlu menggunakan kayu bakar kering dan serutan kayu keras (beech, hornbeam, ash, dll.).

MEROKOK LAUT

Daging asap paling empuk dan enak didapat dari bagian pinggang. Garam harus diasinkan sebelum merokok. Lemak dipisahkan dari bangkai babi pada hari berikutnya setelah penyembelihan, ketika daging telah mendingin dan menyusut.
Lemak dipotong menjadi helm segi empat biasa, diasinkan, digosok dengan banyak garam di semua sisi, dan ditempatkan di bak atau toples dengan kulit di bawah. Ruang besar dan kosong diisi dengan potongan daging asap, yang lebih kecil ditutupi dengan garam.
Bacon siap untuk diasapi 20 hari setelah pengasinan.

Lemak dihilangkan, garam dikerok dan dicuci dengan air dingin. Diasapi selama 8-10 hari sampai berwarna cokelat keemasan.
Setelah merokok, gosok setiap potongan dengan cabai merah dan bawang putih jika diinginkan.
Simpan di ruangan yang kering dan dingin.

FILET MEROKOK

Tulang dikeluarkan dari sepotong fillet babi dan ditempatkan dalam air garam yang telah dicerna dan didinginkan selama dua minggu.

Untuk membuat air garam ambil 5 liter air, 900 g garam, 15 g sendawa, 25 g gula.
Setelah 2 minggu, fillet dicuci dengan air dingin, dikeringkan dengan handuk, diikat dengan benang, dikeringkan dan diasapi sampai dagingnya berwarna cokelat.

Setelah itu, fillet dapat disimpan di tempat dingin yang berventilasi, dibungkus dengan kertas atau kain kasa, digantung.
Umur simpan 2-3 bulan.

ROLL PAYUDARA MEROKOK

Untuk gulungannya, gunakan Sandung lamur dari bangkai babi. Daging dibebaskan dari tulang rusuk dan ditempatkan dalam air garam yang dicerna dan didinginkan selama dua minggu.

Untuk menyiapkan air garam, ambil 1,25 kg garam per 5 liter air.
Kemudian daging asin dicuci dengan air dingin, dikeringkan dengan handuk dan ditaburkan di atas meja. Gosok Sandung lamur dengan bawang putih yang dihancurkan, taburi dengan lada hitam dan merah dan gulung menjadi gulungan, yang diikat dengan benang pada frekuensi 2-3 cm.
Gulungan diasapi sampai berubah warna menjadi coklat.
Simpan di tempat yang sejuk. Umur simpan - hingga 2 bulan.

KELAIN MEROKOK

Setelah memisahkan tulang rusuk dari bangkai, ia dipotong menjadi empat bagian: dua skapulir dan dua punggung. Ditangguhkan dalam draft selama 2-4 hari. Tanpa paparan ini, daging kelinci setelah merokok menjadi keras. Suhu untuk ventilasi semacam itu tidak boleh lebih tinggi dari 10 ° C. Pada suhu yang lebih dingin, waktu penahanan meningkat.
Setelah ditayangkan, daging direndam dalam air garam.

Air garam yang disiapkan harus menutupi seluruh daging, Anda tidak perlu merebusnya. Daging kelinci disimpan dalam air garam selama dua hari, 2-3 kali selama waktu ini, menggeser potongan dari bawah ke atas dan sebaliknya.

Sebelum merokok, keluarkan daging dari air garam, buat hingga 5 potongan di setiap bagian dengan ujung pisau dan masukkan bawang putih dan kubus bacon (lxl cm) ke dalamnya. Dagingnya jenuh dengan lemak babi dan bawang putih dan menjadi empuk, beraroma. Selanjutnya, potongan daging kelinci diletakkan di atas talenan. Mereka juga menutupi bagian atas dengan papan dan memukulnya dengan kapak untuk meratakan sendi dan tulang besar. Maka produk jadi tidak akan memiliki kemerahan yang sering ditemukan di dekat tulang.

Setelah itu, daging kelinci ditempatkan di rumah asap. Lebih baik memanaskan kompor dengan kayu alder. Lelehkan kompor sampai daging panas. Setelah itu, api dikecilkan. Anda tidak perlu banyak asap untuk mengasapi daging kelinci, jadi terkadang ada lubang yang cukup besar untuk mengeluarkan asap. Saat mengering, potongan-potongan itu secara berkala dicelupkan ke dalam air garam.

Asap selama 3-4 jam, tergantung kekuatan api. Sebelum akhir merokok, disarankan untuk menambahkan cabang juniper ke bahan bakar - asapnya memiliki sifat antimikroba yang kuat, dan daging lebih jarang tumbuh berjamur dan bertahan lebih lama.

Untuk memeriksa apakah daging sudah siap, tusuk potongan dengan pin kawat yang tajam. Jika mudah, daging kelinci sudah siap.
Simpan daging kelinci asap di tempat yang berventilasi (di loteng) atau di bawah kanopi. Untuk mengawetkan daging kelinci selama lebih dari sebulan, diasapi ringan lagi selama 15-20 menit, menambahkan cabang juniper ke bahan bakar.
Jika cetakan telah terbentuk di permukaan produk, bersihkan potongan dengan kain sebelum merokok. Setelah pengasapan kedua, daging mungkin menjadi keras.

INDUSTRI Sosis ASAP

Sosis asap buatan sendiri

Sosis asap buatan sendiri dimasak hanya selama musim dingin. Mereka biasanya bertahan lama.

Untuk 10 kg bahan baku utama- 4 kg daging sapi, 3 kg daging babi tanpa lemak, 3 kg lemak tulang belakang yang keras, 400 g garam, 20 g gula pasir, 5 g hitam dan allspice, 5 g sendawa (sendok makan tidak lengkap).
Daging yang dibebaskan dari tendon kasar, film dan lemak yang terlihat diasinkan dan ditempatkan di tempat yang dingin (pada suhu tidak lebih tinggi dari 4 ° C) selama 4-5 hari.

Daging asin dicincang dalam penggiling daging, diremas secara menyeluruh, menambahkan sendawa, gula, rempah-rempah, dan pada akhir menguleni, daging cincang. Setelah mendistribusikan daging cincang di piring dalam lapisan tidak lebih tebal dari 10 cm, simpan dalam dingin selama 2-3 hari, setelah itu daging cincang dimasukkan dengan kuat ke dalam usus kecil, mencoba memadatkannya dengan kuat di dalam cangkang dan mencegah gelembung udara di bawah cangkang. Untuk menghilangkan gelembung, cangkang ditusuk di tempat ini dengan jarum.

Roti yang sudah jadi diikat erat dan digantung untuk dikeringkan dan dipadatkan di ruangan dingin pada suhu tidak melebihi 5 ° C selama 5-7 hari. Selama waktu ini, daging cincang menjadi merah cerah, ketika ditekan, tidak ditekan, cangkangnya kering dan pas dengan roti sosis.
Setelah itu sosis diasapi, jika memungkinkan, terus menerus dengan asap dingin pada suhu sekitar 20 ° C selama 2-3 hari. Sosis asap ditempatkan di tempat kering yang sejuk, lebih disukai dengan suhu sekitar 10-15 ° C, di mana mereka disimpan selama sekitar 4-6 minggu.

Sosis asap buatan sendiri disiapkan tanpa perlakuan panas dari bahan baku. Oleh karena itu, perlu menggunakan bahan baku segar yang bersih, terutama dengan ketat mengamati rezim suhu untuk pengasinan daging, memegang daging cincang dan sosis, dan menjaga kebersihan alat dan piring.

Sosis asap asap dingin

Sosis asap dingin dapat dibuat dari daging hewan apa pun, termasuk yang liar. Semakin bervariasi daging dalam daging cincang, semakin enak sosisnya.

Daging segar dipotong-potong 2-3 cm, diletakkan di atas papan dalam lapisan tipis dan disimpan dalam angin selama 3 hari pada suhu tidak melebihi 5 ° C. Selama periode ini, potongan dibalik dan dicampur 2-3 kali. Jika daging rusa, rusa atau babi hutan digunakan untuk sosis, maka ada baiknya menambahkan 1/3 daging babi domestik dan lebih banyak bumbu. Daging hewan liar yang dipotong-potong disimpan dalam draft lebih lama - hingga 7 hari.
Daging aerasi dilewatkan melalui penggiling daging 2-3 kali. Selama pemrosesan pertama, daun salam dan bawang putih digulung bersama dengan dagingnya. Untuk 1 kg daging, dikonsumsi 3-4 siung bawang putih dan 2 lembar daun salam ukuran sedang.

Untuk kedua kalinya, lemak juga dilewatkan melalui penggiling daging (50 g lemak per 1 kg daging cincang). Semakin sering Anda menggiling daging dan semakin lama Anda mengaduk daging cincang, semakin baik hasil sosisnya.
Kemudian daging cincang ditempatkan dalam baskom dan 1 sendok makan tepung kentang, lada hitam, 1 sendok teh biji jintan dituangkan ke dalam setiap kilogramnya, dan pala dikikis dengan pisau (1 biji per 10 kg daging cincang) .

Diperlukan penambahan jahe tumbuk - untuk 10 kg 2 sendok teh dan 5 persen dari massa daging cincang, dipotong-potong. Garam yang dimasukkan tidak lebih dari 2,5 persen. Alih-alih air, vodka dituangkan (0,5 liter per 10 kg daging cincang) - dalam hal ini, ia akan bertindak sebagai pengawet, dan kemudian sosis berasap dapat disimpan hingga dua tahun. Lebih baik tidak menambahkan bawang agar daging tidak teroksidasi.
Daging cincang dicampur secara menyeluruh dengan tangan Anda sampai mulai terkelupas dari tangan Anda (hanya lapisan lemak yang tersisa di atasnya). Sekarang paksa daging cincang ke dalam usus sekencang mungkin dengan jarum suntik mekanis. Ujung sosis diikat dengan benang biasa atau benang tipis.

Di rumah asap, roti atau lingkaran sosis tidak boleh bersentuhan, jika tidak mereka bisa saling menempel. Kompor dipanaskan dengan kayu alder, dan juniper ditambahkan pada akhir pengasapan. Pertama, sosis harus dipanaskan dengan kuat, kemudian dengan kayu yang membara dengan tenang, asap berasap terjadi selama seminggu. Anda perlu terus memantau rumah asap, memasukkan kayu bakar atau serbuk gergaji ke dalam tungku, memutar sosis, menggantung dari tepi ruangan ke tengah dan sebaliknya.
Kesiapan ditentukan sebagai berikut: ketika sosis telah dingin semalaman, itu diperas dengan jari-jari Anda. Jika sosisnya lunak, itu belum siap. Hanya sosis yang elastis dan kuat yang dapat dianggap siap.

Sosis asap panas

Pretreatment dan aditif daging sama dengan sosis berasap. Kaldu tulang ditambahkan ke daging cincang (untuk 10 kg daging cincang - 1 liter kaldu). Berguna untuk mengganti sebagian kaldu dengan vodka (hingga 200 ml). Daging cincang dipompa ke dalam usus, tetapi tidak kaku, tetapi agar ketika ditekan, permukaan sosis tetap rata. Casing sosis tidak perlu ditusuk.
Merokok secara intensif selama 2 sampai 3 jam. Pastikan sosis tidak terbakar. Di akhir pengasapan, panasnya dikurangi dan cabang juniper ditempatkan.
Di loteng dalam konsep, sosis seperti itu dapat disimpan selama enam bulan.

Sosis babi asap

2 kg daging babi harus dicincang dua kali, tambahkan 50 g garam, 10 g gula, 3 g lada hitam, 4 g paprika merah, 2 sendok makan pati, sesendok ketumbar yang dihancurkan, beberapa siung bawang putih.
Semua ini dicampur dengan hati-hati, 200 g kaldu ditambahkan, dicampur lagi, dan usus diisi dengan daging cincang yang diperoleh.
Kemudian mereka diikat dengan cincin dan diasapi dalam asap panas selama 12 jam.
Sosis dapat disimpan hingga 8 bulan di tempat yang sejuk.

Sosis fillet

1 kg fillet babi dengan lapisan kecil lemak digosok dengan campuran komposisi berikut: 15 g garam, 5 g gula, 3 g lada hitam, 3 daun salam yang dihancurkan, 2 buah juniper yang dihancurkan.
Daging yang dimasak disimpan di tempat yang dingin selama 24 jam, kemudian dikeringkan dengan handuk, dibungkus dengan plastik, diikat dengan benang dan diasapi dalam asap dingin.
Simpan sosis di tempat yang sejuk.

Sosis kering "Paskah"

1 kg daging babi, 1 kg daging sapi harus dipotong kecil-kecil, tuangkan 13 g garam dan taruh di tempat yang dingin selama 2 hari. Kemudian daging melewati penggiling daging dua kali, 10 g gula, 4 g nitrat makanan (opsional), 3 g merica, 2 g marjoram, 100 g alkohol ditambahkan. Massa diaduk.
Cincang halus 400 g lemak babi dan campur dengan daging babi cincang.
Daging olahan ditempatkan dalam piring datar dengan lapisan 10-12 cm dan disimpan selama 3 hari di tempat yang dingin.
Kemudian dubur hingga 0,5 m diisi dengan daging cincang ini, ujungnya diikat dengan benang dan digantung di ruangan berventilasi dingin selama 3-4 hari.
Setelah itu, sosis diasapi dengan asap dingin hingga casingnya berkerut.
Setelah itu, sosis disimpan selama 2 bulan di ruangan yang dingin. Selama waktu ini, mereka matang dan mendapatkan rasa yang enak.

Sosis "Berburu"

1 kg daging babi, 0,5 kg daging sapi muda dipotong-potong dan ditaburi campuran komposisi berikut: 40 g garam, 10 g gula, 2 g marjoram, setengah sendok ketumbar, 3 g lada hitam , 1 g allspice.
Setelah itu, daging disimpan semalam di tempat yang dingin, melewati penggiling daging dan 2 gelas kaldu ditambahkan ke dalamnya. Semua ini dicampur secara menyeluruh dan usus kecil diisi, yang diikat setiap 20 cm.
Lingkaran dari sosis kecil seperti itu harus dihisap dalam asap panas, dan kemudian direbus selama setengah jam dengan api kecil.

Sosis "Petani"

2 kg daging babi, 2 kg daging sapi tanpa tulang dipotong tipis-tipis dan kocok rata. Kemudian daging dipotong kecil-kecil. 600 g lemak babi juga dicincang halus.
Daging dan bacon ditempatkan dalam mangkuk enamel, 200 g garam, 15 g merica yang ditumbuk kasar, satu sendok teh ketumbar yang dihancurkan, 6 g cengkeh, tiga gelas air ditambahkan. Semua ini harus dicampur dengan baik.
Kemudian piring ditutup dan diletakkan di tempat yang dingin selama sehari.
Setelah itu, usus yang sudah dicuci diisi dengan daging matang dan diasapi dengan pengasapan dingin.

Sosis setengah asap "Tallinskaya"

Daging sapi cincang digiling dalam penggiling daging menggunakan kisi-kisi dengan diameter lubang 2-3 mm, daging babi tebal digulung melalui kisi-kisi dengan diameter lubang 5-8 mm. Bacon dihancurkan menjadi kubus berukuran sekitar 4x4x4 mm.
Rempah-rempah ditambahkan ke daging sapi dan babi cincang: lada hitam, bawang putih segar yang dikupas dan dicincang, ketumbar atau biji jintan, garam, gula dan aduk rata, lalu tambahkan lemak dan campur semua daging cincang lagi. Anda bisa menggunakan larutan nitrat 2,5% (3 ml per 1 kg sosis) untuk mengawetkan warna merah daging dan sebagai pengawet.

Menggunakan penggiling daging dengan nosel, isi casing sosis yang sudah disiapkan dengan daging cincang. Roti dibentuk dengan panjang 25-30 cm, diikat di kedua ujungnya dengan benang. Jika kantong udara kecil terbentuk selama pengisian, selubung ditusuk dengan jarum untuk melepaskan udara.
Roti yang sudah diikat disimpan dalam lemari es pada suhu 4-8°C selama 2-4 jam.

Setelah itu, sosis yang disuspensikan dimasukkan ke dalam oven dan diproses pada suhu 90-100 °C selama 30-40 menit. Akhir dari proses ditentukan oleh kemerahan permukaan roti.
Kemudian sosis direbus dalam ketel atau dalam panci dengan suhu 75-80 °C hingga suhu di tengah roti mencapai 70-72 °C. Untuk ini, sebagai aturan, sosis direbus selama 40-80 menit: semakin tebal roti, semakin lama harus dimasak.

Setelah melakukan semua ini, sosis diasapi selama 6-8 jam pada suhu 35-50 ° C.
Di akhir perlakuan panas, disarankan untuk mengeringkan sosis pada suhu 10-12 ° C selama 1-2 hari.
Untuk 1 kg sosis 550 g daging sapi, 200 g daging babi tebal, 250 g bacon, 30 g garam, 1 g gula, 1 g lada hitam, 0,4 g bawang putih segar yang dikupas dan dicincang, 0,25 g ketumbar giling atau biji jintan adalah dikonsumsi.

Sosis brisket angsa asap

Kulit dari Sandung lamur dan dua kaki angsa dikeluarkan, dagingnya dikeluarkan dan semua ini dipotong kecil-kecil. Daging cincang yang dihasilkan dicampur dengan 1 sendok makan garam, 1/4 siung bawang putih dan rempah-rempah (lada, marjoram, biji jintan).
Usus babi sedang diisi dengan campuran ini dan diasapi selama sehari dalam asap hangat sehingga sosisnya sedikit matang.

Sosis nutria setengah asap

Daging Nutria memiliki banyak kesamaan dengan daging kelinci dalam kualitasnya.
Daging nutria segar diasinkan dengan garam kasar (untuk 1 kg daging - 25 g garam meja) dan ditempatkan di lemari es selama sehari untuk penuaan. Setelah itu, daging dilewatkan melalui penggiling daging yang dilengkapi dengan kisi-kisi dengan lubang besar.
Tambahkan 10 g gula pasir, 5 g lada hitam, bawang putih ke daging cincang dan campur semuanya dengan baik.
Massa yang dihasilkan diisi dengan usus yang dibersihkan dan dicuci dengan baik, yang ujungnya harus diikat dengan seutas benang.
Roti sosis digoreng dengan asap panas selama satu jam, kemudian direbus dengan api kecil selama 90-100 menit, setelah itu diasapi lagi selama 12-24 jam.
Sosis yang sudah jadi disimpan di tempat yang dingin.

Trojan Lucan

Bawang Trojan terbuat dari daging babi tanpa tulang, lemak babi (dari tulang belikat) dan Sandung lamur dengan perbandingan 1:3:5.
Daging dipotong-potong 100 g, dicampur dengan 25 g garam, 1 g sendawa dan 3 g gula (per 1 kg daging) dan ditempatkan selama sehari di papan miring di ruangan dingin dengan suhu 4 ° C sehingga air menjadi gelas.

Kemudian daging dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi besar.
Daging cincang dicampur dengan bumbu: 4 g lada hitam, 3 g biji jintan yang dihancurkan, 1 g allspice yang dihancurkan, 1 siung bawang putih per 1 kg daging. Daging cincang yang dicampur dengan rempah-rempah kembali melewati penggiling daging dengan kisi-kisi halus.

Keesokan harinya usus besar sapi diisi dengan daging cincang yang sudah jadi, direndam dalam air dingin dan dipotong-potong sepanjang 40 cm. Usus yang diisi diikat di kedua ujungnya dengan tali tipis yang kuat, ditusuk dengan jarum untuk dihilangkan udara terperangkap di dalam roti bersama dengan daging cincang.

Lucanca digantung pada tongkat dan dibiarkan selama 2-3 hari di ruangan dengan suhu 10-12 ° C agar airnya mengalir.
Kemudian bawang dihisap dengan cara dingin pada suhu 14-16 ° C, menyalakan api dari serbuk gergaji mentah selama 2-3 hari.

Pengeringan pada suhu 8-12 ° C dan kelembaban relatif 75-80 persen berlangsung dari 30 hingga 60 hari. Pada saat ini, busur digulung dan ditekan agar mengering secara merata.
Simpan busur di tempat yang kering, sejuk, dan berventilasi baik. Itu tetap baik jika dibungkus dengan kertas dan ditempatkan di dalam kotak berisi air.

MEROKOK Unggas

Unggas asap dingin

Bangkai ayam, bebek, angsa, kalkun diproses dengan hati-hati, dicuci, bulu-bulu kecil (rami) dihilangkan, dibersihkan dari isi perut, dipotong setengah memanjang dan diproses.

Bangkai diapit di antara dua talenan dan dipukul dengan kapak untuk meratakan tulang dan persendian, melepaskan cairan otak, dan meratakan bangkai.
Ditangguhkan dalam draft selama 2-4 hari. Tanpa paparan ini, daging unggas setelah merokok menjadi keras. Suhu untuk ventilasi semacam itu tidak boleh melebihi 10 ° C. Pada suhu yang lebih dingin, waktu penahanan meningkat.
Setelah ditayangkan, bangkai direndam dalam air garam.

Dalam air matang suam-suam kuku, per bangkai, tambahkan 0,5 sendok makan garam, 2-3 daun salam, 2 siung bawang putih cincang halus, beberapa kacang lada hitam, 5 buah juniper kering matang, kayu manis, 0,5 sendok teh jahe yang dihancurkan, 1 sendok teh gula pasir, 3 sendok makan cuka 30 persen.
Air garam yang disiapkan harus menutupi seluruh daging unggas. Tidak perlu merebus air garam.

Bangkai unggas disimpan dalam air garam selama dua hari, dua atau tiga kali selama waktu ini, menggeser potongan dari bawah ke atas dan sebaliknya. Semakin banyak bahan yang dimasukkan ke dalam air, semakin enak daging unggasnya. Setelah bangkai dikeluarkan dari air garam, potongan daging dan siung bawang putih dapat dimasukkan ke dalam setengah bangkai ayam tanpa lemak dalam potongan dangkal, yang akan memberikan rasa khusus pada daging ayam. Bangkai bebek dan angsa tidak diisi dengan potongan daging asap.
Sebelum merokok, potongan daging digantung sehingga sedikit mengering, dan selama merokok, sebaliknya, mereka dicelupkan ke dalam air garam secara berkala.
Saat merokok, mereka segera memberikan panas maksimal sehingga terbentuk lapisan mengkilat di permukaan daging. Ketika film mulai terkelupas dengan mudah, daging dianggap selesai. Setengah bangkai angsa diasap lebih lama, karena dagingnya lebih gemuk, dan lemak berlebih harus dicairkan. Aroma unggas asap terpelihara dengan baik oleh bungkus perkamen.
Iga unggas dapat diasapi secara terpisah, tetapi saat diasapi, pastikan untuk mencelupkannya ke dalam air garam.

Angsa dan bebek asap panas

Angsa atau bebek diproses dengan hati-hati, dicuci, bulu-bulu kecil dihilangkan, digosok dengan garam, ditempatkan di piring yang dalam dan ditempatkan di ruangan yang dingin selama 3-4 hari.

Maka Anda perlu merebus air dengan rempah-rempah dengan kecepatan 1 kg angsa atau bebek olahan - 1 liter air, 100 g garam, 0,5 g cengkeh, 0,5 g kayu manis, 0,3 g allspice, 0,2 g daun salam , 10 gram gula pasir. Dinginkan air matang dalam wadah tertutup.
Kemudian, angsa atau bebek asin dituangkan dengan kaldu ini sehingga ditutupi dengan air garam, diaduk untuk melarutkan garam, dan disimpan di ruangan yang dingin selama 2-3 hari.

Setelah itu, burung dikeluarkan dari air garam dan digantung selama 3-4 jam hingga kering. Unggas olahan ditempatkan di rumah asap selama 12-15 jam, dan suhu awal dalam oven harus 70-80 ° C, kemudian harus disimpan dalam kisaran 50 hingga 60 ° C.
Angsa atau bebek kemudian dikeluarkan dari oven. Jika burung belum siap, diasapi lagi.
Angsa dan bebek asap panas harus disimpan di ruangan yang dingin tidak lebih dari enam bulan.

IKAN MEROKOK

Ikan mana yang lebih disukai untuk diasap?

Tidak ada rekomendasi kategoris dalam hal ini - semuanya tergantung pada preferensi dan selera individu.
Jenis utama ikan yang populer untuk merokok: roach, silver bream, flounder, crucian carp, carp, beluga, rudd, pike hinggap, salmon, belanak, bream, tench, burbot, hinggap, sturgeon, halibut, sturgeon bintang, kaluga, sterlet , roach, carp, trout, saury, pike, herring, mackerel, catfish, horse mackerel, sterlet, ram, silver carp, cod, eel, ruff, sabrefish, shemaya, ide dan lain-lain.

Tentang kayu

Kayu bakar terbaik untuk merokok adalah alder dan juniper. Saat memanen yang terakhir, potong dengan lembut hanya cabang kering, selain itu, yang mentah masih tidak cocok. Beberapa cabang tanaman yang indah ini sudah cukup untuk memberi ikan warna emas dan aroma yang unik.

Jika tidak ada alder, Anda dapat menggunakan kayu kering dari spesies keras apa pun: ek, hazel, abu, maple, apel, pir, ceri, prem; kulit kayu harus dihilangkan dari birch - mengandung tar. Dalam kasus apa pun Anda tidak boleh menggunakan pinus, cemara, cedar - mereka memiliki banyak resin. Kayu harus dipotong kecil-kecil atau keping 4-6 cm.Saat merokok, Anda juga bisa menggunakan serbuk gergaji. Chocks, ranting dan serbuk gergaji dituangkan ke bagian bawah laras dalam lapisan yang rata. Mereka akan mulai membara dan mengeluarkan asap segera setelah bagian bawah laras atau ember dari api yang dibuat di bawah dikalsinasi.

Beberapa kata tentang api itu sendiri. Saat mengasapi ikan, ukurannya harus kecil, tetapi berikan banyak panas - Anda dapat memilih kayu bakar apa saja. Mempertahankan api yang stabil untuk waktu yang lama adalah seni yang diperoleh hanya dengan pengalaman sendiri. Tetapi kualitas ikan asap yang dimasak tergantung pada pengalaman ini.

Bagaimana cara menyiapkan ikan untuk diasap?

1) Pengeluaran isi

Paling mudah untuk memotong ikan besar setelah memotong menjadi dua bagian (membujur). Ikan dengan ukuran rata-rata dikenakan pemotongan biasa. Nah, ikan kecil bisa, secara umum, bukan usus. Timbangan tidak perlu dihilangkan.

2) pengasinan

Pada tahap ini, ikan harus digosok secara menyeluruh dengan garam. Jika bagian punggung ikan agak tebal, maka disarankan untuk membuat potongan memanjang di atasnya dan gosok garam di sana juga. Perkiraan jumlah garam adalah dari 3 hingga 6% dari berat ikan (yang besar membutuhkan lebih banyak daripada yang kecil).

Ada juga metode menyimpan ikan dalam wadah dengan larutan garam, di bawah tekanan.
Selain garam, beberapa resep memerlukan pengolahan ikan dengan segala macam bumbu dan rempah-rempah.
Durasi pengasinan bisa berbeda (dari 5 hingga 16 jam), tetapi lebih disukai setidaknya tiga jam. Jika, setelah akhir pengasapan, jejak garam terlihat di bawah sisik ikan, maka jumlahnya berlebihan.

3) Pengeringan

Ikan asin harus dikeringkan dengan cara digantung selama beberapa jam di tempat yang berventilasi baik. Air garam dan garam yang tersisa harus dihilangkan (misalnya, Anda dapat membilas ikan dan kemudian menyekanya dengan kain bersih, atau cukup dilap).

Merokok panas

Metode ini memiliki banyak keuntungan. Cepat, andal, sederhana; ikan segera siap disantap. Dan struktur yang rumit tidak diperlukan. Ada tong logam - baik, tidak - Anda bisa bertahan dengan ember tua, hanya saja mereka harus dinyalakan secara menyeluruh. Prasyarat adalah tutup yang pas. Cara menggunakan wadah ini jelas dari gambar. Jaring sisipan, tempat ikan ditempatkan, terbuat dari kawat baja anil dengan diameter 4-6 mm.

Di laras, Anda dapat menempatkan sisipan untuk ikan dari ikan baja anil di 3-4 jaring. kabel. Diameter kawat struktur pendukung adalah 4-6 mm, mesh hingga 1,5 mm.

Beginilah cara ember diletakkan di atas api.

Jadi, jika Anda akan merokok dengan cara panas, ikan kecil tidak dipotong, sedang dipotong, ikan besar dipotong menjadi lapisan atau dinding samping - memotong sepanjang tulang belakang menjadi dua fillet. Ikan yang dipotong dicuci dan diasinkan kering. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan papan atau sepotong kayu lapis, garam kasar. Taburkan garam di papan dan ikan, gosokkan garam ke bangkai, pindahkan di sepanjang meja dengan sedikit tekanan.

Permukaan bagian dalam perut digosok dengan garam dengan tangan. Jika ikan memiliki punggung yang tebal, potongan dibuat di sepanjang punggungan, dan garam digosokkan ke dalamnya.

Duta ikan berlemak (capelin, mackerel, halibut, horse mackerel, catfish, flounder, silver carp, catfish, burbot) agak berbeda dari yang di atas. Setiap ikan, digosok dengan garam kasar, dibungkus dengan perkamen atau kertas kalkir agar lemak tidak teroksidasi. Kemudian ikan ditempatkan berlapis-lapis dalam mangkuk enamel, lebih disukai di nampan dengan penutup. Dari atas, semuanya ditutupi dengan perkamen, dan ujung-ujungnya dilipat. Dianjurkan untuk meletakkan ikan di seluncuran kecil, dan menekannya dengan penutup, memperbaikinya dengan tali atau kawat.

Ikan asin yang dicairkan dalam air dingin bertahan sedikit lebih lama daripada ikan segar - dari 4-6 jam hingga sehari.

Di bawah pengaruh garam, protein menggumpal, rasa dan bau ikan mentah hilang, dagingnya menjadi lebih padat dan dapat dimakan tanpa pemrosesan kuliner lebih lanjut.

Operasi selanjutnya adalah pelayuan ikan selama 40-60 menit. Selama waktu ini, salinitasnya mencapai 1,5-2% yang diperlukan, dan ikan mengalami dehidrasi sebagian, karena air garam, larutan garam, mengalir ke bawah. Ikan diikat dengan tali, digantung di gantungan dan ditutupi dari lalat dengan kanopi kain kasa.

Ikan sekarang bisa diasap. Campuran alder atau anak ayam lainnya dengan tambahan juniper dimuat di bagian bawah ember atau tong, dan ikan ditempatkan di jeruji kawat logam di bagian tengah dan atas wadah, yang lebih besar ditempatkan di bagian bawah. Itu diletakkan longgar dalam satu lapisan. Harness, dibuat dengan benang kasar (jangan gunakan sintetis!), Tidak dilepas. Api dibuat di bawah laras dan, jika mungkin, tutup dengan penutup atau lembaran logam. Setelah 30-60 menit. (tergantung pada ukuran ikan dan rumah asap) asap dari bawah tutupnya menjadi kering dan mengeluarkan aroma yang khas. Kesiapan akhir ditentukan oleh penampilan ikan: warna teh keemasan dan permukaan kulit kering. Dalam hal ini, rumah asap hanya dapat dibuka untuk waktu yang sangat singkat, sehingga gumpalan tidak terbakar karena akses udara.

Suhu di dalam tong adalah sekitar 80 derajat, dengan pengeringan, yaitu sekitar seperempat waktu, dan sekitar 100 derajat, dengan pengasapan langsung. Sebagai hasil dari proses ini, protein digumpalkan, senyawa organik tahan rendah dihancurkan, sebagian zat nitrogen hilang bersama dengan kelembaban, lemak dicairkan.

Menentukan suhunya sederhana - cukup percikan air pada tutupnya, jika air tidak mendidih, tetapi hanya menguap, mode merokok dipertahankan dengan benar.

Hidangan yang sudah jadi tidak bisa disimpan lama, harus dimakan dalam 2-3 hari.

Perokok dingin, tapi 100 x 100 atau 150 x 150 mm. Dari atas ditutupi dengan papan dan rumput. Di bawah ini adalah lubang untuk api. Di atas - kotak untuk merokok.

Merokok dingin

Cara ini lebih memakan waktu. Anda perlu membangun rumah asap khusus, mengasinkan ikan lebih lama, dan prosesnya sendiri memakan waktu 2 hingga 3 hari.

Perangkat rumah asap paling sederhana jelas dari gambar. Panjang optimal cerobong miring harus setidaknya 7-10 m Jika ada ruang bawah tanah di situs, Anda dapat menggunakannya, tidak - Anda harus mengatur tanggul buatan.

Ikan segar diasinkan selama 5 hari, dicairkan - dua kali lebih lama. Selain itu, ikan yang diletakkan di nampan juga ditaburi garam. Perendaman berlangsung lebih lama - 4-6 jam atau lebih. Setelah itu, ikan diikat dan dikeringkan selama 24 jam. Suhu asap di rumah asap tidak boleh lebih dari 35 derajat. Setelah merokok, ikan dapat dikeringkan selama 24 jam - ini akan meningkatkan umur simpan.

Saat diasapi dingin, ikan kehilangan sebagian besar kelembapannya dan direndam, seolah-olah diawetkan oleh asap dari api. Dan satu tambahan lagi: semakin banyak garam dalam ikan, semakin rendah suhunya.

Merokok setengah panas

Baginya, ikan dengan masa pengasinan lebih dari sehari cocok, perendaman bisa dilakukan "dengan mata". Tungku besi biasa "kompor perut buncit" dengan tambahan sepasang siku pada pipa digunakan sebagai rumah asap sehingga suhu asap 50-60 derajat. Blower ditutup untuk memastikan api menyala di tungku, dan ikan digantung agak jauh dari potongan pipa di zona di mana asap dan udara bercampur. Satu jam siang hari sudah cukup untuk merokok. Rasa ikannya agak tidak biasa, dan penampilan serta aromanya lebih dekat dengan asap panas. Teknologi ini saat ini tidak banyak digunakan, tetapi menarik karena kesederhanaannya dan peluang besar untuk bereksperimen.

Merokok dengan cara yang sederhana

Pilihan yang nyaman untuk mengasapi ikan langsung di dekat reservoir tempat ikan itu ditangkap. Bahan yang dibutuhkan: ember logam dengan penutup dan parut, batang logam atau pancang kayu.
Serbuk gergaji dituangkan ke bagian bawah ember. Ikan ditempatkan di rak kawat dan ditempatkan di ember. Ember ditutup dengan penutup dan digantung di atas api dengan pasak atau batang.

Temperatur disesuaikan dengan menambahkan kayu bakar atau penggaruk arang, serta jarak dari api ke ember. Untuk memudahkan menentukan suhu, Anda dapat meneteskan air ke tutup ember: jika air segera mulai mendidih, maka suhunya terlalu tinggi, dan jika menguap tanpa mendidih dan tidak mendesis, semuanya baik-baik saja.

Di akhir proses pengasapan, Anda harus menunggu sampai ember dan ikan mendingin, lalu mengeringkan ikan.
Jangan lupa bahwa sebelum Anda merokok ikan sungai, Anda perlu mengasinkannya setidaknya selama beberapa jam.

Untuk menyiapkan produk yang menggugah selera, Anda harus terlebih dahulu membeli sepotong daging yang sesuai. Kualitas akhir produk akan tergantung pada bahan sumbernya. Jika, misalnya, daging babi basi, maka tidak ada bumbu yang akan membantu memperbaiki situasi.

Daging asap panas atau dingin bisa dari hampir semua jenis. Daging babi, sapi, domba, dan kelinci sempurna. Mereka selalu menjadi halus, dan akan mudah menemukannya di toko. Sangat penting untuk memilih porsi yang baik - tidak boleh untuk sup atau daging kental. Cocok untuk daging babi, sapi dan domba Sandung lamur, betis, pinggang, pulp. Nah, lebih baik memasak kelinci utuh, karena ukurannya kecil.

Pilih daging segar dengan sedikit lemak untuk merokok.

Saat membeli, Anda harus memperhatikan kondisi produk. Daging babi harus berwarna merah muda, merah daging sapi, dan ungu domba. Warna lemak diperbolehkan secara eksklusif putih, karena kekuningan menunjukkan bahwa hewan itu sudah tua, yang berarti dagingnya keras.

Anda dapat memeriksa kesegaran dengan sentuhan. Anda harus menyentuh permukaan dengan jari Anda, lalu lepaskan tangan Anda. Jika penyok segera dihilangkan, maka kualitasnya bagus. Jika tetap, maka potongan itu basi.

Anda juga perlu memperhatikan baunya. Jika tidak enak atau ada bau asing, dagingnya busuk.

Menyiapkan daging untuk merokok

Ketika daging dibeli, itu perlu disiapkan untuk diasap. Langkah ini tidak boleh dilewati karena membantu mencapai cita rasa yang luar biasa. Jika ada kulit pada bagian yang dipilih, maka harus dibersihkan dengan baik dan vili harus dibakar. Jika mau, Anda dapat menghapusnya sama sekali, meskipun ini tidak perlu.

Daging itu sendiri harus dibilas secara menyeluruh agar tidak ada partikel kotoran yang tertinggal di dalamnya. Jika potongannya besar, maka bisa dipotong, tetapi tidak terlalu kecil. Ukurannya tidak boleh lebih kecil dari telapak tangan Anda.

Saat daging sapi (atau jenis lainnya) sudah bersih dan dipotong, Anda tidak perlu segera memasukkannya ke dalam rumah asap yang diasap panas atau dingin. Meskipun persiapan awal akan selesai, masih perlu untuk mendesak produk dalam rendaman. Inilah yang akan membantu membuatnya menjadi yang paling berair, empuk dan pedas.

Cara mengasinkan daging

Persiapan daging untuk pengasapan dingin atau panas harus mencakup pengasinan atau pengasinan. Ada berbagai resep yang dapat membantu membuat produk benar-benar enak. Rata-rata, produk harus disimpan dalam air garam dari beberapa jam (untuk pengasapan panas) hingga beberapa hari (untuk pengasapan dingin).

Bahan-bahan:

• bawang putih - 5 siung;
• daun salam - 2-3 pcs.;
• dill kering;
• anggur putih - 200 ml;
• bawang - 1 kepala;
• air - 2 liter;
• bumbu sesuai selera.

Jumlah bahan dihitung untuk 2 kg daging. Jika perlu, jumlahnya bisa ditambah dengan tetap menjaga proporsinya.

Semua bahan harus dicampur dalam panci dan direbus. Setelah sekitar 20-30 menit, matikan panci dan biarkan dingin. Dalam air garam yang dihasilkan, Anda perlu memasukkan daging agar cairan menutupi semua bagian. Selanjutnya, produk harus dikirim ke lemari es dan dibiarkan di sana selama sekitar dua hari. Sebelum mengasapi daging di rumah, Anda harus membiarkan potongannya mengering.

Bumbunya harus menutupi daging sepenuhnya

Jika Anda ingin mendapatkan produk asap yang dimasak, maka persiapannya harus sedikit berbeda. Semua bahan yang terdaftar harus direbus, dan kemudian daging harus dimasukkan ke dalamnya. Lanjutkan memasak selama sekitar 30 menit, lalu matikan, dinginkan dan dinginkan. Anda perlu menunggu sehari, dan kemudian mulai merokok.

Sedangkan untuk pengasinan, maka resepnya lebih sederhana. Setiap potongan harus dilumuri bumbu dan garam, kemudian dibungkus dengan plastik wrap dan ditaruh di tempat yang dingin selama 24 jam. Setelah sehari, Anda bisa mengirim daging ke rumah asap.

Cara merokok daging di apartemen

Tidak semua orang memiliki halaman pribadi di mana mereka bisa memasak daging asap panas. Tetapi ini tidak berarti sama sekali bahwa ide membuat makanan lezat harus ditinggalkan. Ada resep untuk apartemen, dan itu tidak lebih buruk dari biasanya.

Anda bisa merokok di apartemen di rumah asap khusus

Anda perlu membeli rumah asap rumah khusus. Di dalam wadah, Anda perlu mengisi serbuk gergaji pohon buah-buahan. Jika kering, maka Anda bisa menaburkan sedikit dengan air. Selanjutnya, Anda perlu meletakkan jeruji di rumah asap, dan meletakkan daging yang sudah dimasak di atasnya. Setelah itu, yang tersisa hanyalah menyalakan kompor dan menutup tutupnya.

Sekarang Anda harus menunggu sampai daging asap di rumah berakhir. Buka tutupnya sekitar sekali setiap 20 menit untuk mengeluarkan asap. Ini akan membantu mencegah daging asap dari mengembangkan rasa pahit.

Daging dimasak selama 1 hingga 3 jam, tergantung pada jenis dan apakah sudah dimasak sebelumnya. Karena itu, Anda perlu memeriksa produk dari waktu ke waktu agar tidak rusak. Ketika prosesnya selesai, yang tersisa hanyalah menggantung daging di ruangan selama beberapa jam, lalu memotongnya di atas meja atau memasukkannya ke dalam lemari es untuk disimpan. Disarankan untuk membungkusnya dengan bungkus plastik.

Merokok di luar ruangan

Rumah asap luar ruangan akan memungkinkan Anda untuk memasak produk dengan kualitas yang sangat baik. Jika Anda memiliki halaman atau pondok musim panas Anda sendiri, maka Anda dapat menempatkan perangkat di jalan dan menggunakannya untuk membuat makanan lezat. Anda bisa merokok tidak hanya daging, tetapi juga ikan. Pilihan yang satu dan yang lain ternyata sangat enak jika resepnya diikuti dengan benar.

Teknologi merokok cukup sederhana. Pertama, Anda perlu menyiapkan tempat untuk api, dan kemudian meletakkan batu bata di sekitarnya. Item lain yang berfungsi sebagai dudukan juga cocok. Selanjutnya, Anda harus mengambil rumah asap. Omong-omong, itu bisa berupa ember sederhana yang dilengkapi dengan kisi-kisi. Wadah harus ditempatkan tepat di atas api. Tuang keripik buah dan parutan ke dalam rumah asap. Atur daging agar potongannya tidak saling bersentuhan. Sekarang Anda perlu menyalakan api dan pastikan apinya sedang. Selanjutnya, Anda perlu menutup tutupnya dan bersiap-siap untuk menunggu.

Beberapa jam dan dagingnya sudah siap

Untuk pengasapan dingin, suhu harus berkisar antara 20-25 derajat, dan untuk pengasapan panas di atas 80. Waktu memasak tergantung pada jenis yang dipilih. Misalnya, opsi dingin berlangsung dari satu hari hingga 5 hari, dan opsi panas berlangsung 2-3 jam. Secara berkala, Anda perlu mengeluarkan asap berlebih dan memeriksa kondisi daging.

Saat sudah siap, Anda harus menggantungnya di udara segar dan membiarkannya di sana selama beberapa jam. Kemudian Anda bisa menggunakannya untuk makanan atau memasukkannya ke dalam lemari es (freezer).

Hidangan daging asap yang lezat selalu populer di pesta-pesta meriah. Berbagai macam produk asap disajikan di pasar dan supermarket. Namun, kualitas dan harga makanan lezat seperti itu terkadang meninggalkan banyak hal yang diinginkan. Karena itu, Anda selalu dapat mencoba memasak hidangan seperti itu sendiri. Merokok daging di rumah tidak terlalu sulit. Hal utama adalah memilih resep yang tepat dengan benar, dan memutuskan dengan cara apa Anda akan memasak - panas atau dingin.

Menyiapkan daging untuk merokok

Anda benar-benar dapat merokok daging apa pun: unggas, daging sapi, daging sapi muda, babi. Tetapi produk apa pun harus disiapkan terlebih dahulu. Itu harus dicuci, jika perlu, buang urat dan lemak berlebih, potong menjadi beberapa bagian. Kemudian keringkan sedikit dengan handuk dan masukkan ke dalam rendaman. Ini akan membuat hidangannya empuk, asin, dan kaya akan rempah-rempah. Ada banyak pilihan untuk persiapannya.

Untuk memulainya, Anda dapat mencoba yang paling sederhana: 1 liter air; 100 g garam, 2 siung bawang putih yang dihaluskan, 1 sendok teh gula, 2 sendok teh cuka sari apel, beberapa bumbu favorit Anda secukupnya (lada, lavrushka, hop-suneli). Rebus dan dinginkan semua komponen. Masukkan daging ke dalam air garam yang sudah disiapkan.

Berapa banyak yang diasinkan tergantung pada jenis produk daging dan cara Anda merokok. Untuk ayam asap panas 1-2 jam sudah cukup, babi - 4 jam, daging sapi - hingga 8 jam. Dengan metode memasak dingin, daging direndam dalam banyak garam dari beberapa hari hingga beberapa minggu.

Setelah pengawetan, daging asap di masa depan harus dikeringkan. Untuk melakukan ini, mereka digantung di angin atau di bawah kipas angin sehingga gelasnya lebih cair, dan mereka layu. Untuk metode panas, produk dapat dikeringkan selama 1 hingga 3 jam. Dengan metode dingin - setidaknya 24 jam.

Jika proses memasak berlangsung di musim panas, Anda perlu memastikan bahwa serangga tidak duduk di daging. Untuk melakukan ini, Anda dapat membuat bingkai dari jaring dan menempatkan produk setengah jadi di dalamnya. Atau bungkus dengan kain kasa yang direndam dalam larutan cuka.

Ketika semua prosedur persiapan selesai, Anda dapat memulai tahap selanjutnya - merokok. Ada beberapa metode untuk menyiapkan daging asap.

Daging asap panas di rumah asap

Proses pengasapan panas sangat sederhana dan membutuhkan waktu yang sangat singkat. Di gudang senjata Anda harus memiliki rumah asap asap panas. Anda dapat dengan mudah membelinya di toko. Mereka datang dalam ukuran yang berbeda, tetapi prinsip kerja mereka sama. Diinginkan bahwa perangkat memiliki segel air. Jika mau, Anda dapat membangun rumah asap dengan tangan Anda sendiri.

• Rumah asap harus dibakar. Itu bisa berupa api yang dibuat di anglo, kompor gas atau listrik. Biasanya, jika Anda memiliki halaman pribadi, daging asap dimasak di atas api. Untuk api, Anda dapat mengambil kayu dari spesies apa pun. Ini tidak akan mempengaruhi kualitas produk jadi dengan cara apa pun.
• Api harus menyala dengan baik dan memberikan panas yang kuat. Karena makanan dimasak dengan cepat dengan metode panas, mereka harus punya waktu untuk merokok secara merata. Suhu di rumah asap harus antara 90-110⁰С. Anda dapat memeriksanya dengan memercikkan air ke permukaan rumah asap. Jika air cepat menguap dari permukaan, maka suhunya optimal.
• Saat panas menyala, Anda bisa menyiapkan pengasapnya. Lapisan keripik yang seragam harus diletakkan di bagian bawahnya. Lebih baik menggunakan kayu buah atau alder. Tumbuhan runjung tidak dapat digunakan, karena memiliki bau yang sangat spesifik dan akan memberikan rasa pahit pada hidangan.
• Palet dipasang di atas serbuk gergaji, sedikit lebih kecil dari bagian bawah rumah asap. Ini akan mencegah jus dan lemak masuk ke keripik, dan mereka tidak akan terbakar dalam prosesnya.

• Panggangan untuk merokok dipasang di bagian atas. Jika rumah asapnya besar, mungkin ada dua jeruji. Daging diletakkan di atas perapian. Jika daging dipotong menjadi beberapa bagian, maka potongannya tidak boleh diletakkan rapat agar asap menyelimuti setiap potongan secara merata.
• Tutup perokok dengan rapat. Jika ada segel air, isi dengan air. Mengatur perangkat terbakar. Segera (5-6 menit), asap akan muncul dari lubang di tutupnya. Prosesnya telah dimulai dan waktu memasak perlu diatur waktunya. Waktu pengasapan adalah individual untuk setiap jenis daging. Ayam akan siap dalam 1 jam, babi - 1,5-2 jam, daging sapi akan dimasak hingga 3 jam. Dari waktu ke waktu Anda dapat membuka tutupnya dan memeriksa kesiapan hidangan.
• Saat prosesnya berakhir, keluarkan daging asap dan diamkan di udara sampai benar-benar dingin. Selama waktu ini, daging berventilasi dan jenuh secara merata dengan aroma asap.

Jika Anda tidak memiliki rumah pedesaan, Anda dapat memasak daging asap tanpa meninggalkan apartemen Anda. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu memasang selang tipis pada tabung yang keluar dari tutup rumah asap dan membawanya ke jendela, kap atau ventilasi, maka asap tidak akan masuk ke dalam ruangan.

Metode merokok ini panjang dan membutuhkan perhatian dan persiapan. Tetapi di sisi lain, produk yang disiapkan dengan metode ini dapat disimpan selama beberapa bulan. Dan rasa kelezatan yang sudah jadi ternyata lebih intens.

Rumah asap yang diasap dingin seringkali memiliki volume yang lebih besar daripada yang panas. Karena prosesnya memakan waktu, lebih baik merokok makanan sebagai cadangan. Daging diletakkan di atas jeruji atau digantung dengan kait. Anda bisa mengasapi seluruh bangkai ayam, bebek, kelinci, ham babi, dan makanan lezat lainnya.

Waktu pemrosesan asap tergantung pada ukuran dan berat produk. Untuk unggas, 48 ​​jam merokok sudah cukup. Daging babi ham besar diasap selama beberapa hari atau bahkan berminggu-minggu. 8-10 jam pertama merokok harus terus menerus. Karena itu, sebelumnya Anda perlu menyiapkan kayu bakar dan keripik dalam jumlah besar agar punya waktu untuk meletakkannya selama proses berlangsung. Kemudian Anda bisa istirahat untuk malam ini. Semakin banyak istirahat, semakin lama proses memasaknya.

Pengasapan dingin menguapkan kelembapan berlebih, mengeringkan permukaan daging, dan aroma asap meresap ke dalam secara merata. Pada saat yang sama, kandungan lemaknya tidak hilang, dan daging asapnya tetap berair.

Setelah selesai memasak, makanan lezat harus mengering dengan baik. Untuk melakukan ini, mereka ditempatkan di ruangan yang kering, berventilasi, dan gelap. Untuk tujuan seperti itu, loteng, lemari atau ruang penyimpanan cocok. Suhu ruangan tidak boleh melebihi + 10⁰. Daging dikeringkan dari 7 hingga 30 hari. Dan hanya setelah itu siap digunakan atau disimpan.

Cara menyimpan daging asap buatan sendiri

Makanan asap panas tidak disimpan untuk waktu yang lama - hingga 4 hari. Untuk memperpanjang umur produk tersebut, mereka dibungkus dengan kain kain yang dicelupkan ke dalam larutan garam yang kuat dan ditempatkan di dalam kantong kertas. Dengan cara ini, mereka tetap dapat dimakan hingga 3 minggu.

Untuk penyimpanan jangka panjang, produk dapat dibungkus dengan cling foil dan dimasukkan ke dalam freezer. Anda bisa memakannya dalam waktu sebulan.