Kako kuvati dimljeno meso. Tajne pravilnog dimljenja mesa kod kuće. Priprema mesa za pušenje

Jedna od opcija za pripremu mesa je dimljenje. Ako pravilno dimite meso, ne samo da će postati ukusnije, već će se i čuvati mnogo duže. Želite li znati kako pravilno dimiti meso kod kuće i na otvorenom? Hajde da pogledamo šta je za ovo potrebno.

Šta trebate imati pri ruci za pušenje mesa?

Da biste nakupili dovoljno mesa za sebe, trebat će vam:

• oprema za pušenje
• proizvodi
• gorivo

Sada, redom, šta i zašto vam treba.

Roštilj ili pušnica

Trebat će vam posebno dizajnirana oprema za kuhanje. Ako nemate roštilj ili pušnicu, ne očajavajte. Po prvi put možete posuditi pušnicu od dobrih prijatelja ili rodbine.

Ako se radi o plinskoj ili električnoj pušnici, smatrajte da ste sretnici jer ne morate pratiti temperaturu tijekom cijelog procesa kuhanja. Biće malo teže sa pušnicom na drva ili ugljen. Tamo vam je potreban stalni nadzor i bacanje drva. U krajnjem slučaju, možete napraviti domaću pušnicu.

Ogrevno drvo ili gorivo

Ovisno o vrsti pušnice, trebat će vam gorivo. Da biste pušili u drvenoj pušnici, morat ćete koristiti puno drva za ogrjev. Punjena je iverjem, piljevinom, prethodno natopljenom vodom, i drvetom od trešnje, javora, johe, jabuke.

Svaka od vrsta daje posebnu aromu i ukus mesu tokom perioda dimljenja. Ugalj i drva polažu se u pušnicu na ćumur. Drveni ugalj gori duže nego što daje jaku i stabilnu vatru. Ovo je savršena opcija dimljenja mesa za početnike.

Meso

Za dimljenje možete uzeti bilo koje meso: svinjetinu, jagnjetinu, zec, divljač, čak i ribu. Svaki proizvod ima različito vrijeme kuhanja, stoga nemojte miješati različite vrste mesa, odaberite samo jedno.

Uzmite u obzir vrijeme kuhanja raznih proizvoda, na primjer, svinjetina se dimi gotovo jedan i pol puta brže od govedine, ali zec se može potpuno brzo dimiti. Na koji način ćete dimiti odabrani mesni proizvod (topli ili hladni) odlučujete sami.

Nakon odabira mesa, vrijedi odlučiti o vrsti dimljenja. Hajde da detaljnije ispitamo ovo pitanje.

Sve o procesu pušenja

Pušenje je posebna vrsta termičke obrade hrane. Kod kuće se koriste dvije vrste pušenja: toplo i hladno. Po čemu se razlikuju jedni od drugih?

1. Toplo dimljeno meso se tretira toplim dimom iz goriva koje stalno gori. Kuvanje traje nekoliko sati i nije posebno teško.
2. Hladno kuhanje je dugotrajnije i dugotrajnije - od jednog dana do nekoliko dana, zbog čega je to uvijek problematično raditi. Za cijelo vrijeme kuhanja potrebno je pustiti dim i provjeriti stanje dimljenog mesa, ne zaboravljajući pratiti temperaturu. Gorivo ne bi trebalo da gori, već da tinja

Kao što je ranije spomenuto, za pušenje je potrebno posebno gorivo koje će postati izvor aromatičnog dima. Ako želite da vaše jelo ima ugodnu aromu, pobrinite se za prisutnost piljevine s bilo kojeg voćaka. Možete koristiti cijelo drvo.

Evo nekoliko savjeta za kuhanje na određenoj vrsti drvnog goriva:

• hikori je najbolji za pečenje crvenog mesa, pojačava ukus jela
• ako želite da pušite puno crvenog mesa odjednom, možete koristiti i hrastove trupce za pušnicu
• goveđe i svinjsko meso najbolje je dimiti na drvetu trešnje i piljevini
• Drvo jabuke je pogodno za svinjetinu, perad i ribu
• također za ribu i perad vrijedi koristiti johu
• strugotine i drva za ogrjev svake vrste drveta daju određenu aromu i mogu pojačati "magličasti" okus jela
• Mesquite jelima daje najviše "dimljenog" okusa i arome, pa ga koristite oprezno

Dok pušite, možete koristiti vodu za kontrolu temperature kuhanja.

O ovom pitanju ćemo detaljnije razgovarati kasnije.

Smokehouse

Najjednostavnija opcija je elektronska pušnica, morate je uključiti, postaviti temperaturu i pričekati. Ne morate pratiti plamen, uređaj će sve učiniti sam. Ali s vremena na vrijeme i dalje morate provjeriti spremnost mesa. Međutim, za njegov rad potrebna je veza s mrežom za napajanje, što nije uvijek prikladno.

Pušnica na drva i ugalj je opcija za one koji žele pušiti meso u prirodi. Ali budite vrlo oprezni, jelo ćete morati češće provjeravati. Osim toga, potrebno je samostalno kontrolirati izgaranje plamena, oslobađanje dima i spriječiti pad ili prekomjeran porast temperature.

Ovdje morate sami odabrati. Jeftina opcija je domaća pušnica, ali to još treba učiniti, možete koristiti roštilj za pušenje. Pa, ako imate dovoljno sredstava, samo kupite elektronski aparat za pušenje.

Priprema mesa

Za pravilnu pripremu dimljenog mesa kod kuće, slijedite neka pravila, naime:

1. Ne kuhajte hladno meso. Temperatura proizvoda treba da bude najmanje sobna temperatura pre početka termičke obrade, što će omogućiti ravnomernu distribuciju toplote tokom procesa kuvanja. Radne komade stavite prije pušenja nekoliko sati na mjesto gdje će biti dovoljna temperatura
2. Koliko dimiti ovu ili onu vrstu mesa zavisi od vrste dimljenja i recepta za jelo. Fokusirajte se na recept. Minimalno vrijeme kuhanja za vruće pušenje je 3-4 sata, za hladno dimljenje - oko jedan dan
3. Meso se izlaže na roštilj u pušnici, ispod njega se stavlja pleh da se cijedi mast, ne treba ga prekrivati ​​folijom ili drugim materijalom
4. Prilikom dimljenja prsa i rebra možete lagano preliti vodom, tako će meso biti mekše, a jelo sočnijeg ukusa.

Sada razgovarajmo o tome kako marinirati meso za kuhanje u pušnici. Naravno, nije potrebno marinirati jelo, ali takva priprema vam omogućava da dimljenom mesu date različite ukuse.

• Perad i šunka se obično soli. Uradite to po receptu.
• Mariniranje se koristi za goveđu prsa i govedinu općenito
• Za rebarca su najbolji začini

Pratite tehnologiju kuhanja. Neki recepti spominju da se pušenje provodi u nekoliko faza:

1. otvoreno pušenje tri sata
2. dimljenje u foliji 2-3 sata
3. zadnji sat - ponovo otvoreno

Odabir recepta i kuvanje kod kuće

Dimljenje mesa u pušnici toplog dimljenja ili na drugi način vrijedi samo prema receptu, pa prije svega pronađite jelo koje želite probati. Prema receptu pripremite sve sastojke, meso i dim.

U procesu pušenja ne zaboravite:

• Okrenite meso s vremena na vrijeme
• Izduvajte dim
• Po potrebi dolijte gorivo
• Navlažite meso

Obično je kako pravilno dimiti određeno jelo uvijek opisano u receptu, ukazujući na nijanse. Ako nemate pojma koje gorivo je najbolje koristiti i u kojem obliku (suha piljevina ili mokra, na primjer), potražite konkretniji recept.

Kod kuće možete skuhati jelo koristeći tečni dim, odnosno nije vam potrebna pušnica, ali okus mesa neće biti isti, pa nemojte polagati posebne nade u ovu vrstu kuhanja.

Zaključak o temi

To su svi savjeti za pušenje hrane. Konačno, vrijedi se sjetiti skladištenja gotovih jela. Hladno dimljeno meso kod kuće može se čuvati nedeljama. Naravno, ovaj period će varirati u zavisnosti od vrste mesa, uslova skladištenja i karakteristika pečenja. Međutim, vrlo je zgodno.

Ali toplo dimljena jela treba jesti u roku od nedelju dana, jer se mnogo brže kvare, iako mogu biti pogodna za konzumaciju i do dve nedelje.

Svi vole dimljeno meso, a u modernim trgovinama i pijacama ga ne nedostaje. Svako može lako da uzme neki odgovarajući komad, bilo da je to govedina, svinjetina, živina ili divljač.

Ako imate želju, strpljenje, slobodno vrijeme i inteligentan recept, možete pušiti meso vlastitim rukama. Za ovo ne morate imati posebne talente. Različiti načini dimljenja mesa samo na prvi pogled izgledaju teški i dugotrajni. Kao rezultat toga, ako ste na ovaj način pripremili ukusan komad mirisnih prsa, zauvijek se možete riješiti pomisli na kupovinu dimljenog mesa iz glave. Za sada, kada ga jednom probate, uvijek ćete sami dimiti meso.

Malo teorije

Suština pušenja je dejstvo na meso supstanci koje se nalaze u dimu. Riječ je o desetinama spojeva baktericidnog djelovanja i antioksidansa, koji prodiru u debljinu proizvoda i štite ga od ranog kvarenja.

Za veću propusnost proizvoda koji će se dimiti, oni su prethodno soljeni. Kao rezultat procesa dimljenja, meso dobiva nježniju teksturu, istančan okus i karakterističnu "dimljenu" aromu. Osim toga, dimljeni proizvodi se mogu duže čuvati - rok trajanja direktno ovisi o načinu pušenja.

U praksi postoje dvije glavne metode dimljenja mesa - toplo i hladno. Kod kuće se mnogo češće pribjegava vrućem pušenju, što je kraće i vremenski povoljnije.

Ređe su sledeće podvrste vruće metode: pečenje u dimu, poluvruće dimljenje.

Glavne razlike između svih navedenih metoda dimljenja mesa:

• temperaturni uslovi;
• vrijeme izloženosti dimu pušenja na proizvodu.

Odnos između ovih faktora je sljedeći – što je temperatura dimljenja viša, cijeli proces dimljenja kraće traje, što znači da će rok trajanja gotovog dimljenog mesa biti kraći.

Priprema za pušenje

Šta su pušnice

Da biste kuhali dimljeno meso kod kuće vlastitim rukama, sigurno će vam trebati posebna instalacija. To može biti uređaj domaće izrade ili industrijski proizvedena pušnica.

Općenito se mogu naći sljedeće vrste pušača:

• woody;
• ugalj;
• gas;
• električni.

Najbolja opcija je daleko drvena pušnica. Djeluje na sječku, drvo, zbog čega meso poprima prirodnu moćnu aromu.

Teže je koristiti - potrebna vam je stalna kontrola održavanja željenog nivoa temperature. Međutim, ova složenost je više nego nadoknađena konačnim rezultatom - nevjerovatno ukusnim i aromatičnim suhomesnatim proizvodima.

Pušači drvenog uglja se istovremeno koriste odgovarajućom drvnom sječkom i posebnim drvenim ugljem

Takav ugalj daje stabilniju vatru, tinja duže - što daje pušačima neku prednost u odnosu na pušač. Sasvim je moguće napraviti takvu strukturu sami u dvorištu ili na selu, na primjer, za to koristite ulični roštilj.

Još lakši za upotrebu. Uz njih, ne morate stalno pratiti temperaturu. Međutim, meso u pušnici na plin nije tako kvalitetno i ukusno kao u prva dva slučaja.

Električne pušnice su napravljene za moderne lijene ljude. Sa njima uopšte ne možete pratiti napredak kuvanja. Međutim, potpuno otkrivanje okusa mesa u takvoj pušnici neće uspjeti. Štaviše, takvi dizajni nisu jeftini.

Izbor goriva

Mnogo važnije pitanje je kako dimiti meso u pušnici. Glavna stvar u cijelom ovom procesu je kvalitet dima. Za odličan krajnji rezultat potreban vam je "pravi" dim, onaj koji beživotni komad mesa pretvara u nevjerovatnu poslasticu, a ne samo da ga pokvari. Jasno je da će za takav dim biti potrebno odgovarajuće gorivo.

Drvo (grane, piljevina, strugotine) od tvrdog drveta je najpogodnije za pušenje. To su hrast, javor, joha, trešnja, jasen, planinski jasen. Ove stijene, kada se zagriju, emituju mali udio štetnih smola.

Strastveni pušači radije nadopunjuju glavne vrste suhim grančicama voćaka. Oni unose suptilne nijanse konačnom ukusu i aromi mesa. Najpopularnije vrste su joha sa klekom. Dimljeno meso pripremljeno uz njihovo sudjelovanje čuva se najduže i još je aromatičnije.

Drvo četinara, koje sadrži mnogo smola, najbolje je zanemariti. Drvene ploče, farbane ili lakirane ploče apsolutno nisu prikladne za pušenje.

U konačnici, izbor pravog drveta svodi se na individualne preferencije pušača.

Metode pušenja

Nakon što ste se pozabavili gorivom i instalacijom, već možete razmišljati o načinu pušenja.

Hladna opcija

Hladno dimljenje je obrada proizvoda tankim dimom na relativno niskim temperaturama (20-25 stepeni Celzijusa). Vrijeme postupka ovisi o veličini trupova ili komada mesa. U pravilu traje od dva do četiri dana. Za cijele trupove može potrajati i do nedelju dana.

Ovom metodom nema potrebe za stvaranjem velikog plamena. Sagoreno drvo se koristi isključivo za proizvodnju dima. Najčešće se koriste piljevina i mala količina drvne sječke i strugotine.

U toku procesa, vlaga iz mesa će postupno otići, njegova površina će se početi sušiti. Jedinjenja dima, koja su bogata dimom, polako će početi da prodiru u mesnu masu.

Hladno kuvano meso može se čuvati do tri meseca.

Vruća opcija

Vruće dimljenje mesa mnogo je prikladnije za kućne uslove. Ovom metodom meso se obrađuje ne samo dimom, već i toplinom. Temperatura dima je između 40-60 stepeni. Vreme kuvanja od sat do 12 sati, ponekad i do dva dana.

U zavisnosti od vrste mesnog proizvoda, dimljenje se vrši različitim temperaturama dima: od 40 stepeni za prsa, poludimljene kobasice do 100 stepeni za živinu, šunke.

Glavna prednost ove metode je brzina kuhanja. Također određuje glavni nedostatak - prekratki vijek trajanja. Vruće dimljeno meso se prebrzo kuva - samo mala količina vlage ima vremena da izađe iz njega. Maksimalni rok trajanja ove delicije je tri dana.

Istovremeno, meso koje je izgubilo neznatnu količinu vlage ima vremena da se dobro zasiti masnoćom. Zato toplo dimljeni proizvodi od mesa imaju tako odličan ukus, sočnu, delikatnu teksturu i privlačan miris. Zbog toga je ovaj način pušenja posebno popularan među amaterima i profesionalcima.

Odabir i priprema mesa

Bilo koje meso može se savršeno dimiti. Tradicionalno je uobičajeno da se u tu svrhu koriste tvrđi dijelovi trupa. U toku nežurnog kuhanja, masnoće i vezivno tkivo će se postepeno urušiti – dok će meso postati mekano i mekano.

Klasični dijelovi trupova od dimljenog mesa:

• govedina - šunka, prsa, rebra, lopatica, jezik
• svinjetina - prsa, šunka, file, rebra, nogice, glava, repovi, uši, jezik, slanina;
• janjetina - sedlo, lopatica, leđa.

Za buduću sočnost i bogat ukus, meso treba prethodno podvrgnuti standardnoj obradi prije dimljenja: kiseli krastavčić, kiseli krastavac, naribati sa začinima, malo osušiti

Za soljenje morate pripremiti posebnu salamuru za dimljenje mesa. Šunku, perad ili šunku treba tamo namakati najmanje dva dana. Za različite dijelove trupa koristi se različito soljenje: suho, mokro. Soliti je potrebno u hladnoj i tamnoj prostoriji. Kod kuće - koristite frižider. Soljenje će proizvodu dati specifičan okus, koji će se dimljenjem samo pojačati, i idealnu slanost.

Mariniranje ili trljanje sa začinima koristi se za određene dijelove trupa - prsa, rebra. Recepti za kisele krastavce mogu biti veoma raznoliki.

Prije nego počnete pušiti, važno je ne zaboraviti zagrijati komade mesa na sobnu temperaturu. To će im omogućiti ravnomjerno pušenje.

Kako pravilno pušiti

Dakle, kućna pušnica je kupljena, upute za nju pročitane, čips i strugotine su pripremljeni, meso je soljeno i veseli se svom vremenu, što dalje?

Prvo morate procijeniti vrijeme - koliko pušiti. Mora se odrediti na osnovu tehničkih karakteristika pušnice, vrste i veličine komada mesa, dobro odabranog recepta

Dobro marinirana prsa može se dimiti u prosjeku 4-6 sati, fileni balik dimi se 6 sati, pažljivo usoljena svinjetina - 4 sata. Općenito, recepti za pušenje su vrlo raznoliki pa ih morate pažljivo pročitati i potpuno razumjeti kako biste pravilno isplanirali svoje napore i vrijeme.

Meso u kućnim pušačima obično se stavlja na rešetku ili poslužavnik. Nije potrebno omotati ga termo papirom ili folijom - dim bi trebao lako doći do njega. Komade mesa ne treba izlagati direktnoj toploti.

U procesu kuhanja, prsa ili rebra mogu se preliti posebnim mješavinama vode, sirćeta i začina.

Temperaturu navedenu u receptu treba kontrolirati posebnim kulinarskim termometrom. Određivanje optimalne temperature svojstvene svakoj vrsti mesa posebno je važno, jer jednostavno ne postoje drugi precizni načini za određivanje spremnosti.

Vizuelno, spremnost se određuje prema boji komada mesa. U idealnom slučaju, njegova površina treba da ima crveno-smeđu ili zlatnu koru, a da bude suha, elastična i sjajna.

Ružičasti prstenovi koji se tokom dimljenja formiraju u njegovoj debljini također mogu pomoći u razumijevanju je li meso spremno. Da biste to učinili, morate izrezati komad - prisustvo prstenova će ukazati na uspješan ishod pušenja.

Kao rezultat toga, proizvodi od toplog dimljenog mesa savršeno su zasićeni masnoćom i postaju sočni. Mogu se koristiti kuvane za supe i razna glavna jela.

Šunke za pušenje, prsa, kobasice, slanina, riba, trupovi peradi i drugi proizvodi daju im poseban ugodan miris, poboljšavaju okus i izgled te sprječavaju kvarenje.

Prilikom proizvodnje dimljenog mesa proizvodi moraju biti izloženi dimu. Najlakši način kod kuće je pušenje proizvoda u dimnjaku na tavanu, u kojem su postavljene posebne vješalice (za jačanje malih šunki, prsa, kobasica itd.) I prigušivači za regulaciju intenziteta dima.

Složeniji, ali savršeniji način je postavljanje male pušnice u potkrovlju od cigle i dasaka (iznutra presvučene željezom) u obliku ormarića s vratima veličine cca 1 × 1 m i oko 2 m. m visoka. Pušnica bi trebala biti u neposrednoj blizini dimnjaka i biti povezana s njim ispod (za ulaz dima) i gore (za izlaz dima) s dvije rupe s prigušivačima. U takvoj pušnici vrlo je prikladno postaviti proizvode na prečke, a također je lako regulirati pravilno pušenje. Sličan tip pušnice može se postaviti negdje u dvorištu, s tim da se ispod uredi ognjište (ili privid peći) za stvaranje dima.

Komoru za pušenje najbolje je napraviti od cigle ili drugog nezapaljivog materijala, možete koristiti pletenicu obloženu glinom i daskama, iznutra tapacirane željezom. Da bi se dim ravnomjernije rasporedio po komori, željezni lim je ojačan na maloj udaljenosti (5-10 cm) od stropa. Za stvaranje dima koristi se željezna posuda u kojoj se nalazi tinjajuća piljevina ili je na pušnicu pričvršćena mala peć.

Ako farma nema posebnu pušnicu, u tu svrhu možete upotrijebiti dvije bačve naslagane jedna na drugu. U gornjoj bačvi, na udaljenosti od oko 10 cm od ruba, pričvršćene su poprečne prečke na koje možete staviti štapove (vješalice) s okačenim proizvodima. U donjoj bačvi napravljen je ulaz za skladištenje goriva. Ognjište od piljevine se pali na tlu malom vatricom od iverja ili sipanjem vrelog uglja u rupu na vrhu gomile piljevine. Gornja cijev je zatvorena poklopcem s rupom (za prolazak dima) ili vrećom (za zadržavanje dima). Na ovaj način možete pušiti šunku, prsa, lungić itd.

U svim slučajevima, bez obzira na način dimljenja, moraju se poštovati sledeći uslovi: proizvodi koji se dime moraju biti soljeni kako bi se izbeglo kvarenje tokom procesa dimljenja; dim treba započeti najlakšim dimom, a zatim ispustiti više dima, pažljivo pazeći da vatra nije velika.

Listopadno drveće je posebno dobro za dimljenje; pogodne su i druge rase, osim smolastih (smreka, bor i dr.), koje daju gorak ukus dimljenom mesu. Ne koristite sirovo ogrevno drvo za pušenje.

Najbolji rezultat pušenja se postiže kada se održava sporo gorenje – tinjanje zapaljivog materijala, čime se stvara gust, ali ne vruć dim. Miris i ukus dimljenih proizvoda može se poboljšati dodavanjem grana kleke sa bobicama, mentom itd. u ogrevno drvo.

U osnovi se koriste dvije vrste pušenja: hladno i toplo.

Hladno dimljeno proizvodi su izloženi dimu na niskoj temperaturi (oko 20°C), ali relativno dugo, zbog čega su dimljena mesa dobro zasićena dimom i gube mnogo vlage. Hladno dimljeni proizvodi (sirova dimljena kobasica, hladno dimljena riba, itd.) se dugo čuvaju.

Hot dimed proizvodi se obrađuju vrućim dimom relativno kratko - od jednog sata do nekoliko sati. Trajanje pušenja ovisi o vrsti proizvoda i načinu pušenja.

SMOKING LEGS

Slane šunke se namaču 2-3 sata (jako soljene do 5-6 sati) u slatkoj vodi. Zatim se u krak šunke napravi omča od debelog kanapa i šunka se okači da se suši u hladnoj prostoriji, najbolje u prostoriji sa propuhom. Sušena šunka se odvaga u pušnici.
Ako se šunka treba skuhati, onda se puši vruća, odnosno dim sa temperaturom od 45-60 ° C oko 12 sati.
Šunka se prvo dimi slabijim dimom, zatim se gustina dima malo povećava.

Za stvaranje dima koriste drvo za ogrjev presavijeno u čvrstu hrpu, prekriveno malim slojem piljevine na vrhu. Pazite da vatra ne bukne jako, smanjite je dodavanjem mokre piljevine. Kraj dimljenja određuje se izgledom šunke, čija površina treba biti žućkasto-smeđa i dobro osušena. Na kraju dimljenja šunka se kuva ili peče.
Šunke namijenjene za dugotrajno skladištenje u sirovom dimljenom obliku puše se u hladnom dimu na temperaturi od 20-25 ° C 2-4 dana, nakon čega se drže 3-5 tjedana u suhoj prostoriji. Za to vrijeme šunke se osuše i dobiju okus i miris sirove dimljene šunke.

Najbolji izvor dima za šunke je piljevina koja proizvodi gust, hladan dim.

JAMBON (ŠUNKA)

Za izradu jambonea najpogodniji dijelovi su prednje i zadnje noge. Prije kuhanja pažljivo uklonite kosti bez utjecaja na hrskavicu, jer kvarenje mesa obično počinje u blizini kostiju. Ako se kost ne ukloni, meso se lagano odvoji od kosti drvenom lopaticom, a nastala rupa se napuni solju.
Ovako pripremljeno meso se soli. To se može učiniti suhim soljenjem i soljenjem u rastvoru.

Kod suvog soljenja meso se natrlja mješavinom šećera i salitre u količini od 5 g šećera i 2,5 g šalitre na 1 kg mesa. Zatim se meso posipa solju (na 1 kg mesa 60-70 g soli), stavlja se u kacu ili drveno korito, odozgo prekriveno slojem soli da ne prodire zrak i drži 10-ak. 15 dana na temperaturi od 3-4°C.

Ako se soljenje vrši u salamuri, onda se salamura priprema na sljedeći način: prokuhati, otklanjajući pjenu, 10 litara vode sa 1800 g soli, 30 g šalitre, 50 g šećera.

Gotova šunka se stavlja u kacu, odozgo pritisne drvenom rešetkom ili daskom i prelije hladnom salamurinom. Čuva se u salamuri 6-8 dana. Koncentracija salamure može se provjeriti svježim jajetom: nakon hlađenja salamure na 10-15 ° C u nju se umoči jaje. Ako se jaje utopi, količina soli nije dovoljna. U tom slučaju posolite dok jaje ne ispliva na površinu.

Posoljena šunka se izvadi iz salamure i stavi u čistu, hladnu vodu. U vodi se drže 2-3 dana, a voda se mijenja nekoliko puta. Nakon toga, šunka se dobro opere i dimi 2-3 dana na temperaturi od 25-30°C, dok njena površina ne dobije crvenkasto-smeđu boju.
Gotov jambon natrlja se crvenom paprikom, stavi u papirnu kesu i okači na hladno, provetreno mesto.
Za pušenje jambona morate koristiti suho drvo za ogrjev i piljevinu (bukva, grab, jasen itd.).

SMOKING LAT

Najnježnija i najukusnija dimljena slanina dobija se iz lungića. Sol se mora posoliti prije pušenja. Salo se odvaja od svinjskog trupa narednog dana nakon klanja, kada se meso ohladi i stisne.
Mast se isječe na pravilne četvorougaone šlemove, posoli, natrlja obilnom količinom soli sa svih strana i stavi u kacu ili teglu sa kožom nadole. Veliki i prazni prostori ispunjeni su komadićima slanine, manji su prekriveni solju.
Slanina je spremna za dimljenje 20 dana nakon soljenja.

Mast se uklanja, sostruže i ispere hladnom vodom. Dimi se 8-10 dana do zlatno smeđe boje.
Nakon dimljenja svaki komad natrljajte crvenom paprikom i belim lukom po želji.
Čuvati u suvoj, hladnoj prostoriji.

FILET ZA PUŠENJE

Kosti se uklanjaju iz komada svinjskog filea i stavljaju u digestiranu i ohlađenu salamuru dvije sedmice.

Za pravljenje salamure uzeti 5 litara vode, 900 g soli, 15 g šalitre, 25 g šećera.
Nakon 2 sedmice fileti se operu hladnom vodom, osuše peškirom, povežu konopcem, osuše i dime dok meso ne porumeni.

Nakon toga, fileti se mogu čuvati na prozračenom hladnom mestu, umotani u papir ili gazu, viseći.
Rok trajanja 2-3 mjeseca.

SMOKING BREAST ROLL

Za rolat koristite prsa od svinjskog trupa. Meso se oslobađa od rebara i stavlja u prokuvanu i ohlađenu salamuru na dve nedelje.

Za pripremu salamure, uzmite 1,25 kg soli na 5 litara vode.
Zatim se posoljeno meso opere hladnom vodom, osuši peškirom i rasporedi po stolu. Prsa se natrljaju protisnutim belim lukom, posipaju crnom i crvenom paprikom i umotaju u rolat koji se vezuje špagom na frekvenciji 2-3 cm.
Rolada se puši dok ne porumeni.
Čuvajte ga na hladnom mestu. Rok trajanja je do 2 mjeseca.

ZEC PUŠENJE

Odvojivši rebra od trupa, isječe se na četiri dijela: dva lopatična i dva stražnja. Suspendovan na propuhu 2-4 dana. Bez ovog izlaganja, zečje meso nakon dimljenja postaje oštro. Temperatura za takvu ventilaciju ne smije biti viša od 10°C. Na nižim temperaturama, vrijeme zadržavanja se povećava.
Nakon provjetravanja meso se potapa u salamuri.

Pripremljeni salamuri treba da pokrije cijelo meso, nije ga potrebno kuhati. Zečje meso se drži u salamuri dva dana, 2-3 puta za to vreme, pomerajući komade odozdo prema gore i obrnuto.

Prije dimljenja, vadeći meso iz salamure, vrhom noža napravite do 5 rezova u svakom komadu i u njih stavite puzavicu češnjaka i kockice slanine (lxl cm). Meso je zasićeno mašću i belim lukom i postaje mekano, aromatično. Zatim se komadi zečjeg mesa stavljaju na dasku za rezanje. Također pokrivaju vrh daskom i tuku ga kundakom sjekire kako bi izravnali zglobove i velike kosti. Tada gotov proizvod neće imati crvenilo koje se često nalazi u blizini kostiju.

Nakon toga, zečje meso se stavlja u pušnicu. Peć je bolje zagrijati na drva johe. Topite šporet dok se meso ne zagreje. Nakon toga vatra se smanjuje. Za pušenje zečjeg mesa nije vam potrebno mnogo dima, pa se ponekad ostavi dovoljno velika rupa da dim izađe. Kako se suše, komadi se povremeno umaču u salamuri.

Dimiti 3-4 sata, u zavisnosti od jačine vatre. Prije završetka dimljenja u gorivo je poželjno dodati grane kleke - njihov dim ima jaka antimikrobna svojstva, a meso rjeđe pljesnivi i duže traje.

Da biste provjerili da li je meso spremno, probušite komade oštrom žičanom iglom. Ako ide lako, meso zeca je spremno.
Čuvajte dimljeno zečje meso u ventiliranom prostoru (na tavanu) ili na propuhu pod baldahinom. Da bi se meso zeca očuvalo duže od mesec dana, ponovo se lagano dimi 15-20 minuta, uz dodavanje grana kleke u gorivo.
Ako se na površini proizvoda stvorila plijesan, obrišite komade krpom prije pušenja. Nakon drugog dimljenja, meso može postati žilavo.

PROIZVODNJA DIMLJENIH KOBASICA

Domaća dimljena kobasica

Domaće dimljene kobasice se kuvaju samo tokom hladnije sezone. Obično traju dugo.

Za 10 kg glavnih sirovina- 4 kg junećeg mesa, 3 kg svinjskog bez masti, 3 kg tvrde masti za leđa, 400 g soli, 20 g šećera, 5 g crnog i aleve paprike, 5 g šalitre (nepotpuna supena kašika).
Meso oslobođeno grubih tetiva, filmova i vidljive masnoće soli se i stavlja na hladno (na temperaturu ne višu od 4°C) 4-5 dana.

Posoljeno meso se izgnječi u mašini za mlevenje mesa, dobro umesi, dodajući salitru, šećer, začine, a na kraju mese izmrvljena slanina. Nakon što ste mljeveno meso rasporedili u posude u sloju ne debljem od 10 cm, držite ga na hladnom 2-3 dana, nakon čega se mljeveno meso čvrsto nabije u tanka crijeva, pokušavajući da se snažno zbije u ljusci i spriječi stvaranje mjehurića zraka ispod školjke. Da biste se riješili mjehurića, školjka se na ovom mjestu probuši iglom.

Gotove hljebove čvrsto vežu i vješaju za sušenje i zbijanje u hladnoj prostoriji na temperaturi ne većoj od 5 ° C 5-7 dana. Za to vrijeme mljeveno meso postaje jarko crveno, kada se pritisne, ne utiskuje se, ljuska je suha i čvrsto pristaje vekni kobasica.
Nakon toga kobasica se dimi po mogućnosti kontinuirano hladnim dimom na temperaturi od oko 20°C 2-3 dana. Dimljene kobasice stavljaju se na hladno i suho mjesto, po mogućnosti na temperaturu od oko 10-15 ° C, gdje se čuvaju oko 4-6 tjedana.

Domaće dimljene kobasice pripremaju se bez termičke obrade sirovina. Stoga je potrebno koristiti besprijekorno svježe sirovine, posebno strogo poštivati ​​temperaturne režime za soljenje mesa, držanje mljevenog mesa i kobasica i održavanje čistoće alata i posuđa.

Hladno dimljena dimljena kobasica

Hladno dimljena dimljena kobasica može se pripremiti od mesa bilo koje životinje, uključujući i divlje. Što je meso raznovrsnije u mljevenom mesu, to će kobasica ispasti ukusnija.

Svježe meso se reže na komade od 2-3 cm, polaže na dasku u tankom sloju i drži na promaji 3 dana na temperaturi ne većoj od 5 ° C. U tom periodu komadi se preokreću i miješaju 2-3 puta. Ako se za kobasicu koristi meso losa, jelena ili divlje svinje, onda je dobro dodati 1/3 mesa domaće svinje i više začina. Meso divljih životinja izrezano na komade duže se drži na promaji - do 7 dana.
Gazirano meso se propušta kroz mašinu za mljevenje mesa 2-3 puta. Prilikom prve obrade kroz njega se zajedno sa mesom provlače lovorov list i beli luk. Za 1 kg mesa troše se 3-4 češnja češnjaka i 2 lovorova lista srednje veličine.

Po drugi put, mast se također propušta kroz mlin za meso (50 g masti po 1 kg mljevenog mesa). Što više puta mljeveno meso i što duže miješate mljeveno meso, to će kobasica ispasti bolja.
Zatim se mljeveno meso stavi u posudu i u svaki kilogram sipa 1 žlica krumpirovog škroba, crnog papra, 1 žličica kima, a muškatni oraščić se struže nožem (1 orah na 10 kg mljevenog mesa) .

Potreban je dodatak tučenog đumbira - na 10 kg 2 kašičice i 5 odsto mase mlevene slanine, iseckane na komade. Sol se dodaje najviše 2,5 posto. Umjesto vode, sipa se votka (0,5 litara na 10 kg mljevenog mesa) - u ovom slučaju će djelovati kao konzervans, a zatim se dimljena kobasica može čuvati do dvije godine. Bolje je ne dodavati luk da meso ne oksidira.
Mleveno meso se dobro promeša rukama dok ne počne da se ljušti sa ruku (na njima treba da ostane samo sloj masti). Sada mehaničkim špricem ugurajte mljeveno meso u crijeva što je moguće čvršće. Krajevi kobasica su vezani običnim koncem ili tankim špagom.

U pušnici se vekne ili krugovi kobasica ne smeju dodirivati, inače se mogu zalepiti. Peć se zagrijava drvom johe; na kraju dimljenja dodaje se kleka. Prvo se kobasice moraju jako zagrijati, a zatim uz tiho tinjanje drva, dimljeno dimljenje se događa tjedan dana. Potrebno je stalno pratiti pušnicu, stavljajući drva za ogrjev ili piljevinu u ložište, okrećući kobasicu, viseći od rubova komore do sredine i obrnuto.
Spremnost se utvrđuje na sljedeći način: kada se kobasica preko noći ohladi, stisnite je prstima. Ako je kobasica mekana, još nije gotova. Spremnom se može smatrati samo elastična, čvrsta kobasica.

Toplo dimljena kobasica

Predpriprema mesa i dodaci su isti kao i za dimljene kobasice. Mljeveno meso dodaje se koštana juha (za 10 kg mljevenog mesa - 1 litar juhe). Korisno je dio čorbe zamijeniti votkom (do 200 ml). Mljeveno meso se pumpa u crijeva, ali ne kruto, već tako da kada se pritisne, površina kobasice ostane ravna. Oplatu kobasice nije potrebno bušiti.
Intenzivno pušite 2 do 3 sata. Pazite da se kobasica ne zapali. Na kraju dimljenja smanjuje se vatra i stavljaju se grane kleke.
Na tavanu na propuhu takva kobasica može se čuvati šest mjeseci.

Dimljena svinjska kobasica

2 kg svinjskog mesa treba dva puta samljeti, dodati 50 g soli, 10 g šećera, 3 g crnog bibera, 4 g crvene paprike, 2 kašike skroba, kašiku zgnječenog korijandera, nekoliko čena belog luka.
Sve se to pažljivo promeša, doda se 200 g čorbe, ponovo promeša i dobijenim mlevenim mesom se pune creva.
Zatim se vežu prstenovima i dime u vrućem dimu 12 sati.
Kobasice se mogu čuvati do 8 meseci na hladnom mestu.

File kobasica

1 kg svinjskog filea sa sitnim slojevima masti natrlja se mješavinom sljedećeg sastava: 15 g soli, 5 g šećera, 3 g crnog bibera, 3 smrvljena lista lovora, 2 zgnječene bobice kleke.
Kuhano meso čuva se na hladnom mjestu 24 sata, zatim se osuši ručnikom, umota u celofan, zaveže kanapom i dimi u hladnom dimu.
Čuvajte kobasicu na hladnom mestu.

Suva kobasica "Uskrs"

1 kg svinjskog mesa, 1 kg junećeg mesa iseći na sitne komade, preliti sa 13 g soli i staviti na hladno mesto 2 dana. Zatim se meso dva puta propasira kroz mašinu za mlevenje mesa, doda se 10 g šećera, 4 g nitrata za hranu (po želji), 3 g bibera, 2 g mažurana, 100 g alkohola. Masa je promešana.
400 g svinjske masti sitno nasjeckajte i pomiješajte sa mljevenim svinjskim mesom.
Pripremljeno meso se stavlja u ravnu posudu sa slojem od 10-12 cm i drži 3 dana na hladnom mestu.
Zatim se ovim mlevenim mesom puni rektum dužine do 0,5 m. Krajevi se vežu kanapom i okače u hladnoj provetrenoj prostoriji na 3-4 dana.
Nakon toga kobasice se dime u hladnom dimu dok se omotač ne nabora.
Nakon toga kobasice se drže 2 mjeseca u hladnoj prostoriji. Za to vreme sazrevaju i dobijaju odličan ukus.

kobasice "Lovačke"

1 kg svinjskog mesa, 0,5 kg telećeg mesa iseckati na komade i posuti mešavinom sledećeg sastava: 40 g soli, 10 g šećera, 2 g mažurana, pola kašike korijandera, 3 g crnog bibera , 1 g aleve paprike.
Nakon toga meso se drži preko noći na hladnom mestu, propušta se kroz mašinu za mlevenje mesa i dodaje se 2 čaše čorbe. Sve se to dobro promeša i pune tanka creva koja se povezuju na svakih 20 cm.
Krugove iz tako malih kobasica treba dimiti u vrućem dimu, a zatim kuhati pola sata na laganoj vatri.

kobasica "Seljačka"

2 kg svinjskog mesa, 2 kg junećeg mesa bez kostiju iseći na tanke komade i dobro umutiti. Zatim se meso isječe na sitne komade. 600 g svinjske masti također se sitno isjecka.
Meso i mast se stavljaju u emajliranu posudu, dodaju se 200 g soli, 15 g krupno mljevenog bibera, kašičica mljevenog korijandera, 6 g karanfilića, tri čaše vode. Sve ovo treba dobro promešati.
Zatim se posuđe poklopi i stavi na hladno mesto na jedan dan.
Nakon toga, oprana crijeva se čvrsto pune kuhanim mesom i dime hladnim dimljenjem.

Poludimljena kobasica "Tallinskaya"

Mljeveno goveđe meso se melje u mašini za mljevenje mesa pomoću rešetke promjera rupe od 2-3 mm, podebljano svinjetinu se valja kroz rešetku promjera rupe od 5-8 mm. Slanina se izgnječi na kockice otprilike 4x4x4 mm.
Usitnjenoj govedini i svinjetini dodaju se začini: mljeveni crni biber, svježi oguljeni i nasjeckani bijeli luk, mljeveni korijander ili sjemenke kima, sol, šećer i dobro promiješaju, zatim dodaju masnoću i ponovo izmiksaju sve mljeveno meso. Za očuvanje crvene boje mesa i kao konzervans možete koristiti 2,5% rastvor nitrata (3 ml na 1 kg kobasice).

Mlinom za meso sa mlaznicom napunite pripremljeno crijevo za kobasicu mljevenim mesom. Pogače se formiraju dužine 25-30 cm, povezujući ih na oba kraja špagom. Ako se tijekom punjenja formiraju mali zračni džepovi, kućište se probija iglom kako bi se oslobodio zrak.
Vezane vekne se čuvaju u frižideru na temperaturi od 4-8°C 2-4 sata.

Nakon toga, suspendirana kobasica se stavlja u pećnicu i obrađuje na temperaturi od 90-100 ° C 30-40 minuta. Završetak procesa određen je crvenilom površine kruha.
Zatim se kobasica kuva u kotlu ili u loncu na temperaturi od 75-80°C dok temperatura u sredini vekne ne dostigne 70-72°C. Za to se, u pravilu, kobasica kuha 40-80 minuta: što je vekna deblja, duže treba da se kuva.

Nakon svega ovoga, kobasica se dimi 6-8 sati na temperaturi od 35-50 ° C.
Na kraju termičke obrade preporučljivo je sušiti kobasicu na temperaturi od 10-12°C 1-2 dana.
Za 1 kg kobasice 550 g junećeg mesa, 200 g smeđeg svinjskog mesa, 250 g slanine, 30 g soli, 1 g šećera, 1 g crnog bibera, 0,4 g svežeg oljuštenog i seckanog belog luka, 0,25 g mlevenog korijandera ili semena kima konzumira.

Dimljena kobasica od guske prsa

Sa prsa i dva guščjeg kraka skine se koža, izvadi se meso i sve to seče na sitne komade. Dobijeno mleveno meso pomešati sa 1 kašikom soli, 1/4 čena belog luka i začinima (biber, majoran, kim).
Ovom smjesom se pune srednja svinjska crijeva i dime jedan dan u toplom dimu da se kobasice malo zapeku.

Poludimljena nutrija kobasica

Meso nutrije po svojim kvalitetima ima dosta zajedničkog sa mesom kunića.
Svježe meso nutrije posolimo krupnom solju (na 1 kg mesa 25 g kuhinjske soli) i stavimo u hladnjak na jedan dan da odleži. Nakon toga meso prolazi kroz mlin za meso opremljeno rešetkom s velikim rupama.
U mleveno meso dodati 10 g granuliranog šećera, 5 g crnog bibera, beli luk i sve dobro promešati.
Dobivena masa se puni očišćenim i dobro opranim crijevima čije krajeve treba vezati koncem.
Kobasice se prže na vrelom dimu sat vremena, zatim kuvaju na laganoj vatri 90-100 minuta, nakon čega se ponovo dime 12-24 sata.
Gotova kobasica se čuva na hladnom mestu.

Trojan Lucan

Trojanski luk se priprema od svinjskog mesa bez kosti, tvrde masti (od lopatice) i prsa u omjeru 1:3:5.
Meso se iseče na komade od 100 g, pomeša sa 25 g soli, 1 g šalitre i 3 g šećera (na 1 kg mesa) i stavi na dan na nagnutu dasku u hladnoj prostoriji na temperaturi od 4°C tako da voda bude staklena.

Zatim se meso propušta kroz mlin za meso sa velikom rešetkom.
Mljeveno meso se pomiješa sa začinima: 4 g mljevenog crnog bibera, 3 g mljevenog kima, 1 g mljevenog aleve paprike, 1 češanj bijelog luka na 1 kg mesa. Mleveno meso pomešano sa začinima ponovo se provlači kroz mlin za meso sa finom rešetkom.

Sutradan se goveđa široka crijeva pune gotovim mljevenim mesom, prethodno namočenim u hladnoj vodi i isječenim na komade dužine 40 cm.Napunjena crijeva se na oba kraja vežu čvrstom tankom konce, probušene iglom da se skinu vazduh zarobljen u vekni zajedno sa mlevenim mesom.

Lučanca se okači na štap i ostavi 2-3 dana u prostoriji sa temperaturom od 10-12°C da se voda ocedi.
Zatim se luk dimi na hladan način na temperaturi od 14-16 ° C, pali vatru od sirove piljevine 2-3 dana.

Sušenje na temperaturi od 8-12°C i relativnoj vlažnosti od 75-80 posto traje od 30 do 60 dana. U to vrijeme, mašna se namota i pritisne tako da se ravnomjerno osuši.
Držite luk na suvom, hladnom, dobro provetrenom mestu. Dobro se čuva ako je umotan u papir i stavljen u kutiju s vodom.

PUŠENJE Perad

Hladno dimljena perad

Trup piletine, patke, guske, ćuretine pažljivo se obrađuje, opere, uklanja se sitno perje (konoplja), čisti od utrobe, prepolovi po dužini i obrađuje.

Lešina je u sendviču između dvije daske za sečenje, a kundak sjekire se koristi za izravnavanje kostiju i zglobova, oslobađanje cerebralne tekućine i izravnavanje trupa.
Suspendovan na propuhu 2-4 dana. Bez ove izloženosti, meso peradi nakon pušenja postaje grubo. Temperatura za takvu ventilaciju ne smije biti viša od 10 ° C. Na hladnijim temperaturama vrijeme držanja se povećava.
Nakon provjetravanja, trupovi se potapaju u salamuri.

U mlaku prokuvanu vodu, po trupu, dodati 0,5 kašike soli, 2-3 lista lovora, 2 čena sitno iseckanog belog luka, nekoliko graška crnog bibera, 5 zrelih suvih bobica kleke, cimet, 0,5 kašičice 1 kašičice mlevenog đumbira, granulirani šećer, 3 kašike 30 posto sirćeta.
Pripremljena salamura treba pokriti cijelo meso peradi. Nije potrebno prokuvati salamuru.

Leševi peradi se drže u salamuri dva dana, dva ili tri puta za to vreme, pomerajući komade odozdo prema gore i obrnuto. Što se više sastojaka stavi u vodu, to će meso peradi biti ukusnije. Nakon što se trupovi izvade iz salamure, komadići slanine i čena belog luka mogu se ubaciti u nemasne pileći polovice na plitke rezove, što će pilećem mesu dati poseban ukus. Trupovi patki i guski nisu punjeni komadima slanine.
Prije dimljenja komadi mesa se okače tako da se malo osuše, a tokom dimljenja, naprotiv, povremeno se potapaju u salamuri.
Prilikom dimljenja odmah daju maksimalnu toplinu tako da se na površini mesa formira sjajni film. Kada se film počne lako ljuštiti, meso se smatra gotovim. Polu trupa guske se duže dime, jer je njeno meso masnije, a višak masnoće treba otopiti. Pergamentni omot dobro čuva miris dimljene peradi.
Rebra peradi mogu se dimiti zasebno, ali prilikom dimljenja obavezno ih umočite u salamuri.

Toplo dimljene guske i patke

Guske ili patke pažljivo se obrađuju, peru, uklanjaju sitno perje, utrljaju solju, stavljaju u duboku posudu i stavljaju u hladnu prostoriju na 3-4 dana.

Zatim je potrebno prokuhati vodu sa začinima na 1 kg prerađene guske ili patke - 1 litar vode, 100 g soli, 0,5 g karanfilića, 0,5 g cimeta, 0,3 g aleve paprike, 0,2 g lovorovog lista, 10 g šećer. Prokuhanu vodu ohladite u zatvorenoj posudi.
Zatim se ovom čorbom preliju usoljene guske ili patke tako da se preliju salamurinom, promiješaju da se sol otopi i drže u hladnoj prostoriji 2-3 dana.

Nakon toga se ptica vadi iz rasola i suspendira 3-4 sata da se osuši. Pripremljena perad se stavlja u pušnicu na 12-15 sati, a početna temperatura u pećnici treba da bude 70-80 ° C, a zatim je treba držati u rasponu od 50 do 60 ° C.
Guske ili patke se zatim vade iz pećnice. Ako ptica još nije spremna, ponovo se dimi.
Vruće dimljene guske i patke treba čuvati u hladnoj prostoriji ne duže od šest mjeseci.

SMOKING FISH

Koju ribu je bolje pušiti?

Nema kategoričnih preporuka po ovom pitanju - sve ovisi o individualnim preferencijama i ukusima.
Glavne vrste ribe popularne za pušenje: plotica, deverika, iverak, karas, šaran, beluga, crvenkasta, smuđ, losos, cipal, deverika, linjak, čičak, smuđ, jesetra, halibut, jesetra, kaluga, sterlet , žohar, šaran, pastrmka, saury, štuka, haringa, skuša, som, šura, sterlet, ovan, tolstolobik, bakalar, jegulja, ruf, sabref, shemaya, ide i drugi.

O drvetu

Najbolja ogrjevna drva za dimljenje su joha i kleka. Prilikom berbe potonjeg, nježno odlomite samo suhe grane, osim toga, sirove još uvijek nisu prikladne. Dovoljno je samo nekoliko grana ove divne biljke da ribi daju zlatnu boju i jedinstvenu aromu.

Ako nema johe, možete koristiti suho drvo bilo koje tvrde vrste: hrast, lješnjak, jasen, javor, jabuka, kruška, trešnja, šljiva; kora se mora ukloniti s breze - sadrži katran. Ni u kojem slučaju ne smijete koristiti bor, smreku, kedar - oni imaju puno smole. Drvo se mora isjeckati na sitne komade ili komadiće od 4-6 cm.Pri dimljenju se može koristiti i piljevina. Na dno bačve u ravnomjernom sloju se sipaju čorbe, grančice i piljevina. Oni će početi da tinjaju i ispuštaju dim čim se dno bureta ili kante iz vatre koja se pravi ispod bude kalcinirano.

Nekoliko riječi o samom požaru. Prilikom pušenja ribe treba biti mala, ali dati puno topline - možete odabrati bilo koje drva za ogrjev. Dugotrajno održavanje vatre je umjetnost koja se stječe samo vlastitim iskustvom. Ali kvaliteta kuhane dimljene ribe ovisi o ovom iskustvu.

Kako pripremiti ribu za dimljenje?

1) Evisceracija

Najpogodnije je prerezati veliku ribu nakon utrobe na dvije polovine (uzdužno). Riba prosječne veličine podliježe običnom gutanju. Pa, mala riba, općenito, ne može crijeva. Vage nije potrebno skidati.

2) Soljenje

U ovoj fazi ribu treba dobro natrljati solju. Ako je dorzalni dio ribe prilično debeo, onda se preporučuje da na njemu napravite uzdužne rezove i u njega utrljate sol. Približna količina soli je od 3 do 6% težine ribe (velike uzimaju više od malih).

Postoje i metode držanja ribe u posudi sa slanom otopinom, pod tlačenjem.
Osim soli, neki recepti zahtijevaju preradu ribe sa svim vrstama bilja i začina.
Trajanje soljenja može biti različito (od 5 do 16 sati), ali po mogućnosti najmanje tri sata. Ako se nakon prestanka pušenja ispod riblje ljuske vide tragovi soli, onda je njena količina bila prevelika.

3) Sušenje

Posoljenu ribu treba sušiti tako što ćete je okačiti na par sati na dobro provetrenom mestu. Ostaci salamure i soli moraju se ukloniti (na primjer, možete isprati ribu i zatim je obrisati čistom krpom ili jednostavno obrisati).

Vruće pušenje

Ova metoda ima mnoge prednosti. Brz je, pouzdan, jednostavan; riba je odmah spremna za jelo. A složene strukture nisu potrebne. Postoji metalna cijev - u redu, ne - možete proći starom kantom, samo što se moraju temeljito zapaliti. Preduslov su dobro prianjajući poklopci. Kako koristiti ove posude jasno je iz slika. Umetne mreže na koje se stavljaju ribe izrađene su od žarene čelične žice promjera 4-6 mm.

U bačvu možete postaviti umetak za ribu od žarenog čelika na 3-4 mreže. žica. Prečnik žice noseće konstrukcije je 4-6 mm, mreža je do 1,5 mm.

Ovako se kanta postavlja iznad vatre.

Dakle, ako ćete pušiti na vruć način, male se ribe ne režu, srednje ribe se izvade, velike se izrežu na sloj ili bočnu stranu - režući duž kralježnice na dva fileta. Izrezana riba se opere i posoli. Da biste to učinili, potrebna vam je ploča ili komad šperploče, krupna sol. Dasku i ribu pospite solju, utrljajte sol u trup, pomičući ga po stolu uz lagani pritisak.

Unutrašnja površina trbuha se rukom utrlja solju. Ako riba ima debela leđa, u njoj se napravi rez duž grebena i u nju se utrlja sol.

Ambasador masne ribe (kapelin, skuša, morska palica, šur, som, iverak, tolstolobik, som, burbot) nešto se razlikuje od gore navedenog. Svaka riba, natrljana krupnom soli, umota se u pergament ili paus papir kako masti ne bi oksidirale. Zatim se riba u slojevima stavlja u emajliranu zdjelu, najbolje u tepsije s poklopcem. Odozgo je sve pokriveno pergamentom, a rubovi su presavijeni. Preporučljivo je ribu položiti u mali tobogan i pritisnuti poklopcem, pričvrstiti je užetom ili žicom.

Soljenje ribe odmrznute u hladnoj vodi traje nešto duže od svježe ribe - od 4-6 sati do jednog dana.

Pod uticajem soli dolazi do zgrušavanja proteina, gube se ukus i miris sirove ribe, njeno meso postaje gušće i postaje jestivo bez dalje kulinarske obrade.

Sljedeća operacija je uvenuće ribe 40-60 minuta. Za to vrijeme njen salinitet dostiže potrebnih 1,5-2%, a riba je djelomično dehidrirana, jer se salamura, otopina soli, slijeva. Riba se veže špagom, vješa na vješalice i pokriva od muha baldahinom od gaze.

Riba se sada može dimiti. Mješavina johe ili drugih malih pilića s dodatkom kleke stavlja se na dno kante ili bačve, a riba se stavlja na metalne žičane rešetke u srednji i gornji dio posude, veća se stavlja na dno . Labavo se polaže u jednom sloju. Uprtač, napravljen od oštrog kanapa (ne koristite sintetiku!), se ne skida. Ispod cijevi se zapali vatra i, ako je moguće, zatvorite je poklopcem ili metalnim limom. Nakon 30-60 minuta. (u zavisnosti od veličine ribe i pušnice) dim ispod poklopca postaje suh i poprima karakterističnu aromu. Konačnu spremnost određuje izgled ribe: zlatna boja čaja i suha površina kože. U tom slučaju pušnica se može otvoriti samo na kratko, kako se grudvice ne bi zapalile zbog pristupa zraka.

Temperatura unutar bureta je oko 80 stepeni, sa sušenjem, što je oko četvrtine vremena, i oko 100 stepeni, sa direktnim dimljenjem. Kao rezultat ovog procesa, proteini se koaguliraju, organska jedinjenja niske otpornosti se uništavaju, dio dušikovih tvari gubi se zajedno s vlagom, topi se mast.

Određivanje temperature je jednostavno - samo poprskajte vodu na poklopac, ako voda ne proključa, već jednostavno ispari, način pušenja se održava ispravno.

Gotovo jelo se ne može dugo čuvati, mora se pojesti za 2-3 dana.

Hladni dimnjak, ali 100 x 100 ili 1 50 x 150 mm. Odozgo je prekriveno daskom i travnjakom. Ispod je jama za vatru. Iznad - kutija za pušenje.

Hladno pušenje

Ova metoda oduzima više vremena. Potrebno je izgraditi posebnu pušnicu, duže soliti ribu, a sam proces traje od 2 do 3 dana.

Uređaj najjednostavnije pušnice je jasan sa slike. Optimalna dužina kosog dimnjaka trebala bi biti najmanje 7-10 m. Ako na lokaciji postoji podrum, možete ga koristiti, ne - morat ćete urediti umjetni nasip.

Svježa riba se soli 5 dana, odmrzava - dvostruko duže. Štoviše, riba, položena u tacne, dodatno se posipa solju. Namakanje traje duže - 4-6 ili više sati. Nakon toga se riba veže i suši 24 sata. Temperatura dima u pušnici ne smije biti veća od 35 stepeni. Nakon dimljenja, riba se može sušiti 24 sata - to će produžiti rok trajanja.

Kada se dimi hladno, riba gubi značajan dio vlage i natapa se, kao da je sačuvana dimom iz vatre. I još jedan dodatak: što je više soli u ribi, temperatura bi trebala biti niža.

Poluvruće pušenje

Za njega je pogodna riba s periodom soljenja dužim od jednog dana, namakanje se može obaviti "na oko". Obična gvozdena peć "trbušnjak" s parom dodatnih koljena na cijevi koristi se kao pušnica tako da je temperatura dima 50-60 stupnjeva. Puhač je prekriven kako bi se osiguralo tinjanje u ložištu, a riba je obješena na određenoj udaljenosti od cijevi koja se siječe u zoni gdje se miješaju dim i zrak. Za pušenje je dovoljan jedan dan. Okus ribe je pomalo neobičan, a izgled i aroma bliži su vrućem dimljenju. Ova tehnologija trenutno nije u širokoj upotrebi, ali je zanimljiva zbog svoje jednostavnosti i velikih mogućnosti za eksperimentisanje.

Pušite na jednostavan način

Zgodna opcija za pušenje ribe izravno u blizini rezervoara iz kojeg je ulovljena. Potreban materijal: metalna kanta sa poklopcem i rešetkom, metalne šipke ili drveni kolci.
Piljevina se sipa na dno kante. Riba se stavlja na rešetku i stavlja u kantu. Kanta se zatvara poklopcem i okači nad vatru kočićima ili šipkama.

Temperatura se podešava dodavanjem drva za ogrev ili ugljevlja, kao i rastojanje od vatre do kante. Da biste lakše odredili temperaturu, možete kapnuti vodu na poklopac kante: ako voda odmah počne ključati, onda je temperatura previsoka, a ako isparava bez ključanja i ne kvari, sve je u redu.

Na kraju procesa dimljenja sačekajte da se kanta i riba ohlade, a zatim osušite ribu.
Ne zaboravite da prije nego što pušite riječnu ribu, morate je posoliti barem nekoliko sati.

Da biste pripremili ukusan proizvod, prvo morate kupiti odgovarajući komad mesa. Konačna kvaliteta proizvoda ovisit će o izvornom materijalu. Ako je, na primjer, svinjetina ustajala, tada nikakva marinada neće pomoći u ispravljanju situacije.

Toplo dimljeno ili hladno dimljeno meso može biti bilo koje vrste. Svinjetina, govedina, janjetina i zec savršeni su. Uvek ispadnu delikatni i lako ćete ih pronaći u radnji. Važno je odabrati dobru porciju – ne smije biti za supu ili žele. Pogodno za svinjsku, goveđu i jagnjeću prsa, koljenicu, slabine, pulpu. Pa, bolje je kuhati cijelog zeca, jer je male veličine.

Za dimljenje birajte sveže meso sa malo masnoće.

Prilikom kupovine obratite pažnju na stanje proizvoda. Svinjsko meso treba da bude ružičasto, goveđe crveno, a jagnjeće ljubičasto. Nijansa masti dopuštena je isključivo bijelom, jer žućkasta označava da je životinja bila stara, što znači da joj je meso žilavo.

Svježinu možete provjeriti dodirom. Prstom treba dodirnuti površinu, a zatim ukloniti ruku. Ako se udubljenje odmah ukloni, onda je kvalitet dobar. Ako ostane, onda je komad ustajao.

Takođe treba obratiti pažnju na miris. Ako je neprijatan ili postoji strani miris, meso je pokvareno.

Priprema mesa za pušenje

Kada se meso kupi, treba ga pripremiti za dimljenje. Ovaj korak ne smijete preskočiti jer pomaže u postizanju izvrsnog okusa. Ako se na odabranom dijelu nalazi koža, mora se dobro očistiti i zapaliti resice. Ako želite, možete ga potpuno ukloniti, iako to nije neophodno.

Samo meso mora se temeljito isprati tako da na njemu ne ostanu čestice prljavštine. Ako je komad velik, onda se može rezati, ali ne premali. Veličina ne smije biti manja od dlana vaše ruke.

Kada je govedina (ili druga vrsta) očišćena i isečena, ne morate je odmah stavljati u pušnicu za toplo ili hladno dimljenje. Iako će preliminarna priprema biti gotova, proizvod će ipak biti potrebno inzistirati u marinadi. To je ono što će pomoći da bude najsočnije, nježnije i začinjeno.

Kako marinirati meso

Priprema mesa za hladno ili toplo dimljenje treba da uključuje mariniranje ili soljenje. Postoje različiti recepti koji mogu pomoći da proizvod bude zaista ukusan. U prosjeku, proizvod će se morati držati u salamuri od nekoliko sati (za toplo dimljenje) do nekoliko dana (u slučaju hladnog dimljenja).

Sastojci:

• beli luk - 5 čena;
• lovorov list - 2-3 kom .;
• sušeni kopar;
• bijelo vino - 200 ml;
• luk - 1 glavica;
• voda - 2 l;
• začini po ukusu.

Količina sastojaka je izračunata za 2 kg mesa. Ako je potrebno, broj se može povećati uz zadržavanje proporcija.

Svi sastojci se moraju pomešati u šerpi i prokuvati. Nakon otprilike 20-30 minuta ugasite tepsiju i ostavite da se ohladi. U dobiveni salamuri morate staviti meso tako da tekućina pokrije sve komade. Zatim se proizvod mora poslati u hladnjak i ostaviti tamo oko dva dana. Prije dimljenja mesa kod kuće, morat ćete ostaviti da se komadi osuše.

Marinada treba potpuno pokriti meso

Ako želite dobiti kuhano-dimljeni proizvod, priprema bi trebala biti malo drugačija. Svi navedeni sastojci se moraju prokuvati, a zatim u njih staviti meso. Nastavite sa kuvanjem oko 30 minuta, a zatim isključite, ohladite i stavite u frižider. Morate sačekati dan, a zatim početi pušiti.

Što se soljenja tiče, onda je recept još jednostavniji. Svaki komad mora biti natrljan začinima i solju, zatim zamotan u plastičnu foliju i stavljen na hladno mjesto 24 sata. Nakon jednog dana možete poslati meso u pušnicu.

Kako dimiti meso u stanu

Nemaju svi ljudi privatno dvorište u kojem mogu kuhati toplo dimljeno meso. Ali to uopće ne znači da će se morati napustiti ideja o pravljenju poslastice. Postoji recept za stan, i nije gori nego inače.

U stanu možete pušiti u posebnoj pušnici

Morat ćete kupiti posebnu kućnu pušnicu. Unutar kontejnera morate napuniti piljevinu voćaka. Ako su suvi, možete ih malo poprskati vodom. Zatim u pušnicu treba postaviti rešetke i na njih staviti prethodno kuhano meso. Nakon toga ostaje samo upaliti peć i pokriti poklopac.

Sada morate čekati da se dimljenje mesa kod kuće završi. Otvarajte poklopac otprilike svakih 20 minuta kako biste oslobodili dim. Ovo će spriječiti da dimljeno meso dobije gorak okus.

Meso se kuva od 1 do 3 sata, u zavisnosti od vrste i da li je prethodno pečeno. Stoga morate s vremena na vrijeme provjeriti proizvod kako se ne bi pokvario. Kada se proces završi, ostaje samo da se meso okači u prostoriji na nekoliko sati, a zatim ili iseče na sto ili da se stavi u frižider na čuvanje. Preporučljivo je umotati ga u plastičnu foliju.

Pušenje na otvorenom

Vanjska pušnica omogućit će vam kuhanje proizvoda izvrsne kvalitete. Ako imate svoje dvorište ili vikendicu, onda uređaj možete postaviti na ulicu i koristiti ga za pravljenje delicija. Možete pušiti ne samo meso, već i ribu. I jedna i druga opcija su vrlo ukusne ako se pravilno pridržavate recepta.

Tehnologija pušenja je prilično jednostavna. Prvo morate pripremiti mjesto za vatru, a zatim oko njega staviti cigle. Pogodan je i bilo koji drugi predmet koji služi kao stalak. Zatim, trebali biste uzeti pušnicu. Usput, to može biti obična kanta opremljena rešetkama. Posuda mora biti postavljena direktno iznad vatre. U pušnicu sipajte voćni čips i rešetke. Meso rasporedite tako da se komadi ne dodiruju. Sada morate zapaliti vatru i paziti da je plamen srednji. Zatim morate zatvoriti poklopac i pripremiti se za čekanje.

Par sati i meso je spremno

Za hladno dimljenje, temperatura bi trebala biti u rasponu od 20-25 stupnjeva, a za vruće dimljenje iznad 80. Vrijeme kuhanja ovisi o tome koja je vrsta odabrana. Na primjer, hladna opcija traje od jednog dana do 5 dana, a vruća 2-3 sata. Povremeno morate otpuhati višak dima i provjeriti stanje mesa.

Kad je spreman, morate ga objesiti na svježem zraku i ostaviti nekoliko sati. Zatim ga možete koristiti za hranu ili staviti u frižider (zamrzivač).

Na svečanim gozbama uvek su popularni ukusni dimljeni delicije od mesa. Ogroman asortiman dimljenih proizvoda predstavljen je na tržnicama i u supermarketima. Međutim, kvaliteta i cijena takvih delicija ponekad ostavlja mnogo da se poželi. Stoga, uvijek možete pokušati sami skuhati takva jela. Dimljenje mesa kod kuće nije posebno teško. Glavna stvar je pravilno odabrati pravi recept i odlučiti na koji način ćete kuhati - toplo ili hladno.

Priprema mesa za pušenje

Možete pušiti apsolutno bilo koje meso: perad, govedinu, teletinu, svinjetinu. Ali bilo koji proizvod se prvo mora pripremiti. Mora se oprati, ako je potrebno, ukloniti vene i višak masnoće, narezati na porcije. Zatim ga malo osušite peškirom i stavite u marinadu. Učiniće jelo mekim, slanim i bogatim začinima. Postoji mnogo opcija za njegovu pripremu.

Za početak možete isprobati najjednostavnije: 1 litar vode; 100 g soli, 2 čena zgnječenog belog luka, 1 kašičica šećera, 2 kašičice jabukovog sirćeta, neki od omiljenih začina po ukusu (biber, lavruška, hmelj-suneli). Prokuhajte i ohladite sve komponente. Stavite meso u pripremljenu salamru.

Koliko marinirati ovisi o vrsti mesnog proizvoda i načinu na koji dimite. Za piletinu toplog dimljenja dovoljno je 1-2 sata, svinjetina - 4 sata, govedina - do 8 sati. Kod hladnog načina kuhanja meso se marinira u velikoj količini soli od nekoliko dana do nekoliko sedmica.

Nakon kiseljenja, buduće dimljeno meso se mora osušiti. Da biste to učinili, okače se na propuhu ili ispod ventilatora kako bi čaša bila ekstra tečna i uvenula. Za vruću metodu, proizvodi se mogu sušiti 1 do 3 sata. Sa hladnom metodom - najmanje 24 sata.

Ako se proces kuhanja odvija u toploj sezoni, morate paziti da insekti ne sjede na mesu. Da biste to učinili, možete napraviti okvir od mreže i staviti u njega poluproizvode. Ili ih umotajte gazom namočenom u otopinu octa.

Kada su svi postupci pripreme završeni, možete započeti sljedeću fazu - pušenje. Postoji nekoliko metoda za pripremu dimljenog mesa.

Toplo dimljeno meso u pušnici

Proces vrućeg dimljenja je vrlo jednostavan i traje vrlo malo vremena. U arsenalu morate imati pušnicu vrućeg dimljenja. Lako ga možete kupiti u trgovini. Dolaze u različitim veličinama, ali princip njihovog rada je isti. Poželjno je da uređaj ima vodeni pečat. Ako želite, možete izgraditi pušnicu vlastitim rukama.

• Pušnicu treba zapaliti. To može biti vatra u roštilju, plinski ili električni štednjak. U pravilu, ako imate privatno dvorište, dimljeno meso kuha se na vatri. Za vatru možete uzeti drvo bilo koje vrste. To ni na koji način neće utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.
• Vatra treba dobro da gori i daje jaku toplotu. Pošto se hrana brzo skuva toplom metodom, moraju imati vremena da se ravnomerno dime. Temperatura u pušnici treba da bude između 90-110⁰S. To možete provjeriti prskanjem vode po površini pušnice. Ako voda brzo isparava s površine, tada je temperatura optimalna.
• Dok je vatra uključena, možete pripremiti smoker. Na njegovo dno mora se položiti ravnomjeran sloj čipsa. Bolje je koristiti voćno drvo ili johu. Četinari se ne mogu koristiti, jer imaju vrlo specifičan miris i daju gorčinu jelima.
• Paleta se postavlja iznad piljevine, nešto manje od dna pušnice. To će spriječiti da sok i masnoća dođu na čips, a pritom neće izgorjeti.

• Na vrhu je postavljen roštilj za pušenje. Ako je pušnica glomazna, mogu biti dvije rešetke. Meso se polaže na rešetke. Ako se meso reže na porcije, onda komadi ne bi trebali biti čvrsto položeni tako da dim ravnomjerno obavija svaki komad.
• Čvrsto zatvorite pušač. Ako postoji vodeni pečat, napunite ga vodom. Zapalite uređaj. Ubrzo (5-6 minuta) će se pojaviti dim iz otvora na poklopcu. Proces je započeo i potrebno je odrediti vrijeme kuvanja. Vrijeme dimljenja je individualno za svaku vrstu mesa. Piletina će biti gotova za 1 sat, svinjetina - 1,5-2 sata, govedina će se kuhati do 3 sata. S vremena na vrijeme možete otvoriti poklopac i provjeriti spremnost posude.
• Kada se proces završi, dimljeno meso izvadite i ostavite da odstoji na vazduhu dok se potpuno ne ohladi. Za to vrijeme meso se ventilira i ravnomjerno zasiti dimljenom aromom.

Ako nemate seosku kuću, možete kuhati dimljeno meso bez napuštanja stana. Da biste to učinili, samo trebate staviti tanko crijevo na cijev koja izlazi iz poklopca pušnice i iznijeti je kroz prozor, haubu ili ventilaciju, tada dim neće ući u prostoriju.

Ovaj način pušenja je dug i zahtijeva pažnju i pripremu. No, s druge strane, proizvodi pripremljeni ovom metodom mogu se skladištiti nekoliko mjeseci. A okus gotove delicije ispada intenzivniji.

Hladno dimljene pušnice često imaju veći volumen od vrućih. Budući da proces traje, bolje je dimiti hranu u rezervi. Meso se polaže na rešetke ili kači za kuke. Možete pušiti cijele trupove piletine, patke, zeca, svinjske šunke i drugih delicija.

Vrijeme obrade dima ovisi o veličini i težini proizvoda. Za perad je dovoljno 48 sati dimljenja. Velike svinjske šunke se dime nekoliko dana ili čak sedmica. Prvih 8-10 sati pušenja mora biti kontinuirano. Stoga, unaprijed morate pripremiti veliku količinu drva za ogrjev i čipsa kako biste imali vremena da ih stavite tokom procesa. Onda možete napraviti pauze za noć. Što više pauza, to je duži proces kuhanja.

Hladno dimljenje isparava višak vlage, isušuje površinu mesa, a aroma dima ravnomjerno prodire unutra. Pri tome se sadržaj masti ne gubi, a dimljeno meso ostaje sočno.

Nakon završetka kuhanja, delicije bi se trebale dobro osušiti. Da biste to učinili, stavljaju se u suhu, ventiliranu, tamnu prostoriju. Za takve svrhe prikladan je tavan, ormar ili ostava. Temperatura u prostoriji ne smije prelaziti +10⁰. Meso se suši od 7 do 30 dana. I tek nakon toga postaje spreman za upotrebu ili skladištenje.

Kako čuvati domaće dimljeno meso

Vruće dimljeni specijaliteti ne čuvaju se dugo - do 4 dana. Kako bi se produžio vijek trajanja takvih proizvoda, oni se umotaju u platnenu krpu umočenu u jaku otopinu soli i stave u papirnu vrećicu. Na taj način ostaju jestivi do 3 sedmice.

Za dugotrajnije skladištenje, proizvod se može umotati u prozirnu foliju i staviti u zamrzivač. Možete ih jesti u roku od mjesec dana.