Compoziție de lactate de masă cu margarine. Margarină: compoziție, proprietăți utile, contraindicații. Aflați din ce este făcută margarina. Există lapte

Margarina este un produs care se face din uleiuri vegetale și grăsimi animale. Este considerat un înlocuitor al untului și este folosit în scopuri culinare atât acasă, cât și în brutăriile și cofetăriile comerciale. Poate fi folosit în alimente în loc de unt. Sunt două produse complet diferite însă. Ce este margarina, cum și din ce este produsă, există vreun beneficiu și ce rău poate aduce, află răspunsurile în acest articol.

Ce este margarina

Margarina este produs alimentar, derivate în principal din unul sau mai multe tipuri de uleiuri vegetale sau grăsimi animale, în care porțiunea apoasă este dispersată (emulsionată). Poate conține atât produse lactate solide, cât și lichide, sare și alte ingrediente.

În ciuda posibilei prezențe a grăsimii din lapte, margarina modernă este produsă în principal din uleiuri vegetale rafinate și apă.

Margarina, ca și untul, constă dintr-o emulsie apă-grăsime în care picături mici de apă sunt distribuite uniform în întreaga masă într-o formă cristalină stabilă.

Datorită versatilității sale, este folosit ca unul dintre ingredientele principale în multe tipuri de produse de panificație.

Istoria invenției margarinei

Margarina este un înlocuitor de unt inventat și brevetat în Franța în 1869 de chimistul francez Hippolyte Megé-Mourier. Cu 9 ani înainte, împăratul Napoleon lll și-a pus sarcina de a crea un produs alternativ ieftin în locul untului, pentru a hrăni armata și oamenii de rând.

El a propus să emulsioneze partea cu topire scăzută a grăsimii de vită cu lapte și extract de cheag din stomacul unei vaci. Inițial, omul de știință și-a numit produsul oleomargarină, care mai târziu a fost redenumită pur și simplu margarină. Astăzi, sub acest nume, este vândut în întreaga lume și este un termen general pentru orice produs dintr-un spectru de uleiuri comestibile similare.

Originea numelui este asociată cu acidul margaric, descoperit în 1813 de chimistul francez Michel Eugene Chevrel. La acel moment, acest acid a fost echivalat cu cei trei acizi grași principali. Dar în 1853, un chimist german a descoperit că era pur și simplu un amestec de alți doi: acizi stearic și acizi palmitic necunoscut anterior.

În 1871, Mourier a vândut brevetul companiei olandeze Unilever. În același an, farmacistul german din Köln, Benedikt Klein, a fondat prima fabrică de margarină „Benedict Klein Margarinuerke”, producând mărcile Overstolz și Botteram.

Deși dezvoltarea producției de margarină nu a mers atât de rapid la început, până la sfârșitul secolului al XIX-lea producția sa doar câștiga avânt. Curând a fost vândut atât în ​​Lumea Veche, cât și în Lumea Nouă. În Uniunea Sovietică, producția acestui produs a fost stabilită pentru prima dată abia în 1930-1940.

Inițial, principala materie primă pentru producerea margarinei a fost doar grăsimea de vită, care a reprezentat 80 la sută. Restul este apă.

În 1871, Henry W. Bradley din Binghamton a brevetat prepararea margarinei dintr-un amestec de uleiuri vegetale și grăsimi animale. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, în America existau aproximativ 37 de companii de margarină. S-au confruntat în mod constant cu opoziția producătorilor de petrol. Încă de la sfârșitul anului 1877, multe state din America au adoptat legi care restricționau vânzarea margarinei și au introdus reguli stricte de etichetare pentru a evita etichetarea acesteia ca unt adevărat. În plus, spre sfârșitul anului 1880 guvernul a introdus o taxă de 2 cenți pe fiecare liră de margarină și o licență scumpă pentru a o produce sau vinde.

Toate acestea au dus la o reducere a lansării acestui produs. Interesant, dar principala plângere a fost încă culoarea sa. Culoarea naturală a margarinei este albă. Pentru a-i da o culoare cremoasă, s-au adăugat coloranți, care l-au făcut foarte asemănător cu untul. Prin urmare, a fost introdusă o interdicție privind adăugarea de coloranți, pentru a nu fi confundat cu uleiul. Această interdicție în unele țări a fost ridicată aproape doar în timpul nostru. Deci, de exemplu, în Australia abia în 1960 și în provincia Quebec din Canada în 2008.

O nouă renaștere a produsului a început odată cu izbucnirea primului război mondial. Treptat, multe interdicții privind producția și lansarea sa au fost ridicate.

Ce și cum se face margarina în fabrică

Principala metodă de fabricare a margarinei este astăzi emulsionarea unui amestec de uleiuri și grăsimi vegetale, care poate fi modificat prin fracționare, transesterificare și/sau hidrogenare cu lapte degresat, răcirea amestecului pentru a-l solidifica și prelucrare pentru a îmbunătăți textura.

Margarina modernă poate fi făcută dintr-o mare varietate de grăsimi și uleiuri, care sunt amestecate cu sare, lapte degresat și emulgatori. Amestecurile și grăsimile vegetale pot avea diferite puncte de topire. Este permisă folosirea untură - grăsimi solide obținute din uleiuri vegetale.

Pe lângă partea grasă, i se adaugă sare, coloranți, emulgatori, arome și alte componente pentru a da culoare, textură și gust.

Până de curând, metoda principală era hidrogenarea, care avea un dezavantaj semnificativ - un conținut crescut de grăsimi trans. Prin urmare, metoda de transesterificare este mai solicitată astăzi. O astfel de tranziție la tehnologie nouă datorită efectelor nocive ale acizilor grași trans asupra sănătății și în special asupra sistemului cardiovascular. Datorită acestei tehnologii, cantitatea de grăsimi trans este redusă la aproape zero.

Producerea margarinei include mai multe etape principale de preparare:

Amestecuri de bază de grăsimi vegetale;

apă (sau lapte);

Ingrediente suplimentare;

emulsii.

În funcție de conținutul final de grăsime și de scopul acesteia, cantitatea de apă și uleiuri vegetale folosite variază ușor. Uleiul este presat din semințe și rafinat. Apoi se amestecă cu grăsime solidă. Dacă în uleiurile vegetale nu se adaugă grăsimi solide, acestea din urmă sunt supuse unui proces de hidrogenare completă sau parțială pentru a le întări.

Amestecul rezultat este amestecat cu apă, acid citric, carotenoide, vitamine și lapte praf. Ca emulgator, lecitina este folosită mai des, ceea ce vă permite să distribuiți uniform faza apoasă în amestecul de grăsimi. În plus, în această etapă se adaugă imediat sare și conservanți. Amestecul este apoi încălzit, amestecat și răcit.

Că margarina este făcută din ulei este un mit. Se pare că provine din utilizarea salomelor. Salomele sunt grăsimi solide obținute prin hidrogenarea uleiurilor vegetale lichide.

Materiile prime pentru fabricare sunt uleiurile vegetale, cum ar fi:

floarea soarelui;

Palmier;

miez de palmier;

rapiță;

nucă de cocos;

măsline;

Arahide;

Bumbac;

Unt de cacao. Ei folosesc, deși rar, grăsime din lapte, lapte praf.

Componentele suplimentare pot fi:

Suplimente de vitamine;

Arome;

Coloranți;

Emulgator;

conservanti.

Clasificarea tipurilor de margarine

Fiecare țară are propriile standarde pentru producerea acestui tip de ulei și grăsimi. Există și la noi. Margarinele noastre sunt produse în conformitate cu GOST 32188-2013, care este valabil și pe teritoriul țărilor CSI, cum ar fi Kârgâzstan, Tadjikistan, Uzbekistan.

Conform acestui GOST, margarina este definită ca „un produs în emulsie cu o fracțiune de masă groasă de cel puțin 20%, constând din uleiuri vegetale nemodificate și (sau) modificate cu (sau fără) grăsimi animale, cu (sau fără) grăsimi de pește. și mamifere marine, apă cu sau fără adaos de lapte și (sau) produse de prelucrare a acestuia, aditivi alimentari și alte ingrediente alimentare.

În funcție de consistență, se împarte în:

Solid - un produs care are o consistență plastică densă și își păstrează forma la o temperatură de 20 ± 2 grade;

Soft - un produs care are o consistență plastic moale la o temperatură de 10 ± 2 grade;

Lichid - un produs care păstrează o consistență lichidă omogenă și proprietățile sale.

Margarinele mai moi folosesc uleiuri mai subțiri și mai puțin hidrogenate.

În funcție de calitățile consumatorului, margarina este clasificată:

tabelul 1

Ca aspect, consistență, densitate și proprietăți organoleptice, trebuie să corespundă cu:

masa 2

Tabelul 3

Ce este inclus în valoarea nutritivă a margarinei

Compoziția unui anumit tip de margarină depinde de amestecul de grăsimi utilizat pentru producerea acestuia. Ingredientele suplimentare sunt destinate să adauge aromă, culoare și textură produsului finit. În general, nu există prea multe diferențe în acest sens. Valoarea nutritivă a margarinei este în primul rând calorii. Conținutul de calorii al margarinei depinde în mare măsură de compoziția uleiurilor vegetale din care este făcută. În medie, variază de la 620 la 750 de calorii.

100 de grame de margarină standard pot conține până la:

2% carbohidrați.

Practic nu există proteine ​​în el. Reprezintă mai puțin de 1%. Deoarece sarea este folosită în producție, sodiu este prezent în ea (până la 47%).

În plus, margarina conține vitamine și minerale, a căror prezență depinde în mare măsură și de uleiurile vegetale. În plus, este adesea îmbogățit cu vitamina A, E și D (în principal soiuri destinate să înlocuiască untul).

Ca conservant, cel mai adesea se adaugă acid benzoic, sorbic sau citric.

Pentru a asigura o durată mai lungă de valabilitate și pentru a preveni oxidarea uleiurilor, se adaugă antioxidanți admiși pe teritoriul nostru.

Deoarece margarina este o emulsie, emulgatorii sunt unul dintre componentele principale. Cele mai frecvent utilizate monogliceride de acizi grași sunt derivate din grăsimi animale sau uleiuri vegetale. Uneori se folosește lecitina, cel mai adesea soia.

Emulgatorii joacă un rol important în capacitatea produsului de a se întinde pe pâine, de a stropi când este încălzit, determină termenul de valabilitate și, cel mai important, gustul acestuia.

Astăzi puteți cumpăra margarină nu numai culoare alba sau galben, dar și roz și alte culori. Pentru a face acest lucru, utilizați coloranți permisi Industria alimentară. În plus, există margarină de ciocolată cu unt de cacao.

Beneficiile margarinei

Din pacate, margarina anul trecut din ce în ce mai mult sunt prezentate ca un produs nu tocmai sănătos și uneori foarte dăunător. Margarina modernă este făcută folosind o tehnologie complet diferită și există foarte puține grăsimi trans nocive, în funcție de tip.

Beneficiile sale pentru sănătate depind de ce uleiuri vegetale conține și de modul în care au fost procesate.

Conține grăsimi polinesaturate

Cele mai multe tipuri de margarină sunt bogate în grăsimi polinesaturate. Cantitatea exactă depinde de ce uleiuri vegetale au fost folosite pentru a o produce.

De exemplu, margarina din uleiul de soia poate conține aproximativ 20% grăsimi polinesaturate.

Grăsimile polinesaturate sunt în general considerate sănătoase. Ele pot fi benefice pentru sănătatea inimii. Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi polinesaturate poate reduce riscul de a dezvolta boli de inimă, dar nu are niciun efect asupra riscului de deces din cauza unor astfel de boli.

Poate conține steroli și stanoli vegetali

Stanolii și sterolii sunt fitosteroli vegetali. Se găsesc în toate uleiurile. Fitosterolii reduc colesterolul total și „rău”.

Acizi grasi omega-3

Această familie de acizi grași aparține grăsimilor polinesaturate. Ele nu se formează în corpul uman și trebuie completate cu alimente.

Din păcate, acești acizi grași se găsesc mai mult în pești decât în ​​plante. Numai în unele soiuri de ulei vegetal, de exemplu, în semințe de in, se poate găsi un reprezentant omega-3 sub formă de acid alfa-linolenic. Uleiul de cânepă conține aproximativ 20% din acest acid. O cantitate mică se găsește în uleiurile de soia, rapiță și germeni de grâu. Ele pot fi adăugate la mărci scumpe de margarină.

Dăunează margarinei

În ciuda faptului că multe tipuri de margarină conțin grăsimi polinesaturate utile și fitosteroli, îmbogățiți cu vitamine suplimentare necesare, mulți nutriționiști sunt de părere că există încă un rău din cauza acesteia.

grăsimi nesaturate

După cum arată multe studii, consumul de grăsimi nesaturate poate reduce nivelul de litoproteine ​​cu densitate scăzută, adică. colesterol rău. Ceea ce, la rândul său, reduce riscul de boli cardiovasculare.

Dar grăsimile nesaturate sunt reprezentate de grăsimile polinesaturate și mononesaturate. Unele tipuri de ulei vegetal, care sunt cel mai des folosite în producție, sunt bogate în astfel de grăsimi.

În timpul pregătirii pentru producția de margarină, producătorii pot transforma unele dintre grăsimile nesaturate în grăsimi hidrogenate sau trans. Densitatea și punctul de topire ale margarinei depind de prezența grăsimilor trans. Majoritatea sunt in margarina tare, care isi pastreaza forma la temperatura camerei. mai putin in tipuri moi sau poate lipsi cu totul.

Acizi grași Omega 6

Acizii grași omega-6 sunt la fel de importanți pentru sănătate ca și omega-3. Există o mulțime de ele în multe uleiuri, inclusiv măsline, floarea soarelui, semințe de bumbac. porumb și altele.

Raportul optim de Omega-3 și Omega-6 ar trebui să fie de aproximativ 1:1. Cu toate acestea, dieta modernă a multor oameni conține prea mult Omega-6, dar în același timp este deficitar în Omega-3. De fapt, raportul dintre Omega 6 și Omega 3 în țările dezvoltate este estimat la 20:1, în cel mai bun caz 5:1 sau 10:1.

Studiile arată că un aport ridicat de omega-6 este asociat cu un risc crescut de obezitate și boli cronice precum inflamația cardiovasculară, intestinală.

În plus, un conținut ridicat de Omega-6 reduce efectul Omega-3. Prin urmare, se recomandă ca raportul acestor acizi grași să fie mai aproape de 4:1.

Grăsimi saturate

Uleiurile vegetale conțin de obicei un mic procent din aceste grăsimi. Mai puțin în uleiurile lichide. Uleiurile tropicale, care pot fi solide la anumite temperaturi, precum nuca de cocos, palmier, au un continut mai mare. Amestecul de margarină conține de obicei ambele tipuri de uleiuri.

O margarină moale tipică poate conține 10 până la 20 la sută din ele. În timp ce în solid - de la 52 la 65 la sută.

Grăsimile saturate cresc riscul de boli de inimă și alte boli. Prin urmare, este recomandat să le includeți în alimentație cât mai puțin posibil.

Grăsimile trans

Spre deosebire de acizii grași esențiali, grăsimile trans nu au beneficii semnificative pentru sănătate și nu oferă decât calorii.

Există o legătură între grăsimile trans și colesterolul ridicat. Prin urmare, există riscul bolilor coronariene și al altor boli.

La începutul anilor 1990, multe țări au început să elimine treptat utilizarea grăsimilor parțial hidrogenate. Acest lucru a dus la crearea de noi soiuri de margarină care conțin grăsimi trans minime sau deloc.

Colesterolul

Nivelurile ridicate de colesterol, în special colesterolul LDL, sunt asociate cu un risc crescut de ateroscleroză și aterom. Îngustarea vaselor de sânge poate duce la reducerea fluxului de sânge către creier, inimă, rinichi și alte părți ale corpului. Colesterolul, deși esențial pentru metabolism, nu este esențial în dietă.

Ficatul uman este capabil să producă până la 80% din el singur. Restul de 20 la sută provin din alimente. Colesterolul din alimente are un efect mai mic asupra nivelului sanguin decât tipul de grăsime consumată.

Majoritatea tipurilor de margarină nu conțin colesterol. Mult mai mult în unt. Și totuși, acele persoane pentru care acest indicator este important ar trebui să limiteze utilizarea margarinei, mai ales a greutății.

Daunele margarinei constă nu numai în grăsimi și acizi grași. În plus, conține și alte componente chimice sub formă de conservanți și așa mai departe. Multe dintre aceste ingrediente nu sunt digerabile de corpul uman.

Dacă mănânci frecvent grăsimi hidrogenate, metabolismul tău poate fi afectat. Există posibilitatea unei scăderi a apărării imune, dezvoltarea diabetului de tip 2, cancerului și bolilor cardiovasculare.

La femeile care alăptează, calitatea se deteriorează lapte matern. Și utilizarea lui în timpul sarcinii amenință să dea naștere unui copil prematur.

Nu este mai puțin periculos pentru bărbați, la care, cu utilizarea frecventă, calitatea lichidului seminal se deteriorează, reproducerea testosteronului încetinește și riscul de infertilitate crește.

Utilizarea margarinei în gătit

Margarina este încă una dintre principalele grăsimi din industria de cofetărie și alimentară. Se adaugă la fursecuri, produse de patiserie, înghețată, prăjituri și multe altele.

În comparație cu utilizarea industrială, este mult mai puțin frecvent utilizat în gătit acasă. Multe gospodine îi preferă încă uleiul.

Ei produc tipuri speciale de sandvișuri de margarină ca înlocuitori pentru unt.

Cum să alegi margarina

Alegerea margarinei depinde în primul rând de destinație. Margarina cu conținut scăzut de grăsimi nu trebuie folosită pentru coacere. Datorită conținutului ridicat de apă, produsele tale de panificație pot eșua. Pentru un astfel de caz, trebuie să cumpărați unul solid, care să-și păstreze bine forma. O astfel de margarină este de obicei ambalată în folie sau pergament.

Pentru sandvișuri se pretează untul moale în locul untului, cel care este ambalat în cutii de plastic.

Când cumpărați, trebuie să fiți atenți la ce uleiuri este făcută, data emiterii și data expirării.

Ambalajul trebuie să conțină informații despre valoarea sa energetică, data producției, termenul de valabilitate și condițiile de depozitare.

În general, margarina este similară cu untul în multe privințe. Au o compoziție chimică similară, gust, miros și, desigur, consistență. În ciuda acestui fapt, popularitatea margarinei, începând cu anii 90 ai secolului trecut, a scăzut în întreaga lume. În acest moment au început să apară primele informații despre impactul negativ al acestui produs asupra sănătății umane.

Deși mulți producători de margarină nu mai folosesc hidrogenarea parțială, scăderea popularității și a cererii continuă, în timp ce consumul de unt continuă să crească.

Acest lucru ar putea fi explicat prin mai mulți factori:

• Există o pierdere a încrederii în ceea ce este făcut. De aproximativ 100 de ani, a fost bogat în grăsimi trans. Tehnologia care există astăzi nu este favorabilă restabilirii încrederii.
• Unul dintre cele mai controversate ingrediente este folosirea ingredientelor modificate genetic precum uleiul de soia sau de porumb. Combinația tuturor acestor ingrediente a determinat mulți oameni să treacă la uleiul natural.
• Pierderea popularității campaniilor împotriva grăsimilor saturate. Abundența dovezilor din ultimele decenii că grăsimile saturate din alimentație sunt de fapt inofensive crește aportul de grăsimi animale, inclusiv untul.
• Dovezi ale efectelor nocive ale acizilor grași omega-6, pentru care este bogat. Margarina nu mai este văzută ca o alternativă sănătoasă la unt.
• Creșterea popularității dietelor bogate în carbohidrați, care este susținută și promovată de mulți nutriționiști.

Indiferent dacă trebuie să înlocuiți untul cu margarina, să-l folosiți la copt, la prăjit și în alte scopuri, depinde de dvs.

Margarina este astăzi folosită de gospodine nu numai pentru coacere, ci și ca înlocuitor pentru sandvișuri. Merită să mănânci? Ce gust are margarina de calitate și cât de mult rău provoacă?

Margarina, a cărei compoziție este în continuă schimbare, a apărut în Franța când Napoleon a ordonat realizarea unui produs care să fie mai ieftin decât untul și să satisfacă prețul și calitatea clasei de mijloc. De acolo, această grăsime artificială s-a răspândit în toată Europa și astăzi ocupă o nișă mare în producția de alimente.

Margarina: compoziție și proces de producție

Acest produs are la bază ulei vegetal, în plus, conține grăsimi animale și lapte. Uleiurile folosite la producerea margarinei trebuie sa treaca printr-un proces de rafinare, deci trebuie sa aiba un gust si un miros neutru. Este baza grasă care asigură plasticitatea produsului. Laptele conferă margarinei un gust cremos, pentru aceasta poate fi fermentat. Dar totuși, cantitatea de lapte pentru a da un gust cremos nu este suficientă, așa că se folosesc arome. Pentru a obține o emulsie stabilă, în masă se introduce un emulgator și se adaugă un colorant pentru a da culoare. Desigur, nu fără sare și zahăr.

Etapele producerii margarinei:

• Mai întâi, se prepară baza de grăsime, este creată în așa fel încât punctul său de topire să fie de aproximativ 33 de grade, apoi această compoziție este încălzită și se adaugă un colorant.
• Laptele se prepară separat cu adăugarea tuturor componentelor solubile (sare, zahăr, arome), apoi cele două compoziții sunt amestecate într-o suspensie grosieră.
• După aceea, suspensia intră într-un aparat special, care transformă această compoziție într-o emulsie care își poate menține forma.
• Margarina se răcește apoi și se cristalizează.
• Ultima etapă este ambalarea și ambalarea.

Astăzi există un alt fel de margarină - tartinată. Este făcut pentru sandvișuri și rămâne moale chiar și după răcire. Din punct de vedere al compoziției, tartina este mai utilă decât margarina, compoziția sa este reglementată de lege, tartina ar trebui să conțină cel mult 8% grăsimi trans, dar margarina nu are astfel de standarde, prin urmare nu este întotdeauna posibil să-i controlăm calitatea .

Margarina: tipuri

Sunt produse în principal trei tipuri de margarină:

• Margarina tare (de gătit) folosită cel mai des la coacere, are un aspect neatrăgător (nu conține coloranți) și conține multe grăsimi animale.
• Margarina de tip sandwich, care include un amestec de grăsimi animale și vegetale, este foarte populară. Cel mai adesea sunt înlocuite cu unt din cauza costului relativ scăzut.
• Margarina vegetală este cea mai utilă dintre toate tipurile disponibile astăzi. Este făcut din grăsimi vegetale (soia, bumbac, măsline), poartă cea mai mică cantitate de acizi grași și nu conține colesterol. Margarina pe bază de palmier este considerată cea mai sănătoasă deoarece nu conține grăsimi trans.

și beneficiază

Când sunt încălziți, acizii saturați care alcătuiesc margarina suferă modificări și nu devin pe deplin utili pentru oameni, așa că nu poți înlocui toate grăsimile din dieta ta cu margarina.

Margarina, a cărei compoziție oferă o structură stabilă, este foarte convenabilă de utilizat în gătit, ceea ce fac gospodinele din întreaga lume. Mâncărurile cu un conținut ridicat de margarină sunt grase, uleiurile dau un gust mai plăcut, dar fac mâncarea mai puțin sănătoasă.

Cei care înlocuiesc untul cu margarina în speranța de a pierde în greutate se înșală parțial. Acest lucru se datorează faptului că numărul de calorii din aceste două produse este aproape același, dar raportul dintre cele saturate este diferit. Grăsimile trans cresc riscul de ateroscleroză, așa că margarina nu este recomandată persoanelor cu boli de inimă.

Nutriționiștii recomandă înlocuirea margarinei cu orice ulei vegetal.

Margarina este un produs alimentar pe baza de apa, ulei vegetal si emulgatori aromatizati. Margarina este utilizată pe scară largă în gătit.

Uneori se folosește margarina în loc de unt, dar acest lucru nu trebuie făcut. Acest produs este realizat din diverse grăsimi: animale și rafinate, suplimentar hidrogenate. Pentru ca acest produs să-și dobândească gustul caracteristic, în compoziția sa se adaugă arome precum zer, lapte praf, zahăr, sare, precum și alți aditivi alimentari și arome.

Din ce se face margarina?

Principala materie primă pentru producerea acestui produs este un amestec de grăsimi vegetale și animale. Cel mai adesea din grăsimi animale, se folosește grăsimea de balenă. Compoziția vegetală a margarinei include semințe de bumbac, floarea soarelui și. Aceste grăsimi sunt supuse hidrogenării, adică sunt transferate din stare lichidă în stare solidă. Prin dezodorizare, elimină mirosul și gustul specific produsului, care este caracteristic grăsimii animalelor marine și unor uleiuri vegetale.

Conform standardului de stat, margarina poate fi pentru prelucrare industrială, de masă și sandviș.

Compoziția margarinei de masă

În funcție de compoziția margarinei, de metodele de prelucrare a acesteia, de gust și de scopul culinar, margarina este de bucătărie și de masă. Margarina este, de asemenea, împărțită în cremoase, fără lactate, lactate și animale lactate. Această împărțire are loc în funcție de utilizarea materiilor prime.

Margarina de masă este de cea mai înaltă, clasa I și II. Are si un continut de grasimi. Margarina bogată în grăsimi conține 80-82%, conținut redus de grăsimi - până la 72% și conținut scăzut de calorii - de la 40 la 60%. Margarina cu conținut scăzut de calorii include, de asemenea, halvarin și tartine tartinabile.

Compoziția margarinei slabe

Margarina slabă conține grăsimi emulsionate și apă. Margarina pentru post este considerată un produs de masă fără lactate. Pe o astfel de margarină se află denumirea „În post”. Margarina animală cremoasă, lactate de masă și lactate de masă nu se folosește în post.

Compoziție de margarină cremoasă

O astfel de margarină se obține prin emulsionare, adică amestecarea grăsimilor naturale vegetale și a grăsimilor transformate din stare lichidă în stare solidă cu lapte fermentat, pasteurizat și cu adaos de unt 25%.

Compoziția margarinei din lapte de masă și margarinei animale de masă

Spre deosebire de margarina cremă, margarina de masă din lapte nu conține unt.

Margarina de masă din lapte conține până la 25% ulei de balenă hidrogenat. Această grăsime diferă de alte grăsimi animale și uleiuri vegetale prin digestibilitate mai bună și conținut mai mare de calorii. Datorită dezodorizării și rafinării atente, această grăsime nutritivă este eliberată de un miros și un gust specific.

Margarina de masă de înaltă calitate are o consistență uniformă, densă și plastică. Nu ar trebui să aibă un gust și un miros străin.

Compoziția margarinei de bucătărie

Materia primă pentru margarina de bucătărie este grăsimea animală și vegetală. Pentru a-l pregăti, toate grăsimile sunt mai întâi topite și apoi amestecate în proporții diferite, conform rețetei. In functie de materiile prime folosite, bucataria poate fi vegetala si combinata.

Margarinele vegetale de bucătărie includ grăsimi vegetale și hidrogrăsimi. Acesta din urmă este preparat pe bază de ulei vegetal rafinat, care este transformat în stare solidă prin hidrogenare. În ceea ce privește grăsimea vegetală, aceasta conține 20% amestec de ulei vegetal natural și 80% ulei vegetal hidrogenat.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Agenția Federală pentru Educație

Stat instituție educațională studii profesionale superioare

Institutul de Comerț și Economie din Sankt Petersburg

Departamentul de știință a mărfurilor și expertiză a mărfurilor

pe știința mărfurilor a produselor alimentare

Caracteristicile mărfurilor ale margarinei

Sankt Petersburg 2009

Introducere

1. Valoarea nutritivă a margarinei

2. Metoda de producere a margarinei

3. Clasificarea și gama de margarine

4. Examinarea calității margarinei

5. Depozitarea și transportul margarinei

Bibliografie

Introducere

În urmă cu aproximativ o sută treizeci de ani, a fost creată margarina - un amestec de grăsimi animale cu grăsimi vegetale supuse hidrogenării sau, mai simplu spus, saturația moleculelor de acizi grași cu atomi de hidrogen pentru a transforma grăsimile vegetale lichide în grăsimi solide. Inventatorul margarinei a fost chimistul francez Hippolyte Mezh-Mourier.

Amestecul de grăsimi pe care l-a primit ca înlocuitor ieftin al untului avea un luciu sidefat, care, de fapt, a dat numele noului produs, deoarece în greacă „perla” este „margaritarion”.

Interesant este că compoziția chimică a margarinei aproape nu diferă de unt și conține până la 82% grăsime și nu mai mult de 18% din faza apoasă cu cantități mici de proteine, zahăr și sare dizolvate în ea. În același timp, margarina de înaltă calitate, spre deosebire de unt, este complet lipsită de colesterol, ceea ce reduce riscul de boli de inimă.

Datorită acestui fapt, margarina este considerată un produs alimentar complet fiziologic. Adevărat, alături de colesterolul „rău”, untul conține colesterol „bun”, care este vital pentru organismul uman pentru metabolismul normal. Dar hidrogenarea grăsimilor în producerea margarinei, conform studiilor recente, are un efect secundar extrem de neplăcut.

Ea duce la formarea așa-numiților acizi grași trans, care practic sunt absenți în unt și uleiuri vegetale și, prin urmare, neobișnuiți pentru organismul nostru. Tranzizomerii, a căror pondere în margarina hidrogenată ajunge la 40%, cresc nivelul de colesterol din sânge, încalcă munca normala membranele celulare, contribuie la dezvoltarea bolilor vasculare, afectează negativ potența sexuală.

Pentru a hrăni armata și săracii, în Franța a fost inventată margarina - un produs ieftin pentru sandvișuri și cartofi prăjiți. Avea o culoare alb sidefat nefiresc și un gust care respingea pe oricine era obișnuit cu untul adevărat. Prin urmare, de-a lungul timpului, margarina a început să fie nuanțată în galben, dându-i o asemănare cu untul și, în același timp, au numit cuvântul unt - de la unt (unt) și margarină (margarină).

Toate acestea s-au întâmplat la sfârșitul secolului înainte de trecut, oamenii aveau idei diferite despre mâncare și viață, apoi nu au acceptat Butterin, considerându-l un fals. Și astăzi, untul revine la rafturile depozitelor de peste tot sub masca așa-numitelor „unt” și „amestecuri”, concurând cu succes cu untul și margarina.

1. Valoarea nutritivă

Margarină- produs gras in emulsie. Este produs din grăsimi vegetale. Fracția de masă a grăsimii totale nu mai puțin de 39%. Este permisă adăugarea de grăsimi animale, produse lactate, arome și aditivi aromatici. Are o consistență plastică, densă sau moale sau lichidă (din clauza 3.1. GOST R 52178-2003).

Margarina este o emulsie foarte dispersă de grăsimi și apă, care, împreună cu temperatura ridicata topirea o determină digestibilitate ridicată - 94%. Valoarea biologică este determinată de conținutul de acizi grași polinesaturați, fosfatide, vitamine.

Margarinele de masă în ceea ce privește digestibilitatea și principalii indicatori ai valorii biologice nu sunt inferioare uleiului din Laptele vacii, iar în ceea ce privește conținutul și raportul de acizi grași chiar îl depășesc și se apropie de grăsimea din compoziția optimă. Deci, margarinele de masă din diverse rețete conțin 17--23% acizi grași saturați, 8--17% linoleicȘi 43--47% acid oleic, ? -sitosterol conținute în ele în cantitate 0,04% . De remarcat proprietățile organoleptice foarte ridicate ale margarinei de masă.

Margarinele de gătit se numesc grăsimi de gătit sau de bucătărie. Spre deosebire de margarinele de masă, acestea nu conțin componente lactate, inclusiv unt din lapte de vacă, și sunt utilizate numai în tratamentul termic al produselor, în special la prăjire. În diverse rețete de uleiuri de gătit din 50 până la 85% ia grăsimi vegetale și animale, restul 15--50% constitui uleiuri vegetale naturale sau grăsimi animale- untura, vita si grasime de oase. Acestea includ și conservanți, coloranți, antioxidanți. În plus, pentru a crește valoarea nutritivă a uleiurilor de gătit, unele dintre ele sunt injectate vitamina AȘi concentrat de fosfatide.

Introducere în margarină suplimente de dieta crește semnificativ valoarea nutritivă a produsului. Aceste suplimente includ vitamine, minerale, acizi organici, aminoacizi individuali, care se adaugă produselor pentru a îmbunătăți gustul, prezentarea, creșterea termenului de valabilitate sau intensificarea proceselor de producție (conservanți, coloranți, antioxidanți, umpluturi etc.). În plus, se adaugă margarină 1--3% proteine ​​din lapte, care au un efect redus asupra valorii nutritive, dar îmbunătățesc proprietățile organoleptice și uneori tehnologice. Introducere vitamineA, D, E, Cîn margarine moi, inclusiv în cele de uz alimentar, crește valoarea lor nutritivă.

Folosit pentru a face margarina emulgatori(lecitină, mono- și digliceride etc.), care creează o emulsie stabilă de grăsime în apă sau apă în grăsime și, de asemenea, îmbunătățesc proprietățile plastice și valoarea nutritivă a margarinei.

În conformitate cu cerințele fiziologilor, aportul zilnic de grăsimi ar trebui să fie de 95-100 g. În acest caz, ar trebui să existe următorul raport de acizi grași: polinesaturați - 20-30%, mononesaturați - 40-50%, saturati - 20-30%. Trebuie remarcat faptul că niciuna dintre grăsimile naturale nu îndeplinește standardele specificate. Margarina este un produs cu proprietăți specificate. Tehnologia de producție a margarinei vă permite să schimbați rețeta în conformitate cu cerințele fiziologilor. Pentru diferite grupe de vârstă, preventiv și alimente dietetice poate fi ridicat diverse formulări margarină.

2. Metoda de producție

În producția de margarină se folosesc materiile prime principale și auxiliare.

Materia prima principala(din clauza 5.3.2. GOST R 52178-2003):

- Gras grăsimi animale, comestibile topite, grăsimi din lapte interesterificate, uleiuri hidrogenate de pește și mamifere marine și altele.

- Unt arahide, cacao, uleiuri vegetale hidrogenate, nucă de cocos, unt de vacă conform GOST 37-91, porumb, palmier, miez de palmier, floarea soarelui, rapiță, soia, bumbac rafinat și altele.

- Oleină palmier.

- Palmitin bumbac.

- Salomas nerafinat pentru produse din margarina rama, nerafinat pentru produse din margarina, rafinat deodorizat pentru produse din margarina.

- Stearină palmier

Materii prime auxiliare(din clauza 5.3.4. GOST R 52178-2003):

- Lapte bovine pasteurizate, bovine întregi uscate prin pulverizare, bovine degresate uscate prin pulverizare

- Cremă uscat, pasteurizat

- Ser brânză uscată de lapte

- Apă baut

- Zahăr- nisip

- Sare gătirea alimentelor

- Culturi starter bacteriene

- Cacao- pulbere

- Amidon cartof, porumb.

- Antioxidanti: palmitat de ascorbil, stearat de ascorbil și altele; hidroxianisol butilat, hidroxitoluen butilat și amestecuri ale acestora; galați, tocoferoli, naturali și sintetici, terț-butilhidrochinonă.

- Arome

- Vanilină

- Vitamine: vitamina A, soluție de palmitat de retinol 55% în ulei, soluție de acetat de retinol 86% în ulei, palmitat de retinol, acetat de retinol, acetat de alfa-tocoferol (vitamina E), soluție de acetat de alfa-tocoferol (vitamina E) și altele.

- Acizi: hrana cu lamaie, lactate (clasa cea mai mare si prima).

- Conservanti: acid benzoic, acid sorbic, benzoat de sodiu, potasiu și calciu, sorbat de sodiu, potasiu și calciu și altele.

- Concentrează-te proteine ​​din zer, alimente cu fosfatide.

- Coloranti alimentari: caroten microbiologic (provitamina A) în ulei, caroteni, extracte de anatto, curcumină sau turmeric, beta-apocaroten aldehidă, esteri metilici sau etilici ai acidului beta-apocaroten și altele.

- Indulcitori:„Dulce”, compoziția de îndulcitori „Megasvit” și altele.

- Stabilizatori: alginat de sodiu alimentar și altele.

- Emulgatori alimentari: monogliceride moi, monogliceride distilate (MGD) și altele; mono- și digliceride ale acizilor grași, precum și esterii acestora cu acizii acetic, acetiltartric, citric, lactic, tartric și sărurile de sodiu și calciu ale acestor esteri; lecitine; esteri ai poliglicerolului și acizilor grași; esteri ai poliglicerolului și acizilor ricinolici și alții.

Producția de margarină

Există două scheme tehnologice: periodicȘi continuu actiuni. Indiferent de schema tehnologică, producția de margarină constă în următoarele operațiuni:

Recepția și pregătirea materiilor prime;

Prepararea retetelor de margarina;

Călirea și amestecarea bazei de grăsime, lapte și aditivi;

emulsionare;

Răcire și cristalizare;

Prelucrare, ambalare și ambalare plastic.

Acceptarea materiilor prime este de a evalua calitatea acestuia în funcţie de indicatori stabiliţi.

Pregatirea materiei prime include rafinarea obligatorie a uleiurilor vegetale și a seuului, pasteurizarea și fermentarea laptelui, curățarea untului.

Formularea margarinei realizată în conformitate cu scopul și denumirea acesteia.

temperare- aceasta este aducerea la o anumită temperatură a tuturor componentelor amestecului de prescripție: bază de grăsime - 4--5 ° C peste punctul de topire; lapte - până la 15 - 20 ° C.

emulsionare- distribuirea unui lichid în altul sub formă de picături în mixere speciale (emulgatori) cu agitare puternică. Pentru producerea margarinei cu conținut scăzut de calorii este necesară o emulsionare mai puternică, care se realizează de obicei prin reciclarea emulsiei.

La răcire emulsie de margarină, procesul de cristalizare și recristalizare are loc odată cu trecerea cristalinelor mai puțin stabile (metastabile) prin modificări cristaline intermediare la stabile (stabile), care este esența fenomenului de polimorfism.

Când emulsia de margarină este răcită lent, gliceridele cristalizează secvenţial în conformitate cu punctul lor de curgere. Ca urmare, se formează cristale mari, caracteristice formei cristaline stabile cu cel mai înalt punct de topire, ceea ce determină eterogenitatea structurii produsului finit, ceea ce conferă margarinei un gust aspru, o textură pudrată și marmorată. În timpul depozitării, o astfel de margarină devine fragilă. Odată cu răcirea rapidă, formarea cristalelor începe la o temperatură sub punctul de curgere. În acest caz, se formează forme cristaline cu topire mai mică, mai puțin stabile. Astfel, folosind capacitatea margarinei de a suprarăci, este posibil să se obțină o structură cu granulație fină, cu plasticitate ridicată, punct de topire scăzut, consistența necesară și alte proprietăți organoleptice.

Schema acțiunii periodice se bazează pe principiul: tamburul frigorific este un colector de vid. Amestecul de componente conform rețetei de la mixer este trimis la emulgator, unde se obține o emulsie fin dispersată. Apoi emulsia este alimentată în tamburi de răcire, a căror temperatură de suprafață este de la -18 la -20°C, pentru răcire și cristalizare. Emulsia este alimentată la suprafața tamburului sub formă film subtireși îngheață așa. Emulsia întărită este îndepărtată de pe suprafața tamburului cu un cuțit special. În același timp, se formează așchii, care cad în buncăr și sunt trimise la colectorul de vid pentru prelucrarea plasticului.

Vacuum-compresor este o mașină de amestecare cu șurub în care margarina este compactată în timpul amestecării, mai întâi de șuruburile superioare și apoi de cele inferioare. În procesul de prelucrare mecanică, excesul de aer și umiditatea sunt îndepărtate din așchii sub vid cu o anumită acțiune termică. Rasul se omogenizează și capătă consistența untului.

Margarina părăsește ansamblul vid la o temperatură de 12-16 ° C, este ambalată și trimisă pentru depozitare și învechire.

Scheme de producție continuă

Producția de margarină pe linia companiei „Johnson”. Această linie include recipiente pentru amestec de grăsimi și aditivi, cântare automate, o pompă de dozare, trei mixere, o pompă de emulgator, un filtru dublu, un rezervor de egalizare, un subrăcitor, un structurator și mașini de umplere și ambalare.

Grăsimile preparate, soluția de emulgator, aditivii liposolubili sunt introduse în capacitatea totală a cântarelor automate și cântărite. Apoi componentele fazei de grăsime și apă-lapte sunt pompate în mixere, unde are loc emulsionarea cu malaxoare cu o viteză de rotație de 46 rpm și o temperatură de 38-40 °C.

Emulsia este trecută prin pompa de emulgator timp de 5 minute și trimisă la al treilea mixer, unde este bine amestecată și alimentată într-un filtru dublu, apoi într-un rezervor de supratensiune cu o manta de abur și o supapă plutitoare. Apoi emulsia la o temperatură de 38-40 ° C intră într-un subrăcitor cu patru cilindri (votator). După răcire, emulsia are o temperatură de 10-13 °C.

La ambalarea în pachete, emulsia de margarină este alimentată printr-un dispozitiv de distribuție și filtrează de către structuratori către matriță și mașinile de umplere și ambalare. La ambalarea într-un monolit, emulsia de margarină este alimentată de la votator la aparatul de decristalizare și apoi la o mașină de umplere cu grăsime de tip Roberts cu două unități.

Producția de margarină moale în vrac pe linia Schroeder. Această linie include: două rezervoare, două mixere, o pompă de emulgator, o pompă de înaltă presiune, un pasteurizator, un combinator, un cristalizator, mașini de umplere și ambalare.

Dozarea componentelor formulării se realizează folosind tehnologia microprocesorului în mod automat. Fiecare componentă este cântărită în cantități conform rețetei și pompată în mixer, unde sunt amestecate folosind mixere cu o viteză de rotație de 30-35 rpm. / min la o temperatură de 39-43 °C.

Din mixer, emulsia este pompată de o pompă de emulgator într-un mixer cu flux, de unde emulsia stabilă intră într-o pompă de înaltă presiune cu trei cilindri și, la o presiune de 1-5 MPa, este introdusă într-un pasteurizator, unde este se pasteurizeaza la o temperatura de 80-85°C si se raceste la 39-43°C.

De la pasteurizator, emulsia de margarină este alimentată printr-o conductă la un combinator format din trei cilindri de răcire și un cilindru pentru procesare mecanică suplimentară. În combinator, emulsia este răcită la 10-13°C datorită evaporării amoniacului lichid. În cilindru în timpul procesării suplimentare, recristalizarea margarinei are loc cu eliberarea de căldură latentă de cristalizare cu o creștere a temperaturii cu 2-3°C. Apoi, prin cristalizator, margarina intră în mașinile de umplere, unde este ambalată în pahare de clorură de polivinil. Cupele sunt transportate de-a lungul transportorului de umplere și trimise la mașinile de ambalat.

3. Clasificarea și gama de margarine

Clasificarea margarinei se bazează pe următoarele caracteristici:

- programare- conform GOST 240-85, margarina este împărțită în sandwich, masă, pentru prelucrare industrială;

- calitate-- conform GOST 240-85 margarina de masă (Creamy, Dairy, New, Rainbow, Sunny, Era) este împărțită în clasa cea mai înaltă și clasa I;

- consistenta-- placa tare, vrac moale, biciuita;

- fracția de masă a grăsimii-- bogat în grăsimi (80--82%), cu conținut scăzut de grăsimi (65--72%), cu conținut scăzut de calorii (40--60%). Margarina cu conținut scăzut de calorii include, de asemenea, tartine și halvarin.

În funcție de scop, margarinele sunt împărțite în grupe: sandviș, de masă și pentru prelucrare industrială. În cadrul grupului, denumirea de margarină corespunde unei anumite compoziții de rețetă.

Margarine de tip sandwich(grasimi 62 si 82%) sunt folosite pentru a face sandviciuri acasa si in reteaua de catering. Sortiment - Extra, Slavic, Amateur, Cremă de ciocolată, Leningrad. Margarina Extra (fara sare) poate fi folosita pentru a face crema.

Margarine de masă(grăsimi 72, 75 și 82%) sunt destinate consumului la domiciliu și în rețeaua de catering pentru prepararea produselor culinare, de cofetărie din făină și de panificație. Sortiment - cremos, lactate, nou, curcubeu, însorit.

Margarine pentru prelucrare industrială(grăsime 82, 82,5 și 83%) sunt destinate producției de produse de panificație (Lichid pentru industria panificației), pentru produse de cofetărie din făină (Lapte lichid pentru industria de cofetărie) și pentru prelucrarea industrială (Fără lactate).

În funcție de caracteristicile organoleptice, margarinele de cantină și margarina fără lactate se împart în superiorȘi clasa I. Gustul și mirosul margarinelor de tip sandwich, al margarinei de masă de calitate superioară și al margarinei pentru industria de cofetărie sunt curate, lăptoase sau acid lactic. În margarina de clasa I, este permisă o mișcare de materie primă grasă originală. Crema de ciocolată are un gust pronunțat de ciocolată și vanilină. În margarina pentru industria de panificație și fără lactate, nu există gust și rezervă. Consistența pentru toate tipurile de margarină (cu excepția lichidului) este plastică, densă și omogenă. În clasa I, sunt permise o consistență ușor pete și eterogenitatea culorii.

margarina ruseasca: În ultimii ani, gama de margarină produsă de industria rusă s-a extins semnificativ. Rețeaua de distribuție primește margarină bogată în grăsimi fabricată în conformitate cu GOST 240-85, margarină cu conținut scăzut de grăsimi și margarină vrac cu conținut scăzut de calorii, produse în conformitate cu diferite condiții tehnice dezvoltate și aprobate în modul prescris.

- Bar margarina: Margarina bogată în grăsimi include amatori cu un conținut ridicat de sare de masă (1,0--1,2%); Unt, care contine unt, si Lactate, care contin 10% ulei de cocos si 14,7% lapte, cu o fractiune de masa de grasime de 82%; Ulei de Atlanta (80%) cu ulei de pește hidrogenat.

Margarina cu conținut scăzut de grăsimi include Irkutsk care conține unt; Raduga cu adaos de fosfatide și vitamina A, Rossiyanka fără lactate cu adaos de vitamina A cu o fracție de masă grăsime de 75%; Însorit cu adaos de fosfatide, cu o fracție de masă de grăsime 72%, Volgograd crem, care conține 10% unt cu o fracție de masă de grăsime 67%; Crem parfumat și Crem nou, care conține și 10% unt cu o fracție de masă de grăsime de 65%.

Margarina cu conținut scăzut de calorii include Domashniy siberian, citrice și fără lactate, Rosinka, Volga cu o fracție de masă de grăsime de 60%, precum și cremă de ciocolată cu un conținut de 18% zahăr și 2,5% pudră de cacao cu o fracțiune de masă de grăsime. de 62%.

- margarină vrac: Margarina bogată în grăsimi (82%) include Solnyshko cu concentrat de fosfatide și vitamina A.

Margarină cu conținut scăzut de grăsimi -- Unt pentru micul dejun care conține 40% unt, cu o fracțiune de masă grăsime de 72%.

Margarina cu conținut scăzut de calorii include Stolichny, care este lactate și fără lactate, cu adaos de ulei de cocos 10%, concentrat de fosfatide, vitaminele A și E; Desert cu zahăr 10%, pudră de cacao 2,5%, concentrat de proteine ​​din zer și vanilină; Crem cu o fracție de masă de grăsime de 60%, precum și Utro fără lactate cu adaos de vitamina A.

De asemenea, produc margarină lichidă pentru industria de panificație și margarină lichidă din lapte pentru industria cofetăriei cu o fracție de masă de grăsime de 82%, fără adaos de sare și fără lactate cu o fracție de masă de grăsime de 82,5%.

- Margarină importată.În prezent, pe piața internă este prezentată o gamă largă de produse de import: baton bogat în grăsimi, ambalat în pergament, folie laminată, greutate netă 250, 400, 500 g; batoane cu conținut scăzut de calorii și margarina vrac în borcane și cupe de polimer, greutate netă 200, 250, 400 și 500 g. De regulă, margarina cu același nume este produsă atât în ​​batoane, cât și în vrac.

Dintre margarina cu conținut scăzut de calorii, halvarinul este cea mai larg reprezentată. Tehnologia și numele sunt brevetate în Țările de Jos, dar în prezent sunt dezvoltate pe scară largă în întreaga lume. Halvarin este un produs extrem de plastic, fin dispersat, cu un punct de topire al grăsimii de aproximativ 30 °C.

O caracteristică a margarinei importate este că este de obicei fortificată cu vitamine liposolubile A, D, E.

Din Finlanda provine margarina Voimix, Finea, Rama (vrac), Masmix, care contine unt, cu o fractiune de masa de grasime de 60%.

Olanda furnizează un grup mare de halvarine: Summer, Linco, Frany, RilantO; Joben. Ambele sunt bar cu o fracție de masă de grăsime de 70% și vrac cu o fracție de masă de grăsime de 40%.

Margarina Hashalls Buttermix cu o fracție de masă de 82% și Hashalls eve cu o fracțiune de masă de 80% provin din Suedia. Margarina AUround Buttermix cu o fracție de masă grăsime de 60% și Scandi Valley cu o fracțiune de masă de grăsime de 60 și 80% sunt produse în batoane și vrac. Rețeta sa include unt și lapte fermentat.

Halvarinele cu conținut scăzut de calorii, cu o fracțiune de masă de grăsime de 40% provin din Danemarca; Nille care contine ulei de peste hidrogenat si Mira pe baza de uleiuri vegetale.

Germania furnizează margarină în vrac Rama, iar Olanda - bar Rama cu o fracțiune de masă de grăsime de 70%, care conține unt și zer.

4. Expertiza de calitate

Cerințe pentru calitatea margarinei (conform GOST R 52178-2003): Conform documentației actuale de reglementare, indicatorii organoleptici, fizico-chimici, microbiologici ai calității margarinei, precum și indicatorii de siguranță sunt standardizați. Indicatori de calitate organoleptică margarina sunt gustul, mirosul, textura și culoarea.

Gust și miros margarina trebuie să fie curată, adecvată această specie margarina, fara arome si mirosuri straine. Defectele de gust și miros includ o aromă slabă și un gust gol neexprimat. Un gust amar apare atunci când se utilizează sare de calitate scăzută sau lapte cu amărăciune. Gustul excesiv de acru apare ca urmare a utilizării laptelui cu aciditate ridicată. Gustul stearic determină păstrarea pe termen lung a unturii cu topire ridicată. Un gust de brânză sau de cheag îi este dat margarinei de laptele fermentat. Gustul metalic este o consecință a depozitării pe termen lung a produsului într-un recipient metalic.

Consecvență margarina se determină la o temperatură de 18 °C. Margarina solidă are o textură plastică, densă, uniformă, strălucitoare, suprafață tăiată cu aspect uscat. Margarina moale în vrac are o consistență foarte plastică, omogenă, care se poate întinde și o suprafață strălucitoare. Defectele de consistență ale margarinei includ granulație, înfloritură, uns, cauzate de o încălcare a regimului de răcire sau de prelucrarea mecanică excesivă a emulsiei de margarină. O lacrimă tulbure este apariția unor picături tulburi de apă pe suprafața unei bucăți de margarină - rezultat al introducerii laptelui nefermentat în rețetă sau al nerespectării ordinii de introducere a emulgatorului. O lacrimă mare - umiditate care curge de pe suprafața tăiată a margarinei, se datorează unei cantități insuficiente de emulgator.

Culoare margarina trebuie să fie omogenă în toată masa. Cele mai multe tipuri de margarină sunt asemănătoare ca culoare cu untul de vară. Margarina Ciocolata, Citrice, Zmeura are nuante de componente introduse conform retetelor, ceea ce este specificat in specificatiile tehnice. Defecte de culoare a margarinei - pete, marmorare, dungi, rezultate din răcirea neuniformă a emulsiei de margarină. Culoarea palidă se datorează cantității insuficiente de colorant. Nuanțele cenușii sau maronii sunt rezultatul albirii de proastă calitate a materiilor prime.

La determinarea gradului de margarina de masă, trebuie luat în considerare faptul că defectele admisibile pentru produsele premium sunt o suprafață tăiată mată; pentru clasa I - un ușor postgust al materiilor prime grase originale, consistență ușor pată, ușoară eterogenitate de culoare, nuanțe ușor cenușii sau cremoase atunci când se utilizează semințe de bumbac, soia, rapiță, uleiuri de palmier și seu din acestea.

Din parametrii fizico-chimici ai margarinei determina fracții de masă: gras, umezeala si substante volatile , sare de masă (0,03--0,7%); punctul de topire al grăsimii izolat din margarină (27--33 ° C); aciditate (2,5%); rezistență margarină pentru prelucrare industrială. Indicatorii microbiologici ai margarinei trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Depozitarea și transportul margarinei

Margarina este produsă ambalată și vrac. Sandwich margarina pt cu amănuntul- ambalat.

Margarina este ambalată: sub formă de batoane învelite în pergament, folie acoperită, greutate netă de la 200 la 500 g; în căni și cutii materiale polimerice, greutate netă de la 100 la 500 g. Margarina ambalată este ambalată în scânduri, placaj, carton, cutii de carton ondulat. Margarina vrac este ambalată în cutii de carton ondulat, cutii de carton pentru unt, carton și placaj, butoaie de lemn, butoaie ștanțate cu placaj, butoaie de placaj. Greutatea netă a margarinei în toate unitățile de ambalare trebuie să fie aceeași: nu mai mult de 22 kg - în scânduri, placaj și cutii de carton; nu mai mult de 50 kg - în butoaie și butoaie. Abaterile admise ale greutății nete a unității de ambalare a margarinei sunt (în %), nu mai mult de: de la 100 la 250 g inclusiv - ± 1,5; peste 250 până la 10.000 g inclusiv -- ±1,0; peste 10.000 până la 100.000 g inclusiv -- ±0,5. Cutiile, butoaiele și butoaiele, în care se ambalează margarina în vrac, trebuie să fie căptușite cu pergament, pergament sau folie polimerică (policlorură de vinil, polietilen-celofan, polietilenă). Marcarea margarinei se face în conformitate cu GOSR R 51074-97. În plus, sunt indicate gradul, data fabricării și condițiile de depozitare ale margarinei. Margarina trebuie păstrată în depozite frigorifice sau frigidere la o temperatură a aerului de -20 până la 15°C, cu circulație constantă a aerului. Nu este permisă depozitarea margarinei cu produse care au un miros specific ascuțit. Perioada de valabilitate garantată a margarinei în vrac la -20 până la -10°С este de 90 de zile, de la -9 la 0 С - 75 de zile, de la 0 la 4°С - 60 de zile, de la 5 la 10 °С -- 45 de zile; ambalat în pergament - 60, 45, 35, respectiv 20 de zile; ambalat în folie laminată - 75, 60, 45, respectiv 30 de zile. Margarina de casă, cremoasă, nouă, Rosinka se păstrează la o temperatură de -20 până la 10°C timp de cel mult 90 de zile. Margarina moale în vrac în căni sau cutii din PVC la o temperatură de 0 până la 10°C poate fi păstrată cel mult 75 de zile. Perioada de valabilitate garantată a margarinei cu conservanți crește la o temperatură de depozitare de 5 până la 15°C cu 10 zile.

Bibliografie

1. Şevcenko V.V.; „Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de consum”; Sankt Petersburg: INFRA, 2001.

2. Site http://www.petkach.spb.ru (site despre spread-uri)

3. Site http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (site despre producerea margarinei)

4. Site http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (site despre cerințele de calitate pentru margarina)

5. Site de internet http://ru.wikipedia.org/wiki/Margarine.

6. GOST R 52178-2003 „Margarine. Condiții tehnice generale”.

Documente similare

Familiarizarea cu proces tehnologic producția de margarină. Caracteristici de ambalare, etichetare și depozitare a produselor. Determinarea principalelor defecte de gust, miros, consistență, culoare și aspect al grăsimilor comestibile. Clasificarea și gama de margarine.

rezumat, adăugat la 11.11.2010


Compoziție chimicăȘi valoarea nutritivă brânzeturi. Clasificarea si sortimentul branzeturilor. Factorii care modelează calitatea produsului. Ambalarea, marcarea, transportul si depozitarea branzeturilor. Principalele tipuri de falsificare a brânzeturilor. Cerințe de calitate și defecte ale brânzeturilor.

lucrare de termen, adăugată 20.10.2010


Analiza stării pieței margarinei din Rusia. Descrierea tehnologiei de producere a margarinei și a produselor din margarină la Întreprinderea Unitară Federală de Stat „Maslozavod” Serviciul Federal executarea şi pedeapsa". Documente care confirmă conformitatea margarinei cu cerinţele normelor şi regulilor.

lucrare de termen, adăugată 02.01.2014


Tehnologie pentru prepararea margarinei, materii prime și materiale folosite, echipamente și unelte. Calculul ciclului de lucru și al productivității mixerului discontinuu. Calculul consumului de apă pentru încălzirea emulsiei, viteza de rotație a fiecărui arbore.

lucrare de termen, adăugată 17.12.2014


Istoria și direcțiile de perspectivă de dezvoltare a producției de cârnați. Caracteristicile mărfurilor mezelurilor semiafumate: clasificare, valoare nutritivă, compoziție chimică, materii prime; schema tehnologică de producție, examinarea calității; cercetare de piata.

lucrare de termen, adăugată 16.02.2011


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a smântânii. Tehnologia de fabricare a produsului. Recepția mărfurilor, identificarea și verificarea calității. Indicatori care caracterizează calitatea produselor. Prelucrarea mărfurilor, ambalarea, marcarea, transportul și depozitarea.

lucrare de termen, adăugată 23.11.2010


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a ceaiului și a băuturilor cu ceai. Materii prime, tehnologie de producție, clasificare și caracteristici ale sortimentului. Cerințe de calitate. Caracteristicile economice ale magazinului "Novoyuzhka". Producători și furnizori.

lucrare de termen, adăugată 16.04.2011


Proprietățile de consum ale laptelui, tehnologia de producție, clasificarea și sortimentul. Caracteristicile produselor de bază ale cremei. Examinarea calitatii produselor lactate, control prin indicatori organoleptici. Depozitarea si transportul laptelui si smantana.

rezumat, adăugat la 05.05.2010


Caracteristicile mărfurilor ale brânzei de vaci, sortimentul și clasificarea acesteia. Principala materie primă pentru producția de brânză de vaci, ambalare și depozitare. Etichetarea și tipurile de falsificare a produsului. Rezultatele evaluării organoleptice a calității brânzei de vaci, datele sale de etichetare.

lucrare de termen, adăugată 27.10.2014


Caracteristicile mărfurilor și examinarea calității produselor de cofetărie din fructe și fructe de pădure. Producția de cofetărie din fructe și fructe de pădure: materii prime, sortiment, valoare nutritivă. Ambalare, etichetare si depozitare. Defecte de produs, produse contrafăcute.

Margarină- grasime comestibila obtinuta prin emulsionarea unui amestec de uleiuri vegetale si grasimi animale care au suferit anumite prelucrari (hidrogenare, rafinare), cu lapte sau apa fermentata, urmata de racirea si prelucrarea mecanica a emulsiei pana la obtinerea unui produs de consistenta ceruta.

În ceea ce privește caloriile, gust, miros, aspect și consistență, margarina este asemănătoare cu untul. Compoziția sa chimică este apropiată de cea a untului. Digestibilitatea margarinei este de 97-98% și este egală cu digestibilitatea untului și a unturii.

Margarina este utilizată pe scară largă în industria de cofetărie, panificație și alte industrii alimentare, precum și în unitățile de catering și gătit acasă pentru prepararea de produse din aluat, mâncăruri calde și reci și este folosită pentru sandvișuri.

Sandviș cu margarină „Special” Rosglavzhirmaslo Gorky cu ulei și grăsime

Pentru producerea margarinei în URSS s-au folosit uleiuri vegetale (floarea soarelui, semințe de bumbac, susan etc.) și grăsimi animale: unt (nu mai mic de clasa I), carne de porc toată, vită, balenă și altele. grăsimi (nu mai mici decât cele mai mari soiuri). Uleiurile vegetale au fost folosite sub formă naturală rafinată și hidrogenată. Pe lângă grăsimi, lapte natural și degresat (proaspăt și conservat), smântână naturală proaspătă pasteurizată sau uscată, precum și sare de masă, zahăr din sfeclă, substanțe aromatizante și aromatizante, coloranti alimentari, vitamine și emulgatori. Ca emulgatori s-au folosit fosfatide purificate, precum și preparate obținute din glicerol densificat și acizi grași.

Margarină de masă „ERA” (Soyuzmargarinprom, 1973)

Producerea margarinei a constat în următoarele operațiuni principale: prepararea grăsimilor și a laptelui, amestecarea materiilor prime prevăzute în rețetă, emulsionarea grăsimilor cu lapte (sau apă pentru margarina fără lactate), răcire, prelucrare emulsii, ambalare și ambalarea produsului finit. Producția industrială de margarină în URSS a fost mecanizată. Fabricile de margarină au fost dotate cu echipamente care permit desfășurarea întregului proces de producție în aparate închise, în funcțiune continuă, cu respectarea tuturor condițiilor sanitare și igienice necesare.

Margarină

Pentru producerea margarinei, uleiurile vegetale, precum și lichidele (la temperatură normală) grăsimile animale (balenă, pește) au fost supuse hidrogenării (tratare cu hidrogen în prezența unui catalizator) pentru a dobândi o consistență grasă sau solidă. Pentru purificare, îndepărtare a impurităților și a mirosului, uleiurile vegetale, precum și grăsimile hidrogenate au fost supuse rafinarii (purificării). Totodată s-au efectuat curățarea mecanică și alcalină, hidratarea (eliminarea substanțelor proteice și mucoase), spălarea, decolorarea, dezodorizarea (eliminarea substanțelor aromatice) și filtrarea grăsimilor. Raportul cantitativ al diferitelor grăsimi din amestecul preparat pentru producerea margarinei a fluctuat în limitele stabilite de rețetă, în funcție de punctul de topire și consistența amestecului. În amestecul de grăsimi s-au introdus coloranți, vitamine și emulgator. Pentru fabricarea margarinei se folosea lapte fermentat cu tipuri speciale de bacterii lactice, dintre care unele îmbogățesc laptele cu vitamine B. La laptele fermentat se adăugau sare și zahăr. Laptele conferă margarinei gustul și aroma untului și, de asemenea, îi crește durata de valabilitate..

În procesul de emulsionare a grăsimilor cu lapte (apă), acesta din urmă este distribuit sub formă de bile minuscule în masa de grăsime, formând o emulsie puternică neseparatoare. Răcirea emulsiei a fost menită să o transforme într-o masă densă, care a fost apoi supusă unei prelucrări mecanice pentru a o face omogenă.

Margarină. Glavraszhirmaslo, Ministerul Industriei Ușoare și Alimentare al URSS (Artist E. Miniovich, 1952.)

În funcție de materiile prime utilizate pentru fabricarea acesteia și de tehnologia procesului, margarina a fost împărțită în următoarele tipuri: lapte, smântână, fără lactate și pudră (uscata). Margarinele din lapte și smântână, în funcție de raportul de grăsimi din amestecul brut și substanțele aromatizante adăugate în timpul fabricării acestuia, au fost la rândul lor împărțite în margarine de ciocolată și de cofetărie, iar margarinele din lapte au fost, de asemenea, împărțite în margarine animale și de masă.

Calitatea margarinei trebuia să îndeplinească cerințele GOST 240-57.

Margarină

Conform indicatorilor organoleptici, margarina trebuia să îndeplinească următoarele cerințe: gustul și mirosul să fie curate, bine definite, corespunzătoare gustului și mirosului untului, iar pentru margarina fără lactate, culoarea trebuia să fie uniformă pe toată masa, pentru margarină necolorată - de la alb la galben deschis, pentru vopsit - galben deschis sau galben; consistență la o temperatură de 15 ° dens, omogen, plastic; suprafața tăiată este lucioasă, uscată la aspect.

Calitatea margarinei a fost evaluată prin indicatori organoleptici folosind un sistem de o sută de puncte. În conformitate cu datele evaluării organoleptice, margarina se împarte în clasa cea mai înaltă și clasa I. Repartizarea punctelor s-a făcut astfel: gust și miros - 50, consistență și aspect- 25, culoare și colorare - 10, sărare - 5, ambalare - 10 puncte. Notarea a fost efectuată conform tabelului GOST 240-57. În funcție de numărul de puncte primite, margarina a fost repartizată la nota corespunzătoare. Scorul de calitate pentru margarina premium trebuia să fie de cel puțin 93 de puncte, inclusiv. la gust și miros - cel puțin 44 de puncte, iar pentru clasa I - 89 și, respectiv, 41 de puncte.

Margarina animalelor lactate

Margarina nu avea voie să fie vândută cu un scor pentru gust și miros sub 41 de puncte sau cu evaluare generală sub 89 de puncte; cu gust de amărăciune sau vopsea; cu gust și miros gras, rânced, metalic, de pește sau alt miros străin, precum și cu gust de stearina; un gust și un miros pronunțat sărat sau acru sau un gust pronunțat de ulei vegetal; cu umiditate curgătoare, cu o consistență făinoasă, închegată; mucegăit sau contaminat.

Compoziția margarinei (în %)

Ambalarea margarinei în cutii de carton, precum și a tamburelor de placaj, nu a fost permisă pentru transportul maritim, fluvial și mixt feroviar-apă, precum și pentru transportul asociat cu reîncărcarea de la ecartament larg la ecartament îngust și invers și pentru livrările către Nordul îndepărtat și Arctica.

Margarina animalelor lactate

Greutatea netă a margarinei trebuia să fie aceeași în toate cutiile lotului. Margarina la pachete mici, ambalată în pergament, a fost produsă în greutăți nete de 100, 200, 250 și 500 g. Abaterile de la greutatea netă sunt permise pentru ambalarea în 100, 200, 250 g ± 1,5%, pentru ambalarea în 500 g ± 1 , 0%. Margarina ambalată a fost ambalată în cutii de scândură, placaj sau carton. În partea de jos a butoiului sau la capătul cutiei, a fost aplicată o ștampilă care indică: numele producătorului, numele margarinei, soiul acesteia, greutatea netă și brută, data producției, numărul de serie, locul și numărul GOST. .

Cutie de scândură folosită pentru ambalarea margarinei (Lviv Zhirkombinat)

Eticheta produsului ambalat ar fi trebuit să indice: numele producătorului, denumirea margarinei, soiul, greutatea netă, data eliberării, compoziția margarinei (data emiterii margarinei a fost ștampilată de un composter).

A fost necesară depozitarea margarinei în încăperi sau frigidere frigorifice și întunecate, cu circulație constantă și alimentare cu aer, la o temperatură de +2 până la -2 ° și umiditate relativă aer 75-80%. ÎN depozite cutii și butoaie au fost așezate la o distanță de 50-70 cm de pereții exteriori. La depozitarea margarinei, a fost necesar să se inspecteze sistematic recipientul; în caz de mucegai la suprafață, a fost necesar să se curețe temeinic cu cârpe curate. Pentru depozitarea pe termen lung într-un depozit, cutiile și butoaiele trebuie returnate la fiecare 10-15 zile.

Pentru margarina ambalată, termenul de valabilitate garantat la temperaturi de la +4 la +10°C a fost stabilit la cel mult 30 de zile. În magazin, margarina putea fi păstrată nu mai mult de 3 zile vara și nu mai mult de 5 zile iarna. Pentru magazinele în care produsele sunt depozitate în camere frigorifice la temperaturi sub 8°, s-au aplicat perioade de depozitare de iarnă pe tot parcursul anului.

Sandviș „special” cu margarină Soyuzmargarinprom MPP URSS Fabrica de margarină din Moscova