Komposisi margarin susu meja. Margarin: komposisi, sifat yang berguna, kontraindikasi. Cari tahu apa yang terbuat dari margarin. Apakah ada susu?

Margarin adalah produk yang dibuat dengan menggunakan minyak nabati dan lemak hewani. Ini dianggap sebagai pengganti minyak dan digunakan untuk keperluan kuliner baik di rumah maupun di toko roti dan gula-gula komersial. Ini bisa digunakan dalam makanan sebagai pengganti mentega. Meskipun ini benar-benar dua produk yang berbeda. Apa itu margarin, bagaimana dan dari apa pembuatannya, apakah ada manfaat dan bahayanya, temukan jawabannya di artikel ini.

Apa itu margarin?

Margarin adalah produk makanan, diperoleh terutama dari satu atau lebih jenis minyak nabati atau lemak hewani, di mana bagian berairnya terdispersi (diemulsi). Ini dapat mengandung produk susu padat dan cair, garam dan bahan lainnya.

Terlepas dari kemungkinan adanya lemak susu, margarin modern diproduksi terutama dari minyak nabati olahan dan air.

Margarin, seperti mentega, terdiri dari emulsi air-lemak, di mana tetesan kecil air didistribusikan secara merata ke seluruh massa dalam bentuk kristal yang stabil.

Karena keserbagunaannya, ia digunakan sebagai salah satu bahan utama dalam banyak jenis makanan yang dipanggang.

Sejarah penemuan margarin

Margarin adalah pengganti mentega yang ditemukan dan dipatenkan di Prancis pada tahun 1869 oleh ahli kimia Prancis Hippolyte Meger-Mourier. 9 tahun sebelumnya, Kaisar Napoleon akan menetapkan tugas untuk menciptakan produk alternatif yang murah daripada mentega untuk memberi makan tentara dan rakyat jelata.

Dia mengusulkan untuk mengemulsi bagian lemak sapi dengan titik leleh rendah dengan susu dan ekstrak rennet dari perut sapi. Awalnya, ilmuwan menamai produknya oleomargarine, yang kemudian diubah namanya menjadi margarin. Hari ini dijual dengan nama itu di seluruh dunia dan merupakan istilah umum untuk produk apa pun dalam spektrum minyak nabati yang serupa.

Asal usul nama itu dikaitkan dengan asam margarat, ditemukan kembali pada tahun 1813 oleh ahli kimia Prancis Michel Eugene Chevreul. Pada saat itu, asam ini disamakan dengan tiga asam lemak esensial. Tetapi pada tahun 1853, seorang ahli kimia Jerman menemukan bahwa itu hanyalah campuran dari dua lainnya: asam stearat dan asam palmitat yang sebelumnya tidak diketahui.

Pada tahun 1871, Mourier menjual patennya kepada perusahaan Belanda Unilever. Pada tahun yang sama, Benedict Klein, seorang apoteker Jerman dari Cologne, mendirikan pabrik margarin pertama, Benedict Klein Margarinuerke, yang memproduksi merek Overstolz dan Botteram.

Meskipun perkembangan produksi margarin pada awalnya tidak begitu cepat, pada akhir abad ke-19, produksinya baru mendapatkan momentum. Itu segera dijual di Dunia Lama dan Baru. Di Uni Soviet, produksi produk ini pertama kali didirikan hanya pada tahun 1930-1940.

Awalnya, bahan baku utama pembuatan margarin hanya lemak sapi yang porsinya 80 persen. Sisanya adalah air.

Pada tahun 1871, Henry W. Bradley dari Binghamton mematenkan produksi margarin dari campuran minyak nabati dan lemak hewani. Pada akhir abad ke-19 di Amerika, sekitar 37 perusahaan terlibat dalam produksi margarin. Mereka terus-menerus menghadapi tentangan dari produsen minyak. Pada akhir tahun 1877, banyak negara bagian di Amerika mengesahkan undang-undang yang membatasi penjualan margarin dan memperkenalkan aturan pelabelan yang ketat agar tidak disajikan sebagai mentega asli. Selain itu, pada akhir tahun 1880, pemerintah mengenakan pajak sebesar 2 sen untuk setiap pon margarin dan lisensi yang mahal untuk memproduksi atau menjualnya.

Semua ini menyebabkan pengurangan produksi produk ini. Menariknya, keluhan utama masih pada warnanya. Warna alami margarin adalah putih. Untuk memberikan warna krem, pewarna ditambahkan, yang membuatnya sangat mirip dengan mentega. Oleh karena itu, larangan diperkenalkan pada penambahan pewarna, agar tidak membingungkannya dengan minyak. Larangan ini di beberapa negara telah dicabut hampir hanya di zaman kita. Jadi, misalnya, di Australia hanya pada tahun 1960, dan di provinsi Quebec di Kanada pada tahun 2008.

Sebuah kebangkitan baru produk dimulai dengan pecahnya Perang Dunia Pertama. Secara bertahap, banyak larangan produksi dan rilis dicabut.

Apa dan bagaimana margarin dibuat di pabrik

Metode utama pembuatan margarin saat ini adalah emulsifikasi dari campuran minyak nabati dan lemak, yang dapat dimodifikasi dengan fraksinasi, transesterifikasi dan/atau hidrogenasi dengan susu skim, pendinginan campuran untuk memadat dan pengolahan untuk memperbaiki tekstur.

Margarin modern dapat dibuat dari berbagai macam lemak dan minyak yang dicampur dengan garam, susu skim, dan pengemulsi. Campuran herbal dan lemak datang dalam berbagai titik leleh. Diperbolehkan menggunakan saloma - lemak padat yang diperoleh dari minyak nabati.

Selain bagian berlemak, garam, pewarna, pengemulsi, perasa dan komponen lain ditambahkan ke dalamnya untuk memberikan warna, tekstur, dan rasa.

Metode utama hingga saat ini adalah hidrogenasi, yang memiliki satu kelemahan signifikan - peningkatan kandungan lemak trans. Oleh karena itu, metode transesterifikasi lebih diminati saat ini. Transisi seperti itu ke teknologi baru karena efek berbahaya pada kesehatan asam lemak trans dan khususnya pada sistem kardiovaskular. Berkat teknologi ini, jumlah lemak trans berkurang hingga hampir nol.

Produksi margarin meliputi beberapa tahap persiapan utama:

Campuran sayuran dan lemak dasar;

Air (atau susu);

Bahan tambahan;

Emulsi.

Tergantung pada kandungan lemak akhir dan tujuannya, jumlah air dan minyak nabati yang digunakan sedikit berbeda. Minyak diperas dari biji dan dimurnikan. Kemudian dicampur dengan lemak padat. Jika lemak padat tidak ditambahkan ke minyak nabati, yang terakhir menjalani proses hidrogenasi lengkap atau parsial untuk memadatkannya.

Campuran yang dihasilkan dicampur dengan air, asam sitrat, karotenoid, vitamin dan susu bubuk. Lesitin sering digunakan sebagai pengemulsi, yang memungkinkan fase air didistribusikan secara merata ke seluruh campuran lemak. Selain itu, garam dan pengawet segera ditambahkan pada tahap ini. Campuran tersebut kemudian dipanaskan, dicampur dan didinginkan.

Bahwa margarin terbuat dari minyak adalah mitos. Rupanya itu berasal dari penggunaan saloma. Saloma adalah lemak padat yang diperoleh dengan menghidrogenasi minyak nabati cair.

Minyak nabati digunakan sebagai bahan baku, seperti:

Bunga matahari;

Telapak;

Biji palem;

rapeseed;

Kelapa;

Zaitun;

Kacang;

Kapas;

mentega kakao. Mereka menggunakan, meskipun jarang, lemak susu, susu bubuk.

Komponen tambahan dapat berupa:

suplemen vitamin;

Rasa;

pewarna;

Pengemulsi;

Pengawet.

Klasifikasi jenis margarin

Setiap negara memiliki standar sendiri untuk produksi jenis produk minyak dan lemak ini. Dia juga ada bersama kita. Kami memproduksi margarin sesuai dengan GOST 32188-2013, yang juga beroperasi di wilayah negara-negara CIS seperti Kirgistan, Tajikistan, Uzbekistan.

Menurut GOST ini, margarin didefinisikan sebagai “produk emulsi dengan fraksi massa lemak minimal 20%, terdiri dari minyak nabati yang tidak dimodifikasi dan (atau) dimodifikasi dengan (atau tanpa) lemak hewani, dengan (atau tanpa) lemak ikan. dan mamalia laut, air dengan penambahan atau tanpa penambahan susu dan (atau) hasil olahannya, bahan tambahan pangan dan bahan pangan lainnya”.

Tergantung pada konsistensi, itu dibagi menjadi:

Padat - produk yang memiliki konsistensi padat plastik dan mempertahankan bentuknya pada suhu 20 ± 2 derajat;

Lembut - produk yang memiliki konsistensi lunak plastik pada suhu 10 ± 2 derajat;

Cairan - produk yang mempertahankan konsistensi cairan homogen dan sifat-sifatnya.

Untuk margarin yang lebih lembut, digunakan minyak yang lebih encer dan sedikit minyak terhidrogenasi.

Menurut kualitas konsumen, margarin diklasifikasikan:

Tabel 1

Dalam penampilan, konsistensi, kepadatan dan sifat organoleptik, itu harus sesuai dengan:

Meja 2

Tabel 3

Apa yang termasuk dalam komposisi nilai gizi margarin?

Komposisi jenis margarin tertentu tergantung pada campuran lemak yang digunakan untuk produksinya. Bahan tambahan dimaksudkan untuk menambah rasa, warna dan tekstur pada produk jadi. Secara umum, tidak ada banyak perbedaan dalam hal ini. Nilai gizi margarin terutama kalori. Kandungan kalori margarin sangat tergantung pada komposisi minyak nabati dari mana margarin dibuat. Rata-rata, itu berkisar antara 620 hingga 750 kalori.

100 gram margarin standar dapat mengandung hingga:

2% karbohidrat.

Praktis tidak ada protein di dalamnya. Ini menyumbang kurang dari 1%. Karena garam digunakan dalam produksi, natrium hadir di dalamnya (hingga 47%).

Selain itu, margarin mengandung vitamin dan mineral yang ketersediaannya juga sangat bergantung pada minyak nabati. Selain itu, sering diperkaya dengan vitamin A, E dan D (terutama varietas yang dimaksudkan untuk menggantikan mentega).

Asam benzoat, sorbat atau sitrat paling sering ditambahkan sebagai pengawet.

Untuk memastikan masa simpan yang lebih lama dan mencegah oksidasi minyak, antioksidan yang diizinkan di wilayah kami ditambahkan.

Karena margarin adalah emulsi, pengemulsi adalah salah satu komponen utama. Monogliserida asam lemak yang paling umum digunakan berasal dari lemak hewani atau minyak nabati. Terkadang lesitin digunakan, paling sering kedelai.

Pengemulsi memainkan peran penting dalam kemampuan untuk menyebarkan produk pada roti, menyemprot saat dipanaskan, menentukan umur simpan dan, yang paling penting, rasanya.

Hari ini Anda dapat membeli margarin tidak hanya putih atau kuning, tetapi juga merah muda dan warna lainnya. Untuk ini, pewarna yang digunakan diperbolehkan dalam Industri makanan... Selain itu, ada margarin coklat dengan cocoa bean butter.

Manfaat margarin

Maaf, margarin di tahun-tahun terakhir semakin banyak disajikan sebagai produk yang tidak terlalu sehat, dan terkadang sangat berbahaya. Margarin modern dibuat menggunakan teknologi yang sama sekali berbeda dan hanya ada sedikit lemak trans yang berbahaya, tergantung pada jenisnya.

Manfaat kesehatannya tergantung pada minyak nabati mana yang dikandungnya dan bagaimana minyak tersebut diproses.

Mengandung lemak tak jenuh ganda

Sebagian besar jenis margarin tinggi lemak tak jenuh ganda. Jumlah pastinya tergantung pada minyak nabati yang digunakan untuk membuatnya.

Misalnya, margarin minyak kedelai mungkin mengandung sekitar 20% lemak tak jenuh ganda.

Lemak tak jenuh ganda umumnya dianggap sehat. Mereka dapat bermanfaat untuk kesehatan jantung. Mengganti lemak jenuh dengan lemak tak jenuh ganda dapat mengurangi risiko penyakit jantung, tetapi tidak mempengaruhi risiko kematian akibat penyakit tersebut.

Mungkin mengandung sterol dan stanol

Stanol dan sterol adalah fitosterol tanaman. Mereka ditemukan di semua minyak. Fitosterol menurunkan kolesterol total dan kolesterol jahat.

asam lemak omega-3

Keluarga asam lemak ini termasuk dalam lemak tak jenuh ganda. Mereka tidak terbentuk dalam tubuh manusia dan harus diisi ulang dengan makanan.

Sayangnya, asam lemak ini lebih banyak ditemukan pada ikan daripada tanaman. Hanya dalam beberapa jenis minyak sayur, misalnya, dalam biji rami, Anda dapat menemukan perwakilan Omega-3 dalam bentuk asam alfa-linolenat. Minyak rami mengandung sekitar 20% asam ini. Sejumlah kecil ditemukan dalam minyak kedelai, rapeseed dan gandum. Mereka dapat ditambahkan ke merek margarin mahal.

Membahayakan margarin

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak jenis margarin mengandung lemak tak jenuh ganda yang sehat dan pitosterol, dan diperkaya dengan vitamin esensial tambahan, banyak ahli gizi berpendapat bahwa masih ada bahayanya.

Lemak tak jenuh

Banyak penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi lemak tak jenuh dapat mengurangi tingkat LIT densitas rendah, yaitu. kolesterol jahat. Hal ini pada gilirannya mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Tapi lemak tak jenuh diwakili oleh lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal. Beberapa minyak nabati yang paling umum digunakan kaya akan lemak ini.

Selama persiapan untuk produksi margarin, produsen dapat mengubah beberapa lemak tak jenuh menjadi lemak terhidrogenasi atau lemak trans. Kepadatan dan titik leleh margarin tergantung pada keberadaan lemak trans. Kebanyakan dari mereka dalam margarin padat, yang mempertahankan bentuknya pada suhu kamar. Kurang dalam spesies lunak atau mungkin tidak ada sama sekali.

Asam lemak omega-6

Asam lemak omega-6 sama pentingnya dengan kesehatan seperti omega-3. Ada banyak dari mereka dalam banyak minyak, termasuk zaitun, bunga matahari, biji kapas. jagung dan lain-lain.

Rasio optimal Omega-3 ke Omega-6 harus kira-kira 1: 1. Namun, diet modern banyak orang mengandung terlalu banyak Omega-6, tetapi pada saat yang sama kekurangan Omega-3. Faktanya, rasio Omega 6 terhadap Omega-3 di negara maju diperkirakan 20:1, paling baik 5:1 atau 10:1.

Studi menunjukkan bahwa asupan tinggi Omega-6 dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas dan penyakit kronis seperti kardiovaskular, peradangan usus.

Selain itu, kandungan Omega-6 yang tinggi mengurangi efek Omega-3. Oleh karena itu, disarankan agar rasio asam lemak ini mendekati 4:1.

Lemak jenuh

Minyak nabati biasanya mengandung persentase kecil dari lemak ini. Ada lebih sedikit dalam minyak cair. Pada minyak tropis yang dapat berbentuk padat pada suhu tertentu, seperti kelapa, sawit, kandungannya lebih tinggi. Campuran margarin biasanya mengandung kedua jenis minyak tersebut.

Margarin lunak yang khas dapat mengandung antara 10 dan 20 persen. Sedangkan pada solid berkisar antara 52 hingga 65 persen.

Lemak jenuh meningkatkan risiko penyakit jantung dan beberapa penyakit lainnya. Karena itu, disarankan untuk memasukkannya ke dalam diet Anda sesedikit mungkin.

lemak trans

Tidak seperti asam lemak esensial, lemak trans tidak memiliki manfaat kesehatan yang signifikan dan hanya menyediakan kalori.

Ada hubungan antara lemak trans dan kolesterol tinggi. Akibatnya, ada risiko penyakit jantung koroner dan beberapa penyakit lainnya.

Pada awal 1990-an, banyak negara mulai menghentikan penggunaan lemak terhidrogenasi parsial. Hal ini menyebabkan terciptanya varietas baru margarin yang mengandung sedikit atau tanpa lemak trans.

Kolesterol

Kolesterol tinggi, terutama LDL, dikaitkan dengan peningkatan risiko aterosklerosis dan ateroma. Penyempitan pembuluh darah dapat menyebabkan penurunan aliran darah ke otak, jantung, ginjal, dan bagian tubuh lainnya. Kolesterol, meskipun penting untuk metabolisme, tidak penting dalam makanan.

Hati manusia mampu memproduksi hingga 80 persennya sendiri. Sisanya 20 persen berasal dari makanan. Kolesterol dari makanan memiliki dampak yang lebih kecil pada kadar darah dibandingkan dengan jenis lemak yang dikonsumsi.

Sebagian besar jenis margarin bebas kolesterol. Ada lebih banyak dalam mentega. Namun, orang-orang yang indikator ini penting harus membatasi penggunaan margarin, terutama padat.

Bahaya margarin tidak hanya terletak pada lemak dan asam lemak. Selain itu, mengandung bahan kimia lain berupa pengawet dan sebagainya. Banyak dari bahan-bahan ini tidak dicerna oleh tubuh manusia.

Jika Anda sering mengonsumsi lemak terhidrogenasi, metabolisme Anda bisa terganggu. Ada kemungkinan penurunan pertahanan kekebalan, perkembangan diabetes tipe 2, kanker dan penyakit kardiovaskular.

Kualitas memburuk pada wanita menyusui ASI... Dan penggunaannya selama kehamilan mengancam untuk melahirkan bayi prematur.

Tidak kalah berbahayanya bagi pria, di mana, dengan sering digunakan, kualitas cairan mani memburuk, reproduksi testosteron melambat dan risiko infertilitas meningkat.

Penggunaan margarin dalam masakan

Margarin masih menjadi salah satu lemak utama dalam industri kembang gula dan makanan. Itu ditambahkan ke kue, makanan yang dipanggang, es krim, kue, dan banyak lagi.

Dibandingkan dengan aplikasi industri, itu jauh lebih jarang digunakan dalam masakan rumah. Banyak ibu rumah tangga masih lebih memilih minyak daripada dia.

Jenis sandwich khusus margarin diproduksi sebagai pengganti mentega.

Bagaimana memilih margarin?

Pilihan margarin terutama tergantung pada tujuannya. Margarin rendah lemak tidak boleh digunakan untuk memanggang. Kandungan air yang tinggi dapat menyebabkan makanan yang dipanggang gagal. Untuk kasus seperti itu, Anda perlu membeli yang solid yang mempertahankan bentuknya dengan baik. Margarin ini biasanya dibungkus dengan kertas timah atau perkamen.

Untuk sandwich, alih-alih mentega, yang lembut lebih cocok, yang dikemas dalam kotak plastik.

Saat membeli, Anda perlu memperhatikan dari mana minyak itu dibuat, tanggal penerbitan dan tanggal kedaluwarsa.

Kemasan harus berisi informasi tentang nilai energi, tanggal produksi, umur simpan dan kondisi penyimpanan.

Secara keseluruhan, margarin sangat mirip dengan mentega. Mereka memiliki komposisi kimia, rasa, bau, dan, tentu saja, konsistensi yang serupa. Meskipun demikian, popularitas margarin, sejak tahun 90-an abad terakhir, telah jatuh di seluruh dunia. Saat itulah informasi pertama tentang dampak negatif produk ini terhadap kesehatan manusia mulai muncul.

Terlepas dari kenyataan bahwa banyak produsen margarin tidak lagi menggunakan hidrogenasi parsial, penurunan popularitas dan permintaan terus berlanjut, sementara konsumsi minyak terus meningkat.

Penjelasan untuk ini mungkin terletak pada beberapa faktor:

• Ada kehilangan kepercayaan pada apa yang terbuat dari itu. Selama hampir 100 tahun, telah tinggi lemak trans. Teknologi yang ada saat ini tidak kondusif untuk memulihkan kepercayaan.
• Salah satu bahan yang paling kontroversial adalah penggunaan bahan rekayasa genetika seperti minyak kedelai atau minyak jagung. Perpaduan semua bahan tersebut membuat banyak orang beralih ke minyak alami.
• Hilangnya popularitas kampanye anti lemak jenuh. Banyaknya bukti selama beberapa dekade terakhir bahwa lemak jenuh makanan sebenarnya tidak berbahaya telah meningkatkan konsumsi lemak hewani, termasuk minyak.
• Bukti efek berbahaya dari asam lemak omega-6 yang kaya. Margarin tidak lagi dilihat sebagai alternatif yang sehat untuk mentega.
• Meningkatnya popularitas diet tinggi karbohidrat, yang didukung dan dipromosikan oleh banyak ahli gizi.

Apakah Anda perlu mengganti mentega dengan margarin, menggunakannya untuk memanggang, menggoreng, dan keperluan lainnya terserah Anda.

Margarin saat ini digunakan oleh ibu rumah tangga tidak hanya untuk memanggang, tetapi juga sebagai pengganti sandwich. Apakah itu layak untuk dimakan? Seperti apa rasanya margarin berkualitas dan seberapa berbahayanya?

Margarin, yang komposisinya terus berubah, muncul di Prancis ketika Napoleon memerintahkan untuk menciptakan produk yang lebih murah daripada mentega dan akan memuaskan kelas menengah dalam hal harga dan kualitas. Dari sana, lemak buatan ini menyebar ke seluruh Eropa dan saat ini menempati ceruk besar dalam produksi makanan.

Margarin: komposisi dan proses produksi

Produk ini didasarkan pada minyak nabati, selain itu, mengandung lemak hewani dan susu. Minyak yang digunakan dalam produksi margarin harus melalui proses pemurnian, sehingga harus memiliki rasa dan bau yang netral. Ini adalah dasar lemak yang memastikan plastisitas produk. Susu memberi margarin rasa krim, karena ini bisa difermentasi. Tapi tetap saja, jumlah susunya tidak cukup untuk memberikan rasa yang creamy, jadi digunakan perasa. Untuk mendapatkan emulsi yang stabil, pengemulsi dimasukkan ke dalam massa, dan pewarna ditambahkan untuk memberi warna. Tentu tidak lengkap rasanya tanpa garam dan gula.

Tahapan produksi margarin:

• Pertama, basa lemak disiapkan, dibuat sedemikian rupa sehingga titik lelehnya sekitar 33 derajat, kemudian komposisi ini dipanaskan dan pewarna ditambahkan ke dalamnya.
• Susu disiapkan secara terpisah dengan penambahan semua komponen larut (garam, gula, perasa), kemudian kedua komposisi dicampur menjadi suspensi kasar.
• Setelah itu, suspensi memasuki alat khusus, yang mengubah komposisi ini menjadi emulsi yang dapat mempertahankan bentuknya.
• Kemudian margarin didinginkan dan mengkristal.
• Tahap terakhir adalah pengemasan dan pengemasan.

Hari ini ada jenis margarin lain - olesan. Itu dibuat untuk sandwich dan tetap lembut bahkan setelah didinginkan. Dalam hal komposisi, olesan lebih bermanfaat daripada margarin, komposisinya diatur oleh undang-undang, olesan tidak boleh mengandung lemak trans lebih dari 8%, tetapi margarin tidak memiliki norma seperti itu, oleh karena itu tidak selalu mungkin untuk mengontrol kualitasnya. .

Margarin: jenis

Terutama tiga jenis margarin yang diproduksi:

• Margarin keras (kuliner), yang paling sering digunakan untuk memanggang, tidak menarik (tidak mengandung pewarna) dan banyak mengandung lemak hewani.
• Margarin sandwich, yang mengandung campuran lemak hewani dan nabati, sangat populer. Mereka paling sering diganti dengan mentega karena biayanya yang relatif rendah.
• Margarin nabati adalah jenis margarin paling sehat yang tersedia saat ini. Itu terbuat dari lemak nabati (kedelai, biji kapas, zaitun), mengandung sedikit asam lemak dan bebas kolesterol. Yang paling bermanfaat adalah margarin berbasis kelapa sawit dan karena tidak mengandung lemak trans.

dan manfaat

Saat dipanaskan, asam jenuh yang menyusun margarin mengalami perubahan dan menjadi tidak sepenuhnya berguna bagi manusia, oleh karena itu tidak mungkin mengganti semua lemak dalam makanan Anda dengan margarin.

Margarin, komposisi yang memberikan struktur yang stabil, sangat nyaman digunakan dalam memasak, yang dilakukan oleh ibu rumah tangga di seluruh dunia. Hidangan dengan kandungan margarin tinggi ternyata berlemak, minyak memberi rasa lebih enak, tetapi membuat makanan kurang sehat.

Mereka yang mengganti margarin dengan mentega dengan harapan bisa menurunkan berat badan agak keliru. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa jumlah kalori dalam kedua makanan ini hampir sama, tetapi rasio jenuhnya berbeda. Lemak trans meningkatkan risiko mengembangkan aterosklerosis, jadi margarin tidak dianjurkan untuk penderita penyakit jantung.

Ahli gizi menyarankan untuk mengganti margarin dengan minyak sayur apa pun.

Margarin adalah produk makanan berbasis air, minyak nabati dan pengemulsi rasa. Margarin banyak digunakan dalam masakan.

Terkadang margarin digunakan sebagai pengganti mentega, tetapi ini tidak boleh dilakukan. Produk ini terbuat dari berbagai lemak: hewani dan olahan, tambahan terhidrogenasi. Agar produk ini memperoleh kualitas rasa yang khas, ditambahkan perasa seperti whey, susu bubuk, gula, garam, serta bahan tambahan makanan dan perasa lainnya ke dalam komposisinya.

Terbuat dari apa margarin - komposisi

Bahan baku utama untuk produksi produk ini adalah campuran lemak nabati dan hewani. Lemak hewani yang paling umum digunakan adalah lemak ikan paus. Komposisi sayuran margarin termasuk biji kapas, bunga matahari dan. Lemak ini mengalami hidrogenasi, yaitu mentransfernya dari cair ke padat. Dengan penghilangan bau, mereka menghilangkan bau dan rasa spesifik produk, yang merupakan ciri khas lemak hewan laut dan beberapa minyak nabati.

Menurut standar negara, margarin bisa untuk industri pengolahan, meja dan sandwich.

Komposisi margarin meja

Tergantung pada komposisi margarin, metode pengolahan, rasa dan tujuan kulinernya, margarin dapat digunakan untuk dapur dan meja. Juga, margarin dibagi menjadi krim, bebas susu, susu dan hewan susu. Pemisahan ini terjadi tergantung pada penggunaan bahan baku.

Margarin meja adalah yang tertinggi, kelas satu dan kelas dua. Itu juga dibedakan oleh kandungan lemaknya. Margarin tinggi lemak mengandung 80-82%, rendah lemak - hingga 72% dan rendah kalori - dari 40 hingga 60%. Margarin rendah kalori juga mengandung halvarin dan olesan.

Komposisi margarin tanpa lemak

Margarin tanpa lemak mengandung lemak dan air yang teremulsi. Margarin untuk puasa dianggap sebagai produk meja bebas susu. Margarin tersebut menyandang sebutan "Dalam pos". Krim, susu meja dan margarin hewani tidak dikonsumsi selama puasa.

Komposisi margarin krim

Margarin tersebut diperoleh dengan emulsifikasi, yaitu, pencampuran lemak alami nabati dan lemak yang diubah dari cair menjadi padat dengan susu fermentasi, dipasteurisasi dan dengan penambahan 25% mentega.

Komposisi margarin susu meja dan margarin hewani meja

Tidak seperti margarin mentega, produk susu meja tidak mengandung mentega.

Margarin susu meja mengandung hingga 25% lemak paus terhidrogenasi. Lemak ini berbeda dari lemak hewani dan minyak nabati lainnya dalam daya cerna yang lebih baik dan kandungan kalori yang lebih tinggi. Melalui penghilangan bau dan pemurnian yang hati-hati, lemak bergizi ini terbebas dari bau dan rasanya yang khas.

Margarin meja berkualitas tinggi memiliki konsistensi yang seragam, padat dan plastis. Seharusnya tidak memiliki rasa atau bau asing.

Komposisi margarin dapur

Bahan baku margarin dapur adalah lemak hewani dan nabati. Untuk menyiapkannya, semua lemak terlebih dahulu dicairkan dan kemudian dicampur dalam perbandingan yang berbeda, sesuai resep. Tergantung pada bahan baku yang digunakan, dapur bisa berupa sayur dan kombinasi.

Margarin dapur nabati termasuk lemak nabati dan lemak hidro. Yang terakhir disiapkan berdasarkan minyak nabati olahan, yang diubah menjadi keadaan padat dengan hidrogenasi. Sedangkan untuk lemak nabati terdiri dari 20% campuran minyak nabati alami dan 80% minyak nabati terhidrogenasi.

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Badan Federal untuk Pendidikan

Negara lembaga pendidikan pendidikan profesional yang lebih tinggi

Institut Perdagangan dan Ekonomi Saint Petersburg

Jurusan Ilmu Komoditas dan Keahlian Barang

pada Komoditas Makanan

Karakteristik komoditas margarin

Saint Petersburg 2009

pengantar

1. Nilai gizi margarin

2. Metode pembuatan margarin

3. Klasifikasi dan macam-macam margarin

4. Pemeriksaan kualitas margarin

5. Penyimpanan dan pengangkutan margarin

Bibliografi

pengantar

Sekitar seratus tiga puluh tahun yang lalu, margarin diciptakan - campuran lemak hewani dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi atau, sederhananya, saturasi molekul asam lemak dengan atom hidrogen untuk mengubah lemak nabati cair menjadi padat. Penemu margarin adalah ahli kimia Prancis Hippolyte Mezh-Mourier.

Campuran lemak yang diperolehnya sebagai pengganti mentega yang murah memiliki kilau mutiara, yang, pada kenyataannya, memberi nama pada produk baru, karena dalam bahasa Yunani "mutiara" adalah "margaritarion".

Menariknya, komposisi kimia margarin hampir sama dengan mentega dan mengandung hingga 82% lemak dan tidak lebih dari 18% fase air dengan sejumlah kecil protein, gula dan garam terlarut di dalamnya. Pada saat yang sama, dalam margarin yang dimasak berkualitas, tidak seperti mentega, tidak ada kolesterol sama sekali, yang mengurangi risiko penyakit jantung.

Berkat ini, margarin dianggap sebagai produk makanan yang lengkap secara fisiologis. Benar, bersama dengan kolesterol "jahat", mentega mengandung kolesterol "baik", yang sangat penting bagi tubuh manusia untuk metabolisme normal. Tetapi hidrogenasi lemak dalam produksi margarin, menurut penelitian terbaru, memiliki efek samping yang sangat tidak menyenangkan.

Ini mengarah pada pembentukan apa yang disebut isomer trans asam lemak, yang praktis tidak ada dalam mentega dan minyak sayur dan karenanya tidak biasa bagi tubuh kita. Isomer trans, yang proporsinya dalam margarin terhidrogenasi mencapai 40%, meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, melanggar pekerjaan biasa membran sel, berkontribusi pada perkembangan penyakit pembuluh darah, berdampak negatif pada potensi seksual.

Untuk memberi makan tentara dan orang miskin, margarin ditemukan di Prancis - produk murah untuk sandwich dan penggorengan. Itu memiliki warna keputihan yang tidak wajar dengan kilau mutiara dan rasa yang akan menakuti siapa pun yang terbiasa dengan mentega asli. Karena itu, seiring waktu, margarin mulai diwarnai kuning, membuatnya mirip dengan mentega, dan pada saat yang sama dijuluki kata butterin - dari mentega dan margarin (margarin).

Semua ini terjadi pada akhir abad sebelum yang lalu, orang memiliki ide yang berbeda tentang makanan dan kehidupan, dan kemudian mereka tidak menerima mentega, menganggapnya palsu. Dan hari ini, butterin di mana-mana kembali ke rak toko dengan kedok apa yang disebut "spread" dan "campuran", berhasil bersaing dengan mentega dan margarin.

1. Nilai gizi

Margarin- produk lemak emulsi. Dihasilkan dari lemak nabati. Fraksi massa lemak total tidak kurang dari 39%... Penambahan lemak hewani, produk susu, penyedap makanan dan aditif aromatik diperbolehkan. Ini memiliki konsistensi plastik, padat, atau lunak, atau cair, (dari klausa 3.1. GOST R 52178-2003).

Margarin adalah emulsi lemak dan air yang sangat tersebar, yang, bersama dengan: suhu tinggi mencair mendefinisikannya kecernaan tinggi - 94%... Nilai biologis ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda, fosfatida, vitamin.

Margarin meja dalam hal kecernaan dan indikator utama nilai biologis tidak kalah dengan mentega dari susu sapi, dan dalam hal kandungan dan rasio asam lemak, mereka bahkan melampauinya dan mendekati lemak dengan komposisi optimal. Jadi, margarin meja berbagai resep mengandung 17-23% asam lemak jenuh, 8-17% linoleat dan 43-47% asam oleat, ? -sitosterol terkandung di dalamnya dalam jumlah 0,04% ... Sifat organoleptik yang sangat tinggi dari margarin meja harus diperhatikan.

Memasak margarin disebut memasak atau lemak dapur. Tidak seperti margarin meja, mereka tidak mengandung komponen susu, termasuk mentega dari susu sapi, dan hanya digunakan untuk pemrosesan termal produk, khususnya untuk menggoreng. Dalam berbagai resep minyak goreng dari 50 hingga 85% mengambil lemak nabati dan hewani, sisanya 15--50% dandan minyak nabati alami atau lemak hewani- lemak babi, daging sapi dan lemak tulang. Mereka juga termasuk pengawet, pewarna, antioksidan. Selain itu, untuk meningkatkan nilai gizi minyak goreng, beberapa di antaranya dilengkapi dengan vitamin A dan konsentrat fosfatida.

Pengenalan komposisi margarin suplemen diet secara signifikan meningkatkan nilai gizi produk. Suplemen ini meliputi: vitamin, mineral, asam organik, asam amino individu, yang dimasukkan ke dalam produk untuk meningkatkan rasa, penyajian, meningkatkan umur simpan atau mengintensifkan proses produksi (pengawet, pewarna, antioksidan, pengisi, dll.). Selain itu, margarin ditambahkan 1-3% protein susu, yang memiliki efek diabaikan pada nilai gizi, tetapi meningkatkan sifat organoleptik dan kadang-kadang teknologi. pengantar vitaminA, D, E, C dalam margarin lunak, termasuk untuk tujuan diet, meningkatkan nilai gizinya.

Untuk produksi margarin gunakan pengemulsi(lesitin, mono - dan digliserida, dll.), yang menciptakan emulsi lemak yang stabil dalam air atau air dalam lemak, dan juga meningkatkan sifat plastik dan nilai gizi margarin.

Sesuai dengan persyaratan ahli fisiologi, asupan lemak harian harus 95-100 g. Dalam hal ini, rasio asam lemak berikut harus: tak jenuh ganda - 20-30%, tak jenuh tunggal - 40-50%, jenuh - 20- 30%. Perlu dicatat bahwa tidak ada lemak alami yang memenuhi standar ini. Margarin, di sisi lain, adalah produk dengan sifat tertentu. Teknologi produksi margarin memungkinkan Anda untuk mengubah resep sesuai dengan persyaratan ahli fisiologi. Untuk kelompok usia yang berbeda, pencegahan dan makanan diet bisa dicocokkan berbagai komposisi margarin.

2. Metode produksi

Dalam produksi margarin, bahan baku utama dan tambahan digunakan.

Bahan baku utama(dari klausul 5.3.2.GOST R 52178-2003):

- Gemuk lemak hewani, lemak yang dapat dimakan, lemak interesterifikasi susu, lemak terhidrogenasi dari ikan dan mamalia laut, dan lain-lain.

- Mentega kacang tanah, kakao, minyak sayur terhidrogenasi, kelapa, mentega sapi menurut GOST 37-91, jagung, kelapa sawit, inti sawit, bunga matahari, rapeseed, kedelai, kapas halus dan lainnya.

- Olein telapak.

- Palmitin kapas.

- Saloma frame tidak dimurnikan untuk produk margarin, tidak dimurnikan untuk produk margarin, tidak dimurnikan untuk produk margarin.

- Stearin telapak

Bahan baku pembantu(dari klausul 5.3.4. GOST R 52178-2003):

- Susu sapi dipasteurisasi, pengeringan semprot kering seluruh sapi, pengeringan semprot kering skim sapi

- Krim kering, dipasteurisasi

- Serum keju susu kering

- Air minum

- Gula- pasir

- Garam memasak makanan

- Budaya pemula bakteri

- Biji cokelat- bubuk

- Pati kentang, jagung.

- Antioksidan: ascorbyl palmitate, ascorbyl stearate dan lainnya; butiloksianisol, butiloksitoluena dan campurannya; galat, tokoferol, alami dan sintetis, tert-butilhidrokuinon.

- Rasa

- Vanillin

- Vitamin: vitamin A, larutan retinol palmitat 55% dalam minyak, larutan retinol asetat 86% dalam minyak, retinol palmitat, retinol asetat, alfa-tokoferol asetat (vitamin E), larutan alfa-tokoferol asetat (vitamin E) dan lain-lain.

- Asam: makanan lemon, makanan susu (premium dan kelas satu).

- Pengawet: asam benzoat, asam sorbat, natrium, kalium dan kalsium benzoat, natrium, kalium dan kalsium sorbat dan lain-lain.

- Konsentrat protein whey, makanan fosfatida.

- Pewarna makanan: karoten mikrobiologi (provitamin A) dalam minyak, karoten, ekstrak annatto, kurkumin atau kunyit, aldehida beta-apokarotenat, metil atau etil ester asam beta-apokarotenat dan lain-lain.

- Pemanis:"Sweetly", komposisi pemanis "Megasvit" dan lain-lain.

- Stabilisator: natrium alginat makanan dan lain-lain.

- Pengemulsi makanan: monogliserida lunak, monogliserida suling (MHD) dan lainnya; mono dan digliserida dari asam lemak, serta esternya dengan asetat, asetiltartarat, sitrat, laktat, asam tartarat dan garam natrium dan kalsium dari ester ini; lesitin; ester dari poligliserol dan asam lemak; ester poligliserol dan asam risinolat dan lain-lain.

produksi margarin

Ada dua skema teknologi: berkala dan kontinu tindakan. Terlepas dari skema teknologinya, produksi margarin terdiri dari operasi berikut:

Penerimaan dan penyiapan bahan baku;

formulasi margarin;

Tempering dan pencampuran dasar lemak, susu dan aditif;

Emulsifikasi;

Pendinginan dan kristalisasi;

Pengolahan plastik, pengepakan dan pengemasan.

Penerimaan bahan baku terdiri dalam menilai kualitasnya sesuai dengan indikator yang ditetapkan.

Persiapan bahan baku termasuk penyulingan wajib minyak nabati dan saloma, pasteurisasi dan fermentasi susu, pengupasan mentega.

resep margarin dilaksanakan sesuai dengan tujuan dan namanya.

Tempering- ini membawa semua komponen campuran resep ke suhu tertentu: dasar lemak - 4-5 ° C di atas titik leleh; susu - hingga 15-20 ° .

Emulsifikasi- distribusi satu cairan ke cairan lain dalam bentuk tetes dalam mixer khusus (pengemulsi) dengan pengadukan kuat. Untuk produksi margarin rendah kalori, diperlukan emulsifikasi yang lebih kuat, yang biasanya dicapai dengan mendaur ulang emulsi.

Pada pendinginan emulsi margarin, proses kristalisasi dan rekristalisasi terjadi dengan transisi kristal yang kurang stabil (metastabil) melalui modifikasi kristal intermediate ke stabil (stabil), yang merupakan inti dari fenomena polimorfisme.

Ketika emulsi margarin didinginkan secara perlahan, gliserida secara berurutan mengkristal sesuai dengan titik tuangnya. Akibatnya, kristal besar terbentuk, karakteristik bentuk kristal stabil dengan titik leleh paling tinggi, yang menentukan heterogenitas struktur produk jadi, yang memberi margarin rasa kasar, konsistensi tepung dan marmer. Selama penyimpanan, margarin tersebut menjadi rapuh. Pada pendinginan cepat, pembentukan kristal dimulai di bawah titik tuang. Dalam hal ini, bentuk kristal yang meleleh lebih rendah dan kurang stabil terbentuk. Dengan demikian, dengan menggunakan kemampuan supercooling margarin, dimungkinkan untuk mendapatkan struktur kristal halus dengan plastisitas tinggi, titik leleh rendah, konsistensi yang diperlukan dan sifat organoleptik lainnya.

Skema batch didasarkan pada prinsip drum pendingin - pengumpul vakum. Campuran komponen menurut resep dari mixer dikirim ke pengemulsi, di mana emulsi yang sangat terdispersi diperoleh. Kemudian emulsi diumpankan ke drum pendingin, suhu permukaannya dari --18 hingga --20 ° , untuk pendinginan dan kristalisasi. Emulsi diumpankan ke permukaan drum dalam bentuk film pendek dan membeku dalam bentuk ini. Emulsi beku dikeluarkan dari permukaan drum dengan pisau khusus. Dalam hal ini, chip terbentuk, yang masuk ke hopper dan dikirim ke pengumpul vakum untuk pemrosesan plastik.

Vacuum-composer adalah mesin pencampur auger di mana margarin dipadatkan dengan mengaduk, pertama dengan auger atas dan kemudian dengan auger bawah. Dalam proses pemrosesan mekanis, udara dan kelembaban berlebih dikeluarkan dari chip di bawah vakum dengan efek termal tertentu. Serutan dihomogenkan dan mengambil konsistensi mentega.

Margarin keluar dari vakum yang diatur pada suhu 12-16 ° C, dikemas dan dikirim untuk penyimpanan dan penuaan.

Skema produksi berkelanjutan

Produksi margarin di lini Johnson. Baris ini mencakup tangki untuk campuran lemak dan aditif, timbangan otomatis, pompa dosis, tiga mixer, pompa pengemulsi, filter ganda, tangki lonjakan, subcooler, structurator dan mesin pengisian dan pengemasan.

Lemak olahan, larutan pengemulsi, aditif yang larut dalam lemak dimasukkan ke dalam kapasitas total timbangan otomatis dan ditimbang. Kemudian komponen fase lemak dan air-susu dipompa ke dalam mixer, dimana emulsifikasi berlangsung dengan mixer dengan kecepatan putar 46 rpm dan suhu 38-40 °C.

Emulsi dilewatkan melalui pompa pengemulsi selama 5 menit dan dikirim ke pencampur ketiga, di mana ia dicampur secara menyeluruh dan diumpankan ke filter ganda, dan kemudian ke tangki gelombang dengan jaket uap-air dan katup apung. Kemudian emulsi dengan suhu 38-40 ° C memasuki subcooler empat silinder (votator). Setelah pendinginan, emulsi memiliki suhu 10-13 ° C.

Saat dikemas dalam kemasan, emulsi margarin diumpankan melalui alat distribusi dan filter ke crystallizer dan mesin kemasan. Saat dikemas dalam monolit, emulsi margarin dari votator diumpankan ke decrystallizer dan kemudian ke mesin pengisian lemak dua unit tipe "Roberts".

Produksi margarin cair lunak pada lini Schroeder. Baris ini meliputi: dua tangki, dua mixer, pompa pengemulsi, pompa tekanan tinggi, mesin pasteurisasi, penggabung, pengkristal, dan mesin pengisi dan pengemasan.

Dosis komponen resep dilakukan menggunakan teknologi mikroprosesor dalam mode otomatis. Masing-masing komponen ditimbang dalam jumlah sesuai resep dan dipompa ke dalam mixer, dimana komponen tersebut dicampur menggunakan mixer dengan kecepatan putaran 30-35 rpm. / menit pada suhu 39-43 ° C.

Dari mixer, emulsi dipompa oleh pompa emulsifier ke feed mixer, dari mana emulsi yang stabil memasuki pompa tekanan tinggi tiga silinder dan di bawah tekanan 1-5 MPa diumpankan ke pasteurizer, di mana ia dipasteurisasi pada suhu 80-85 ° C dan didinginkan hingga 39-43 ° C.

Dari pasteurizer, emulsi margarin disalurkan ke combiner, yang terdiri dari tiga silinder pendingin dan satu silinder untuk pemrosesan mekanis tambahan. Dalam kombinator, emulsi didinginkan hingga 10-13 ° C karena penguapan amonia cair. Di dalam silinder, selama pemrosesan tambahan, margarin direkristalisasi dengan pelepasan panas laten kristalisasi dengan peningkatan suhu sebesar 2-3 ° C. Kemudian, melalui crystallizer, margarin memasuki mesin pengisi, di mana ia dikemas dalam cangkir polivinil klorida. Cangkir diangkut pada konveyor pengisian dan dikirim ke mesin pengepakan.

3. Klasifikasi dan macam-macam margarin

Klasifikasi margarin didasarkan pada fitur-fitur berikut:

- janji temu- menurut GOST 240-85, margarin dibagi menjadi sandwich, meja, untuk pemrosesan industri;

- kualitas- menurut GOST 240-85 margarin meja (Krim, Susu, Baru, Raduga, Solnechny, Era) dibagi menjadi kelas tertinggi dan 1;

- konsistensi- batang keras, curah lunak, kocok;

- fraksi massa lemak- tinggi lemak (80-82%), rendah lemak (65-72%), rendah kalori (40-60%). Margarin rendah kalori juga termasuk olesan dan halvarin.

Tergantung pada tujuannya, margarin dibagi menjadi beberapa kelompok: sandwich, meja dan untuk pemrosesan industri. Dalam kelompok, nama margarin sesuai dengan komposisi resep tertentu.

Margarin sandwich(lemak 62 dan 82%) digunakan untuk membuat sandwich di rumah dan di jaringan katering. Bermacam-macam - Ekstra, Slavia, Amatir, Cokelat Krim, Leningradsky. Margarin Extra (tanpa garam) bisa digunakan untuk membuat krim.

Margarin meja(lemak 72, 75 dan 82%) dimaksudkan untuk konsumsi di rumah dan di katering umum untuk persiapan kuliner, kembang gula tepung dan produk roti. Assortment - Creamy, Milky, New, Rainbow, Sunny.

Margarin untuk proses industri(lemak 82, 82,5 dan 83%) ditujukan untuk produksi produk roti (Cair untuk industri roti), untuk kembang gula tepung (Susu cair untuk industri kembang gula) dan untuk industri pengolahan (Bebas Susu).

Tergantung pada karakteristik organoleptik margarin meja dan margarin bebas susu dibagi menjadi: lebih tinggi dan kelas 1... Rasa dan bau margarin sandwich, kantin kelas tertinggi dan margarin untuk industri gula-gula adalah murni, susu atau asam laktat. Pada margarin kelas 1, rasa bahan baku berlemak asli diperbolehkan. Dalam Chocolate Cream, rasa cokelat dan vanillin diekspresikan dengan baik. Dalam margarin untuk industri roti dan rasa dan stok bebas susu tidak ada. Konsistensi untuk semua jenis margarin (kecuali cair) adalah plastis, padat dan homogen. Di kelas 1, konsistensi yang sedikit mengoles dan ketidakteraturan warna diperbolehkan.

Margarin Rusia: Dalam beberapa tahun terakhir, kisaran margarin yang diproduksi oleh industri Rusia telah berkembang secara signifikan. Jaringan distribusi menerima margarin tinggi lemak yang dibuat sesuai dengan GOST 240-85, margarin rendah lemak dan margarin curah rendah kalori, diproduksi sesuai dengan berbagai kondisi teknis, dikembangkan dan disetujui sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

- Margarin batangan: Margarin tinggi lemak termasuk Lyubitelskiy dengan kandungan garam tinggi (1,0-1,2%); Krim, mengandung mentega, dan Susu, mengandung 10% minyak kelapa dan 14,7% susu, dengan fraksi massa lemak 82%; Minyak Atlanta (80%) dengan minyak ikan terhidrogenasi.

Margarin rendah lemak termasuk Irkutsk, mengandung mentega; Pelangi dengan penambahan fosfatida dan vitamin A, wanita Rusia bebas susu dengan penambahan vitamin A dengan fraksi massa 75% lemak; Cerah dengan penambahan fosfatida, dengan fraksi massa lemak 72%, Creamy Volgograd, mengandung 10% mentega dengan fraksi massa lemak 67%; Aroma krim dan krim baru, mengandung juga 10% mentega dengan massa lemak 65%.

Margarin rendah kalori termasuk Siberian, Citrus, dan Domashny bebas susu, Rosinka, Volga dengan 60% massa lemak, dan Chocolate creamy dengan 18% gula dan 2,5% bubuk kakao dengan 62% massa lemak.

- Margarin curah: Margarin tinggi lemak (82%) termasuk Matahari dengan konsentrat fosfatida dan vitamin A.

Margarin Rendah Lemak - Mentega sarapan dengan 40% mentega dan 72% lemak.

Margarin rendah kalori termasuk Stolichny, yang bebas susu dan susu, dengan tambahan 10% minyak kelapa, konsentrat fosfatida, vitamin A dan E; Makanan penutup dengan 10% gula, 2,5% bubuk kakao, konsentrat protein whey dan vanillin; Krim dengan 60% lemak, serta pagi bebas susu dengan tambahan vitamin A.

Mereka juga memproduksi margarin cair untuk industri kue dan susu cair untuk industri gula-gula dengan fraksi massa lemak 82%, tanpa penambahan natrium klorida dan bebas susu dengan fraksi massa lemak 82,5%.

- Margarin impor. Saat ini, berbagai produk impor disajikan di pasar domestik: batangan tinggi lemak yang dikemas dalam perkamen, foil laminasi, berat bersih 250, 400, 500 g; slab dan curah rendah kalori dalam kaleng dan cangkir polimer, berat bersih 200, 250, 400 dan 500 g. Biasanya, margarin dengan nama yang sama diproduksi baik dalam slab maupun curah.

Halvarin adalah yang paling banyak diwakili di antara margarin rendah kalori. Teknologi dan namanya dipatenkan di Belanda, namun sekarang sudah banyak dikembangkan di seluruh dunia. Halvarin adalah produk yang sangat plastis, terdispersi halus dengan titik leleh lemak sekitar 30 ° C.

Fitur margarin impor adalah, sebagai suatu peraturan, diperkaya dengan vitamin A, D, E yang larut dalam lemak.

Margarin Voimix, Finea, Rama (massal), Masmix, mengandung mentega, dengan fraksi massa lemak 60%, berasal dari Finlandia.

Belanda memasok sekelompok besar halvarin: Summer, Linco, Frany, RilantO; Puncak. Mereka tersedia sebagai lembaran dengan fraksi massa lemak 70%, dan massal dengan fraksi massa lemak 40%.

Dari Swedia datanglah margarin batangan Hahalls Buttermix dengan fraksi massa lemak 82% dan Hahalls eve dengan fraksi massa 80%. Margarin AUround Buttermix dengan fraksi massa lemak 60% dan Scandi Valley dengan fraksi massa lemak 60 dan 80% diproduksi dalam bentuk batangan dan curah. Resepnya termasuk mentega dan susu fermentasi.

Halvarin rendah kalori dengan fraksi massa lemak 40% berasal dari Denmark; Nille dengan minyak ikan terhidrogenasi dan Mira dengan minyak nabati.

Jerman memasok margarin slurry Rama, dan Belanda memasok margarin slab Rama dengan fraksi massa 70% lemak, yang mengandung mentega dan whey.

4. Pemeriksaan kualitas

Persyaratan untuk kualitas margarin (menurut GOST R 52178-2003): Menurut dokumen peraturan saat ini, indikator organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi kualitas margarin, serta indikator keamanan distandarisasi. Indikator kualitas organoleptik margarin adalah rasa, bau, tekstur dan warna.

Rasa dan bau margarin harus bersih, karakteristik jenis ini margarin, tanpa rasa dan bau asing. Cacat dalam rasa dan bau termasuk aroma yang lemah dan rasa kosong yang tidak terekspresikan. Rasa pahit muncul saat menggunakan garam atau susu pahit berkualitas rendah. Rasa asam yang berlebihan muncul dari penggunaan susu asam. Rasa stearat bertanggung jawab atas massa lemak dengan titik leleh tinggi yang disimpan lama. Susu asam memberi margarin rasa keju atau mengental. Rasa logam adalah konsekuensi dari penyimpanan jangka panjang produk dalam wadah logam.

Konsistensi margarin ditentukan pada suhu 18°C. Margarin batangan keras memiliki konsistensi plastik, padat, seragam, permukaan potongan yang mengkilat dan tampak kering. Margarin cair lembut memiliki konsistensi yang sangat plastis, homogen, mudah dioleskan, permukaan mengkilat. Cacat dalam konsistensi margarin termasuk graininess, powderiness, greasiness, yang disebabkan oleh pelanggaran rezim pendinginan atau pemrosesan mekanis emulsi margarin yang berlebihan. Air mata keruh - munculnya tetesan air keruh di permukaan potongan margarin - hasil dari memasukkan susu yang tidak difermentasi ke dalam resep atau tidak mematuhi urutan pengenalan pengemulsi. Robekan besar - uap air yang mengalir dari permukaan potongan margarin disebabkan oleh jumlah emulsifier yang tidak mencukupi.

Warna margarin harus homogen di seluruh massa. Sebagian besar jenis margarin memiliki warna yang mirip dengan mentega musim panas. Margarin Cokelat, Jeruk, Raspberry memiliki nuansa komponen yang diperkenalkan sesuai resep, yang ditentukan dalam kondisi teknis. Cacat warna margarin - bercak, marmer, goresan, muncul sebagai akibat pendinginan emulsi margarin yang tidak merata. Warna pucat disebabkan oleh jumlah pewarna yang tidak mencukupi. Nuansa keabu-abuan atau kecoklatan adalah hasil dari pemutihan bahan baku yang berkualitas buruk.

Saat menentukan kadar margarin meja, harus diingat bahwa cacat yang diizinkan untuk produk premium adalah permukaan potongan matte; untuk kelas 1 - rasa lemah dari bahan baku lemak asli, konsistensi sedikit mengoles, heterogenitas warna tidak signifikan, warna sedikit keabu-abuan atau krem ​​​​saat menggunakan biji kapas, kedelai, rapeseed, minyak sawit dan lemak yang dibuat darinya.

Indikator fisikokimia margarin menentukan pecahan massa: gemuk, kelembaban dan zat yang mudah menguap , garam dapur (0,03--0,7%); titik leleh lemak diisolasi dari margarin (27-33 ° ); keasaman (2,5%); kegigihan margarin untuk industri pengolahan. Indikator mikrobiologi margarin harus memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Penyimpanan dan pengangkutan margarin

Margarin diproduksi dalam bentuk kemasan dan tidak dikemas. Sandwich margarin untuk pengecer- dikemas.

Margarin dikemas: dalam bentuk batangan, dibungkus dengan perkamen, foil, dengan berat bersih 200 hingga 500 g; dalam cangkir dan kotak dari bahan polimer, berat bersih dari 100 hingga 500 g. Margarin yang dikemas dikemas dalam kotak kayu, kayu lapis, karton, karton bergelombang. Margarin curah dikemas dalam kotak karton bergelombang, kotak karton untuk mentega, papan dan kayu lapis, tong kayu, tong kayu lapis, drum kayu lapis. Berat bersih margarin di semua unit pengemasan harus sama: tidak lebih dari 22 kg - dalam kotak kayu, kayu lapis, dan kardus; tidak lebih dari 50 kg - dalam drum dan barel. Penyimpangan yang diizinkan dari berat bersih unit pengemasan margarin adalah (dalam%), tidak lebih dari: dari 100 hingga 250 g inklusif - ± 1,5; lebih dari 250 hingga 10.000 g inklusif - ± 1,0; lebih dari 10.000 hingga 100.000 g inklusif - ± 0,5. Kotak, drum, dan tong tempat margarin curah dikemas harus dilapisi dengan perkamen, perkamen, atau film polimer (polivinil klorida, polietilen-selofan, polietilen). Margarin diberi label sesuai dengan GOSR R 51074-97. Selain itu, tingkat, tanggal pembuatan dan kondisi penyimpanan margarin ditunjukkan. Margarin sebaiknya disimpan di gudang berpendingin atau lemari es pada suhu udara -20 hingga 15 ° C dengan sirkulasi udara konstan. Penyimpanan margarin dengan produk dengan bau spesifik yang tajam tidak diperbolehkan. Umur simpan margarin curah yang dijamin pada suhu dari --20 hingga - 10 ° adalah 90 hari, dari --9 hingga 0 - 75 hari, dari 0 hingga 4 ° - 60 hari, dari 5 hingga 10 ° - 45 hari; dikemas dalam perkamen - masing-masing 60, 45, 35, 20 hari; dikemas dalam foil laminasi - masing-masing 75, 60, 45, 30 hari. Margarin Domashniy, Krim, Baru, Rosinka disimpan pada suhu dari -20 hingga 10 ° selama tidak lebih dari 90 hari. Margarin lunak curah dalam cangkir atau kotak PVC pada suhu dari 0 hingga 10 ° C dapat disimpan tidak lebih dari 75 hari. Umur simpan margarin yang dijamin dengan bahan pengawet meningkat 10 hari pada suhu penyimpanan 5 hingga 15 ° C.

Bibliografi

1. Shevchenko V.V.; "Ilmu dan Keahlian Komoditas Barang Konsumsi"; SPb.: INFRA, 2001.

2. Situs web http://www.petkach.spb.ru (situs web tentang spread)

3. Situs internet http://www.farkom.com.ua/index.php/technolog/78-margarin (situs tentang produksi margarin)

4. Situs web http://www.ocgsen.nnov.ru/SPRAV/p_pit_margarin.htm (situs tentang persyaratan kualitas margarin)

5. Situs web http://ru.wikipedia.org/wiki/Margarine.

6. GOST R 52178-2003 “Margarin. Kondisi teknis umum".

Dokumen serupa

Perkenalan dengan proses teknologi produksi margarin. Fitur pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan produk. Penentuan cacat utama rasa, bau, konsistensi, warna dan penampilan lemak yang dapat dimakan. Klasifikasi dan macam-macam margarin.

abstrak ditambahkan 11/11/2010


Komposisi kimia dan nilai gizinya keju. Klasifikasi dan bermacam-macam keju. Faktor yang membentuk kualitas produk. Pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan keju. Jenis utama pemalsuan keju. Persyaratan untuk kualitas dan cacat keju.

makalah, ditambahkan 20/10/2010


Analisis keadaan pasar margarin di Rusia. Deskripsi teknologi produksi margarin dan produk margarin di FSUE "Maslozavod" Layanan Federal eksekusi dan hukuman. "Dokumen yang mengkonfirmasi kepatuhan margarin dengan persyaratan aturan dan peraturan.

makalah, ditambahkan 02/01/2014


Teknologi pembuatan margarin, bahan baku dan bahan bekas, peralatan dan alat. Perhitungan siklus kerja dan kinerja mixer batch. Perhitungan konsumsi air untuk memanaskan emulsi, kecepatan putaran setiap poros.

makalah ditambahkan 17/12/2014


Arah sejarah dan perspektif perkembangan produksi sosis. Karakteristik komoditas sosis setengah asap: klasifikasi, nilai gizi, komposisi kimia, bahan baku; bagan alir produksi, pemeriksaan kualitas; riset pasar.

makalah, ditambahkan 16/02/2011


Komposisi kimia dan nilai gizi krim asam. Teknologi pembuatan produk. Penerimaan barang, identifikasi dan pemeriksaan mutu. Indikator yang mencirikan kualitas produk. Penanganan komoditas, pengemasan, pelabelan, transportasi dan penyimpanan.

makalah, ditambahkan 23/11/2010


Komposisi kimia dan nilai gizi teh dan minuman teh. Bahan baku, teknologi produksi, klasifikasi dan karakteristik bermacam-macam. Persyaratan kualitas. Karakteristik ekonomi dari toko Novoyuzhka. Produsen dan pemasok.

makalah, ditambahkan 16/04/2011


Sifat konsumen susu, teknologi produksi, klasifikasi dan bermacam-macam. Karakteristik komoditas krim. Pemeriksaan kualitas produk susu, kontrol dengan indikator organoleptik. Penyimpanan dan transportasi susu dan krim.

abstrak, ditambahkan 05/05/2010


Karakteristik komoditas keju cottage, bermacam-macam dan klasifikasinya. Bahan baku utama untuk produksi keju cottage, pengemasan dan penyimpanan. Pelabelan dan jenis pemalsuan produk. Hasil penilaian organoleptik mutu keju cottage, data pelabelannya.

makalah, ditambahkan 27/10/2014


Karakteristik komoditas dan pemeriksaan kualitas kembang gula buah dan beri. Produksi gula-gula buah dan beri: bahan baku, bermacam-macam, nilai gizi. Pengemasan, pelabelan dan penyimpanan. Cacat produk, pemalsuan produk.

Margarin- lemak nabati yang diperoleh dengan mengemulsi campuran minyak nabati dan lemak hewani yang telah mengalami proses tertentu (hidrogenasi, pemurnian) dengan susu atau air yang difermentasi, diikuti dengan pendinginan dan perlakuan mekanis dari emulsi sampai diperoleh produk dengan konsistensi yang diinginkan.

Dalam hal kandungan kalori, rasa, bau, penampilan dan konsistensi, margarin mirip dengan mentega. Komposisi kimianya mendekati mentega. Kecernaan margarin adalah 97-98% dan sama dengan kecernaan mentega dan lemak babi yang dilelehkan.

Margarin banyak digunakan dalam gula-gula, roti dan sektor lain dari industri makanan, serta katering umum dan masakan rumah untuk persiapan produk adonan, hidangan panas dan dingin, dan digunakan untuk sandwich.

Margarin "Special" sandwich Rosglavzhirmaslo Minyak dan tanaman lemak Gorky

Untuk produksi margarin di Uni Soviet, minyak nabati (bunga matahari, biji kapas, wijen, dll.) Dan lemak hewani digunakan sebagai bahan baku utama: mentega (tidak lebih rendah dari kelas 1), daging babi leleh, daging sapi, ikan paus, dan lemak lainnya (tidak lebih rendah dari varietas tertinggi). Minyak nabati digunakan dalam bentuk alami dan terhidrogenasi. Selain lemak, susu alami dan skim (segar dan kalengan), krim pasteurisasi atau kering alami segar, serta garam meja, gula bit, penyedap dan zat aromatik digunakan, pewarna makanan, vitamin dan emulsifier. Fosfatida murni dan preparat yang diperoleh dari gliserol yang dipadatkan dan asam lemak digunakan sebagai pengemulsi.

Meja margarin "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)

Produksi margarin terdiri dari operasi utama berikut: persiapan lemak dan susu, pencampuran bahan baku yang ditentukan oleh resep, emulsifikasi lemak dengan susu (atau air untuk margarin bebas susu), pendinginan, pemrosesan emulsi, pengemasan dan pengemasan produk jadi. Produksi industri margarin di Uni Soviet dimekanisasi. Pabrik margarin dilengkapi dengan peralatan yang memungkinkan seluruh proses produksi dilakukan secara tertutup, peralatan yang beroperasi terus menerus, dengan tetap memperhatikan semua kondisi sanitasi dan higienis yang diperlukan.

Margarin

Untuk produksi margarin, minyak nabati, serta cairan (pada suhu normal) lemak hewani (paus, ikan) dihidrogenasi (diperlakukan dengan hidrogen dengan adanya katalis) untuk memperoleh konsistensi seperti lemak atau padat. Untuk memurnikan, menghilangkan kotoran dan bau, minyak nabati dan lemak terhidrogenasi dimurnikan (dimurnikan). Pada saat yang sama, pembersihan mekanis dan basa, hidrasi (penghilangan protein dan zat lendir), pencucian, perubahan warna, penghilangan bau (penghilangan zat aromatik) dan penyaringan lemak dilakukan. Rasio kuantitatif berbagai lemak dalam campuran yang disiapkan untuk produksi margarin berfluktuasi dalam batas yang ditentukan oleh resep, tergantung pada titik leleh dan konsistensi campuran. Pewarna, vitamin dan pengemulsi ditambahkan ke dalam campuran lemak. Susu untuk pembuatan margarin difermentasi dengan bakteri asam laktat jenis khusus, beberapa di antaranya memperkaya susu dengan vitamin B. Pada susu fermentasi ditambahkan garam dan gula. Susu memberi margarin rasa dan aroma mentega dan meningkatkan umur simpannya.

Dalam proses emulsifikasi lemak dengan susu (air), yang terakhir dalam bentuk bola-bola kecil didistribusikan dalam massa lemak, membentuk emulsi non-segregasi yang kuat. Tujuan pendinginan emulsi adalah untuk mengubahnya menjadi massa padat, yang kemudian mengalami pemrosesan mekanis untuk membuatnya homogen.

Margarin. Glavraszhirmaslo Kementerian Industri Cahaya dan Makanan Uni Soviet (Artis E. Minovich, 1952.)

Tergantung pada bahan baku yang digunakan untuk pembuatannya dan teknologi prosesnya, margarin dibagi menjadi beberapa jenis berikut: susu, krim, bebas susu dan bubuk (kering). Margarin susu dan krim, tergantung pada rasio lemak dalam campuran mentah dan zat penyedap yang ditambahkan selama pembuatannya, pada gilirannya dibagi menjadi margarin coklat dan gula-gula, dan margarin susu juga dibagi menjadi margarin hewani dan margarin meja.

Kualitas margarin harus memenuhi persyaratan GOST 240-57.

Margarin

Dalam hal karakteristik organoleptik, margarin harus memenuhi persyaratan berikut: rasa dan bau bersih, terekspresikan dengan baik, sesuai dengan rasa dan bau mentega, sedangkan margarin bebas susu harus memiliki warna yang seragam di seluruh massa, untuk margarin tidak berwarna - dari putih ke kuning muda, untuk berwarna - kuning muda atau kuning; konsistensi pada suhu 15 ° padat, homogen, plastik; permukaan yang dipotong mengkilat, tampak kering.

Penilaian kualitas margarin dengan indikator organoleptik dilakukan dengan sistem seratus poin. Sesuai dengan data evaluasi organoleptik, margarin dibedakan menjadi grade tertinggi dan grade 1. Pembagian poin dilakukan sebagai berikut: rasa dan bau - 50, konsistensi dan penampilan- 25, warna dan pewarnaan - 10, pengasinan - 5, pengepakan - 10 poin. Skor dibuat sesuai dengan tabel GOST 240-57. Tergantung pada jumlah poin yang diterima, margarin ditugaskan ke varietas yang sesuai. Penilaian kualitas untuk margarin premium harus setidaknya 93 poin, termasuk. untuk rasa dan bau - tidak kurang dari 44 poin, dan untuk kelas 1 89 dan 41 poin, masing-masing.

Margarin susu hewan

Margarin tidak diizinkan untuk dijual dengan skor untuk rasa dan bau di bawah 41 poin atau dengan penilaian keseluruhan di bawah 89 poin; dengan rasa pahit atau cat; dengan rasa dan bau berminyak, tengik, metalik, amis atau asing lainnya, serta dengan rasa stearin; rasa dan bau berminyak atau asam yang nyata atau rasa minyak sayur yang nyata; dengan kelembaban yang mengalir, dengan konsistensi tepung yang mengental; berjamur atau kotor.

Komposisi margarin (dalam%)

Pengemasan margarin dalam kotak kardus, serta drum kayu lapis, tidak diperbolehkan untuk angkutan laut, sungai dan kereta api-air campuran, serta untuk pengiriman yang terkait dengan transshipment dari ukuran lebar ke ukuran sempit dan sebaliknya, dan untuk pengiriman ke Jauh di Utara dan Arktik.

Margarin susu hewan

Berat bersih margarin harus sama di semua kotak batch. Margarin dalam kemasan kecil, dibungkus dengan perkamen, diproduksi dalam berat bersih 100, 200, 250 dan 500 g. Penyimpangan dari berat bersih diperbolehkan untuk kemasan 100, 200, 250 g ± 1,5%, untuk kemasan 500 g ± 1 , 0%. Margarin yang sudah dikemas sebelumnya dikemas dalam kotak kayu, kayu lapis atau kardus. Di bagian bawah laras atau sisi depan kotak, stempel dibubuhkan yang menunjukkan: nama produsen, nama margarin, kadarnya, berat bersih dan kotor, tanggal produksi, nomor seri, tempat dan nomor GOST .

Kotak papan yang digunakan untuk mengemas margarin (tanaman lemak Lviv)

Label produk yang dikemas harus menunjukkan: nama pabrikan, nama margarin, kadar, berat bersih, tanggal penerbitan, komposisi margarin (tanggal pelepasan margarin dicap dengan punch).

Itu perlu untuk menyimpan margarin di ruangan atau lemari es yang didinginkan dan digelapkan, dengan sirkulasi dan aliran udara yang konstan, pada suhu dari +2 hingga -2 ° dan kelembaban relatif udara 75-80%. V gudang kotak dan tong ditempatkan pada jarak 50–70 cm dari dinding luar. Saat menyimpan margarin, wadah harus diperiksa secara sistematis; jika ada jamur di permukaan, itu harus dibersihkan dengan lap bersih. Untuk penyimpanan jangka panjang di gudang, kotak dan tong harus dibalik setiap 10-15 hari.

Untuk margarin pra-paket, umur simpan yang dijamin pada suhu dari +4 hingga + 10 ° tidak lebih dari 30 hari. Di toko, margarin dapat disimpan di musim panas tidak lebih dari 3 hari, di musim dingin tidak lebih dari 5 hari. Untuk toko tempat makanan disimpan di ruangan dingin pada suhu di bawah 8 ° C, waktu penyimpanan musim dingin diterapkan sepanjang tahun.

Sandwich "Spesial" Margarin Soyuzmargarinprom MPP USSR Pabrik Margarin Moskow