Majstor sirara potrebnih kvaliteta. Profesija sirara: kada je cijena grešaka visoka. Komentari o profesiji

\Tipičan opis posla sirara-majstora 5. kategorije

Opis poslova sirara-majstora 5. kategorije

Pozicija: sirar-majstor 5. kategorije
Pododjeljenje: _________________________

1. Opće odredbe:

Subordinacija:
• Sirar-majstor 5. kategorije direktno odgovara ..............................
• Sirar-majstor 5. kategorije pridržava se uputstava ........................................ ...... ...........

(uputstva ovih radnika se sprovode samo ako nisu u suprotnosti sa uputstvima neposrednog rukovodioca).

Zamjena:

• Sirar-majstor 5. kategorije zamjenjuje .............................................. .... ................................................ .
• Sirar-majstor 5. kategorije zamjenjuje .............................................. .... ................................................ ..

Zapošljavanje i otpuštanje:
Sirara-majstora postavlja i razrješava načelnik odjeljenja u dogovoru sa načelnikom odjeljenja.

2. Zahtjevi za kvalifikaciju:

Mora znati:

• sastav i fizičko-hemijska svojstva mlijeka i sira
• tehnologija proizvodnje sira
• mogući nedostaci sira i metode njihove prevencije
• zahtjevi za kvalitetu sirovina i sireva koji se koriste
• stope potrošnje korišćenih sirovina i materijala
• pravila računovodstva i izvještavanja.

3. Poslovna zaduženja:

• Upravljanje procesom proizvodnje sira u proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupatilima (kotlovima), siranama.
• Računovodstvo ulaznih sirovina.
• Razvrstavanje mlijeka po kvaliteti i utvrđivanje njegove podobnosti za proizvodnju sira na osnovu laboratorijskih analiza i organoleptike.
• Proračun normalizacije mlijeka po sadržaju masti i proteina i određivanje potrebne količine bakterijskog startera, hemikalija, enzima koagulacije.
• Po potrebi izrada bakterijskog startera.
• Kontrola procesa prerade zrna skute i sira u kupatilima, kacama za sir.
• Određivanje spremnosti zrna sira prije kalupljenja.
• Kontrola procesa kalupljenja i ceđenja sira.
• Periodična provjera aktivne kiselosti sira metodom indikatora.
• Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje.
• Kontrola kvaliteta opreme za pranje, kalupa, inventara.
• Računovodstvo i izvještavanje.
• Učešće u ocjenjivanju kvaliteta sira.

str.1 Opis posla Sirar-majstor
str 2 Opis posla Sirar-majstor

4. Prava

• Sirar-majstor ima pravo da daje uputstva svojim podređenim zaposlenima, zadatke o nizu pitanja koja spadaju u njegove funkcionalne dužnosti.
• Majstor sirara ima pravo da kontroliše ispunjavanje proizvodnih zadataka, blagovremeno izvršavanje pojedinačnih naloga od strane njegovih podređenih radnika.
• Majstor sirara ima pravo da traži i dobije potrebne materijale i dokumente koji se odnose na pitanja njegove delatnosti i delatnosti njemu podređenih zaposlenih.
• Sirar-majstor ima pravo da komunicira sa drugim službama preduzeća o proizvodnji i drugim pitanjima koja su deo njegovih funkcionalnih dužnosti.
• Sirar-majstor ima pravo da se upozna sa nacrtima odluka uprave preduzeća u vezi sa aktivnostima Odjeljenja.
• Majstor sirara ima pravo da predloži na razmatranje upravniku predloge za unapređenje rada u vezi sa poslovima predviđenim ovim Opisom poslova.
• Majstor sirara ima pravo da podnese prijedloge na razmatranje šefu prijedloga za podsticanje istaknutih radnika, izricanjem kazni za prekršioce proizvodne i radne discipline.
• Sirar-majstor ima pravo prijaviti rukovodiocu sve prekršaje i nedostatke u vezi sa obavljenim radom.

5. Odgovornost

• Majstor sirara odgovoran je za nepravilno obavljanje ili neizvršavanje svojih dužnosti predviđenih ovim opisom posla - u obimu utvrđenom radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.
• Glavni proizvođač sira odgovoran je za kršenje pravila i propisa koji regulišu rad preduzeća.
• Prilikom premještaja na drugo radno mjesto ili razrješenja sa funkcije, sirar-majstor je odgovoran za uredno i blagovremeno dostavljanje predmeta licu koje stupa na tu funkciju, a u nedostatku i licu koje ga zamjenjuje ili neposredno njegovom supervizor.
• Majstor za proizvodnju sira odgovoran je za prekršaje počinjene u toku svoje djelatnosti - u granicama utvrđenim važećim administrativnim, krivičnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
• Za nanošenje materijalne štete odgovoran je majstor sirara - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
• Za poštivanje važećih uputstava, naredbi i naredbi za čuvanje poslovne tajne i povjerljivih podataka odgovoran je majstor sirara.
• Sirar-majstor je odgovoran za primjenu internih propisa, pravila sigurnosti i zaštite od požara.

Ovaj opis posla je izrađen u skladu sa (naziv, broj i datum dokumenta)

Šef strukturnih

Opis posla. Upravljanje procesom proizvodnje sira u proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupatilima (kotlovima), siranama. Računovodstvo ulaznih sirovina. Razvrstavanje mlijeka po kvalitetu i utvrđivanje njegove podobnosti za proizvodnju sira na osnovu laboratorijskih analiza i organoleptike. Proračun normalizacije mlijeka po sadržaju masti i proteina i određivanje potrebne količine bakterijskog startera, hemikalija, enzima koagulacije. Po potrebi izrada bakterijskog startera. Kontrola procesa prerade zrna skute i sira u kupatilima, kacama za sir. Određivanje spremnosti zrna sira prije kalupljenja. Kontrola procesa kalupljenja i ceđenja sira. Periodična provjera aktivne kiselosti sira metodom indikatora. Vaganje i prijenos sira u odjel za soljenje. Kontrola kvaliteta opreme za pranje, kalupa, inventara. Računovodstvo i izvještavanje. Učešće u ocjenjivanju kvaliteta sira.

Mora znati: sastav i fizičko-hemijska svojstva mlijeka i sira; tehnologija proizvodnje sira; mogući nedostaci sira i metode njihove prevencije; zahtjevi za kvalitetu upotrijebljenih sirovina i sira; stope potrošnje korišćenih sirovina i materijala; pravila računovodstva i izvještavanja.

Sa proizvodnjom sira preko 300 tona godišnje - 6. kategorija.

Potrebno srednje stručno obrazovanje.

Komentari o profesiji

Date tarifne i kvalifikacione karakteristike struke" Master Cheesemaker» koriste se za ocjenjivanje rada i dodjelu kategorija plata u skladu sa članom 143. Zakona o radu Ruske Federacije. Na osnovu navedenih karakteristika posla i zahtjeva za stručnim znanjima i vještinama, sastavlja se opis radnog mjesta majstora sirara, kao i dokumentacija potrebna za razgovor i testiranje prilikom konkurisanja za posao. Prilikom sastavljanja radnih (poslovnih) uputstava obratite pažnju na opšte odredbe i preporuke za ovo izdanje ETKS-a (vidi.

Jevgenij Zolotarev: "Pravi bum u proizvodnji sira izbio je pre samo nekoliko godina!"

Tehnolog sireva Jevgenij Zolotarev govorio je o tome šta je delikatesa i stoni sir, o svojim aktivnostima u „sirskom konsaltingu“ i o posebnostima rada u restoranu sa fabrikom sira.

- Egenije, koja je posebnost rada u fabrici sira?

Glavna karakteristika rada u fabrici sira je i dalje ljubav prema svom zanimanju. Većina ljudi koji pokušavaju da postanu proizvođač sira imaju pogrešnu ideju o ovom zanimanju. Ako povučemo paralelu, zabluda (romantična) o profesiji sirara od strane laika vrlo je slična zabludi domaćica koje ponekad vole kuhati i pokušavaju progovoriti o poslu profesionalnog kuhara u kuhinja vrhunskog restorana.

Posao sirara zahteva dosta discipline i posvećenosti, a ja sam spreman da objasnim zašto.

Na primjer, ako nešto nije išlo, nemoguće je to ponoviti! Mlijeko se može samo zbrinuti, ili možete pokušati napraviti nešto jednostavnije od njega, na primjer, svježi sir.

Mlijeko je živi proizvod koji se svaki put ponaša malo drugačije nego jučer. I svaki dan majstor sirara prilagođava svoje postupke prema tome kako se odvija proces pravljenja sira. Drugim riječima, ne postoji recept za kuhanje kao takav, postoji krajnji rezultat pod kojim je potrebno prilagoditi sve tekuće procese. I svaki dan je malo drugačiji od jučerašnjeg.

Svi procesi proizvodnje sira idu jedan za drugim i zahtijevaju lično učešće proizvođača sira. Cijeli dan je bukvalno raspoređen po minutama, potrebna je disciplina i preciznost u nakitu. Istovremeno, u malim zanatskim siranama najveći dio posla je ručni rad, počevši od istovara mliječnih limenki od 40-50 litara. Postoji mnogo vrsta sireva koji su interesantni samo u ručnom izvođenju, a kada se procesi mehanizuju, gube "zest", postaju dosadni i nezanimljivi - prelaze iz kategorije "delikates" u kategoriju "stonih sireva". samo da utolim glad.

"Glavna vještina majstora sirara je održavanje čistoće: potrebno je sve stalno prati i dezinficirati"

U pravim sirarama procesi pranja opreme i inventara se dešavaju tako često i temeljito da voda bukvalno teče po podu poput rijeke. Obično je za odvod vode u podu predviđena posebna oborinska kanalizacija - ljestve, gdje se po smjeni ispiru stotine litara vode i sredstava za čišćenje. Količina vode koja se troši za potrebe sirane može biti tri puta veća od zapremine prerađenog mlijeka.

Sirar je najstarije zanimanje. Da li u Rusiji kuvaju sir po starim metodama ili po novim? Koja oprema se koristi?

U Rusiji se sirevi kuvaju na različite načine i kuvaju se dugo vremena. Ali pravi bum u proizvodnji sira izbio je prije samo nekoliko godina. Ako govorimo o malim zanatskim tvornicama sira, onda svaka proizvodnja ima svoje preferencije i svoje tajne. Postoje sirare koje rade po tradicionalnim starim recepturama, ima onih koje su, proučavajući iskustvo proizvodnje tradicionalnih sireva, pronašle i razvile vlastite originalne recepture koje ni po čemu nisu inferiorne od stranih. A tu su i nezasluženo zaboravljeni recepti, na primjer, ruski sir, koji već dugo nije bio u prodaji. A ono što je predstavljeno u maloprodajnim lancima pod ovim imenom nema nikakve veze sa tradicionalnim receptom koji odgovara GOST-u SSSR-a i tehnologijom razvijenom posebno za ovaj sir u zidovima Sveruskog naučno-istraživačkog instituta za proizvodnju maslaca i sira (VNIIMS). , Uglich).

Sada nema problema sa opremom, ima uvozne i domaće opreme, od 25 litara do 3000 litara pa i više.

- Šta možete reći o proizvodnji sira uopšte: ​​na kom je nivou razvoja Rusija u tom pogledu?

Nije sasvim prikladno govoriti o stepenu razvoja tvornica sira u Rusiji i pokušavati ih upoređivati ​​s drugim zemljama. S jedne strane, Rusija je tek na početku razvoja ove industrije, a u odnosu na druge zemlje koje se tradicionalno smatraju čuvarima tradicije proizvodnje sira, mi smo ozbiljno inferiorni. S druge strane, često čujem od ljudi koji putuju u inostranstvo da interesovanje za ručno rađeni sir tamo jenjava, a pravi zanatski sir postaje sve teže pronaći. A u Rusiji, naprotiv, sada postoji veliko interesovanje i veliki protok ljudi koji žele da savladaju ovu profesiju. Na primjer, tradicionalna italijanska mocarela može se napraviti samo rukama majstora sirara koji radi sa masom od topljenog sira na temperaturi od 85-87 stepeni! Ono što nam moderna prehrambena industrija nudi je sir sličan mozzarelli - velike su razlike u tehnologiji i strukturi same mocarele kuglice. I na prvi pogled se činilo da je ovo prilično jednostavan sir. I sa ostalim sirevima švajcarskih, francuskih, holandskih i drugih grupa. Mašina ne može zamijeniti ruke majstora - to je kao da pokušavate uporediti rezultat rada dobrog ćevapa i tvornice šiš-kebaba. Iako, naravno, konzumne sireve niko nije otkazao, oni su svakako potrebni i automatizacija njihove proizvodnje ih čini dostupnijima potrošaču.

Recite nam nešto o sebi – kako ste ušli u ovu profesiju, gdje ste studirali?

U profesiju sam došao relativno nedavno, počeo sam da radim na otvaranju restorana Fabrika sira u Moskvi. Bilo je sjajno i zanimljivo, ali kada je posao krenuo u odmereni režim, shvatio sam da želim da otvorim fabriku sira. Obim jedne male proizvodnje u sklopu restorana mi više nije odgovarao. Trenutno radim na stvaranju zanatske sirane za još jedan sirarski restoran, ovo je raj za gurmanski sir, gdje već možete probati sir sa nečim, nešto sa sirom, a za najsofisticiranije - ima jela bez sira na sve.

Sljedeći na redu, planiram razviti pravu seosku siranu, s punim proizvodnim ciklusom od kravljeg do gotovog proizvoda u obliku originalnih sireva sa farme, mladih i starih. Ali o tome ću kasnije, sada je sve u fazi planiranja i početka građevinskih radova na farmi.

U početku je sam proučavao posao sa sirom kod kuće, pravio eksperimente na selu, pronašao nešto u literaturi i internetu. Dobro je došlo stečeno tehničko obrazovanje i ljubav prema hemiji. Kada je malo napredovao u jednostavnim sirevima, shvatio je da mu nedostaje znanja i otišao je da studira sirarstvo u Ugliču. Tamo me, naravno, nisu naučili svim tajnama tradicionalnog evropskog sirenja, ali su mi dali odličnu osnovu o fizičko-hemijskim procesima koji se odvijaju u mlijeku i razumijevanju osnovnih principa proizvodnje sira. Imao sam sreću da radim sa stranim majstorima koji su mi otkrili neke svoje tajne. Moje MBA poslovno obrazovanje stečeno u Moskvi i menadžersko iskustvo na prethodnom poslu mi omogućavaju da organizujem i kreiram posao za kupca.

„Bavim se „sir konsaltingom“, ali ne samo na papiru, već sa pokretanjem konkretnih projekata i razvojem njihove proizvodne linije“

- Koje su karakteristike rada u restoranu sa siranom?

Postoje mnoge karakteristike rada u restoranu sa sirarom, čak možete napisati i malu knjigu o tome. Ako pokušam da kažem ukratko, onda je prije svega najvažniji odabir i obuka kadrova. Ovo je najbolnija tema, teško je naći i obrazovati kadrove koji su spremni da rade 12 sati dnevno, trenutno pripremamo ljude za dinamičan rad sa malim tehnološkim prekidima. Nedostatak prostora i svakodnevno mijenjanje obima potražnje za proizvodom diktiraju vlastita pravila proizvodnje. Snabdijevanje male proizvodnje kvalitetnim mlijekom također nije lak zadatak. Dogovoriti se oko isporuke 250-300 litara mlijeka dnevno je mnogo teže nego pregovarati o nabavci 2500-3000 litara mlijeka. Dobavljači praktički nisu zainteresirani za male kupce. Ali najvažniji su ljudi, jer je restoransko poslovanje okruženje visoke konkurencije, a samim tim i dodatno opterećenje za osoblje u odnosu na običnu proizvodnju, viši standard kvaliteta i skupa cijena grešaka.

Predstavljamo vam tipičan primjer opisa posla sirara-majstora, uzorak 2019/2020. Na ovo radno mjesto može biti imenovano lice sa srednjim stručnim obrazovanjem i radnim iskustvom. Ne zaboravite, svaka instrukcija sirara-majstora se izdaje na ruke uz račun.

Pruža tipične informacije o znanju koje bi majstor za proizvodnju sira trebao imati. O dužnostima, pravima i odgovornostima.

Ovaj materijal je uključen u ogromnu biblioteku našeg sajta, koja se svakodnevno ažurira.

1. Opće odredbe

1. Sirar-majstor spada u kategoriju radnika.

2. Na radno mjesto sirara-majstora prima se lice sa srednjom stručnom spremom i _______ godina radnog iskustva.

3. Majstora sirara zapošljava i razrješava direktor organizacije na prijedlog rukovodioca proizvodnje (odjel, radionica)

4. Majstor sirara mora znati:

a) posebno (profesionalno) poznavanje pozicije:

— uređaj servisirane opreme;

- stope potrošnje korišćenih sirovina i materijala;

— pravila računovodstva i izvještavanja;

- zahtjevi za kvalitetom ulja;

b) opšte znanje zaposlenog u organizaciji:

— pravila i norme zaštite rada, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i zaštite od požara,

- pravila za upotrebu lične zaštitne opreme;

- zahtjeve za kvalitetom obavljenog posla (usluga), za racionalnom organizacijom rada na radnom mjestu;

- vrste brakova i načini njihovog sprečavanja i otklanjanja;

- proizvodna signalizacija.

5. U svojoj djelatnosti sirar-majstor se rukovodi:

- zakonodavstvo Ruske Federacije,

- statut organizacije,

- naredbe i naredbe direktora organizacije,

- ovaj opis posla,

— Pravila internog radnog pravilnika organizacije,

— __________________________________________________.

6. Majstor sirara odgovara direktno višoj stručnoj spremi, šefu proizvodnje (odjel, radionica) i direktoru organizacije.

7. Za vreme odsustva majstora sirara (na službenom putu, odmoru, bolovanju i sl.), njegove poslove obavlja lice koje imenuje direktor organizacije na predlog rukovodioca proizvodnje (odeljenja, radionice) u na propisan način, koji stiče odgovarajuća prava, dužnosti i odgovoran je za izvršavanje zadataka koji su mu povereni.

2. Obaveze sirara-majstora

Poslovna zaduženja sirara su:

a) Posebne (profesionalne) dužnosti:

— Upravljanje procesom proizvodnje sira u proizvodnji sira do 300 tona godišnje u kupatilima (kotlovima), siranama.

- Računovodstvo ulaznih sirovina.

– Razvrstavanje mlijeka po kvalitetu i utvrđivanje njegove podobnosti za proizvodnju sira na osnovu laboratorijskih analiza i organoleptike.

– Proračun normalizacije mlijeka po sadržaju masti i proteina i određivanje potrebne količine bakterijskog startera, hemikalija, enzima za zgrušavanje.

— Po potrebi proizvodnja bakterijskog startera.

— Kontrola procesa prerade skute i zrna sira u kupatilima, siranama.

— Određivanje spremnosti grude prije kalupljenja.

— Kontrola procesa kalupljenja i presovanja sira.

– Periodična provjera aktivne kiselosti sira metodom indikatora.

– Vaganje i prebacivanje sira u odjel za soljenje.

— Kontrola kvaliteta opreme za pranje, kalupa, inventara.

- Računovodstvo i izvještavanje.

— Učešće u ocjeni kvaliteta sira.

b) Opšte dužnosti zaposlenog u organizaciji:

— Usklađenost sa internim pravilnikom o radu i drugim lokalnim propisima organizacije,

— interna pravila i norme zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i zaštite od požara.

– Ispunjavanje, u okviru ugovora o radu, naloga radnika kojima je izvršena popravka u skladu sa ovim uputstvom.

– obavljanje poslova na prijemu i isporuci smena, čišćenju i pranju, dezinfekciji servisirane opreme i komunikacija, čišćenju radnog mesta, pribora, alata, kao i održavanju istih u ispravnom stanju;

- Održavanje uspostavljene tehničke dokumentacije

3. Prava majstora sirara

Majstor sirara ima pravo:

1. Dostaviti prijedloge na razmatranje menadžmentu:

- da unapredi rad u vezi sa poslovima predviđenim ovim uputstvom,

- o privođenju materijalnoj i disciplinskoj odgovornosti zaposlenih koji su povrijedili proizvodnu i radnu disciplinu.

2. Zatražiti od strukturnih jedinica i zaposlenih u organizaciji informacije koje su mu potrebne za obavljanje svojih dužnosti.

3. Upoznati se sa dokumentima koji definišu njegova prava i obaveze na funkciji, kriterijume za ocjenu kvaliteta obavljanja službene dužnosti.

4. Upoznati se sa nacrtima odluka menadžmenta organizacije u vezi sa njenim aktivnostima.

5. Zahtevati od menadžmenta organizacije pomoć, uključujući obezbeđivanje organizacionih i tehničkih uslova i izvršenje utvrđenih dokumenata neophodnih za obavljanje službenih dužnosti.

6. Druga prava utvrđena važećim radnim zakonodavstvom.

4. Odgovornost majstora sirara

Glavni proizvođač sira odgovoran je u sljedećim slučajevima:

1. Za nepravilno obavljanje ili neizvršavanje službenih dužnosti predviđenih ovim opisom posla - u granicama utvrđenim radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.

2. Za krivična djela počinjena u toku njihove djelatnosti - u granicama utvrđenim važećim administrativnim, krivičnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

3. Za nanošenje materijalne štete organizaciji - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Opis posla sirara-majstora - uzorak 2019/2020. Radne obaveze sirara-majstora, prava sirara-majstora, odgovornost sirara-majstora.