Cât de mult ar trebui să fie pulpa. Când scoateți pulpa din must. Secretele vinificării casnice. Vin de afine

Vinul de casă se distinge printr-o varietate de arome și un proces de preparare economic. Rata de fermentație a acestei băuturi depinde de mulți factori.

Pentru a obține rezultate excelente, vinificatorii cu experiență trebuie să adere la tehnologiile comune fiecărui proces de fermentare.

Vinul și drojdia găsite pe coaja fructelor de pădure și fructelor, care procesează fructoza și zaharoza și își transformă alcoolul, sunt responsabile pentru procesul de fermentare (fermentare). Pe lângă alcool, dioxidul de carbon este eliberat în timpul fermentării.

Există un număr mare de rețete pentru prepararea vinului de casă. Poate include nu numai struguri tradiționali, ci și orice fructe și fructe de padure potrivite pentru prepararea vinului după gustul lor.

Pentru a îmbunătăți procesul de fermentare a unei băuturi făcute acasă, atunci când alegeți fructe de padure și fructe, ar trebui să țineți cont de:

• Maturitatea fructelor de pădure și a fructelor;
• Varietatea culturii selectate;
• Gust care ar trebui să fie suficient de dulce;
• Fructele și fructele trebuie să fie cu siguranță proaspete;
• Ustensilele, precum și obiectele necesare gătitului, trebuie să fie curate;
• Condiții de temperatură. Are propriile sale pentru fiecare tip de vin de casă;
• Etanșeitatea recipientelor și a etanșării la apă. Se preferă recipientele din sticlă, plastic sau lemn;
• Pregătiți un sigiliu de apă. O poți face singur cu un paie sau cu o mănușă medicală și poți cumpăra și o capcană de miros gata făcută într-un magazin.

Atenţie! Cu alegerea greșită a materiilor prime din care va fi infuzat viitorul vin, întregul proces poate deveni complicat. În majoritatea cazurilor, vinificatorii fără experiență trebuie să adauge suplimentar zahăr la băutură, precum și drojdie diluată, în timp ce calcularea cantității lor este destul de dificilă.

măr

Vinul de mere se poate baza pe orice fel de măr, precum și pe orice combinație de soiuri: aromele acre și dulci vor fi interesante pentru a interacționa între ele.

Principalele cerințe pentru selectarea merelor vor fi coacerea și suculența lor.

Această metodă de gătit este una dintre cele mai bugetare, în special pentru proprietarii propriilor parcele de grădină:

• Recipientul trebuie umplut cu suc de mere, astfel încât 1/4 din recipient să fie liber pentru a scăpa spuma și dioxidul de carbon. Această regulă se aplică preparării tuturor tipurilor de vin de casă.
• Temperatura optimă pentru sunătoare este de 20-22 grade.

Fermentarea vinului de mere este 30-60 de zile. Sfârșitul procesului este determinat de absența evoluției gazelor și de apariția sedimentelor.

Vinul de mere are un gust ușor acru, amar, deci trebuie filtrat și păstrat încă 60-120 de zile într-un loc răcoros. Ca urmare, ar trebui să beți o băutură de o culoare frumoasă chihlimbar cu un miros excelent de măr și o tărie de 10-12%. Puteți păstra vin de mere nu mai mult de 3 ani.

Referinţă! Dacă vinul de mere a fost jucat mai mult de 55 de zile, pentru a elimina gustul amar, vinul trebuie turnat într-un alt recipient fără sedimente și lăsat să fermenteze în continuare. Acest lucru se aplică fermentării tuturor tipurilor de vinuri.

Modul de preparare a vinului de mere de casă și cât de mult ar trebui să fermenteze este descris în videoclip:

Din pulpa (din tort)

Pulpa (tort)- aceasta este o masă de fructe de padure sau fructe împreună cu suc, pulpă, piele, semințe de fructe de padure sau fructe, rămase după prelucrarea lor. Vinul din celuloză este una dintre cele mai economice metode de vinificare.

Poate fi preparat din aproape orice boabe și fructe:

1. raneta,
2. Rowan,
3. coacăze,
4. caisă,
5. pere.

Particularitatea preparării vinului de casă din pulpă este temperatura de îmbătrânire a acestuia. Ar trebui să aibă cel puțin 27 de grade, deoarece mustul este destul de eterogen și dur. Infuzia de must din must, de regulă, se efectuează în recipiente deschise folosind drojdie.

În același timp, masa de struguri formează un "capac" și se ridică în partea superioară a vasului, containerul, în care mustul este infuzat.

Pentru a evita procesul de descompunere, sunt utilizate două tehnologii de fermentare:

• Fermentarea „cu o pălărie plutitoare” din pulpă;
• Fermentarea „cu o pălărie scufundată” din pulpă.

Atunci când alegeți prima metodă de fermentare, masa trebuie agitată zilnic de 5 până la 8 ori pe zi timp de 5 zile pentru a preveni formarea oțetului și a activa substanța colorantă a fructelor sau a fructelor de pădure.

A doua cale este cea mai simplistă.- este necesar să apăsați „capacul” rezultat folosind o rețea fină la o adâncime de 30 cm. De asemenea, este necesar să amestecați întreaga masă, dar frecvența de agitare trebuie să fie de 2 ori mai mică decât în ​​prima metodă.

Atenţie! Cu prima metodă de fermentare, vinul din tort se dovedește a fi cel mai saturat atât în ​​culoare, cât și în gust.

Gust delicat al strugurilor Isabella

Isabella este cunoscută pentru randamentele sale ridicate și este utilizată pe scară largă în vinurile de casă.

Zaharul trebuie adăugat cu o rată de 100-300 de grame pe litru. Zahărul se adaugă în mai mulți pași. Este împărțit în 3 părți. Prima jumătate se adaugă la începutul gătitului și, la 5 zile după începerea fermentării, se adaugă încă 1/3 din zahăr. Mustul este agitat și lăsat să fermenteze din nou. După alte 5 zile, adăugați a treia parte a zahărului.

Temperatura ideală pentru fermentare este de 16-22 de grade.

Procesul de fermentare a vinului obținut din acest soi durează 35-70 de zile.

Referinţă! Vinul Isabella este interzis în Uniunea Europeană datorită conținutului său ridicat de acid cianhidric și alcool metilic... Cu toate acestea, acest strugure a fost mult timp o băutură populară de casă. Aportul recomandat pe zi nu depășește 200-300 ml.

Caracteristicile preparării unei băuturi parfumate din struguri Isabella sunt descrise în videoclip:

Prună

Pentru prepararea unei băuturi de vin din prune, este mai bine să folosiți soiuri dulci sau să combinați soiuri acre cu fructe de pădure dulci.

Cantitatea de zahăr depinde de dulceața soiului selectat și variază de la 100-350 de grame pe litru. De asemenea, zahărul se adaugă în etape, ca și la prepararea vinului de mere: la începutul primei jumătăți și la fiecare 5 zile restul părților.

Vinul de prune de casă ar trebui să fermenteze într-un loc întunecat, cu o temperatură de 18 până la 26 de grade.

Atenţie! Fermentarea mustului durează aproximativ 60 de zile.

Procesul de clarificare a vinului de prune durează aproximativ 3 luni, cu toate acestea, este imposibil să se obțină o transparență completă a băuturii datorită conținutului ridicat de pectină din acesta.

Perioada de valabilitate a vinului de prune nu depășește cinci ani.

Caracteristicile fermentației vinului de prune sunt descrise în videoclip:

De spini

Vinul făcut din prune spinoase sau prune spinoase este doar puțin inferior vinului de struguri.

Boabele crude nu se consumă, deci prepararea vinului este cel mai bun mod aplicațiile lor:

1. Boabele trebuie folosite întregi, se amestecă împreună cu groapa și se diluează cu apă 1: 1.
2. Masa trebuie pusă la fermentat într-un recipient deschis, acoperit cu tifon, apoi strecurat cu o sită fină.
3. Temperatura de fermentare acceptabilă pentru spini este de 20 de grade.

Mustul este infuzat pentru 45 de zile, apoi turnat în sticle și păstrat la o temperatură de cel mult 16 grade timp de 8 luni.

Rezultatul este un vin rubiniu profund, cu o aromă tartă.

Important! Zaharul va trebui adăugat într-o cantitate mare datorită gustului spinosului. Aproximativ 200-250 de grame pe 1 litru, uneori mai mult - 300-350 de grame.

roșu

Pentru prepararea vinului roșu, puteți folosi o cantitate imensă de fructe de pădure roșii, fructe de pădure cu culoare neagră, albastră și combinațiile lor.

Vinul roșu este cel mai comun soi de casă.

Trebuie să aibă loc fermentarea vinului roșu la o temperatură de 17-18 grade timp de 35-45 de zile.

Apoi vinul trebuie „scos din drojdie”. Băutura finită este îmbătrânită cel puțin 1 lună la o temperatură de 10-14 grade.

Important! Este necesar doar să gătești vin roșu în vase din plastic sau din lemn! Se amestecă și se macină boabele cu o lingură de lemn sau cu mortar. De asemenea, este necesar să sigilați băutura finită cu un dop din lemn și să o păstrați într-o poziție înclinată.

alb

Particularitatea preparării băuturii constă în faptul că drojdia naturală conținută în boabele soiurilor de struguri albi este folosită ca un dosp.

Temperatura de fermentare trebuie să varieze între 15-20 de grade. Procesul de fermentare în sine este destul de lung și va dura aproximativ 2 luni. În cazul în care fermentația nu începe sau se oprește brusc, va trebui să adăugați drojdie, aluat special sau puțin stafide la băutură.

Pentru a obține un vin alb semi-dulce, este necesar să întrerupeți procesul de fermentare cu puțin înainte de sfârșitul acestuia pentru a reține o parte din zahăr. Pentru a face acest lucru, trebuie să ridicați sau să reduceți brusc temperatura mustului.

Apoi, este necesar să îndepărtați drojdia formată și să puneți mustul 7-14 zileîntr-o cameră răcoroasă. După aceea, vinul trebuie „îndepărtat din sediment” și turnat într-un recipient de sticlă.

Atenţie! Procesul de „clarificare” a vinului alb este destul de laborios: pentru a oferi băuturii transparență și pentru a obține gustul dorit pe tot parcursul anului, va trebui „îndepărtat din sediment”.

Ce este special la vinul uscat?

Vinul uscat diferă de prepararea altor vinuri prin conținutul redus de zahăr, iar drojdia nu poate fi utilizată la prepararea acestuia.

Prin urmare, alegerea fructelor de pădure ar trebui abordată cu cea mai mare atenție:

• Ar trebui să fie suficient de dulci.
• Dintre struguri, ar trebui să alegeți soiuri precum Kadarka și Muscat roșu.
• Este recomandabil să aveți un dispozitiv special pentru verificarea nivelului de zahăr - un aerometru. 15-22% este procentul optim de fructoză din fructe de pădure.
• Raportul dintre zahăr și fructe de pădure este de 1: 100.
• Recoltarea este necesară pe timp uscat, altfel cantitatea de ciuperci de drojdie „naturale” necesare nu va fi suficientă.

Procesul de fermentare este absorbția completă a fructozei și conversia acesteia în alcool de către ciupercile de drojdie.

Temperatura de fermentare a mustului pentru vinul uscat nu este mai mică de 20 și nici mai mare de 27 de grade.

Referinţă! Adăugând cea mai mare cantitate de zahăr în vinul uscat, puteți obține vin uscat semidulce.

Factori care afectează durata fermentației

Durata fermentației vinului depinde de următorii factori:

1. Soiuri și cantități de materii prime selectate pentru producerea mustului;
2. „Activitatea” ciupercilor de drojdie;
3. Etanșeitatea vaselor și a sigiliului de apă;
4. Temperaturi interioare.

În medie, procesul de fermentare durează de la 1 la 3 luni. După aceea, vinul de casă este gata de băut, totuși, pentru a face gustul mai plăcut, majoritatea vinurilor trebuie să fie îmbătrânite în plus într-un loc răcoros timp de 1 până la 8 luni.

Regimul de temperatură

Temperatura mustului determină activitatea vitală a ciupercilor, care sunt responsabile de procesul de fermentare. La o temperatură de fermentație scăzută, procesul încetinește, iar la o temperatură ridicată, majoritatea ciupercilor pot muri și întregul proces se oprește.

Fiecare tip de vin de casă are propriul regim de temperatură.

Temperatura optimă de fermentare este de 15-27 grade. Trebuie să puneți starterul într-un loc special indicat, unde temperatura va fi stabilă.

Important! Schimbările de temperatură, de exemplu, în timpul zilei ridicate și în timpul nopții scăzute, au, de asemenea, un efect negativ asupra întregului proces. Prin urmare, temperatura mustului trebuie menținută folosind un interval de 3 grade.

La ce temperatură fermentează vinul este descris în videoclip:

Ce se întâmplă dacă fermentarea se oprește?

De asemenea, se întâmplă ca procesul de fermentare să se oprească sau să nu înceapă deloc. Pentru a înțelege ordinea acțiunilor ulterioare, trebuie să aflați factorii care împiedică fermentarea.

Să luăm în considerare pas cu pas ce trebuie să faceți:

• Pasul 1- Verificați nivelul zahărului din compoziția mustului. Acest lucru se poate face folosind un dispozitiv special - un hidrometru. În absența unui astfel de dispozitiv, puteți gusta vinul - ar trebui să fie dulce, dar nu prea mult. Zaharul granulat trebuie adăugat în proporție de 50-100 g pe litru de lichid.
• Pasul 2- Asigurați-vă că nu există mucegai. Acest lucru este posibil numai dacă regulile de igienă nu sunt respectate la prepararea băuturii. În acest caz, puteți încerca să îndepărtați mucegaiul dacă este prezent în cantități mici.
• Pasul 3- Asigurați-vă că recipientul este strâns și, dacă este necesar, închideți mai bine capacul sau garnitura de apă.
• Pasul 4- Asigurați-vă că mustul are vârsta la temperatura optimăși într-o cameră în care nu există schimbări bruște și curenți.

Referinţă! Nu trebuie să turnați imediat mustul recoltat, mai întâi asigurați-vă că ați făcut tot posibilul pentru a restabili procesul de fermentare. Vinul excelent nu iese întotdeauna bine prima dată. Pentru a adăuga tărie băuturii în etapa finală, puteți adăuga alcool pe placul dumneavoastră.

Ce trebuie să faceți dacă vinul a încetat fermentarea este descris în videoclip:

Procesul de fermentare adecvată a vinului este destul de laborios. Este necesar să luați în considerare toți factorii care îl afectează, apoi veți obține o băutură de casă delicioasă.

Când pregătiți o băutură conform aceleiași rețete, este puțin probabil să obțineți un gust identic. De fiecare dată vei descoperi din ce în ce mai multe arome noi. Folosind informațiile de mai sus, veți obține cu siguranță un vin de „cel mai înalt standard”!

O temperatură ridicată de fermentare este mult mai periculoasă, deoarece poate slăbi atât de mult activitatea vitală a drojdiei, încât nu va mai fi posibilă reluarea activității sale. În acest caz, mustul este îndepărtat cu un tub de cauciuc din drojdie, plasat într-o cameră cu o temperatură care nu depășește 20 ° C și se adaugă aluat proaspăt. Dacă nu există aluat, atunci puteți adăuga la vinul nefermentat grosul sticlei, în care fermentarea a avut loc în mod normal.
La temperatura normală, fermentarea puternică cu eliberarea de spumă durează 5-8 zile. Când începe să se calmeze, sticlele de vin trebuie să fie reumplute cu vin de același tip. După sfârșitul fermentației viguroase, balonul este completat. În viitor, la fiecare 2 zile, balonul este completat. Fermentarea liniștită durează de obicei 3-4 săptămâni, după care se degustă vinul. Dacă gustul zahărului nu este simțit, limba de fermentație este înlocuită cu una obișnuită și este strâns ciocănită. Dacă în vin rămâne cel puțin puțin zahăr, atunci este imposibil să închideți bine gaura cu o canelură, deoarece cilindrul poate izbucni din gazul format acolo.
După încheierea fermentației liniștite, vinul este apărat timp de 2 săptămâni. În acest timp, drojdia se așază la fund și vinul este clarificat, după care este îndepărtat din sediment, ca de obicei, și depozitat la o temperatură sub 15 ° C.
Nu trebuie să întârziați să îndepărtați sedimentul din vin, deoarece drojdia va începe să se descompună, oferind vinului un miros foarte neplăcut și o aromă de drojdie. Vinul scos din drojdie este gata de băut. Vinul, pe care vor să-l folosească iarna și primăvara, este cel mai bine îmbuteliat după 2 luni de depozitare într-o sticlă. În timpul depozitării într-o sticlă, un sediment poate precipita în vin și, înainte de îmbuteliere, vinul limpede este îndepărtat din sediment pentru a doua oară. Vinul este turnat în sticle până la jumătate din gât, etanșat bine cu dopuri aburite, turnat cu ceară de etanșare.

Vin roșu uscat

Vinul roșu de masă este fabricat din soiuri de struguri cu culoare negru și roșu închis - Cabernet, Saperavi, Matrassa, Senso, etc. Diferența este că aceste soiuri pot fi puțin mai puțin acre și mai dulci. Datorită faptului că majoritatea soiurilor cu piei roșii și negre nu au pulpă și suc, cu excepția lui Saperavi și a altora, tehnologia de producere a vinului roșu uscat diferă brusc de tehnologia de preparare a vinului alb uscat. Întreaga tehnologie de preparare a vinului roșu uscat are ca scop obținerea vinului cu o culoare groasă și întunecată necesară vinului roșu. Astringența vinului depinde de taninurile care se află în piei și semințe, astfel încât fermentarea mustului trebuie efectuată împreună cu pulpa. În timpul fermentației, celulele pielii strugurilor mor. Din celulele moarte, coloranții, precum și taninul, trec cu ușurință în must.
Pulpa este plasată într-o găleată sau cadă de email pentru 3/4 din volum. Acolo, adăugați imediat 2% din drojdia de drojdie de vin din pulpa încărcată. Pulpa este amestecată și cada este acoperită cu o bucată de placaj sau un cerc de lemn. În timpul fermentației, pulpa plutește, formând un capac deasupra mustului. În același timp, temperatura mustului și a capului crește. În straturile superioare ale pulpei, sub influența oxigenului atmosferic, coloranții sunt distruși și devin maronii. Prin urmare, în timpul fermentării, este necesar să amestecați pulpa de mai multe ori pe zi, coborând capacul în must. Dacă nu amestecați pulpa și mențineți temperatura dorită, mustul poate fi transformat în oțet prin acțiunea bacteriilor acetice aerobe. Dacă toate condițiile sunt îndeplinite, până la sfârșitul fermentației viguroase, adică după 3-4 zile, mustul capătă o culoare închisă intensă, o plenitudine suficientă, astringență și aromă. Dacă culoarea nu este suficient de intensă, mustul este lăsat să fermenteze pe pulpă încă două zile. După sfârșitul fermentației viguroase, vinul trebuie separat de pulpă. Pentru a face acest lucru, procedați în același mod ca atunci când separați sucul de pulpă în soiuri de struguri albi. Pulpa este fie stoarsă pe o presă, fie aruncată într-o strecurătoare. Vinul se toarnă într-o sticlă, iar pulpa se stoarce manual prin pungă, iar vinul rezultat se adaugă la original. Comprimarea pastei fermentate este mult mai ușoară decât cea nefermentată.
Vinul este turnat în butelii sau butoaie aproape până la gât, iar îngrijirea suplimentară pentru vinul roșu uscat este aceeași ca și pentru vinul de masă alb. Vinurile roșii tinere au un gust dur și trebuie să fie învechite 2-3 luni.

Ceva neplăcut se ascunde la bărbații care evită vinul, jocurile, compania femeilor minunate, conversația la masă. Astfel de oameni sunt fie grav bolnavi, fie îi urăsc în secret pe alții. Cu toate acestea, sunt posibile excepții.

Mihail Bulgakov

Vin Kakhetian

Acest vin uscat de masă are culoarea ceaiului puternic, este destul de acru și acru. Se prepară în principal în Georgia. În principal, varietatea locală de struguri albi Rkatsiteli este utilizată pentru prepararea vinului Kakhetian. Strugurii sunt recoltați atunci când au acumulat cantitatea maximă de zahăr. Crestele sunt separate de jumătate din strugurii recoltați. Apoi ambii struguri sunt amestecați și zdrobiți cu o zdrobire de lemn sau cu o rolă de lemn. Pulpa zdrobită, împreună cu fagurii, este plasată într-o cadă sau într-o găleată de email. Adăugați imediat cultura inițială de drojdie în cantitate de 1-2% din pulpă pusă pentru fermentare. Pulpa se amestecă și se lasă să fermenteze zece zile. Pulpa se agită zilnic. Un cerc de lemn este așezat deasupra pulpei, astfel încât să nu plutească. În viitor, toată munca se desfășoară ca și în prepararea vinului roșu uscat. Monitorizați temperatura.
Vinul uscat Kakhetian este maturat 2-3 luni. În acest timp, devine mai moale și își pierde rugozitatea inițială. Se recomandă depozitarea sticlelor cu vin Kakhetian în poziție culcată la temperaturi sub 10 ° C. Vasele ar trebui să fie pe jumătate pline. Un vin care a precipitat în timpul depozitării (acest lucru se aplică în special vinurilor roșii și kahetiene) nu este considerat o căsătorie. Sedimentele sunt taninuri și coloranți care precipită în mod natural în timpul depozitării.
Un exemplu de preparare a vinului uscat: 10 kg de struguri (pe baza umplerii unei sticle de 10 litri) sunt sortate, boabele sunt separate de creste, cele deteriorate și cele putrede sunt îndepărtate, puse în porții mici într-o strecurătoare instalată deasupra unei găleate de smalț și frământat cu spatele unui pumn. Sucul și pulpa rezultate sunt turnate într-un balon, acoperite cu tifon și plasate pentru fermentare într-un loc cald cu o temperatură de 25-28 ° C timp de 2-3 zile. În a doua sau a treia zi de fermentare a mustului, pulpa plutește în sus, iar sucul este eliberat în partea inferioară a sticlei. În ziua 6-7 a zilei, sucul din sticlă este turnat printr-o strecurătoare într-o găleată de smalț, iar pulpa se stoarce cu mâinile peste o strecurătoare. Sucul de struguri colectat este turnat într-o sticlă curată, se instalează un sigiliu de apă și se pune o fermentare suplimentară. Fermentarea sucului sub un sigiliu de apă se efectuează până la oprirea completă a fermentației, care, în funcție de condițiile de temperatură, poate dura 12-20 de zile. Semnele sfârșitului fermentației sunt după cum urmează: într-un pahar de apă, bulele de gaz încetează să mai apară, drojdia se așază la fundul sticlei, iar vinul se autoclarifică parțial.
La sfârșitul fermentației, vinul este turnat cu atenție din sedimentul de drojdie într-o sticlă curată, sigiliul de apă este reinstalat și sticla este plasată într-un loc rece (pivniță) cu o temperatură de 8-12 ° C timp de 2-2,5. luni. Vinul rafinat este turnat în sticle curate și sigilat.

Vin semidulce

Pentru a pregăti vinul semi-dulce natural, trebuie să luați soiuri de struguri care pot acumula mai mult de 23% zahăr și au o aromă varietală plăcută. În acest scop, soiurile White Muscat, Semillon, Sauvignon, Traminer, Feteasca Belaya, Riesling Italian, Rkatsiteli au fost testate și recomandate în Moldova; în Kuban și Don, soiurile Muscat Hamburgsky, Saperavi, Riesling, Rkatsiteli, Krasnostop Yulotovsky, Cabernet, Dolgiy, Pukhlyakovsky sunt bune; în Georgia, cele mai bune vinuri semidulci se obțin din soiurile Saperavi, Chkhaveri, Aleksandrouli, Tetra, Khvanchkara; în Armenia - din soiurile Voskehat, Kakhet etc.
Condiții de vin semidulci: alcool - 8-12% (în volum), zahăr - 4-8%, acid - 7-8%. Vinurile semidulci au un gust delicat, proaspăt, extrem de plăcut, sunt armonioase și ușoare și, prin urmare, pe bună dreptate, sunt la mare căutare în rândul populației. Datorită conținutului lor redus de alcool, acestea sunt fragile, ușor fermentate la temperatura camerei, pierzând în același timp transparență și gust. După cum sa menționat deja, drojdia nu mai funcționează în vin cu o tărie de 16-17% (în volum) și, prin urmare, într-un vin semidulce cu o tărie de până la 12% și prezența zahărului, își continuă activitatea. Pentru a obține un vin semi-dulce stabil, este necesară suprimarea activității vitale a drojdiei.
Cerințele pentru struguri pentru prepararea vinului semi-dulce sunt oarecum diferite de cerințele pentru struguri destinate preparării vinului de masă uscat. Strugurii se culeg atunci când a acumulat cantitatea maximă de zahăr, pe vreme uscată. Prelucrarea strugurilor, adică separarea coamelor, zdrobirea și presarea sunt aceleași ca și la prepararea vinului alb sec (excepția este soiul moldovenesc Zenbel 1, a cărui pulpă este fermentată înainte de presare pentru a obține o culoare intensă).
Pentru prepararea vinului semi-dulce, determinarea conținutului de zahăr este obligatorie. Conținutul de zahăr este determinat de un hidrometru (densimetru) în funcție de greutatea specifică a sucului. Această definiție este necesară deoarece în câțiva ani unele soiuri de struguri acumulează zahăr mai puțin de 23%, iar Zenbel 1 și Isabella au cel mai adesea un conținut de zahăr de 16%. Pentru a aduce conținutul de zahăr al sucului în condițiile cerute, trebuie adăugat fie must de struguri fiert, fie zahăr. De exemplu, dacă conținutul de zahăr din struguri este de 19%, adică 1 litru de suc conține 190 g zahăr, atunci pentru a fermenta mustul cu un conținut de zahăr de 25%, trebuie adăugate 60 must zahăr pentru fiecare litru de suc. În loc de zahăr, este mai bine să adăugați sunătoare fiartă (bekmes). Beckmes se adaugă mustului în porții mici. După fiecare adăugare de bekmes, mustul trebuie amestecat și conținutul de zahăr determinat cu un hidrometru.
Dintre numeroasele moduri de a face vin semidulce acasă, sunt recomandate două.
Prima cale. Vinul se prepară amestecând vin uscat și suc pasteurizat. Vinul uscat este preparat în modul obișnuit, așa cum este descris mai sus, și depozitat în sticle în decubit dorsal până la consum. Sucul de struguri se prepară separat, ca de obicei. Este îmbuteliat, pasteurizat la temperatura apei la 85 ° C și depozitat până când este consumat. Chiar înainte de a bea, sticle de vin, sticle de suc de struguri sunt deschise și conținutul este amestecat: 300 g de suc de struguri se adaugă la 700 g de vin. Vinul semidulce este gata de băut. Acest vin conține aproximativ 8,5% (în volum) alcool și aproximativ 6% zahăr. Un vin foarte gustos se obține dacă este îndulcit cu miere - adăugați de la 50 la 100 g de tei sau miere de flori la 1 litru de vin. În acest caz, nu se adaugă suc de struguri. Vinul semidulce trebuie consumat în ziua amestecării cu suc sau miere.
A doua cale. Strugurii se aleg cu un conținut maxim de zahăr - cel puțin 23%. Recoltarea strugurilor, zdrobirea, crestarea și presarea sunt normale. Sucul este sulfitat cu fitile de sulf, așa cum este descris mai sus, și se pune pe nămol. Nămolul este petrecut 12 ore la cele mai scăzute temperaturi posibile. După 12 ore, sucul este îndepărtat din sediment și fermentat ca la prepararea vinului alb uscat, dar se recomandă fermentarea la o temperatură mai mică decât pentru obținerea vinului uscat. Este de dorit o temperatură de fermentare de aproximativ 15 ° C.
Grija pentru fermentarea vinului semidulce este aceeași ca și pentru vinul uscat. Dacă temperatura de fermentație este de 15 ° C, atunci în termen de 7-8 zile și la temperaturi peste 15 ° C - în termen de 4-5 zile, este necesar să gustați vinul zilnic. Cu fiecare zi de fermentare, conținutul de zahăr al vinului va scădea. Este necesar să prindeți momentul în care cantitatea de zahăr rămâne în vin, care este cea mai plăcută pentru gust. În acest moment, este necesar să opriți fermentarea, adică să suprimați activitatea vitală a drojdiei. Dacă acest lucru nu se face, drojdia va continua să funcționeze, va aduce fermentarea până la capăt și vinul va pierde zahăr. Puteți suprima activitatea vitală a drojdiei prin încălzire.
Înainte de încălzire, vinul este îndepărtat din sediment cu un tub de cauciuc. Vinul scos din sediment este turnat în butelii de sticlă de 3-10 litri, închis cu un dop de bumbac foarte dens, înfășurat deasupra cu hârtie pergament și legat cu o sfoară. Cilindrii sunt așezați într-un rezervor cu apă, un cerc de lemn este plasat sub cilindri, astfel încât să nu se spargă și încep să încălzească apa din rezervor. Se măsoară temperatura apei din rezervor. Încălzirea este foarte lentă. Când temperatura apei atinge 75-80 ° C, focul este oprit, iar această temperatură este menținută pentru buteliile de 3 litri timp de 30 de minute, iar pentru cele de 10 litri - 45-50 minute. Sticlele de vin se lasă la temperatura camerei până a doua zi, apoi se scot în pivniță și se lasă 2 luni. În acest timp, vinul ar trebui să se clarifice. În timpul depozitării, este necesar să se monitorizeze starea suprafeței vinului în sticlă. Dacă nu se găsesc pelicule pe suprafața vinului și vinul nu a fermentat, acesta este scos din pivniță, scos din sediment, îmbuteliat până la gât, etanșat bine cu dopuri de plută aburite, care sunt învelite în hârtie pergament. , iar dopurile sunt legate cu frânghie. Vinul este pasteurizat pentru a doua oară la o temperatură mai mică (70-72 ° C). Sticlele cu o capacitate de 0,5 litri se pasteurizează timp de 25 de minute. După răcire, vinul este gata de băut. Se recomandă păstrarea la o temperatură de aproximativ 10 ° C. Dacă, în timpul îmbătrânirii vinului, se găsește o peliculă în sticle sau vinul începe să fermenteze, atunci trebuie scurs imediat din sediment, îmbuteliat și supus pasteurizării.

Instabil suflet nu trebuie să i se încredințeze vina, frumusețea, lingușirea sau alte momeli seducătoare.

Nici un corp nu poate fi atât de puternic încât vinul nu-l poate deteriora.

Vin de desert

Vinul de desert ar trebui să fie bine colorat, aromat, gros, extractiv, cu aciditate scăzută și cu un conținut maxim de zahăr (de la 10 la 15% și mai mult). Acasă, vinul cu acest conținut de zahăr poate fi făcut prin adăugarea de must de struguri concentrat sau zahăr. Acest vin este recomandat să fie făcut din soiuri de struguri albi și roșii cu aromă varietală. Muscații sunt foarte buni pentru prepararea vinului de desert: în Crimeea - Muscat alb, roz, negru, pe Don - Muscat ungar și Muscat alb (tămâie), în Kuban, în regiunea Gelendzhik - Muscatul Hamburg. Vinurile bune de desert se obțin de la Saperavi, Cabernet, Pedro Jimenez, Rkatsiteli (în Ucraina), Sereksia, Black Gamay (în regiunea Odessa). În Moldova, se recomandă prepararea vinurilor de desert din soiurile Lydia, Noa, Isabella.
Strugurii pentru prepararea vinului de desert se culeg cu conținutul maxim de zahăr. Boabele sunt separate de creste cu mâna sau rase și zdrobite. Pentru a conferi vinului o aromă și o culoare mai pline, pulpa este preparată într-unul din cele trei moduri - insistat, încălzit sau fermentat. Vinul obținut prin infuzia de celuloză este mult mai moale și mai armonios decât vinul fermentat pe celuloză. Este dificil să efectuați perfuzia de celuloză acasă.

Infuzie pe pastă de sulfit

Dacă pulpa este lăsată să se infuzeze la temperatura camerei, atunci va fermenta a doua zi. Pentru a-l proteja de fermentație, este necesar să sulfitați pulpa. În primul rând, pregătiți felurile de mâncare în care se va efectua infuzia. Poate fi o sticlă de sticlă cu gură largă sau cadă. Se măsoară cantitatea de celuloză destinată perfuziei. Apoi fitilele de sulf sunt cântărite. Pentru 10 kg de pulpă, luați 1 g de fitile de sulf. Un fitil cântărește 5 g, deci aproximativ 1/5 din fitil este luat pentru 10 kg de pulpă. Fitilul este plasat într-un butoi, aprins și coborât rapid în balon. Recipientul este închis imediat cu o pungă strânsă pentru a preveni scurgerea gazului. Când se arde sulful, cocsul este scos și balonul este umplut cu pulpă, amestecându-l continuu. Umplerea trebuie efectuată foarte repede, astfel încât dioxidul de sulf să nu aibă timp să scape. Dacă există spațiu liber în cilindru după umplerea cu pastă, acesta este, de asemenea, luminat. Apoi balonul este bine închis și plasat într-un podvat sau într-un alt loc rece cu o temperatură care nu depășește 10 ° C. Durata perfuziei depinde de temperatura camerei și de starea pulpei. Dacă temperatura este suficient de scăzută și pulpa nu fermentează, atunci se recomandă infuzarea acesteia timp de 7-10 zile. Dacă nu există încăpere cu o temperatură suficient de scăzută și pulpa începe să fermenteze, perfuzia trebuie oprită imediat. Este recomandat să insistați atât pulpa albă, cât și cea roșie, dar această tehnică este deosebit de importantă pentru prepararea vinurilor din soiuri de struguri moscat și alb.

Încălzirea pulpei

În acest fel, orice pastă poate fi pregătită pentru presare. Trebuie să existe suficient suc în pulpă pentru ao încălzi, astfel încât să nu ardă. Pulpa este aruncată într-o strecurătoare pentru a separa o parte din suc. Sucul este încălzit într-un vas de email (găleată sau lighean) la 75 ° C. Apoi, pulpa rămasă este turnată în același suc și, cu agitare continuă, încălzirea este continuată până când întreaga pulpă are o temperatură de 75 ° C. După aceea, încălzirea este oprită și, în timp ce amestecați, pulpa este lăsată să se răcească la 24-22 ° C.

Fermentarea pulpei

Pulpa zdrobită se pune într-o sticlă cu gât sau cadă largă, se adaugă imediat 2% aluat de drojdie de vin, se amestecă și se lasă să fermenteze 3-4 zile. În timpul fermentației, capacul ridicat al pulpei este agitat de mai multe ori pe zi. Această metodă de preparare a piureului este recomandată pentru prepararea vinurilor de struguri roșii. Pulpa preparată într-un fel sau altul este presată. Sucul se toarnă în butelii, umplându-le cu 3/4 din volum. Se adaugă imediat 2% drojdie de vin. Nu este nevoie să adăugați aluat în must din pulpa fermentată. În a 4-a zi de fermentare, la 1 litru de must se adaugă 50 g zahăr sau 80 g bekmes. Fermentarea, completarea și întreținerea vinului sunt obișnuite. După sfârșitul fermentației, vinul ar trebui să aibă un gust uscat. I se permite să se stabilească. Vinul este îndepărtat din sediment la 2 luni după începerea fermentației, când devine mai ușor. Se adaugă zahăr și bekmes pentru a curăța vinul pentru a adăuga dulceață. Dacă vor să facă vin de desert, atunci se adaugă zahăr de la 160 la 200 g pe 1 litru de apă. Se recomandă să adăugați 200 până la 250 g zahăr pe litru la nucșoarele. În Moldova, se recomandă prepararea de vinuri licoroase din soiurile Lydia, Noa, Isabella, prin urmare, 300 g de zahăr la 1 litru de vin se adaugă la materialul de vin finit din aceste soiuri. Vinul finit este îmbuteliat până la jumătate din înălțimea gâtului și sigilat. Pentru a face vinul de desert moale și catifelat, se recomandă încălzirea acestuia. Pentru aceasta, sticlele sigilate cu dopuri legate cu o frânghie sunt plasate într-un rezervor, la baza căruia se așează un grătar de lemn sau paie. Apa este turnată în rezervor și încălzită încet la 55 ° C. Această temperatură este menținută timp de câteva ore. Dacă este posibil, este mai bine să încălziți vinurile de desert timp de două zile. Se recomandă încălzirea vinurilor licoroase timp de 3-4 zile. Acest lucru accelerează maturarea vinului. Vinul devine mai armonios și catifelat.

Dacă vinul se îmbolnăvește

Bolile vinurilor uscate și semidulci sunt cauzate de microorganisme aerobe: mucegaiul vinului și bacteriile oțetului. Aceste microorganisme și secrețiile lor nu sunt dăunătoare pentru oameni, dar, dezvoltându-se în vin, îl pot strica complet. Atât mucegaiul de vin, cât și bacteriile de oțet se pot dezvolta cu acces abundent la aer și temperaturi peste 15 ° C la vinurile cu o tărie sub 15 °. Vinurile de desert nu sunt sensibile la aceste boli. Mucegaiul pentru vin se dezvoltă în recipiente umplute incomplet sub forma unui film pliat cenușiu și descompune acizii vinului în dioxid de carbon și apă. Bacteriile oțetului în aceleași condiții pot transforma vinul în oțet. Pentru a proteja vinul de boli, trebuie respectate cu strictețe toate condițiile tehnologice.
Floare de vin (micodermă). Dacă pe suprafața vinului apare o peliculă de vin înflorit într-un butoi turnat incomplet, acesta trebuie îndepărtat, deoarece vinul devine apos după expunerea prelungită la film. Filmul care a crescut la suprafața vinului este o acumulare imensă de drojdie filmată. De aspect este similar cu mucegaiul care apare pe varza murata intr-o camera calda. Se recomandă să distrugeți mai întâi drojdia filmată și apoi să o îndepărtați. Pentru a face acest lucru, o fitilă de sulf este plasată în butoi, îl aprinde, iar butoiul este coborât în ​​orificiul cu șanțuri. Acesta din urmă este strâns acoperit cu o canelură. Dacă fitilul de sulf arde, atunci sunt arse încă unul sau două fitile. Dacă fitilele nu mai ard, înseamnă că oxigenul din butoiul de deasupra filmului a fost consumat și drojdia filmată a murit.
Puteți elimina filmul după cum urmează.
Într-o sticlă de vin, pe care s-a format un film, capătul unui furtun de cauciuc este coborât sub film. Apoi se toarnă vin prin celălalt capăt. Filmul cu vinul va crește și, în cele din urmă, atunci când vinul se revarsă, filmul se va revărsa împreună cu vinul. Se recomandă să atingeți gaura limbii cu un ciocan pentru a dezlipi complet filmul. Resturile filmului sunt îndepărtate cu o cârpă, apoi cu o cârpă curată, scufundată în apă fierbinte, cu un pahar, ștergeți orificiul și limba.

* * *

Peste o cană, doar o cană
a se intreba ...
Toată casa este plină de vin zi și noapte.
El latră cântece de beție,
Iar verbul legii tace.

Girr nu a uitat acele orgii violente,
Când s-a ridicat brusc violent:
E în furie toată noaptea ...
Tot ce auzi este scoopul din partea de jos.

Și voi, bețivii, un copil întunecat,
Considerat cu o asemenea glorie și onoare,
Ceea ce se potrivește unui soț
De vitejie de sânge, de un fel cinstit.

(traducere de Y. Golosovker)

Acre acetică. Această boală este cauzată de bacteriile oțetului. Dezvoltându-se în vinul cu conținut scăzut de alcool, cu acces la aer și temperaturi peste 25 ° C, aceste bacterii oxidează alcoolul în acid acetic. Vinul capătă mai întâi mirosul de oțet, apoi, cu o acumulare mare de acid acetic, el însuși se transformă în oțet. Vinul bolnav cu oțet acru nu poate fi corectat. În stadiile inițiale ale bolii, vinul trebuie pasteurizat. La o temperatură de 60-65 ° C, sticlele de litru sunt încălzite timp de 20 de minute. Cu boli avansate, vinul poate fi folosit doar ca oțet.
Pentru a face vinul de casă nu erau în nici un fel inferioare desenelor și modelelor industriale, trebuie să dețineți anumite cunoștințe și să dobândiți experiența necesară. Toate acestea vin odată cu timpul. Pentru început, subliniem că trebuie să învățați cum să determinați cantitatea de zahăr și apă care se adaugă sucului la fabricarea vinurilor de fructe și fructe de pădure, pentru a calcula aciditatea sucului din diferite culturi. Pentru o înțelegere mai completă a problemei, vă recomandăm o listă scurtă (anexă, tabelul 8) cu cantitatea medie de zaharuri, acizi și taninuri din sucul și fructele fructelor și fructelor cele mai comune. Conținutul de zahăr din sucul de struguri poate fi determinat cu ajutorul unui hidrometru.

Selecția vinului

Știind la ce să te aștepți de la o sticlă de vin crește de zece ori plăcerea de a alege și servi vinul. Numărul mare de vinuri pe care le avem la dispoziție poate părea copleșitor, dar adesea chiar și forma sticlei oferă un indiciu pentru conținutul acesteia, deoarece designul sticlei este tradițional în principalele regiuni viticole ale lumii. Etichetele sunt și mai elocvente. Majoritatea indică țara în care s-a făcut vinul, numele podgoriei și comunitatea vinicolă, regiunea în care au crescut strugurii și varietatea lor. Aceste informații sunt suficiente pentru a prezice caracterul de bază al vinului, deoarece unele dintre trăsăturile predominante - de exemplu, ușurința sau plenitudinea, subtilitatea sau complexitatea - sunt tipice vinurilor din anumite regiuni.
Dacă sticla nu conține un amestec de vin din anii de recoltă diferiți, atunci recolta va fi indicată pe etichetă. Anul recoltării poate fi un indicator important al calității unui vin, deoarece vremea, în special în climă temperată, poate afecta drastic calitatea vinului produs într-un anumit an. Cunoașterea recoltei este utilă în special atunci când vinul este copt.
Vinuri bune de toate tipurile sunt produse în fiecare an, iar majoritatea sunt vinuri obișnuite care se beau tinere.
Dar viața unui vin de înaltă calitate dintr-o ană poate dura de la 10 la 100 de ani și, pe măsură ce aceste vinuri se maturizează, suferă metamorfoze uimitoare, schimbându-și culoarea și devenind mai complexe.
Deși etichetele oferă un indiciu pentru trasaturi caracteristice vin, numai vinul în sine poate dezvălui individualitatea sa unică. În primul rând, culoarea sa poate indica nu numai vârsta vinului, ci și modul în care a fost făcut. Apoi mirosul care vine de la vin atunci când agită paharul ne va oferi informații preliminare despre calitatea acestuia. Practicând degustarea vinului, veți învăța cum să legați culoarea și mirosul vinului de gustul său și să evaluați vinul urmând schema sugerată, pas cu pas.

Vinificația este un fel de știință, în care există multe nuanțe și subtilități.

Un vin delicios poate fi preparat acasă, dar va dura ceva timp. De obicei, această băutură poate fi preparată din struguri, fructe și diverse fructe de pădure. Dar mulți vinificatori și iubitori de vin preferă vinul din struguri.

Vinul bun este, de asemenea, sănătos atunci când este consumat cu moderație.

Cel mai punct importantîn procesul de preparare a vinului, se are în vedere fermentare, adică procesul natural de transformare a sucului de struguri direct în această băutură.

Mai devreme, când vinificația era la început, oamenii făceau vin prin simpla strângere a strugurilor cu mâna. În general, vinul trebuie să se formeze de la sine, deoarece suprafața boabelor este plină de drojdie sălbatică. Fermentarea alcoolică este importantă pentru vinificație. Datorită acțiunii drojdiei, zaharoza din fructe este transformată în dioxid de carbon și alcool.

Important! Înainte de a face o băutură, boabele nu trebuie spălate, deoarece ele însele conțin o cantitate suficientă de drojdie sălbatică pe suprafața lor.

Astăzi, vinificatorii experimentați folosesc drojdie sau aluat.

Unul dintre tipurile de cultură de început este cultura de stafide, care este considerată cea mai accesibilă la domiciliu:

• Acest aluat trebuie să fie depozitat într-un loc cald înainte de a adăuga la pulpă, un material de vin făcut din fructe de pădure.
• Perioada de valabilitate a culturii inițiale nu trebuie să depășească 5 zile.
• Pentru a fi în siguranță, vinificatorii adaugă uneori niște stafide de calitate, care joacă rolul drojdiei sălbatice în acest caz.

Un alt factor important care afectează timpul de fermentație al băuturii este corectul regim de temperatură.

Important! Pentru un proces normal de fermentare, temperatura camerei în care vor fi depozitate recipientele cu material vinic trebuie să fie de 18-23 grade.

Dacă temperatura este mai ridicată, calitatea băuturii va scădea și se poate transforma în oțet. Dacă temperatura este sub normal, atunci fermentația nu poate începe nici măcar. Dacă procesul de preparare a acestei băuturi se încadrează în perioada de toamnă, atunci este mai bine să o păstrați într-o cameră care va fi încălzită în continuare.

Trebuie amintit că pulpa rezultată trebuie plasată într-un recipient cu gâtul larg, de exemplu, un butoi de lemn, o sticlă de sticlă sau o tavă obișnuită de email.

referinţă! Nu utilizați ustensile din cupru sau aluminiu, deoarece reacția lor cu mustul este imprevizibilă.

Fermentarea este un proces destul de capricios, orice omisiune, abatere de la reguli și nerespectarea acestor norme poate duce la pierderea materialului vinic sau poate opri procesul.

După cum sa menționat mai sus, în timpul procesării zaharozei, se formează gaze și alcool. Dar o cantitate crescută de gaz poate duce la o explozie în container, deci este uneori necesar să îl deschideți și să eliberați gazul.

În același timp, nu trebuie să uităm că contactul prelungit al băuturii cu oxigenul poate duce și la consecințe neplăcute, de exemplu, apariția mucegaiului sau a vinului acru.

În astfel de scopuri, încuietori speciale sunt instalate pe un recipient cu o băutură fermentantă, iar acasă puteți utiliza și mănușă medicală convențională.

Poate servi ca indicator al procesului în curs:

• De exemplu, o mănușă umflată indică faptul că procesul de fermentare este activ, iar o mănușă dezumflată indică faptul că există probleme în proces.
• Înainte de a instala mănușa, trebuie să faceți mai multe puncții cu un ac în părțile sale superioare.
• În timpul fermentației, este necesar să verificați periodic dacă mănușa a ieșit de pe gât.

Ce se întâmplă dacă fermentarea se oprește?

Uneori se întâmplă ca procesul de fermentare să înceapă de la sine, chiar dacă uiți doar undeva cu o sticlă suc de fructe sau băutură din fructe. Dar se întâmplă, de asemenea, că procesul nu merge în niciun fel, chiar dacă a trecut suficient timp.

În total, acest proces poate dura 30-90 de zile.

referinţă! Durata depinde de cantitatea de zahăr, de calitatea drojdiei și de temperatură.

Aproape întotdeauna, motivul opririi procesului de fermentare este nerespectarea oricăror reguli de preparare a vinului, prin urmare, în primul rând este necesar să se creeze condiții optime pentru ca drojdia să funcționeze:

• Pentru a face acest lucru, trebuie să verificați condițiile de temperatură ale camerei și, dacă este necesar, să transferați recipientul într-o cameră cu o temperatură adecvată.
• De asemenea, puteți adăuga niște drojdie pulpei, deoarece drojdia sălbatică nu poate da întotdeauna rezultatul dorit.

Uneori se întâmplă să nu existe suficient zahăr în pulpă. În acest caz, puteți adăuga, de asemenea, zahăr obișnuit și puteți verifica rata utilizând un dispozitiv special, indicatorul său ar trebui să fie de 10-20%. Dacă există prea mult zahăr, atunci pulpa trebuie diluată cu apă.

Ce trebuie să faceți dacă vinul de casă nu fermentează este descris în videoclip:

Regulile unui vinificator competent

Vinificatorii competenți, cu o experiență considerabilă în această afacere, își folosesc metodele dovedite pentru recoltarea, depozitarea și prepararea vinului delicios. Pentru un vinificator experimentat, nu numai vremea sau sezonul în timpul recoltei de fructe de pădure este importantă, ci chiar și timpul zilei.

Reguli fundamentale:

1. Pentru a obține un vin alb dulce, trebuie să lăsați fructele de padure pe tufișuri cât mai mult timp posibil, dar nu supraexpuneți. Pentru a crește conținutul de zahăr al strugurilor, creastele sunt chiar răsucite la bază.
2. Când culegeți fructe de pădure, trebuie să vă asigurați că nu întâlniți cele putrede, va fi mai bine dacă sunt suficient de coapte. Ustensilele de colectare trebuie să fie uscate și curate.
3. După producție, vinul trebuie turnat periodic într-un alt recipient pentru decantarea sedimentului. Băutura nu trebuie păstrată lângă alimente sau animale care au un miros înțepător, deoarece vinul tinde să le absoarbă mirosul.

Pentru diferite tipuri de băuturi de casă

În medie, orice vin fermentează de la 20 la 45 de zile, iar unele până la 70 de zile.

Durata fermentației tipuri diferite vinovăţie:

• cireașă vinul are un gust tart și o aromă excelentă. Trebuie să fie preparat din fructe de padure proaspăt culese, în cazuri extreme pot fi păstrate la frigider pentru cel mult 3 zile. La prepararea acestui tip de vin, zahăr, alcool și drojdie de vin... În general, procesul de fermentare a vinului de cireșe va dura aproximativ 10-15 zile. Dacă utilizați metoda de fermentare a mănușilor, procesul de fermentare va dura 3-4 săptămâni.
• Vin clasic de casă din struguri poate fermenta mai mult decât vinul făcut din alte fructe de padure. Procesul poate dura chiar și câteva luni. Timpul necesar pentru sfârșitul fermentării va depinde de conținutul de zahăr al strugurilor, de calitatea drojdiei și de condițiile de temperatură din camera în care este produs vinul.
• Pentru prepararea vinului coacăz fructe de padure, apă și zahăr sunt de obicei necesare. Procesul nu durează mult. De exemplu, procesul de fermentare pentru un astfel de vin poate dura o săptămână. Unele rețete pentru prepararea vinului de coacăze implică câteva săptămâni de fermentare pentru a obține o băutură caracteristică tartă.

Cum se face vin de cireș acasă și cât timp trebuie să fermenteze este descris în videoclip

Salt rapid la articol

Prima filtrare a alcoolului se face imediat după finalizarea fermentației active (în funcție de tipul de vin, durata procesului variază de la 35 la 55 de zile).

Dumneavoastră veți determina momentul exact al îndepărtării din sediment prin manifestări caracteristice:

• mănușa de cauciuc care a fost purtată pe recipient a fost suflată;
• sigiliul de apă a încetat să gâlgâie, adică dioxidul de carbon nu mai este emis în vas cu apă;
• vinul și-a schimbat culoarea, adică a devenit transparent;
• s-a format un precipitat în partea de jos.

Important! Dacă fermentația durează mai mult de 55 de zile de la instalarea obturatorului, atunci este necesar să scoateți vinul din sediment cât mai curând posibil pentru a preveni apariția unui gust amar al băuturii. Pentru a face acest lucru, este necesar să scurgeți băutura și să o puneți din nou sub poartă pentru o fermentare ulterioară la același regim de temperatură.

Acest lucru este valabil mai ales pentru vinul de mere și, pentru ca vinul de mere să capete o nuanță de chihlimbar, este mai bine să-l așezați într-un loc luminat pentru o fermentare ulterioară (de exemplu, un balcon).

De asemenea, este important să nu se recomande îndepărtarea alcoolului în faza de fermentare activă, deoarece bacteriile rămase de drojdie vie sunt îndepărtate în timpul procesului de filtrare și, prin urmare, fermentația se va opri.

Reguli de filtrare a vinului acasă

Înainte de a continua cu procedura de curățare în sine, trebuie să aflați cât de des ar trebui să se scoată vinul din struguri din drojdie, astfel încât, de exemplu, să nu se suspende procesul de fermentare.

Experții în acest sens spun că există trei transfuzii în total:

Prima filtrare coincide cu sfârșitul fermentației active a băuturii. Acest lucru se întâmplă atunci când capcana de miros nu mai clocotește și vinul începe treptat să se însenineze.

Trebuie remarcat faptul că dacă fermentația nu s-a oprit după o lună și jumătate - 50 de zile, este necesar să scoateți vinul de casă din drojdie cât mai curând posibil pentru a preveni apariția amărăciunii. După aceea, ar trebui să așezați din nou recipientul cu alcool sub sigiliul de apă pentru a finaliza procesul de fermentare.

Aceste recomandări ar trebui luate în considerare pentru cei care se confruntă cu problema de a elimina vinul de mere din sediment. Mai mult, pentru ca lichidul să devină mai ușor mai târziu, sticlele cu alcool ar trebui plasate într-un loc relativ luminat - de exemplu, pe un balcon.

Experții recomandă ca cea de-a doua etapă de curățare să fie efectuată după cel puțin două luni. Experții se concentrează pe faptul că, după 60 de zile, nu vă mai puteți teme să întrerupeți procedura de fermentare - adică să opriți acest lucru reactie chimica.

Etapa finală se efectuează la trei luni după a doua transfuzie. Cu toate acestea, dacă reușiți să scăpați de turbiditate în timpul fazelor anterioare, nu este nevoie să repetați procedura.

În funcție de ce materie primă a fost făcută băutura, maeștrii decid cât de des scoate vinul din drojdie. Există o regulă standard pentru majoritatea tipurilor de alcool: filtrarea trebuie efectuată în momentul în care s-a format un strat tulbure de 3-5 cm în partea inferioară a recipientului. În plus, curățarea trebuie efectuată o dată la două săptămâni, dacă substanța a fost trimisă numai pentru îmbătrânire. În viitor, va fi suficient să filtrați lichidul o dată pe lună.

Băutura este considerată complet gata atunci când vinificatorul nu mai vede fulgi sedimentari la fundul vaselor. Acesta va fi un semnal că puteți turna în siguranță alcoolul în recipientele de depozitare.

Trebuie amintit că tartrul se poate forma în timpul îmbătrânirii lichidului. Un astfel de precipitat nobil nu este filtrat în această etapă, deoarece indică naturalețea produsului. În plus, aceste elemente nu afectează deloc gustul băuturii. Pietrele sunt îndepărtate imediat înainte de a bea alcool de casă: substanța valoroasă este pur și simplu turnată din recipientul principal în decantor.

Cum se îndepărtează sedimentele din vinul nămolos

După îmbătrânire, vinul este clarificat folosind așa-numita „lipire”: se introduce cazeină sau albuș de ou, formând un sediment insolubil cu substanțe nedorite. Apoi vinul este trecut printr-un filtru mecanic și îmbuteliat. Înainte de a curăța vinul cu noroi, trebuie să vă asigurați că nu există mucegai și mucegai.

De regulă, vinurile bine rafinate nu își pot îmbunătăți calitatea ulterior, deși tolerează mai bine transportul și schimbările de temperatură, în timp ce vinurile ușor limpezite sunt ușor vulnerabile, dar îmbătrânesc bine în sticle, dezvoltând în același timp arome suplimentare. Acest lucru este confirmat de sedimentul inerent vinurilor scumpe de înaltă calitate.

Vinul finit trebuie să fie limpede, chiar și cu o ușoară ceață, este considerat un produs de calitate scăzută. După oprirea fermentației viguroase, vinul trebuie scurs din sediment, filtrat și turnat într-o sticlă uscată, curată, cu un volum puțin mai mic, umplându-l complet până la gât. Cu aproximativ 3 zile înainte de turnare, vasele cu vinul finit sunt crescute mai sus și dacă vinul după mutare nu prezintă semne de fermentație, atunci poate fi turnat. Turnarea înainte de a îndepărta sedimentele din vin ajută, de asemenea, la aerisirea vinului.

Puteți turna vin folosind un tub de cauciuc. Pentru a face acest lucru, un capăt al tubului de cauciuc este coborât într-o sticlă de vin, astfel încât acesta să fie peste nivelul sedimentului, iar celălalt capăt este coborât într-o sticlă curată și se face o ușoară aspirație de lichid. Vasele umplute cu vin trebuie să fie închise ermetic cu un sigiliu de apă și plasate într-un loc răcoros, la o temperatură de 10-12 grade, pentru a continua fermentația liniștită, în urma căreia vinul se maturizează și se luminează.

Această fermentație durează în medie 3-4 luni. La început, apariția bulelor are loc la aproximativ 1 bulă în 10-15 minute și, până la sfârșitul acestei perioade, fermentarea se oprește complet. Apoi, dopul cu sigiliu de apă trebuie înlocuit cu un dop de plută, iar vinul trebuie lăsat o vreme în aceeași cameră rece. Acest proces se numește îmbătrânire. Un sediment este eliberat treptat din vin și se așează la fundul vasului. Vinul se luminează din ce în ce mai mult, gustul său devine din ce în ce mai plăcut. Dar are în continuare miros de fructe autohtone. În timpul îmbătrânirii, o parte din alcoolul vinului se transformă în compuși eterici și conferă vinului gustul și aroma specifică, adică buchetul vinului se formează treptat.

Sediment vinicol insidios

Prin urmare, după sfârșitul fermentației viguroase, este necesar să scoateți vinul din acest sediment pernicios cât mai curând posibil. Nu are sens să întârzii o săptămână sau două. Acest lucru ar trebui amintit mai ales atunci când se fac vinuri ușoare uscate, deoarece astfel de vinuri se strică destul de repede, nu ca cele de desert puternice. Deci, ne apropiem de procesul de turnare sau eliminare a vinului din drojdie. Ei bine, să ne dăm seama cum să o facem corect.

Scoaterea vinului din drojdie nu este un proces complicat. Cu toate acestea, acest sediment este destul de insidios - amestecați puțin vasele și poate deveni tulbure și se poate dizolva parțial în vin. Pentru a evita acest lucru, cu câteva zile înainte de a scoate vinul din sediment, luăm vasul de fermentare și îl punem pe ceva care îl zdrobește deasupra podelei la aproximativ jumătate de metru, bine, de exemplu, pe o bancă sau pe un scaun.

Cum se strecoară în mod corespunzător vinul de prune din sediment după sfaturile vinificatorului de fermentație

Există câteva particularități ale strecurării unei băuturi de casă făcute din diferite fructe. De exemplu, majoritatea vinificatorilor sunt interesați de modul de strecurare corespunzătoare a vinului de prune. Un semn care semnalează că trebuie filtrat este aspectul spumei. Este cel mai convenabil să faceți acest lucru cu tifon pliat în mai multe straturi.

Există multe puncte de vedere experți cu privire la modul de strecurare a vinului după fermentare. Unii oameni cred că este mai bine să facă acest lucru chiar prin găurile mici, în timp ce alții sunt de părere că este necesar să se reducă treptat dimensiunea găurii, astfel încât culoarea băuturii să fie mai clară și mai vibrantă. Dar totuși, modul de strecurare a vinului din sediment este o chestiune individuală. Acest proces este influențat de mulți factori: de exemplu, care este ingredientul principal al băuturii de casă sau cât timp se va maturiza. În astfel de cazuri, un adevărat vinificator trebuie să „simtă” creația sa și să decidă în mod independent cum să efectueze toate procedurile necesare.

Acum știm cel mai bine să strecurăm vinul acasă pentru a obține o băutură cu gust și culoare irezistibilă. Aceste sfaturi îi vor ajuta atât pe vinificatorii cu puțină experiență, cât și pe meșterii cu experiență.

Îndepărtarea vinului din sedimente

Un strat gros de sedimente libere care s-a așezat pe fundul vaselor constă în principal din ciuperci moarte de drojdie și se poate descompune rapid sau putreze, iar vinul va comunica un gust neplăcut și amărăciune, precum și drenuri, care nu sunt întotdeauna posibile. scapă de mai târziu.
Prin urmare, vinul tânăr nu trebuie ținut pe drojdie mai mult de 2 săptămâni.

Acest lucru este deosebit de important pentru vinurile ușoare de masă ușor acide, care se strică mai repede decât vinurile mai puternice și acre. Pentru a îndepărta acest sediment din vin, vinul este transfuzat.

Pentru această zi, cu 2-3 zile înainte de turnare, vasele cu vin sunt așezate mai sus, de exemplu, pe o masă, un scaun, o bancă etc. Încep să se verse numai când vinul s-a calmat complet după această rearanjare.
Pentru turnarea vinului, trebuie să cumpărați 1-1,5 metri de tub de cauciuc cu grosimea unui deget (orez). Apoi, după îndepărtarea limbii de fermentație și a dopului din vase, un capăt al tubului este scufundat în vin, astfel încât să nu atingă sedimentul. Celălalt capăt este scufundat într-o găleată, castron, altă ustensilă sau introdus în gâtul unei alte sticle (orez). Vinul este aspirat printr-un tub și turnat astfel încât vinul scurs să fie puțin mai mic decât vinul fermentat.
Pentru ca vinul să fie mai bine aerisit, acesta trebuie turnat din tub într-un fir subțire, eventual mai lung (pentru aceasta, vasele cu vin ar trebui să fie așezate mai sus) sau chiar ușor stropite.
Sedimentul rămas în vas după turnare conține o cantitate destul de semnificativă de vin. Pentru a-l utiliza și a-l curăța de turbiditate, toate sedimentele sunt agitate și turnate într-o pungă din flanelă sau dintr-o pânză groasă de șervețel și fixată pe tragus sau între picioarele unui scaun inversat (Fig).
În acest caz, vinul va fi filtrat și scurs în vasul de dedesubt, destul de curat și transparent. Acest vin strecurat se adaugă vinului turnat printr-un tub. În timp ce vinul este filtrat din sediment, trebuie să pregătiți feluri de mâncare noi pentru vinul turnat. Dacă nu există vase mai mici, atunci vinul turnat este plasat într-un prszhmuyu, bineînțeles, spălându-l bine din spumă pe pereți și reziduuri de sedimente, clătindu-l de mai multe ori și fumegându-l cu sulf.
Dar este mai bine și mai sigur, mai ales dacă se pregătește un vin de masă slab, pentru a evita deteriorarea, se toarnă într-un castron mai mic. Faptul este că, așa cum am spus deja, la setarea mustului pentru fermentare, vasele nu sunt complet umplute, ci doar 4 / 5-6 / 7 din volum, în plus, o parte din vin este cheltuită pe sediment . Astfel, după turnare, se dovedește a fi mai puțin și ocupă aproximativ 3 / 5-5 / 7 din volumul său în același recipient.
În consecință, zona de liber contact a vinului cu aerul crește și crește pericolul bolilor vinului prin fermentarea oțetului, înflorirea și alte boli. Prin urmare, este mai bine să plasați vinul turnat într-un castron mai mic, umplându-l până la vârf, chiar la gât și chiar la plută, pentru a reduce riscul de contact cu aerul. Vinurile tari sunt mai puțin susceptibile de a se îmbolnăvi, astfel încât pot fi turnate în aceleași feluri de mâncare.
Dacă un vinificator are mai multe vase cu vin de același soi, atunci, desigur, poate combina vinul turnat din mai multe vase, care ar trebui să fie scurs într-un recipient mic separat și păstrat în rezervă pentru completarea uscării vinului în alte vase mari .
Sticla sau butoiul umplut cu vin este închis din nou cu un dop cu limbă de fermentație și transferat într-un loc mai rece pentru fermentare secundară, liniștită.

Capac de pulpă

Deci, mustul nostru este „încărcat” cu drojdie. Nu este cale de intoarcere. Sucul de struguri este deja pe cale să devină vin. În termen de 12-24 de ore, suprafața mustului începe să fie acoperită cu bule de gaz, după 36-48 de ore, formarea gazului se intensifică; după 70-80 de ore procesul atinge apogeul și formarea gazului scade și dispare. Momentul exact este determinat în primul rând de temperatură. La temperatura camerei de 12 până la 14 ° C, procesul de fermentare primară durează câteva săptămâni, la o temperatură de 28-32 ° C, mustul poate fermenta complet în trei zile.

Punching pulpa

Odată ce fermentația a început, trebuie să spargeți pulpa cel puțin de două ori pe zi. Pulpa se formează din piei, semințe și alte particule care plutesc pe suprafața mustului de fermentare. În ceea ce mă privește, lovesc cu mâinile curate, amestecând pulpa bine cu suc. Uneori folosesc o lopată de grădină din oțel inoxidabil. Pijer profesionist 🙂 toată lipsa de timp pentru a comanda meșterilor cunoscuți, iar desenul exact nu a putut fi găsit.

Acest lucru permite aerului să pătrundă în must, ceea ce încurajează drojdia să funcționeze și eliberează gaze care au un fel de miros neplăcut. Punchul „capacului” pe must împiedică, de asemenea, agenții patogeni să pătrundă pe suprafața piurei în partea de sus și să o acreze. În mustul strugurilor albi, există mai puține „capace” la suprafață, deoarece nu are piele în el, dar trebuie totuși să-l amestecați de două ori pe zi pentru aerare.
Aceasta este de fapt o procedură foarte importantă, care nu poate fi neglijată. Am fost destul de desconsiderat de asta prima dată când am pus vin roșu de la Lydia în cutii de trei litri, pentru că nu știam că trebuie să o fac deloc. După cinci zile, pulpa părea foarte învechită și, de fapt, vinul avea același gust. Permiterea pătrunderii aerului în must în timpul fermentației primare va reduce, de asemenea, șansele de formare a hidrogenului sulfurat. Și, în cele din urmă, amestecarea constantă a pulpei cu sucul promovează extragerea coloranților și a componentelor aromatice din piei și semințe (pe bună dreptate, semințe, dar lăsați-i pe viticultori să mă ierte, este mai clar pentru toată lumea :)).

Temperatura de fermentare

Arta vinificației este acum deosebit de importantă, deoarece vinificatorul este cel care determină perioada pentru care pulpa trebuie lăsată în mustul de fermentare și cât va dura procesul de fermentare primară. În cramele mari, temperatura este controlată artificial: folosesc rezervoare de oțel înfășurate în furtunuri prin care apa curge la o anumită temperatură. Cea mai modernă este o cuvă cu „jachetă” a mărcii brevetate, în care se folosește adesea alcool în loc de apă, cu o temperatură de circulație negativă, dacă este necesar să se răcească drastic mustul pentru a opri fermentarea. Pentru a reduce temperatura în zilele caniculare, furtunurile sunt rulate apă rece, sau, dimpotrivă, în sezonul rece, au lăsat apa fierbinte... Fermentarea rapidă în timpul perioadei primare favorizează eliberarea căldurii din must, iar în cazul unei vinării mari, aceasta este o emisie imensă de căldură care trebuie controlată. Loturile mici de must de la 20 la 200 de litri, cu care trebuie să lucrăm, generează o cantitate mică de căldură. Noi, vinificatorii hobby, sunt limitați de temperatura naturală sau de temperatura sistemului de încălzire din casa noastră. În majoritatea subsolurilor, temperatura este menținută la 15 ... 16 ° C, dacă casa de la parter este suficient de caldă. Verificați temperatura din subsol dacă aveți o cameră suficient de curată pentru a vă pune rezervorul de must. Nu uitați de ventilație: dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentării este mai greu decât aerul și nu ar trebui să se acumuleze în subsol, altfel vă puteți sufoca în timp ce sunteți acolo!

Când am făcut primele mele vinuri în apartament, am pus sticle în sufragerie. Pentru a menține temperatura de fermentare suficient de ridicată pentru mustul roșu, am pus-o aproape de încălzitor (baterie), uneori am pornit încălzitorul ventilatorului, dar astfel încât jetul de aer să nu lovească direct rezervorul. Rezervoarele cu must alb erau pe coridor, unde era destul de răcoros. Puteți utiliza dulapuri, garaje sau orice alte spații cu temperaturi „conservate” stabile în aceste scopuri. Cu toate acestea, astfel de camere sunt supuse fluctuațiilor între temperaturile din timpul zilei (27 ° C) și noaptea (15-19 ° C). Sunt preferate temperaturile stabile, care nu fluctuează. Temperatura
fluctuațiile pot fi motivul opririi fermentației, deoarece drojdia, care este activată alternativ în timpul zilei temperatura ridicatași „adormi” noaptea, la minim, pur și simplu nu poate rezista unui ritm atât de frenetic. Și, în general, trebuie să tratezi drojdia cu grijă, să o iubești, să o hrănești și să ai grijă de micii tăi asistenți de vinificație! 🙂
Se crede că temperatura în regiunea de 20-25 ° C este optimă pentru fermentarea vinurilor roșii. Depășirea acestui prag de temperatură poate compromite calitatea aromei. Dacă temperatura este mult mai mică decât acest nivel recomandat, culoarea va fi mai puțin saturată, deoarece extracția coloranților va fi dificilă. Recomandările generale pentru vinurile albe sunt limitate la temperaturi cuprinse între 12 și 18 ° C, cu maxim 20 ° C.

Timp de contact cu must

În timpul fermentației primare, decizia dvs. este foarte importantă - ce fel de vin doriți să obțineți ca rezultat. Dacă visați la un vin roșu bogat, va trebui să lăsați mustul cu pulpa (piele și gropi) pentru o lungă perioadă de timp; dacă scopul tău este un vin roșu ușor, aromat și proaspăt, reduce timpul de contact cu acesta. Pentru strugurii hibrizi roșii, recomand scurtarea timpului de contact la 3 ... 5 zile. Sucul lor este deja intens colorat și, cu un contact scurt, mai puțină amărăciune și gust gustativ hibrid vor trece în vin. Soiuri precum Marshal Foch, Frontignac, Marquette etc. poți încerca chiar să faci aproape cale albă: contactul cu pulpa de la 12 ore la una sau două zile este suficient pentru a obține un vin ușor, aromat.

De fapt, esența principală a vinificației este de a crea condiții adecvate proceselor naturale și de a le permite să funcționeze, însă dreptul de a decide care ar trebui să fie vinul este în întregime al tău. Aici îți poți arăta arta. Dacă este prima dată când prepari vin roșu, lasă mustul să stea pe piei și semințe timp de cinci zile, în funcție de cât de rapidă este fermentația. Dacă temperatura din camera în care are loc fermentarea este de numai 18-20 ° C, nu vă supărați și nu vă agitați dacă nu există nicio modalitate de a încălzi mustul (doar nu cu elemente de încălzire!). Această temperatură este bună pentru vinurile roșii, deși procesul de fermentare propriu-zis poate dura mai mult. După cum veți înțelege în curând pentru dvs., fermentarea în mare poate avea loc la orice temperatură în intervalul de 10 ... 35 0 С și pentru orice durată de contact al mustului cu pulpa (în qvevri această perioadă se calculează în luni), ca urmare, vinul este exact ceea ce are nevoie viticultorul.
De exemplu, dacă doriți un vin roșu pe care îl puteți începe să beți în curând și sunteți de acord cu o ușoară pierdere a calității finale, lăsați mustul să fermenteze până când fermentează o treime din zahăr (controlat prin măsurarea gravității mustului cu un hidrometru). Apoi strângeți mustul din pulpă și lăsați-l să fermenteze în continuare, în forma sa pură. Atunci vei avea un vin mai proaspăt și mai moale, care nu necesită o îmbătrânire îndelungată. Îmi păstrez vinurile din Merlot și Cabernet pe pulpă până la 14 zile, atât înainte, cât și după fermentare: scopul meu este să obțin un vin dens, extractiv, potrivit pentru îmbătrânire.

Pentru a obține note fructate proaspete în vinul alb, după zdrobirea strugurilor și adăugarea de sulf, lăsați mustul să se infuzeze pe piele timp de 8-12 ore. Apoi apăsați și aruncați drojdia. Această tehnică adaugă prospețime și note fructate aromei prin eliminarea particulelor devreme.

Pentru a extrage cât mai multe substanțe extractive din soiurile de struguri roșii, care sunt atât de generoși cu această bogăție, este necesar să se asigure un contact cât mai lung posibil al mustului cu pielea și semințele. În același timp, nu supraexpuneți, altfel prea mulți compuși fenolici amari vor trece din semințe și rămășițe ale crestelor în vin.

Bună primire a așa-numitelor. macerare la rece: infuzie de must roșu pe pulpă timp de câteva zile la temperaturi de până la 12 ... 13 ° C (după adăugarea de sulf). După aceea, drojdia este setată, iar temperatura mustului crește la 25 0 C necesară vinurilor roșii. Dacă aveți o astfel de oportunitate, încercați-o. Puteți folosi gheață uscată adăugându-l în porțiuni la must. Vinificatorul are ample oportunități de a experimenta mustul în timpul perioadei de fermentație, adaptându-se la soiurile de struguri utilizate și la gusturile proprii.