Memasak malt karamel dalam oven. Cara membuat malt di rumah. Memanggang kering dan basah

Malt karamel adalah jenis malt khusus. Untuk produksinya, tanaman yang baru tumbuh dengan kelembaban tinggi hingga 50% digunakan, sedangkan suhu di tempat tidur dalam 36 jam terakhir naik hingga 50 derajat untuk mempercepat pemecahan dan memperoleh produk hidrolisis protein dan molekul rendah molekul. gula. Kemudian selama 1,5 jam malt disangrai dengan suhu 60-80 gr.

Pemrosesan lebih lanjut dari malt bervariasi untuk jenis malt karamel tertentu.

Karapil (malt karamel ringan transparan)

Untuk mendapatkannya, malt cukup dikeringkan. Karena ini, ia memiliki sifat-sifat karakteristik berikut:

• 8-12% dalam gandum memberikan warna terang dan rasa yang penuh;
• kromatisitasnya adalah 3-5 EBC;
• itu paling sering digunakan dalam produksi pilsner dalam jumlah 3-5%.

Malt karamel ringan

Untuk mendapatkannya, malt dipanaskan lebih lanjut hingga 150 derajat selama 40 menit, dengan penghilangan uap air yang cepat dan suhu dipertahankan selama satu jam lagi. Akibatnya, ia memiliki sifat-sifat berikut:

• kromatisitas 25-30 EBC;
• dalam gandum 10-15% digunakan untuk bir ringan;
• dalam jumlah besar hingga 40% untuk bir rendah alkohol atau non-alkohol;
• digunakan terutama untuk meningkatkan kepenuhan rasa dan aroma malt.

Malt karamel gelap

Mengalami pemrosesan lebih lanjut yang lebih intensif. Untuk mendapatkannya, malt dipanaskan hingga 160-180 gr selama satu jam. dengan penghilangan uap yang cepat. Kemudian pertahankan suhu ini selama 1-2 jam lagi untuk karamelisasi. Hal ini ditandai dengan:

• kromatisitas 80-150 EBC;
• dalam gandum, 5% hingga 10% digunakan untuk membuat bir hitam;
• dalam gandum hingga 20% untuk bir ringan;
• digunakan untuk melengkapi rasa dan warna bir.

Malt karamel banyak digunakan dalam pembuatan bir, termasuk pembuatan bir rumahan; tanpanya, sulit untuk membayangkan keberadaan banyak varietas "berbusa" yang populer (misalnya, porter atau gemuk).

Apakah Anda seorang pembuat bir berpengalaman atau baru dalam permainan, menemukan cara untuk mempersonalisasi bir Anda adalah setengah kesenangan. Salah satu yang paling sederhana dan cara yang efektif untuk memberikan minuman individualitas adalah pemanggangan malt. Anda dapat memanggang malt di rumah tanpa peralatan khusus dan mendapatkan profil rasa yang menarik, warna yang lebih dalam, dan aroma malt yang intens dalam bir Anda.

Sebelum memulai studi tentang teknologi pemanggangan malt, kami sarankan Anda membiasakan diri dengan ekstensif kami. Dari situ Anda akan belajar tentang kualitas malt dasar yang baik yang dapat dipanggang, serta jenis utama malt khusus dan malt panggang untuk memahami tujuan prosedur ini.

Mengapa Panggang Malt?

Saat Anda memanggang malt, malt mengalami serangkaian perubahan kimia yang dikenal sebagai reaksi Maillard. Pada tahap terakhir dari perubahan kompleks ini, zat molekul tinggi, melanoidin berwarna gelap, terbentuk, yang memberi produk warna, rasa, dan aroma yang khas. Dalam konteks pembuatan bir, melanoidin juga meningkatkan stabilitas mikrobiologis bir dan memperlambat proses oksidatif selama penuaan minuman.

Mengapa memanggang malt di rumah ketika toko kami memiliki banyak pilihan malt panggang dan spesial? Pertama, produsen malt sering kekurangan beberapa malt khusus yang ditentukan dalam resep. Kedua, ini memungkinkan Anda untuk mendapatkan profil rasa yang sangat spesifik dalam bir Anda sambil tetap mendapatkan warna dan aroma yang sempurna. Akhirnya, merupakan kesenangan yang luar biasa untuk pertama-tama mencium aroma cerah malt panggang di dalam oven dan kemudian menemukannya dalam minuman yang baru diseduh.

Memanggang kering dan basah

Kadar air malt mempengaruhi proses penggelapannya selama pemanggangan - kelembapan meningkatkan dan menstabilkan reaksi Maillard. Ini juga membantu dalam konversi sebagian pati menjadi gula saat biji-bijian dipanaskan, menghasilkan rasa malt dan karamel manis yang lebih terasa untuk terbentuk di malt. Pemanggangan basah dengan menumbuk sebagian biji-bijian awal adalah dasar dari teknologi untuk memproduksi malt karamel.

Anda juga dapat merendam (30-60 menit) malt sebelum memanggangnya untuk menciptakan rasa baru yang tidak ditemukan dalam malt komersial. Memanggang malt basah menghasilkan sebagian besar gula yang tidak dapat difermentasi, dan minuman ini menghasilkan warna kacang karamel yang menyenangkan. Pemanggangan kering menghasilkan rasa panggang yang lebih tajam dan rasa manis yang kurang mendasar.

Semua yang Anda butuhkan untuk memanggang malt di rumah

Setelah Anda memiliki oven dan beberapa peralatan masak, Anda siap memanggang malt. Namun, Anda akan membutuhkan:

• 0,5-1 kg barley malt ringan yang tidak digiling.

Ini adalah jumlah rata-rata yang dapat ditempatkan pada satu loyang standar. Malt pucat 2 baris berkualitas apa pun bisa digunakan, apakah pucat atau pilsner, asalkan utuh dan tidak terkelupas. Sekam dalam hal ini bertindak sebagai cangkang pelindung selama pemanggangan, biji-bijian dicokelatkan dengan benar, dan tidak terbakar. Jelai yang baru berkecambah juga bisa langsung dipanggang – ini adalah bagaimana malt coklat modern dibuat, misalnya.

• Baki dan kertas timah.

Setiap loyang standar dapat digunakan untuk memanggang malt secara merata, tetapi loyang dengan sisi yang tinggi akan memungkinkan Anda untuk mengerjakan dengan jumlah biji-bijian yang cukup besar sekaligus (rata-rata sekitar 1 kg) dan mempertahankan ketebalan lapisan yang benar. Jika loyang telah atau akan digunakan untuk memasak makanan lain, pastikan untuk membungkusnya dengan kertas timah. Ini akan mencegah malt Anda bersentuhan dengan lemak atau minyak, yang dapat menciptakan rasa yang tidak diinginkan atau menyebabkan rasa terbakar. Foil juga menambah kenyamanan menuangkan malt dari wajan - cukup angkat dengan biji-bijian panggang dan gulung ke dalam corong darurat.

• Oven atau pemanggang udara.

Oven berukuran penuh apa pun dengan termostat yang andal atau pengontrol suhu lain yang kurang lebih akurat dapat digunakan. Kehadiran konveksi akan menjadi nilai tambah yang besar - pergerakan udara panas yang konstan akan memberikan penggorengan yang lebih seragam dan lebih cepat. Semua keuntungan dari pemanasan konveksi ditunjukkan oleh pemanggang udara dengan baki yang sesuai dan kontrol termal digital.

• Termometer.

Tidak semua oven dilengkapi dengan termometer, bahkan lebih jarang lagi termometer ini menunjukkan data yang benar. Termometer oven bimetal terpisah dengan kelas akurasi tinggi akan menambah kontrol atas apa yang terjadi. Termometer elektronik dengan probe juga menunjukkan akurasi tinggi, yang memungkinkan Anda mengukur suhu langsung di dalam lapisan malt.

Teknologi untuk persiapan malt khusus

Malt khusus paling sederhana yang dapat dibuat di rumah adalah malt semi-gelap (juga dikenal sebagai "emas"). Panggang ringan, akan memiliki nilai warna sekitar 50 EBC dan mirip dengan karakteristik biskuit. Jika Anda terus memanaskan biji-bijian, pertama-tama Anda akan menjadi amber, lalu menjadi tembaga, dan akhirnya menjadi malt cokelat dengan aroma panggang yang ekspresif.

Perkiraan waktu dan suhu pemanggangan untuk beberapa malt khusus:

• malt emas(hingga 50 EBC) dengan rasa kacang, karamel, bukan panggang - panggang selama 1 jam pada +120 ° C atau 30 menit pada +150 ° C atau 20 menit pada +175 ° C. Cocok untuk membuat bir putih pucat.
• malt kuning(hingga 90 EBC) dibumbui dengan toffee, roti panggang renyah dan rasa kacang, malt, panggang ringan - panggang 1,5-2 jam pada +120 °C atau 45 menit pada +150 °C atau 30 menit pada +175 °C. pilihan untuk bir kuning, dan dengan pemanggangan yang lebih intens - bir merah dan bir biara.
• malt tembaga(hingga 265 EBC) dengan aroma panggang yang kuat dan catatan kopi pedas - panggang 60 menit pada +150 ° C atau 45 menit pada +175 ° C atau 20-30 menit pada +200 ° C. Gudang rasa dan warna yang intens untuk bir merah dan altbira.
• coklat malt(hingga 465 EBC) dengan aroma panggang yang tajam, tetapi rasa yang ringan - panggang selama 1 jam pada +175 ° C atau 40-50 menit pada +200 ° C. Ekspresi dan warna malt tersebut cocok untuk susu atau oat bayak.

Malt cokelat modern, yang berguna untuk menambahkan rasa panggang pada bir putih atau stout cokelat, sering kali dibuat dari jelai hijau yang baru berkecambah. Untuk melakukan ini, malt pertama-tama harus dikeringkan selama 5 jam pada suhu +100 ° C, dan kemudian dipanggang selama 40 menit pada +175 ° C.

Jangan menganggap instruksi ini sebagai panduan tanpa syarat untuk bertindak. Hasilnya akan sangat tergantung pada kualitas malt dasar, jenis pemanasan (listrik atau gas), ada tidaknya konveksi (pemanasan berventilasi biasanya lebih efisien dan pemanggangan lebih cepat), dan sejumlah variabel lainnya. Pengulangan hasil tidak dapat disebut kekuatan pemanggangan rumahan, tetapi ini bukan tujuan dari proses ini - eksperimen dan individualitas bir jauh lebih penting!

Persiapan malt khusus di rumah:

1. Panaskan oven sampai suhu yang dibutuhkan.
2. Tutupi loyang dengan kertas timah dan sebarkan malt secara merata di atasnya dengan lapisan setebal tidak lebih dari 2,5-3 cm.
3. Tempatkan loyang di dalam oven dan goreng biji-bijian ke kondisi yang diinginkan, aduk dari waktu ke waktu (setiap 15-20 menit).
4. Saat kematangan yang diinginkan tercapai, keluarkan panci dari oven dan biarkan malt dingin sambil terus diaduk.
5. Setelah dingin, lipat foil ke dalam corong dadakan dan tuangkan biji-bijian panggang ke dalam kantong kertas untuk relaksasi.

Sebagian besar pembuat bir rumahan merekomendasikan untuk membiarkan malt beristirahat selama beberapa minggu. Selama waktu ini, aroma gorengan yang tajam hilang. Penuaan ini lebih penting untuk malt panggang dalam. Malt panggang komersial berumur hingga 6 minggu sebelum dijual. Ada sisi lain dari koin - selama penuaan, malt dengan cepat kehilangan rasa dan aromanya, jadi tidak ada gunanya menunda persiapan bir.

Setelah disimpan dalam kantong kertas, malt panggang, jika direncanakan penyimpanan lebih lanjut, harus dituangkan ke dalam wadah kedap udara dan disimpan di tempat yang kering tanpa perubahan suhu yang tiba-tiba.

Teknologi untuk persiapan karamel malt

Persiapan malt karamel berbeda dari pemanggangan malt khusus lainnya hanya dalam satu prosedur sederhana namun sangat penting - menumbuk sebagian malt dasar. Ini memperkaya biji-bijian dengan gula, yang menjadi karamel selama pemanggangan terakhir. Untuk prosedurnya sendiri, Anda juga membutuhkan wadah yang dapat menampung 1 kg ale malt 2 baris berkualitas, dan cukup untuk merendamnya dengan air.

1. Dalam panci dengan ukuran yang sesuai, rendam sekitar 1 kg malt pucat yang tidak dihancurkan dalam air yang cukup untuk menutupi biji-bijian sepenuhnya ditambah 2-3 cm di atasnya. Pastikan Anda menggunakan air suling, keran yang disaring atau mata air. Rendam selama 3-4 jam (minimal 2 jam dan tidak lebih dari 24 jam).
2. Tiriskan biji-bijian yang direndam dalam saringan dan tuangkan ke atas loyang (atau wajan besi dengan bagian bawah yang tebal) yang dilapisi dengan kertas timah. Tidak perlu mendistribusikan malt dalam lapisan yang rata. Panaskan oven ke +68..+71 ° C. Jika oven Anda tidak mendukung suhu rendah seperti itu, atur daya minimum dan biarkan pintu terbuka. Jika perlu, jika termometer menunjukkan suhu yang lebih tinggi, buka pintu sedikit lebih lebar.
3. Tempatkan loyang atau loyang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 1-2 jam. Semakin lama pemanasan ini berlangsung, semakin manis malt yang sudah jadi. Jika tujuannya adalah untuk mendapatkan apa yang disebut malt karamel transparan (Carapils atau Dextrin), "penumbukan" harus dilakukan pada suhu yang lebih rendah (+55..+60 o C).
4. Sebelum memanggang karamel malt, terlebih dahulu harus dikeringkan. Untuk melakukan ini, sebagian biji-bijian yang disakharkan harus didistribusikan secara merata di atas loyang dengan lapisan setebal 2,5-3 cm, dan dikirim selama 2 jam (atau sampai kering) dalam oven, dipanaskan hingga +100 .. + 120 ° C. Setiap 15-20 menit malt perlu diaduk.
5. Setelah kering, kami mendapatkan malt karamel ringan dengan warna sekitar 25 EBC. Pemanggangan lebih lanjut akan menghasilkan warna yang lebih gelap: sekitar 150 EBC setelah 60 menit, 260 EBC setelah 90 menit dan sekitar 370 EBC setelah 120 menit sangrai.

Malt karamel yang baru dipanggang juga perlu istirahat dua minggu sebelum digunakan untuk menghilangkan rasa yang keras.

Teknologi persiapan malt panggang/panggang

Sangat sulit untuk menyiapkan malt panggang tanpa peralatan khusus (drum roaster, sistem pendingin biji-bijian darurat, dll.). Anda akan membutuhkan lebih banyak kontrol panas dan suhu daripada yang dapat disediakan oleh oven konvensional. Malt cokelat ringan mungkin satu-satunya varietas dalam kategori ini yang dapat dibuat di rumah. Skema pemanggangan khas terlihat seperti ini:

1. Rendam malt lager selama 30 menit dalam air bersih, tiriskan airnya dan kirim ke oven untuk dihaluskan pada suhu +65..+71 ° C selama 2 jam.
2. Naikkan suhu ke +120 ° C selama 30 menit agar cepat kering.
3. Lanjutkan menggoreng selama 20 menit pada +150 o C.
4. Lanjutkan menggoreng selama 15 menit pada +160°C.
5. Pemanggangan akhir dengan pengadukan yang sering selama 1 jam pada +200..+220 o C.

Ini tidak akan cukup untuk mendapatkan warna dan tingkat pemanggangan yang diinginkan, tetapi menaikkan suhu ke yang diperlukan +220 .. + 250 ° C hampir pasti akan menyebabkan pembakaran biji-bijian dan pembentukan jumlah yang besar merokok. Saat Anda mencium sedikit asap, segera keluarkan panci dari oven dan bawa keluar, tutup dengan kertas timah, lalu biarkan malt dingin dan pindahkan ke kantong kertas untuk istirahat dua minggu. Sekitar 5% dari butiran coklat coklat ini akan membuat porter halus atau bir coklat, dan 10% akan membuat stout hitam pekat.

Bahkan jika Anda berhasil dan malt tidak terbakar, Anda akan menghargai kesempatan untuk membeli malt panggang di toko online kami.

Membuat malt khusus dari jelai dasar hanyalah permulaan. Dengan waktu, kesabaran dan resep yang tepat Anda akan dapat memanggang berbagai macam biji-bijian. Baik Anda menyukai stout oatmeal Inggris yang creamy atau bertekad untuk memberikan rye ale sempurna pertama Anda kepada dunia, memanggang sendiri malt Anda membuatnya mudah dan menyenangkan untuk membuat bir khas yang hanya Anda yang dapat melihat rasa dan warnanya. Semoga beruntung!

Malt telah digunakan sejak zaman kuno, pada awal pembuatan bir dan penyulingan. Hari ini produknya sama relevannya, digunakan dalam memasak, untuk produksi minuman beralkohol, kvass. Alkohol elit terbuat dari barley malt - wiski, bourbon. Di Rusia, anggur roti telah lama dibuat, yang masih populer hingga saat ini, menggunakan gandum hitam dan malt gandum untuk itu. Untuk pembuatan kvass, gandum hitam terutama digunakan.

Malt terbuat dari gandum, oat, barley, rye dan biji-bijian lainnya. Bahan baku pra-butir berkecambah, enzim terbentuk di dalamnya yang mengubah pati menjadi gula yang mudah difermentasi. Teknologi produksi malt bukanlah proses yang sederhana dan memakan waktu lama. Karena itu, di rumah, membuat malt untuk wiski atau bir adalah kerja keras. Jauh lebih mudah untuk membeli malt yang sudah jadi daripada membuatnya sendiri.

Namun demikian, terlepas dari kesulitannya, banyak pembuat bir dan penyuling lebih memilih untuk puas dengan produk mereka. Siklus penuh produksi gandum gandum dijelaskan di bawah ini, cara membuat gandum hitam dan gandum hitam untuk bir dengan tangan Anda sendiri.

Teknologi persiapan malt

Seluruh proses dapat dibagi menjadi beberapa tahap:

• Pemilihan sereal, memeriksa perkecambahan;
• Pembersihan;
• perendaman;
• Pengecambahan;
• Pengeringan;
• Penghapusan kecambah;
• Penyimpanan.

Pemilihan sereal. Pilihan biji-bijian adalah tahap penting, kualitas produk akhir tergantung padanya. Pertama-tama, Anda perlu memutuskan budaya mana yang akan digunakan dan untuk apa. Di rumah, paling mudah untuk mendapatkan malt dari gandum atau gandum hitam. Sereal ini berkecambah lebih cepat dan lebih mudah digiling. Sedikit lagi untuk membuat jelai. Pada saat dibutuhkan 5-6 hari untuk gandum hitam, 7-8 hari untuk gandum, malt hijau dari jelai diperoleh dalam 9-10 hari. Anda tidak dapat menggunakan biji-bijian muda setelah panen, ia memiliki kemampuan yang buruk untuk berkecambah. Jangka waktu minimal gabah setelah panen adalah 2 bulan, dan maksimal 12 bulan.

Di rumah, Anda dapat melakukan tes independen untuk memeriksa perkecambahan. Pilih 100 butir biji-bijian terbesar, isi dengan air dalam gelas. Tangkap biji-bijian yang mengambang, alih-alih tambahkan jumlah biji-bijian yang sama yang tenggelam. Kemudian taruh di atas piring, letakkan kain lembab di atasnya dan biarkan di ruangan yang hangat selama 2-4 hari. Kemudian hitung jumlah biji yang tidak bertunas, masing-masing -1 persen. Akibatnya, jika tingkat perkecambahan lebih dari 90%, maka ini adalah bahan baku yang baik.

Persiapan untuk perendaman. Untuk malt, biji-bijian murni digunakan, diayak, tanpa puing-puing. Tuang ke dalam wadah yang sesuai dan isi dengan air, buang butiran yang mengambang, bilas dua kali. Tuang air bersih setinggi 4-5 cm dan biarkan selama 5-7 jam.

Kemudian ganti airnya dan sekali lagi bilas sereal. Lakukan prosedur desinfeksi, untuk ini, tuangkan biji-bijian dengan larutan kalium permanganat yang lemah, tuangkan 2-3 gram ke dalam 10 liter air dan rendam biji-bijian dalam larutan selama 1-2 jam.

Pengecambahan. Setelah disinfeksi, sebarkan massa biji-bijian pada palet dengan lapisan 4-5 cm, biarkan bernafas selama sehari, aduk secara berkala setelah 2-3 jam. Tutup dengan kain katun lembab dan biarkan di dalam ruangan pada suhu 15-15 derajat. Penting agar ada sirkulasi udara yang baik di dalam ruangan. Setiap hari, sereal harus dicampur dan dibasahi dengan sprinkler, pastikan massanya tidak terlalu basah. Biasanya untuk 10 kilogram gabah kering menggunakan 100-150 ml air. Setelah 2-3 hari perkecambahan, suhu di dalam naik menjadi 20-23 derajat, saat ini perlu untuk mengubah massa biji-bijian lebih sering untuk mencegah gandum atau jelai dari "berkeringat".

Ketika kecambah bertambah besar satu setengah kali panjang biji-bijian, maka kita dapat mengasumsikan bahwa malt sudah siap. Malt hijau rasanya manis, baunya seperti mentimun segar. Produk semacam itu sudah dapat digunakan untuk sakarifikasi, tetapi umur simpannya sangat singkat, hanya tiga hari. Untuk menambah periode, malt harus dikeringkan. Malt kering cocok untuk membuat bir buatan sendiri, wiski dan bourbon dapat dibuat menjadi susu malt.

Pengeringan. Pertama-tama, malt hijau didesinfeksi dengan larutan kalium permanganat, tambahkan 0,3 gram kalium permanganat ke 1 liter air, rendam malt dalam larutan ini selama 15-20 menit. Pengeringan dilakukan pada suhu 30-40 °C, pada suhu yang lebih tinggi enzim dapat mati. Di rumah, pengeringan dilakukan di ruangan dengan lantai hangat, aliran udara dari kipas domestik diarahkan ke malt. Di musim panas, Anda bisa mengeringkan loteng, yang utama adalah memastikan ventilasi yang baik.

Dalam 3-4 hari, malt akan mengering dan akar serta kecambah harus dikeluarkan darinya. Ini mudah dilakukan dengan tangan Anda, gosokkan di telapak tangan Anda. Malt ringan yang dihasilkan memiliki aktivitas enzim yang sangat tinggi, 1 kg mampu menyakar 4-5 kg ​​bahan baku yang mengandung pati. Dapat digunakan untuk membuat bir buatan sendiri. Malt disimpan di tempat yang kering dalam kantong linen atau wadah tertutup. Sebelum menyiapkan bir atau alkohol lainnya, itu digiling di pabrik khusus.

Susu malt. Tidak disarankan untuk menggunakan sakarifikasi dengan malt, bahan baku dari mana ia diperoleh. Misalnya, untuk gandum, Anda perlu menggunakan barley, rye, dan oat malt. Rye dimalt dengan gandum, barley, oat, dll. Untuk sakarifikasi yang lebih baik, dibuat susu malt (campuran malt dan air).

Cara membuat susu malt buatan sendiri. Pertama, sterilisasi dilakukan, malt dicuci tiga kali dengan air pada suhu 65 derajat selama 6-10 menit. Kemudian dikeringkan dan digiling dalam blender atau penggiling biji-bijian menjadi tepung. Untuk 170 gram tepung malt, ambil 1 liter air. Tuang tepung dengan air hangat 0,5 liter pada suhu 50 - 55 ° C, aduk rata dengan mixer sampai halus dan bersikeras selama satu jam. Kemudian tambahkan sisa air dan panaskan hingga 50 - 52oC. Volume susu malt ini dirancang untuk sakarifikasi 2 kg bahan baku.

Malt karamel buatan sendiri untuk membuat bir

Komposisi bir termasuk malt dasar dan varietas karamel khusus untuk memberikan rasa minuman, kepadatan, aroma. Karamel terbuat dari malt putih segar oleh perawatan panas. Di rumah, Anda bisa memasak malt karamel dalam oven konvensional atau dalam slow cooker.

Di dalamnya, kami akan memberi tahu Anda secara rinci cara membuat malt (barley dan gandum) dari biji-bijian biasa, yang akan menjadi dasar kualitas untuk sulingan biji-bijian mulia Anda. Untuk memulainya, kami akan memberikan latar belakang teoretis singkat, dan kemudian kami akan menganalisis secara rinci seluruh proses persiapan bahan ini.

Teori

Malt adalah biji-bijian yang berkecambah. Gabah diambil, dikecambahkan dengan cara tertentu dan dikeringkan. Akibatnya, enzim diaktifkan dalam biji-bijian, dengan bantuan tanaman memproses pati yang terkandung dalam biji-bijian, yang kemudian dipecah menjadi gula sederhana yang dibutuhkan tanaman untuk pertumbuhan. Dan kami membutuhkannya untuk fermentasi dengan ragi. Hasil akhirnya adalah alkohol.

Malt biasanya dibuat dari beberapa biji-bijian: rye, barley atau gandum.

Jadi, tugas kita adalah berkecambah dengan benar. Untuk melakukan ini, Anda perlu memperhatikan beberapa poin. Parameter pertama dan paling penting adalah perkecambahan biji-bijian. Itu harus setidaknya 90%.

Untuk memeriksa daya kecambah gabah yang digunakan, lakukan uji daya kecambah. Untuk melakukan ini, ambil 100 butir dan masukkan ke dalam air selama 3-4 hari. Jika selama waktu ini lebih dari 90 butir telah bertunas, biji tersebut cocok untuk berkecambah.

Kedua poin penting- kualitas air yang digunakan. Agar tidak merusak kecambah, disarankan untuk hanya menggunakan air kemasan atau mata air.

Nah, sekarang mari kita lanjutkan langsung ke perkecambahan.

Cara membuat malt di rumah: petunjuk langkah demi langkah

Jadi, seluruh proses memasak dibagi menjadi beberapa tahap:

1. Seleksi dan desinfeksi biji-bijian
2. Basah
3. Pengecambahan
4. Pengeringan

Mari kita menganalisis setiap tahapan secara rinci.

Seleksi dan desinfeksi

Pertama-tama, kami menghilangkan biji-bijian kosong, kotoran, dan puing-puing lainnya. Kemudian kami merendam gandum selama 15 dalam wadah besar. Kemudian kami mengalirkan air bersama dengan puing-puing dan kotoran yang mengambang dan ulangi prosedurnya. Kami melakukan ini sampai biji-bijian dan air menjadi bersih.

Setelah dibersihkan, kami melakukan desinfeksi - prosesnya tidak wajib, tetapi sangat penting. Kami mengulangi prosedur perendaman, tetapi hanya menambahkan yodium ke dalam air dalam proporsi 25-30 tetes per 10 liter air. Kami menunggu 3-4 jam dan bergabung.

Basah

Setelah diproses, kami melanjutkan ke perendaman. Dengan bantuan teknologi ini, kami akan menjenuhkan biji-bijian kami dengan kelembaban dan oksigen - bahan yang diperlukan untuk perkecambahan yang efektif.

Seluruh proses memakan waktu sekitar 1,5 hari. Selama ini kita bergantian, dengan selang waktu 6 jam, lalu isi gabah dengan air, lalu tiriskan. Misalnya: selama 6 jam pertama kami menyimpan gabah di bawah lapisan air 2-3 cm, lalu kami tiriskan, tunggu 6 jam dan isi lagi. Dan 1,5 hari.

Penting! Perendaman dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk, dan airnya harus pada suhu kamar.

Pengecambahan

Perkecambahan dilakukan pada suhu -15°C. Sebarkan biji-bijian secara merata di atas palet lebar dan tutupi dengan kain katun yang sedikit dibasahi. Ini bertindak sebagai pengatur - ia menyerap kelembaban berlebih, atau memberikannya, jika diperlukan oleh biji-bijian.

1. Panjang kecambah sama dengan panjang bulir
2. Gandum memiliki rasa manis
3. Ada ciri crunch saat digigit

Akibatnya, kita akan mendapatkan "malt hijau", yang, meskipun melakukan pekerjaan yang sangat baik untuk memfermentasi tumbuk, disimpan untuk waktu yang sangat singkat - tidak lebih dari 3-5 hari. Untuk menyiapkan stok strategis untuk jangka panjang, malt harus dikeringkan.

Pengeringan, pembersihan dan penuaan

Pengeringan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Jika Anda tinggal di iklim yang hangat, Anda dapat mengeringkan malt langsung di luar: simpan di luar selama 3-4 hari pada suhu 25-35°C.

Pilihan yang lebih cepat dan lebih cocok adalah dengan mengeringkan malt dalam oven pada suhu 40°C. Segala sesuatu tentang segalanya akan memakan waktu tidak lebih dari 30 jam. Dalam hal ini, kami mendapatkan malt pucat klasik.

Untuk mendapatkan dark malt, kami menyimpan biji-bijian di dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 80 ° C. hingga 105 ° C tergantung pada warna yang diinginkan.

Setelah memanggang, kita perlu menyingkirkan kecambah pada biji-bijian, yang dapat memberikan minuman rasa pahit yang berlebihan. Untuk melakukan ini, tuangkan malt ke dalam tas dan mulailah menguleninya. Prosedurnya cukup panjang dan melelahkan, tetapi kecambah kering akan rontok. Tetap hanya untuk menampi malt pada kipas.

Sebelum digunakan, itu harus disimpan tambahan selama 30-40 hari.

penggilingan malt

Prosedur terakhir yang perlu dilakukan dengan malt sebelum digunakan adalah menggilingnya dengan benar. Anda tidak dapat menggiling biji-bijian menjadi tepung - ini akan menimbulkan masalah besar saat menyaring tumbuk, dan selain itu, efisiensi perebusan wort akan lebih rendah.

Pilihan terbaik adalah menggunakan penggiling khusus. Ini akan memproses malt dengan benar tanpa merusak cangkangnya, yang sangat penting untuk ekstraksi zat berkualitas tinggi. Antara lain, pabrik semacam itu sangat efisien - bahkan model mekanis paling sederhana pun dapat menghasilkan hingga 5 kg malt giling per jam.

Cara membuat malt (video)

Keluaran

Seperti yang Anda lihat, persiapan malt memang tugas yang sangat sulit dan memakan waktu. Namun, jika Anda tidak ingin menghabiskan waktu untuk menyiapkannya, tetapi ingin membuat bir atau wiski buatan sendiri yang lezat, itu tidak masalah. Jika ada keinginan untuk bergabung dengan sulingan biji-bijian, lebih mudah untuk memesan malt yang sudah jadi. Ini dapat dilakukan langsung melalui situs web kami: di sana Anda akan menemukan lusinan malt dari berbagai jenis dan tingkat pemanggangan.

Persiapan yang tepat dari malt adalah proses yang kompleks, panjang dan memakan waktu. Jika tidak ada biji-bijian murah yang tersedia, dalam banyak kasus lebih mudah untuk membeli produk jadi yang dibuat oleh para profesional di rumah malt daripada melakukannya sendiri. Untuk penggemar yang memutuskan untuk mencoba sendiri, saya sarankan untuk mempelajari resep dan teknologi yang telah terbukti berulang kali untuk membuat malt di rumah.

Teori. Malt adalah biji-bijian sereal yang berkecambah (barley, gandum, gandum hitam, dll.), Di mana, di bawah pengaruh enzim, pati diubah menjadi gula yang dibutuhkan untuk menghasilkan alkohol. Pada biji-bijian kering, aktivitas vital minimal, tetapi masuknya uap air mengaktifkan enzim yang memulai proses pertumbuhan dan pemecahan pati.

Pada waktu yang tepat, pertumbuhan dihentikan dengan pengeringan sehingga gabah yang berkecambah tidak sempat menghabiskan seluruh suplai nutrisi. Tanpa malt, tidak mungkin membuat minuman beralkohol seperti bir, wiski (bourbon), dan minuman nabati gandum.

Hanya biji-bijian utuh dengan kapasitas perkecambahan tinggi (90% atau lebih) yang cocok untuk membuat malt. Anda tidak dapat mengambil jelai atau gandum hitam yang baru dipanen, karena persentasenya jauh lebih rendah. Setidaknya 2 bulan harus berlalu dari saat pengumpulan. Jika memungkinkan, pilih butiran dengan ukuran yang sama, ini akan menyederhanakan pekerjaan di masa depan.

Peran penting dimainkan oleh kualitas air, yang membutuhkan banyak. Mata air yang cocok (dari sumur), air yang disaring atau menetap. Dengan konsentrasi klorin atau logam berat yang tinggi, biji-bijian berkecambah dengan sangat buruk.

Untuk memeriksa kualitas sereal yang dipilih, saya sarankan terlebih dahulu melakukan tes perkecambahan. Untuk melakukan ini, cukup merendam 100-200 butir dalam air dan setelah 2-3 hari lihat berapa banyak kecambah yang tumbuh. Jika sembilan puluh atau lebih tumbuh dari seratus, maka tingkat perkecambahannya bagus dan Anda bisa membuat malt buatan sendiri. Jika tidak, lebih baik menggunakan bahan baku untuk kebutuhan lain.

Anda akan perlu:

• biji-bijian (barley, gandum atau gandum hitam) - 5-10 kg;
• air - jumlahnya tergantung pada ukuran wadah dan bahan baku;
• yodium atau kalium permanganat - untuk desinfeksi biji-bijian.

Resep malt (gandum hitam dan jelai)

1. Pembersihan dan desinfeksi. Pada tahap ini, kami menghilangkan semua kotoran yang mengganggu perkecambahan dan membunuh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan mentah.

Dalam panci atau ember besar, tuangkan jelai (rye) dengan air hangat pada suhu 35-40 °C. Lapisan air harus menutupi butiran dengan 5-6 cm. Setelah 5 menit, campur isi wadah, lalu singkirkan puing-puing yang mengambang dari permukaan. Tiriskan air kotor.

Tuang sereal air dingin 10-16°C, aduk dan biarkan selama 60-80 menit. Kemudian singkirkan kotoran dari permukaan dan tiriskan airnya. Tuang sebagian air segar, di mana tambahkan larutan desinfektan dengan kecepatan 30 tetes yodium atau 2-3 gram kalium permanganat (di ujung pisau) per 10 liter air. Setelah 3 jam, tiriskan airnya.

Tidak perlu melakukan desinfeksi, tetapi sangat diinginkan, jika tidak, jamur dapat muncul.

Biji-bijian yang mengambang dihilangkan

2. Perendaman. Kami memenuhi malt masa depan dengan kelembaban dan oksigen, mempersiapkannya untuk berkecambah.

Selama satu setengah hari, secara bergantian setiap 6 jam, kami meninggalkan biji-bijian dengan dan tanpa air. Artinya, pertama kita tuangkan air pada suhu 10-16 ° C 2-3 cm di atas permukaan gabah, tunggu 6 jam, buang kotoran yang mengambang, tiriskan airnya, campur, tunggu 6 jam dan isi dengan air lagi. Perendaman harus dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk (ruang bawah tanah).

3. Perkecambahan. Kami memulai proses biologis yang memecah pati menjadi gula.

Tuang biji-bijian dalam lapisan rata 2-5 cm di atas nampan atau loyang, tutup dengan kain katun di atasnya, yang akan menyerap kelembaban berlebih, dan, jika perlu, kembalikan ke sereal.

Suhu kamar yang optimal adalah 12-15 ° C, jika tidak, biji-bijian akan berkecambah dengan buruk. Untuk akses udara yang lebih baik, ruangan harus berventilasi baik. Sekali sehari, sereal harus dicampur dan ditaburi air.

Malt berkecambah baik

Durasi perkecambahan jelai - 6-7 hari, gandum hitam - 4-5 hari (pada hari terakhir, gandum tidak disiram). Kesiapan ditentukan oleh ukuran kecambah (akar). Untuk rye malt, panjang tunas tidak boleh melebihi panjang biji-bijian; untuk barley malt, akar dianggap normal, yang satu setengah hingga dua kali lebih panjang dari biji-bijian. Juga, biji-bijian harus manis rasanya dan berbau seperti mentimun.

Jelai berkecambah (hari ke-6)

Hasilnya adalah apa yang disebut "malt hijau", yang dapat digunakan dalam nabati (untuk sakarifikasi bahan baku), dan dalam beberapa kasus untuk membuat wiski. Kerugiannya adalah malt jenis ini disimpan tidak lebih dari 3 hari.

4. Pengeringan. Kami menyiapkan malt untuk penyimpanan dan pembuatan bir jangka panjang.

Keluarkan sisa air dari baki dengan biji-bijian yang bertunas dan pindahkan ke ruangan dengan suhu tinggi. Di musim panas, itu bisa menjadi loteng atau atap di hari yang cerah dan panas. Di musim dingin, malt dikeringkan di radiator. Cukup 3-4 hari.

Cara lain adalah dengan menempatkan biji-bijian yang bertunas dalam oven pada suhu 40°C selama 25-30 jam dan diaduk setiap 2-3 jam.

Teknologi lebih lanjut tergantung pada tujuan penggunaan malt.

Untuk membuat bir pucat atau wiski buatan sendiri, malt harus dikeringkan lebih lanjut dalam oven pada suhu 80°C, secara bertahap menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk menyiapkan bir hitam, malt dikeringkan dengan cara yang sama selama 4 jam pada suhu 105 °C. Dalam kasus terakhir, biji-bijian sebenarnya dipanggang.

Tetap memisahkan biji-bijian dari akar

5. Pemisahan kecambah dan paparan. Kami menyingkirkan yang tidak perlu.

Uleni malt dengan tangan Anda, buang akarnya atau tuangkan ke dalam tas dan gulung sampai kecambah kering memisahkan diri. Kemudian tiup angin atau di bawah kipas angin.

Masukkan malt yang sudah jadi ke dalam kantong dan simpan di tempat yang hangat dan kering setidaknya selama 30-40 hari sebelum menyiapkan minuman beralkohol. Output malt rumah dari jelai adalah 76-79% dari bahan baku yang awalnya direndam, dari gandum hitam - 75-78%.

Malt sudah siap

Produksi industri malt untuk bir dijelaskan dalam video.