Braga od invertnog šećera. Kako preokrenuti šećer i dodati kašu? Proporcije kuhanja. Recept za limunsku kiselinu
Recepti obrnute šećerne kaše naširoko se koriste od strane iskusnih majstora. Međutim, neki nemaju pojma o ovom postupku, iako zapravo priprema obrnute kaše nije tako teška, pa čak ni lakša.
Kvasac, koji pokreće proces fermentacije, luči enzim zvan invertaza. Ovaj enzim zauzvrat razlaže molekul saharoze (naš najčešći šećer iz repe) na molekule glukoze i fruktoze. I kvasac već apsorbira ove dvije molekule, oslobađajući se kao rezultat etanol i neke druge veze.
Šećer možete pretvoriti u kašu tako što ćete ga sami podijeliti na dva molekula.
Sve što je potrebno za to je voda, kiselina i odgovarajući uvjeti. Kao rezultat obavljenog posla, štedi se vrijeme, jer kvasci ne moraju gubiti vrijeme na cijepanje molekula saharoze, oni odmah apsorbiraju gotovu glukozu i fruktozu. Većina koristi inverziju šećera kako bi uštedjela vrijeme. Osim toga, ovaj postupak izbjegava tipičan neugodan miris kaše.
Razmislite o klasičnom receptu obrnute kaše
Za njega morate pripremiti:
- 3 kg šećera;
- 1,5 litara čiste vode;
- 10 g limunske kiseline.
Prvo morate odabrati pravi kontejner. Tijekom inverzije, otpustit će se puno pjene, pa je za ovaj recept potrebna najmanje posuda od pet litara.
- Zagrijavamo vodu na temperaturu od 70 stepeni.
- Sipajte šećer u male porcije, neprestano miješajući. Slatku vodu prokuhajte i kuhajte oko 10 minuta.
- Od trenutka ključanja, pjena će se isticati, koju je potrebno ukloniti. Rezultat je sirup ujednačene konzistencije.
- Smanjujemo plin na minimalnu razinu i u sirup dodajemo limunsku kiselinu. Vrlo je važno da to radite polako, jer ako istodobno ulijete 10 g, počet će se isticati puno pjene, koja će puzati.
- Zatvorimo posudu sa sirupom s čvrstim poklopcem, dodamo plin i ostavimo da se kuha 1 sat.
- Nakon tog vremena, maknite posudu s vatre, ohladite je na 30 stupnjeva i ulijte smjesu u posudu za fermentaciju.
- Zatim dodajte sastojke kako god želite.
Na primjer, možete jednostavno dodati 4 litre vode, 100 g svježeg kvasca na 1 kg šećera. Ugradite brtvu za vodu i ostavite je na tamnom, toplom mjestu. Čim kaša sazri, možete započeti proces destilacije.
Domaćice peciva često nailaze na ovaj sastojak na listi esencijalnih proizvoda. Ako ne možete kupiti komponentu na policama trgovina, pokušajte je sami napraviti u svojoj kuhinji.
Invertni sirup - šta je to?
Mnogi recepti sadrže sastojke za koje možda nikada niste čuli. Domaćice često zanimaju kako preokrenuti šećer. Invertirani sirup je tvar koja je vodena otopina fruktoze i glukoze koja ima svojstva kristalizacije. Dobiva se zagrijavanjem mješavine šećera i vode, dodavanjem kiseline. Viskozna tvar bit će izvrsna zamjena za neke sastojke koje je teško pronaći. Sirupi bez mirisa mogu se kupiti u trgovini ili sami napraviti. Tačan proizvod podsjeća na med, može se čuvati do šest mjeseci.
Invertni sirup - čemu služi
U konditorskoj industriji invertni sirup koristi se za neke operacije:
- davanje tijestu zlatne nijanse;
- usporavanje starenja proizvoda;
- impregnacija keksa;
- stvaranje ispuna;
- cijepanje saharoze;
- pravljenje fondana.
Kako zamijeniti invertni sirup
Dešava se da ne možete kupiti pravi sastojak. Prema stručnjacima, invertni sirup možete zamijeniti sljedećim proizvodima:
- melasa;
- kukuruzni sirup;
- glukozni sirup.
Obrnite sirup kod kuće
- Vreme kuvanja: 2 sata.
- Porcije po kontejneru: 2 osobe.
- Namena: za deserte.
- Kuhinja: evropska.
Recept za invertni sirup zahtijevat će da imate minimalni skup sastojaka. Znati kuhati potrebno je onima koji vole isprobavati nove. ukusna jela... Glukozni sirup kod kuće može biti potreban u proizvodnji glazura, mastiksa i drugih predmeta za ukrašavanje pekarskih proizvoda. To će uvelike olakšati stvaranje sebe alkoholna pića, na primjer, mjesečina.
Sastojci:
- soda bikarbona - ¼ kašičice;
- voda - 155 ml;
- granulirani šećer - 350 g;
- limunska kiselina - 2 grama.
Način kuhanja:
- Sipajte vruću vodu u lonac, dodajte šećer, miješajte dok se kristali ne otope.
- Uključite malu vatru, pričekajte da proključa. Kad voda počne mjehurirati, dodajte limunsku kiselinu.
- Budući sirup poklopite poklopcem tako da se čvrsto priliježe uz posudu. Tvar prokuhajte do zlatno smeđe boje. Pripremljenu tečnost sklonite sa vatre.
- U sodu bikarbonu dodajte desertnu kašiku vode. Dobijenu smesu sipajte u sirup. Vidjet ćete reakciju s oslobađanjem obilne pjene. Sirup je spreman kada proces smanji aktivnost. To će potrajati oko 15 minuta.
Obrnuti sirup za kašu
- Vrijeme kuhanja: 1 sat 50 minuta.
- Sadržaj kalorija: 274 kcal.
- Namjena: za alkoholna pića.
- Kuhinja: evropska, ruska.
- Složenost pripreme: srednja.
Invertirani šećer za kašu neophodan je za domaću proizvodnju. Ovaj proces uključuje interakciju sirovina s kvascem, tijekom koje treba doći do fermentacije. Međutim, to se ne može brzo učiniti sa šećerom od šećerne trske ili repe. Kvasac se prvo hidrolizira, a zatim reagira kako bi se proizveo alkohol. Stručnjaci za proizvodnju alkohola preporučuju umjetno razlaganje šećera, što može skratiti vrijeme za pravljenje kaše.
Sastojci:
- voda - 1,5 l;
- limunska kiselina - 9-12 g;
- šećer - 3 kg.
Način kuhanja:
- Sipajte vodu u lonac i zagrijte na 70-80 stepeni. Postepeno dodavajte granulirani šećer uz stalno miješanje, zadržavajući proporcije.
- Sačekajte da počne vrenje, skuhajte sirup uklanjajući pjenu. Tečnost treba da dobije jednoličnu konzistenciju.
- Smanjite jačinu plamena na minimum. Postepeno ulijte limunsku kiselinu, promiješajte.
- Pokrijte posuđe poklopcem, ponovo pojačajte vatru. Morate kuhati masu na 80 stepeni oko 1 sat.
- Ohladite gotov proizvod na 30 stepeni, sipajte u posudu u kojoj će se odvijati fermentacija.
- Supstanci dodati vodu, kvasac i granulirani šećer u količini potrebnoj za dobivanje alkohola.
Zrcalna glazura sa invertnim sirupom
- Vreme kuvanja: 3 sata.
- Porcije po kontejneru: 1 osoba.
- Sadržaj kalorija: 342 kcal.
- Namjena: za desert.
- Kuhinja: evropska.
- Složenost pripreme: srednja.
Zrcalna glazura s invertnim sirupom često se koristi za ukrašavanje peciva, kolača i peciva. Njegova glavna prednost je lijep i svijetao izgled, koji se postiže sjajnim sjajem. Slatkoća sadrži invertni šećer. Za pripremu ove komponente potrebni su vam posebni kuhinjski aparati: vaga i termometar. Oni su važni jer su potrebna točna mjerenja temperature i mase.
Sastojci:
- list želatine - 12 g;
- obrnuti sirup - 150 g;
- voda - 75 g;
- šećer - 150 g;
- bijela čokolada - 150 g;
- kondenzirano mlijeko - 100 g;
- boja za hranu - 3-4 kapi.
Način kuhanja:
- Namočite želatin u ledenu vodu. U visoku čašu miksera stavite sitno sjeckanu čokoladu i kondenzirano mlijeko.
- Uzmite lonac, ulijte vodu i tekuću glukozu, dodajte šećer u prahu. Stavite posuđe na vatru, otopite kristale šećera, postepeno zagrijavajući smjesu. Međutim, ne morate miješati žlicom; potrebno je pomaknuti lonac malo u različitim smjerovima.
- Sačekajte dok smjesa ne počne ključati, izmjerite temperaturu. Dovedite očitanje na 103 stepena.
- Vruću masu sipajte u čašu čokolade. Želatin iscedite, dodajte sastojcima. Sastojke promiješajte.
- Ako vam je potrebna svijetla boja, dodajte nekoliko kapi prehrambene boje... Umetnite ručni mikser držeći ga pod uglom od 45 stepeni. Okrećući čašu, aparatom probušite buduću glazuru na glukoznom sirupu. Ako sve učinite ispravno, broj mjehurića će se smanjiti.
- Gotov proizvod mora se čvrsto umotati prozirnom folijom, poslati u hladnjak na 12 sati.
- Jestivi ukras možete zagrijati u mikrovalnoj pećnici ili u vodenom kupatilu, ponovo probiti mikserom. Temperatura slatke mase trebala bi biti 30-35 stepeni, procijediti je kroz sito u vrč sa grlom. Ova mjera je neophodna ako je došlo do stvaranja mjehurića. Glazura je spremna.
Obrnuti mastiks sirupa
- Vrijeme kuhanja: 1 dan.
- Porcije po kontejneru: 1-2 osobe.
- Sadržaj kalorija: 354 kcal.
- Namjena: dekoracija deserta.
- Kuhinja: evropska.
- Složenost pripreme: srednja.
Masta od invertnog sirupa pogodna je za ukrašavanje kolača, peciva i drugih konditorskih proizvoda. Ne možete samo prekriti proizvod fondanom, već možete iz njega oblikovati i razne ukrasne elemente. Napraviti slatkoću kod kuće nije lako, ali uz odgovarajuće strpljenje, domaćica će se nositi s ovim zadatkom. Pecivo, ukrašeno mastikom sa glukoznim sirupom, izgleda lijepo, pogodno za posebne prilike.
Sastojci:
- šećer - 1 kašika ;.
- voda - 0,5 kašike;
- želatina - 12 g;
- obrnuti šećer - 85 g;
- kukuruzni skrob - 100 g;
- sol;
- šećer u prahu - 0,6 kg.
Način kuhanja:
- Želatin prelijte ¼ dijela hladne vode. Pomiješajte preostalu tekućinu, sol, šećer, sirup, stavite na štednjak, pustite da zavrije. Smanjite vatru, kuhajte 8 min.
- Sipajte kipuću vodu u želatinu, miješajte mikserom 10-15 minuta. dok se ne dobije bijela masa.
- Prosijte šećer u prahu, dodajte u smjesu po dijelovima, ne zaboravljajući promiješati. Dodajte boju u ovoj fazi da napravite ukras u boji. Sve komponente dobro promiješajte, dobro prekrijte prozirnom folijom. Ostavite dan na sobnim uslovima.
- Pospite skrob na radnu površinu stola. Položite mastiks, dobro promiješajte.
Video: kako napraviti invertni sirup
Brz prelazak na članak
Inverzija šećera je odvajanje molekula saharoze u šećeru od trske ili repe na dvije komponente, glukozu i saharozu. To se postiže zagrijavanjem na 80 ° C i više uz dodatak limunske kiseline. Ova komponenta djeluje kao katalizator reakcije. Takav sirup u strukturi i izgled vrlo sličan prirodnom medu, koji koriste beskrupulozni prodavači.
Gotovo je nemoguće da neupućena osoba razlikuje obrnuti sirup od meda.
Na tematskim forumima upotreba obrnutog šećera za kašu jedna je od tema o kojima se najviše raspravlja. Neki mjesečari radije koriste šećerni sirup u svim receptima, dok drugi to rade bez "plesa uz tamburu", jer uvjeravaju da u tome nema svrhe. Da biste razumjeli istinu, dovoljno je samostalno pripremiti dvije vrste destilata i uporediti ih. Također možete proučiti prednosti i nedostatke obrnutog šećera za kašu.
Pros:
- Nedostatak neprijatnog mirisa. U procesu fermentacije kaše, kojoj se dodaje običan šećer, pojavljuje se neugodan karakterističan miris. Ali u slučaju sirupa od sladovine, ova nijansa je odsutna.
- Brza reakcija. Zahvaljujući monosaharidima, kvasac mnogo brže pretvara ugljikohidrate u alkohol, jer u tom slučaju za njihovu hidrolizu nije potrebno dodatno vrijeme. Teško je precizno odrediti vremensku razliku, jer fermentacija ovisi prvenstveno o sastavu kaše, ali u prosjeku iznosi 2-4 dana.
Proces fermentacije je brži zbog obrade jednostavnije molekule monosaharida u kvascu
- Sačuvana su organoleptička svojstva sladovine. Ako se recept za kašu koristio na invertiranom šećeru s bobicama, žitaricama ili voćem, okus i aroma sastojaka prenijet će se u gotov proizvod što je više moguće, ali će se istovremeno malo nadopuniti notama meda.
- Dezinfekcija. Zbog činjenice da se granulirani šećer obrađuje pri visokim temperaturama, u njemu se eliminiraju štetni mikroorganizmi.
- Povećanje volumena finalnog proizvoda. Budući da obrnuti sirup pospješuje ubrzanu fermentaciju, smanjuje se količina sirovog ulja u sladovini, a shodno tome i količina otpada.
Unatoč očitim prednostima, upotreba obrnutog šećernog sirupa za kašu nije ostala bez nedostataka.
Minusi:
- Potrošnja vremena i truda. Da biste razumjeli kako invertirati šećer za kašu i sam proces kuhanja, potrebno je puno vremena. Recept nema posebnih poteškoća, ali može potrajati više od 1 sata slobodnog vremena.
- Furfuralna formacija. Ova komponenta ima jedinstvenu aromu badema, ali pripada otrovnim tvarima. Ako mjesečnica sadrži visoku koncentraciju sadržaja, kada se konzumira, sluznica i epiderma će početi iritirati.
Furfural
Za referenciju! U procesu vrenja sirupa nastaje furfural - aldehid s mirisom svježeg raženog kruha ili badema. U velikoj koncentraciji, ovo je izuzetno toksičan derivat, ali se premalo proizvodi kada se obrne. Za usporedbu, u običnom džemu to je 10% više
Ali ovdje je dovoljno prisjetiti se bilo kojeg domaćeg džema u kojem je razina zasićenja toksina mnogo veća nego u proizvedenom alkoholu.
VIDEO: Koja je razlika između kaše na pripremljenom sirupu i običnog šećera?
Koje su prednosti obrnutog šećera
- Invertni šećer je higroskopan i upija vlagu iz struje zraka. Time se sprječava pojava i razvoj štetnih bakterija, povećavajući rok trajanja proizvoda.
- Kako se raspada, kristali se skupljaju, a hrana poprima glatkiju teksturu.
- Zbog smanjenog stupnja zamrzavanja, smrznuti mliječni proizvodi ne kristaliziraju, zadržavajući svoju mekoću.
Za koja jela je dobar invertni šećer?
Obrnuti šećer potreban je kako bi se osigurala sigurnost pekarskih i konditorskih proizvoda te za stvaranje visokokvalitetnih vinskih napitaka.
Kao zaslađivač, ima mnogo neprocjenjivih prednosti:
- pekarski proizvodi dobivaju prozračnu teksturu i duže se skladište;
- konditorski proizvodi postaju glatkiji, bez nedostataka;
- smrznuta hrana ostaje mekana.
Ova je vrsta korisna za kuhanje domaće hrane jer se temeljnije otapa.
Popularno je koristiti invertni šećer umjesto standardnog šećera ili kao zamjenu za med.
Bitan! Obrnuti šećer je mnogo slađi od običnog šećera zbog kristala fruktoze. S tim u vezi, kada ga koristite, dodajte 25% manje šećernog sirupa nego u normalnim uvjetima.
Upozorenje
Čak i najkvalitetnija kaša od obrnutog šećera ne može jamčiti da će konačni proizvod biti siguran. Potrebno je poštivati mnoge druge uvjete i tehničke procese kako bi se postigao željeni rezultat. Ne biste trebali eksperimentirati na sebi i drugima, jer posljedice trovanja nekvalitetnim alkoholom mogu biti vrlo žalosne.
Posebnu pažnju treba obratiti na činjenicu da je nezavisna proizvodnja alkoholnih pića u nekim zemljama nezakonita. Čak se i kaša može odnositi na takve proizvode, a u nekim slučajevima i na činjenicu skladištenja mesečina može rezultirati kaznom
S obzirom na to, prije nego što počnete kuhati mjesečinu, trebali biste detaljno proučiti zakonodavstvo određene regije kako ne biste imali problema sa zakonom.
Također, ne zaboravite da pretjerana konzumacija alkoholnih pića može negativno utjecati na zdravlje. Čak i visokokvalitetni proizvod može biti štetan ako njegova količina prelazi dopuštenu normu.
Kuhanje šećernog sirupa za kašu
Braga na invertiranom šećeru vrlo je zanimljiv proizvod, ali da biste ga dobili, vrijedi naučiti kako pripremiti sirup, odnosno izvesti upravo tu inverziju.
Kako napraviti sirup od vode i šećera:
- šećer - 3 kg;
- 1,5 litara vode (možete koristiti izvorsku ili bunarsku vodu, kao i onu koja se prodaje u bocama s oznakom "za djecu");
- limunska kiselina (može se zamijeniti limunovim sokom, ali nije poželjno).
Ako se sve učini ispravno, strogo poštujući recept, na kraju će biti moguće dobiti proizvod koji će značajno poboljšati okus destilata i njegovu kvalitetu.
Invertirani šećer za pravljenje kaše jedna je od jednostavnih tajni iskusnih destilatora u borbi za mekoću, okus i ukupnu kvalitetu proizvoda. Obrnuta šećerna braga ima ugodan okus bez arome karakteristične za fermentaciju. Suština procesa nije jednostavno otapanje šećera vruća voda... Obrtanje se izvodi limunskom kiselinom, ima svoju tehnologiju i predmet je kontroverzi među majstorima domaćeg pivarstva. O tome kako pravilno pripremiti obrnuti sirup i vrijedi li ga koristiti treba razgovarati detaljnije.
Zašto invertirati šećer za kašu
Braga napravljena od obrnutog šećera, prema zagovornicima ove tehnologije, ima blaži okus. Razgradnja šećera tijekom fermentacije, koju obavlja samo kvasac, traje duže i dovodi do pojave nečistoća koje mogu negativno utjecati na kvalitetu konačnog proizvoda. Obrnuti umjetni sirup od šećerne kaše olakšava rad kvasca, skraćuje period probave, uklanja neugodan miris, a nakon toga i okus, te odgovara na pitanje - zašto invertirati šećer za kašu. Međutim, ova tehnologija ima mnogo protivnika koji vjeruju da bi se proces trebao odvijati prirodno. Tačno u klasičan recept je osobina i individualnost proizvoda. A hidrolizu - cijepanje molekula šećera, za koju se dodaje limunska kiselina, trebaju izvoditi isključivo gljivice kvasci, bez ikakve intervencije. Proizvodi cijepanja: glukoza i fruktoza pojavit će se u oba slučaja, s vremenskom razlikom i razlikom u okusu i aromi kaše.
Prednosti i nedostaci procesa
TO pluses
- Gotovo potpuno odsustvo neželjenog mirisa i okusa.
TO karakteristične osobine fermentacija u pripremi mjesečine nije uvijek ugodan specifičan miris, koji može dugo ostati u prostoriji. Osim toga, produžena fermentacija uzrokovana kvascem utječe na okus kuhanog proizvoda, s kojim se kasnije gotovo nemoguće boriti. Korištenjem obrnutog sirupa možete značajno smanjiti količinu nusproizvoda uzrokovanu dugotrajnim djelovanjem kvasca.
- Skraćivanje perioda fermentacije.
Pojavljujući monosaharidi pomažu kvascu da brže pretvara ugljikohidrate u alkohol, jer faza hidrolize (cijepanje) je već prošla bez učešća gljivica kvasca. Ušteda vremena je u prosjeku 2-4 dana.
- Sastav sirovina može biti različit.
Ne samo kuhani, već obrnuti sirup povoljno utječe na organoleptička svojstva (okus, boju, aromu) proizvoda, pa se koristi s mješavinom bilo kojeg sirovina koje sadrži voće, bobičasto voće i škrob. Mjesec dobiven upotrebom obrnutog šećera zadržava okus i aromu svojih sastojaka tijekom proizvodnje.
- Riješite se štetnih mikroorganizama.
Na površini zrna šećera nalaze se različiti mikroorganizmi. Korištenjem visokotemperaturne obrade smanjuje se rizik od pojave i rasta patogenih gljivica u pranju.
- Poboljšanje kvalitete proizvoda.
Smanjivanje količine štetnih nečistoća izravno je proporcionalno kvaliteti proizvoda ako se piće priprema u klasičnom destileriju (mjesečnica). Prilikom korištenja stubova za ispravljanje nečistoće se potpuno uklanjaju i ne utječu na kvalitetu.
- Povećanje prinosa gotovog proizvoda.
Brza fermentacija smanjuje količinu trupnih ulja u sladovini, a time i otpad. "Repovi" se kasnije odrežu, prinos mjesečine je veći.
TO minusi Upotreba obrnutog šećera uključuje:
- Dodatno vreme kuvanja.
Unatoč jednostavnosti recepta, kuhanje će zahtijevati oko sat vremena slobodnog vremena.
- Moguće stvaranje furfurala.
Obrtanjem šećera za mjesečinu možete dobiti neželjeni furfural. Otrovna tvar s mirisom badema ili jednostavno gorkastog mirisa koja se može osloboditi tijekom hidrolize polisaharida (hemiceluloze), koja se nalazi u vrlo malim dozama, ili se uopće ne nalazi u običnom šećeru iz repe ili trske. Prilikom kuhanja običnog džema od voća ili bobičastog voća, rizik od furfurala bio bi mnogo veći nego kod proizvodnje mjesečine.
Prednosti i nedostatke upotrebe svaki majstor mora odmjeriti nezavisno. Najbolji način- ocijeniti nedostatke i prednosti inverzije - praksa i poređenje.
Kako preokrenuti šećer za kašu
Recept je jednostavan i počinje odabirom jela. Obrtanjem nastaje puno pjene, pa odaberite neprianjajuću posudu, ali ne aluminijsku, tako da jedna trećina posude bude slobodna.
Trebalo bi:
- 1 kg šećera;
- ½ l pročišćene / filtrirane vode;
- 5 g limunske kiseline (1 kašičica).
Za brzi izračun, proporcije su navedene za 1 kg šećera.
Kako pravilno preokrenuti šećer za kašu. Priprema:
- Zagrijte vodu do 80 stepeni. (ne prokuhajte), dodajte šećer.
- Umiješajte šećer (držite na umjerenoj vatri).
- Sirup držite na vatri oko 10 minuta, ne kuhajte. Dobivena pjena pažljivo se uklanja.
- Limunska kiselina dodaje se u nekoliko zrna kako bi se izbjeglo nasilje hemijska reakcija i intenzivnog pjenjenja.
- Pokrijte posudu poklopcem, ostavite 1 sat na minimalnoj vatri, bez ključanja.
- Dobijeni obrnuti sirup ohladite.
Dodavanje limunske kiseline praktički ne utječe na okus proizvoda, već se koristi kao katalizator inverzije (akcelerator).
Okus proizvoda će se poboljšati ako se koristi konvencionalna destilacijska jedinica (mjesečnica). Kada koristite destilacijsku kolonu, korak pretvaranja šećera može se preskočiti.
Inverzija šećera je odvajanje molekula saharoze u šećeru od trske ili repe na dvije komponente, glukozu i saharozu. To se postiže zagrijavanjem na 80 ° C i više uz dodatak limunske kiseline. Ova komponenta djeluje kao katalizator reakcije. Ovaj sirup je po strukturi i izgledu vrlo sličan prirodnom medu, koji koriste beskrupulozni prodavači.
Na tematskim forumima upotreba obrnutog šećera za kašu jedna je od tema o kojima se najviše raspravlja. Neki mjesečari radije koriste šećerni sirup u svim receptima, dok drugi to rade bez "plesa uz tamburu", jer uvjeravaju da u tome nema svrhe. Da biste razumjeli istinu, dovoljno je samostalno pripremiti dvije vrste destilata i uporediti ih. Također možete proučiti prednosti i nedostatke obrnutog šećera za kašu.
Pros:
- Nedostatak neprijatnog mirisa. U procesu fermentacije kaše, kojoj se dodaje običan šećer, pojavljuje se neugodan karakterističan miris. Ali u slučaju sirupa od sladovine, ova nijansa je odsutna.
- Brza reakcija. Zahvaljujući monosaharidima, kvasac mnogo brže pretvara ugljikohidrate u alkohol, jer u tom slučaju za njihovu hidrolizu nije potrebno dodatno vrijeme. Teško je precizno odrediti vremensku razliku, jer fermentacija ovisi prvenstveno o sastavu kaše, ali u prosjeku iznosi 2-4 dana.
- Sačuvana su organoleptička svojstva sladovine. Ako se recept za kašu koristio na invertiranom šećeru s bobicama, žitaricama ili voćem, okus i aroma sastojaka prenijet će se u gotov proizvod što je više moguće, ali će se istovremeno malo nadopuniti notama meda.
- Dezinfekcija. Zbog činjenice da se granulirani šećer obrađuje pri visokim temperaturama, u njemu se eliminiraju štetni mikroorganizmi.
- Povećanje volumena finalnog proizvoda. Budući da obrnuti sirup pospješuje ubrzanu fermentaciju, smanjuje se količina sirovog ulja u sladovini, a shodno tome i količina otpada.
Unatoč očitim prednostima, upotreba obrnutog šećernog sirupa za kašu nije ostala bez nedostataka.
Minusi:
- Potrošnja vremena i truda. Da biste razumjeli kako invertirati šećer za kašu i sam proces kuhanja, potrebno je puno vremena. Recept nema posebnih poteškoća, ali može potrajati više od 1 sata slobodnog vremena.
- Furfuralna formacija. Ova komponenta ima jedinstvenu aromu badema, ali pripada otrovnim tvarima. Ako mjesečnica sadrži visoku koncentraciju sadržaja, kada se konzumira, sluznica i epiderma će početi iritirati.
Za referenciju! U procesu vrenja sirupa nastaje furfural - aldehid s mirisom svježeg raženog kruha ili badema. U visokim koncentracijama, ovo je izuzetno toksičan derivat, ali se premalo proizvodi kada se obrne. Za usporedbu, u običnom džemu to je 10% više
Ali ovdje je dovoljno prisjetiti se bilo kojeg domaćeg džema u kojem je razina zasićenja toksina mnogo veća nego u proizvedenom alkoholu.
VIDEO: Koja je razlika između kaše na pripremljenom sirupu i običnog šećera?
Način kuhanja
Prije nego što napravite obrnuti sirup za mjesečinu, trebali biste pravilno izračunati proporcije. U suprotnom će se pokazati da je smjesa previše tekuća ili da se kristalizira, pa takav proizvod više nije prikladan za upotrebu.
- voda za piće - 500 ml;
- granulirani šećer - 1 kg;
- limunska kiselina - 5 gr.
Ove se vrijednosti mogu koristiti kao osnova za izračunavanje bilo koje količine sirovina. Ne preporučuje se korištenje aluminijskih posuda u procesu pripreme obrnutog šećera, u kojem će smjesa dobiti tamniju nijansu, štoviše, u budućnosti se posuda više neće prati.
Nakon miješanja svih komponenti, najmanje 1/3 slobodnog prostora treba ostati u spremniku.
Koraci za pravljenje obrnutog šećera:
- zagrijte vodu bez ključanja, umiješajte granulirani šećer;
- miješajte smjesu dok ne dobijete homogenu konzistenciju i okrenite vatru na srednju;
- kuhajte sastojke 10 minuta, pazeći da sirup ne proključa;
- uklonite nastali šešir od pjene;
- postupno dodajte limunsku kiselinu u malim obrocima;
- poklopite i uključite štednjak na laganu vatru da tekućina ne proključa.
Proces daljnjeg kuhanja trebao bi trajati 1 sat, ali preporučuje se povremeno provjeravati spremnost sirupa 20 minuta prije kraja. Da biste to učinili, kašičicom izvadite tekućinu i podignite je - konac bi trebao biti žičan i ne poderan - ako se to dogodi, vrijeme je da uklonite posudu sa štednjaka.
Algoritam neutralizacije kiseline
Postoji mišljenje da limunsku kiselinu treba ugasiti sodom. Možda ovaj proces neće biti suvišan. Za naš recept morate koristiti 1,25 gr za svaki gram limuna. soda bikarbona. Otprilike će izaći 1 žlica.
Ako se destilacija i dalje sastoji od aluminija, sodu je potrebno zamijeniti mljevenom kredom (2 žličice). To je opravdano povećanom osjetljivošću legure na natrij bikarbonat.
- razblažite sodu bikarbonu u malo vode;
- nakon rastvaranja kristala, sipati tečnost u gotov preokrenuti sirup;
- dobro miješajte dok se pjena potpuno ne prestane.
Proces neutralizacije limunske kiseline nije obavezan. Kaša treba sadržavati kiselost koja ne prelazi određenu vrijednost. Ovaj se pokazatelj može identificirati samo pomoću pH metra. Nemaju svi mješalice na raspolaganju takav mjerni uređaj, a jednostavno je nemoguće izračunati pH prema vanjskim parametrima ili ukusu. Ako ne primijenite nijednu od metoda s povećanom razinom kiselosti, kuhanje kaše trajat će duže.
Nakon što je obrnuta šećerna mjesečina spremna, mjesečina će osjetiti tijekom kušanja koliko će biti mekši okus, manje izražena aroma i ugodan zaostatak.
Malo hemije
By hemijski sastav rafinirani šećer od repe sastoji se od 99% saharoze (disaharida).
Trska ima potpuno isti sastav, pa izjave o njenoj većoj korisnosti i manjoj šteti po tijelo nisu ništa drugo do marketinški trik.
Za aktiviranje kvasca potreban vam je jednostavniji oblik ugljikohidrata, monosaharidi. Obrtanjem običnog šećera vrši se razgradnja saharoze na 2 glavne molekule - fruktozu i glukozu. U ovom slučaju ulogu kristalizatora imaju toplina i limunska kiselina.
Na temelju prednosti i nedostataka postaje jasno da su ti čimbenici uočljiviji tijekom fermentacije i destilacije. Također, upotreba sirupa blago utječe na okus proizvoda.
Priprema sirovina bez furfurala
Kao što je već poznato, otrovna komponenta nastaje tijekom vrenja, kada temperaturni režim dostigne vrijednost iznad 80 ° C. Da biste smanjili njegovu količinu, morate pripremiti sirup bez prekoračenja oznake 60-70 ° C.
Kako je intenzitet zagrijavanja manji, vrijeme kuhanja se povećava sa jednog sata na dva. Podignite temperaturu na 80 ° C 30 minuta prije kuhanja. Nakon ključanja, posuda se uklanja i zamotava u toplo pokrivač na 40 minuta. Rezultat je obrnuti šećer s malo toksina.
Treba napomenuti da proces kuhanja možete pojednostaviti pomoću multivarkera. Uređaj vam omogućava da isključite željenu temperaturu i tajmer. Također, držanje sirupa u zatvorenom multivarku uklonit će potrebu da se tava omota dekom, jer dobro održava toplotu
VIDEO: Tehnologija kuhanja bez stvaranja furforala
