Berapa banyak pulp yang seharusnya. Kapan harus mengeluarkan ampas dari wort. Rahasia pembuatan anggur di rumah. Anggur cranberry

Anggur buatan sendiri dibedakan oleh berbagai rasa dan proses persiapan yang ekonomis. Tingkat fermentasi minuman ini tergantung pada banyak faktor.

Untuk mendapatkan hasil yang sangat baik, pembuat anggur yang berpengalaman harus mengikuti teknik umum untuk setiap proses fermentasi.

Anggur dan ragi yang ditemukan pada kulit buah dan buah-buahan, yang memproses fruktosa dan sukrosa dan mengubah alkoholnya, bertanggung jawab atas proses fermentasi (fermentasi). Selain alkohol, karbon dioksida dilepaskan selama fermentasi.

Ada banyak resep untuk membuat anggur buatan sendiri. Ini dapat mencakup tidak hanya anggur tradisional, tetapi juga buah dan buah apa pun yang cocok untuk membuat anggur sesuai dengan selera mereka.

Untuk meningkatkan proses fermentasi minuman yang dibuat di rumah, saat memilih beri dan buah-buahan, Anda harus mempertimbangkan:

• Kematangan buah dan buah-buahan;
• Variasi tanaman yang dipilih;
• Rasa yang seharusnya cukup manis;
• Berries dan buah-buahan tentu harus segar;
• Peralatan, serta barang-barang yang dibutuhkan untuk memasak, harus bersih;
• Kondisi suhu. Ini memiliki sendiri untuk setiap jenis anggur rumah;
• Ketat wadah dan segel air. Preferensi harus diberikan pada wadah kaca, plastik atau kayu;
• Siapkan segel air. Anda dapat melakukannya sendiri dengan sedotan atau sarung tangan medis, dan Anda juga dapat membeli perangkap bau yang sudah jadi di toko.

Perhatian! Dengan pilihan bahan baku yang salah dari mana anggur masa depan akan dimasukkan, seluruh proses bisa menjadi rumit. Dalam kebanyakan kasus, pembuat anggur yang tidak berpengalaman harus menambahkan gula tambahan ke minuman, serta ragi encer, dan agak sulit untuk menghitung jumlahnya.

apel

Anggur apel dapat didasarkan pada jenis apel apa pun, serta kombinasi varietas apa pun: rasa asam dan manis akan menarik untuk berinteraksi satu sama lain.

Persyaratan utama untuk pemilihan apel adalah kematangan dan kesegarannya.

Metode memasak ini adalah salah satu yang paling murah, terutama untuk pemilik petak kebun mereka sendiri:

• Wadah harus diisi dengan jus apel sehingga 1/4 wadah bebas busa dan karbon dioksida untuk keluar. Aturan ini berlaku untuk persiapan semua jenis anggur buatan sendiri.
• Suhu optimal untuk apel wort adalah 20-22 derajat.

Fermentasi anggur apel adalah 30-60 hari. Akhir dari proses ditentukan oleh tidak adanya evolusi gas dan munculnya sedimen.

Anggur apel memiliki rasa sedikit asam dan pahit, sehingga perlu disaring dan disimpan selama 60-120 hari di tempat yang dingin. Akibatnya, Anda harus mendapatkan minuman dengan warna kuning yang indah dengan aroma apel yang enak dan kekuatan 10-12%. Anda dapat menyimpan anggur apel tidak lebih dari 3 tahun.

Referensi! Jika anggur apel telah dimainkan selama lebih dari 55 hari, untuk menghilangkan rasa pahit, anggur harus dituangkan ke dalam wadah lain tanpa endapan dan dibiarkan berfermentasi lebih lanjut. Ini berlaku untuk fermentasi semua jenis anggur.

Cara membuat anggur apel buatan sendiri dan berapa banyak yang harus difermentasi dijelaskan dalam video:

Dari pulp (dari kue)

Bubur (kue)- adalah berry atau massa buah bersama dengan jus, pulp, kulit, biji berry atau buah-buahan, yang tersisa setelah diproses. Anggur pulp adalah salah satu metode pembuatan anggur yang paling ekonomis.

Ini dapat dibuat dari hampir semua beri dan buah-buahan:

1. raneta,
2. rowan,
3. kismis,
4. aprikot,
5. buah pir.

Keunikan pembuatan anggur buatan sendiri dari pulp adalah suhu penuaannya. Itu harus setidaknya 27 derajat, karena wort agak heterogen dan keras. Infus wort dari tumbuk, sebagai suatu peraturan, dilakukan dalam wadah terbuka menggunakan ragi.

Pada saat yang sama, massa anggur membentuk "tutup" dan naik ke bagian atas kapal, wadah tempat wort dimasukkan.

Untuk menghindari proses pembusukan, dua teknologi fermentasi digunakan:

• Fermentasi "dengan topi mengambang" dari ampas;
• Fermentasi "dengan topi terendam" dari pulp.

Saat memilih metode fermentasi pertama, massa harus dikocok setiap hari dari 5 hingga 8 kali sehari selama 5 hari untuk mencegah pembentukan cuka dan mengaktifkan zat pewarna buah atau beri.

Cara kedua adalah yang paling sederhana.- perlu untuk menekan "tutup" yang dihasilkan menggunakan parutan halus hingga kedalaman 30 cm, juga perlu untuk mengaduk seluruh massa, tetapi frekuensi pengadukan harus 2 kali lebih sedikit daripada pada metode pertama.

Perhatian! Dengan metode fermentasi pertama, anggur dari kue menjadi yang paling jenuh baik dalam warna maupun rasanya.

Rasa lembut dari anggur Isabella

Isabella dikenal karena hasil panennya yang tinggi dan banyak digunakan dalam anggur buatan sendiri.

Gula harus ditambahkan dengan kecepatan 100-300 gram per liter. Gula ditambahkan dalam beberapa langkah. Ini dibagi menjadi 3 bagian. Paruh pertama ditambahkan pada awal memasak, dan 5 hari setelah dimulainya fermentasi, 1/3 gula ditambahkan. Wort diaduk dan dibiarkan berfermentasi lagi. Setelah 5 hari lagi, tambahkan sepertiga bagian gula.

Suhu ideal untuk fermentasi adalah 16-22 derajat.

Proses fermentasi wine yang dibuat dari varietas ini membutuhkan 35-70 hari.

Referensi! Anggur Isabella dilarang di Uni Eropa karena kandungan asam hidrosianatnya yang tinggi dan metil alkohol... Namun, anggur ini telah lama menjadi minuman buatan sendiri yang populer. Asupan yang disarankan per hari tidak lebih dari 200-300 ml.

Fitur-fitur membuat minuman harum dari anggur Isabella dijelaskan dalam video:

Prem

Untuk persiapan minuman anggur dari buah prem, lebih baik menggunakan varietas manis atau menggabungkan varietas asam dengan buah manis.

Jumlah gula tergantung pada kemanisan varietas yang dipilih dan bervariasi dari 100-350 gram per liter. Gula juga ditambahkan secara bertahap, seperti dalam persiapan anggur apel: di awal paruh pertama, dan setiap 5 hari bagian yang tersisa.

Anggur prem buatan sendiri harus difermentasi di tempat gelap dengan suhu 18 hingga 26 derajat.

Perhatian! Fermentasi wort membutuhkan waktu sekitar 60 hari.

Proses mengklarifikasi anggur prem memakan waktu sekitar 3 bulan, namun, tidak mungkin untuk mencapai transparansi minuman yang lengkap karena kandungan pektin yang tinggi di dalamnya.

Umur simpan anggur prem tidak lebih dari lima tahun.

Fitur fermentasi anggur prem dijelaskan dalam video:

duri

Anggur yang terbuat dari plum berduri atau plum berduri hanya sedikit lebih rendah dari anggur anggur.

Berry mentah tidak dikonsumsi, jadi membuat anggur adalah jalan terbaik aplikasi mereka:

1. Buah beri harus digunakan utuh, tumbuk bersama dengan lubang dan encerkan dengan air 1: 1.
2. Massa harus difermentasi dalam wadah terbuka, ditutup dengan kain kasa, dan kemudian disaring dengan saringan halus.
3. Suhu fermentasi yang dapat diterima untuk duri adalah 20 derajat.

wort diresapi untuk 45 hari, kemudian dituangkan ke dalam botol dan disimpan pada suhu tidak lebih dari 16 derajat selama 8 bulan.

Hasilnya adalah anggur ruby ​​​​dalam dengan aroma asam.

Penting! Gula harus ditambahkan dalam jumlah besar karena rasanya yang berduri. Sekitar 200-250 gram per 1 liter, terkadang lebih - 300-350 gram.

merah

Untuk persiapan anggur merah, Anda dapat menggunakan sejumlah besar beri merah, beri dengan warna hitam, biru, dan kombinasinya.

Anggur merah adalah varietas buatan sendiri yang paling umum.

Fermentasi anggur merah harus dilakukan pada suhu 17-18 derajat selama 35-45 hari.

Maka anggur harus "dibuang dari ampasnya". Minuman jadi berumur setidaknya 1 bulan pada suhu 10-14 derajat.

Penting! Anda hanya perlu memasak anggur merah di piring plastik atau kayu! Aduk dan giling buah beri dengan sendok kayu atau lesung. Anda juga perlu menyegel minuman yang sudah jadi dengan sumbat kayu dan menyimpannya dengan berbaring.

putih

Keunikan persiapan minuman adalah ragi alami yang terkandung dalam beri varietas anggur putih digunakan sebagai ragi.

Suhu fermentasi harus bervariasi antara 15-20 derajat. Proses fermentasinya sendiri cukup lama dan akan memakan waktu sekitar 2 bulan. Jika fermentasi tidak dimulai atau tiba-tiba berhenti, Anda harus menambahkan ragi, penghuni pertama khusus atau sedikit kismis ke dalam minuman.

Untuk mendapatkan anggur putih semi-manis, perlu untuk menghentikan proses fermentasi sesaat sebelum berakhir untuk mempertahankan sebagian gula. Untuk melakukan ini, Anda perlu menaikkan atau menurunkan suhu wort dengan tajam.

Maka perlu untuk menghapus ragi yang terbentuk dan memakai wort 7-14 hari di ruangan yang sejuk. Setelah itu, anggur harus "dikeluarkan dari endapan" dan dituangkan ke dalam wadah kaca.

Perhatian! Proses "klarifikasi" anggur putih cukup melelahkan: untuk memberikan transparansi minuman dan mencapai rasa yang diinginkan sepanjang tahun, itu perlu "dihapus dari sedimen."

Apa yang spesial dari anggur kering?

Anggur kering berbeda dari persiapan anggur lain dengan kandungan gula yang rendah, dan ragi tidak dapat digunakan dalam persiapannya.

Karena itu, pilihan buah beri harus didekati dengan sangat hati-hati:

• Mereka harus cukup manis.
• Di antara buah anggur, Anda harus memilih varietas seperti Kadarka dan Muscat Merah.
• Dianjurkan untuk memiliki perangkat khusus untuk memeriksa kadar gula - aerometer. 15-22% adalah persentase optimal fruktosa dalam buah beri.
• Rasio gula dengan buah beri adalah 1: 100.
• Panen diperlukan dalam cuaca kering, jika tidak, jumlah jamur ragi "alami" yang diperlukan tidak akan cukup.

Proses fermentasi adalah penyerapan fruktosa lengkap dan konversi menjadi alkohol oleh ragi.

Suhu fermentasi wort untuk anggur kering tidak lebih rendah dari 20 dan tidak lebih tinggi dari 27 derajat.

Referensi! Dengan menambahkan jumlah gula terbesar ke anggur kering, Anda bisa mendapatkan anggur semi-manis kering.

Faktor-faktor yang mempengaruhi lamanya fermentasi

Durasi fermentasi anggur tergantung pada faktor-faktor berikut:

1. Varietas dan jumlah bahan baku yang dipilih untuk produksi wort;
2. "Aktivitas" jamur ragi;
3. Ketatnya piring dan segel air;
4. Suhu dalam ruangan.

Rata-rata, proses fermentasi memakan waktu dari 1 sampai 3 bulan. Setelah itu, anggur buatan sendiri siap untuk diminum, tetapi untuk membuat rasanya lebih enak, sebagian besar anggur juga harus disimpan di tempat yang dingin selama 1 hingga 8 bulan.

Rezim suhu

Suhu wort menentukan aktivitas vital jamur, yang bertanggung jawab untuk proses fermentasi. Pada suhu fermentasi rendah, proses melambat, dan pada suhu tinggi, sebagian besar jamur dapat mati dan seluruh proses berhenti.

Setiap jenis anggur rumahan memiliki rezim suhunya sendiri.

Suhu fermentasi optimal adalah 15-27 derajat. Anda harus meletakkan starter di tempat yang ditunjuk khusus di mana suhu akan stabil.

Penting! Perubahan suhu, misalnya, dengan siang hari yang tinggi dan malam hari yang rendah, juga memiliki efek yang merugikan pada keseluruhan proses. Oleh karena itu, suhu wort harus dijaga menggunakan interval 3 derajat.

Pada suhu berapa fermentasi anggur dijelaskan dalam video:

Bagaimana jika fermentasi berhenti?

Hal ini juga terjadi bahwa proses fermentasi dapat berhenti atau tidak dimulai sama sekali. Untuk memahami urutan tindakan lebih lanjut, Anda perlu mengetahui faktor-faktor yang menghambat fermentasi.

Mari kita pertimbangkan langkah demi langkah apa yang perlu Anda lakukan:

• Langkah 1- Periksa kadar gula dalam komposisi wort. Ini dapat dilakukan dengan menggunakan perangkat khusus - hidrometer. Dengan tidak adanya alat seperti itu, Anda dapat mencicipi anggur - itu harus manis, tetapi tidak terlalu banyak. Gula pasir harus ditambahkan dengan kecepatan 50-100 g per liter cairan.
• Langkah 2- Pastikan tidak ada jamur. Ini hanya mungkin jika aturan kebersihan tidak diperhatikan dalam persiapan minuman. Dalam hal ini, Anda dapat mencoba menghilangkan jamur jika ada dalam jumlah kecil.
• Langkah 3- Pastikan wadah rapat dan, jika perlu, tutup atau segel air lebih rapat.
• Langkah 4- Pastikan wort berumur pada suhu optimal dan di ruangan di mana tidak ada perubahan dan angin yang tiba-tiba.

Referensi! Anda tidak boleh langsung menuangkan wort yang sudah dipanen, pertama-tama pastikan Anda telah melakukan segala kemungkinan untuk mengembalikan proses fermentasi. Anggur yang enak tidak selalu langsung keluar pertama kali. Untuk menambah kekuatan minuman pada tahap akhir, Anda dapat menambahkan alkohol sesuai dengan keinginan Anda.

Apa yang harus dilakukan jika anggur berhenti berfermentasi dijelaskan dalam video:

Proses fermentasi anggur yang tepat cukup melelahkan. Penting untuk mempertimbangkan semua faktor yang mempengaruhinya, maka Anda akan mendapatkan minuman buatan sendiri yang lezat.

Saat menyiapkan minuman dengan resep yang sama, Anda tidak akan mendapatkan rasa yang sama. Setiap kali Anda akan menemukan lebih banyak dan lebih banyak rasa baru. Menggunakan informasi di atas, Anda pasti akan mendapatkan anggur "standar tertinggi"!

Suhu fermentasi yang tinggi jauh lebih berbahaya, karena dapat melemahkan aktivitas vital ragi sehingga tidak mungkin untuk melanjutkan pekerjaannya. Dalam hal ini, wort dihilangkan dengan tabung karet dari ragi, ditempatkan di ruangan dengan suhu tidak melebihi 20 ° C dan penghuni pertama ditambahkan. Jika tidak ada penghuni pertama, maka Anda dapat menambahkan ke dalam anggur non-fermentasi yang kental dari botol, di mana fermentasi berlangsung secara normal.
Pada suhu normal, fermentasi yang kuat dengan pelepasan busa membutuhkan waktu 5-8 hari. Ketika mulai tenang, silinder anggur perlu diisi ulang dengan anggur dari jenis yang sama. Setelah akhir fermentasi yang kuat, balon diisi ulang. Di masa depan, setiap 2 hari, balon diisi ulang. Fermentasi yang tenang biasanya berlangsung 3-4 minggu, setelah itu anggur dicicipi. Jika rasa gula tidak terasa, lidah fermentasi diganti dengan yang biasa, dan dipalu dengan kencang. Jika setidaknya ada sedikit gula yang tersisa di dalam anggur, maka tidak mungkin menutup lubang dengan erat dengan lidah dan alur, karena silinder dapat meledak dari gas yang terbentuk di sana.
Setelah akhir fermentasi yang tenang, anggur dipertahankan selama 2 minggu. Selama waktu ini, ragi mengendap di bagian bawah dan anggur diklarifikasi, setelah itu dikeluarkan dari sedimen, seperti biasa, dan disimpan pada suhu di bawah 15 ° C.
Anda tidak boleh menunda menghilangkan endapan dari anggur, karena ragi akan mulai rusak, memberikan anggur bau yang sangat tidak enak dan rasa ragi. Anggur yang dikeluarkan dari ragi siap untuk diminum. Anggur, yang ingin mereka gunakan di musim dingin dan musim semi, paling baik dikemas setelah 2 bulan disimpan dalam botol. Selama penyimpanan dalam botol, endapan dapat mengendap dalam anggur, dan sebelum pembotolan, anggur bening dikeluarkan dari endapan untuk kedua kalinya. Anggur dituangkan ke dalam botol hingga setengah leher, ditutup rapat dengan gabus kukus, dituangkan dengan lilin penyegel.

Anggur merah kering

Anggur meja merah dibuat dari varietas anggur dengan warna hitam dan merah tua - Cabernet, Saperavi, Matrassa, Senso, dll. Persyaratan varietas anggur untuk membuat anggur kering merah hampir sama dengan anggur putih kering. Perbedaannya adalah bahwa varietas ini bisa sedikit kurang asam dan manis. Karena kenyataan bahwa kebanyakan varietas dengan kulit merah dan hitam tidak memiliki ampas dan sari buah, kecuali Saperavi dan beberapa lainnya, teknologi pembuatan anggur kering merah sangat berbeda dengan teknologi pembuatan anggur kering putih. Seluruh teknologi pembuatan anggur merah kering ditujukan untuk mendapatkan anggur dengan warna gelap pekat dan kegetiran yang diperlukan untuk anggur merah. Kekakuan anggur tergantung pada tanin yang ada di kulit dan bijinya, sehingga fermentasi wort harus dilakukan bersama dengan ampasnya. Selama fermentasi, sel-sel kulit anggur mati. Dari sel-sel mati, pewarna, serta tanin, dengan mudah masuk ke dalam wort.
Bubur ditempatkan dalam ember atau bak enamel untuk 3/4 volume. Di sana, segera tambahkan 2% ragi ragi anggur dari ampas yang dimuat. Bubur dicampur dan bak ditutup dengan sepotong kayu lapis atau lingkaran kayu. Selama fermentasi, pulp mengapung, membentuk tutup di atas wort. Pada saat yang sama, suhu wort dan kepala naik. Di lapisan atas pulp, di bawah pengaruh oksigen atmosfer, zat pewarna dihancurkan dan berubah menjadi coklat. Oleh karena itu, selama fermentasi, perlu untuk mencampur pulp beberapa kali sehari, menurunkan tutupnya ke dalam wort. Jika Anda tidak mengaduk pulp dan mempertahankan suhu yang diinginkan, maka wort di bawah pengaruh bakteri asetat aerobik dapat berubah menjadi cuka. Jika semua kondisi terpenuhi, pada akhir fermentasi yang kuat, yaitu, setelah 3-4 hari, wort memperoleh warna gelap yang intens, kepenuhan yang cukup, astringency dan aroma. Jika warnanya tidak cukup kuat, wort dibiarkan berfermentasi pada pulp selama dua hari lagi. Setelah akhir fermentasi yang kuat, anggur harus dipisahkan dari ampasnya. Untuk melakukan ini, lanjutkan dengan cara yang sama seperti ketika memisahkan jus dari ampas dalam varietas anggur putih. Daging buahnya diperas dengan mesin press, atau dibuang ke saringan. Anggur dituangkan ke dalam botol, dan ampasnya diperas melalui tas dengan tangan, dan anggur yang dihasilkan ditambahkan ke aslinya. Mengompresi pulp yang difermentasi jauh lebih mudah daripada pulp yang tidak difermentasi.
Anggur dituangkan ke dalam silinder atau tong hampir ke leher, dan di masa depan, perawatan untuk anggur merah kering sama dengan anggur meja putih. Anggur merah muda memiliki rasa yang kasar dan harus berumur 2-3 bulan.

Sesuatu yang tidak baik mengintai pria yang menghindari anggur, permainan, ditemani wanita cantik, percakapan meja. Orang-orang seperti itu sakit parah, atau diam-diam membenci orang lain. Namun, pengecualian dimungkinkan.

Michael Bulgakov

Anggur Kakhetian

Anggur meja kering ini memiliki warna teh yang kuat, agak asam dan asam. Itu disiapkan terutama di Georgia. Terutama varietas anggur putih lokal Rkatsiteli digunakan untuk persiapan anggur Kakhetian. Anggur dipanen ketika mereka telah mengumpulkan jumlah gula maksimum. Punggungan dipisahkan dari setengah buah anggur yang dipanen. Kemudian kedua buah anggur tersebut dicampur dan dihancurkan dengan penghancur kayu atau rol kayu. Bubur yang dihancurkan, bersama dengan sisir, ditempatkan di bak atau ember enamel. Segera tambahkan kultur starter ragi dalam jumlah 1-2% dari pulp yang dimasukkan untuk fermentasi. Daging buahnya dicampur dan dibiarkan berfermentasi selama sepuluh hari. Bubur diaduk setiap hari. Sebuah lingkaran kayu diletakkan di atas bubur kertas agar tidak mengapung. Di masa depan, semua pekerjaan dilakukan seperti dalam persiapan anggur merah kering. Memantau suhu.
Anggur kering Kakhetian berumur 2-3 bulan. Selama waktu ini, ia menjadi lebih lembut dan kehilangan kekasaran aslinya. Disarankan untuk menyimpan botol dengan anggur Kakhetian dalam posisi berbaring pada suhu di bawah 10 ° C. Piring harus setengah penuh. Anggur yang mengendap selama penyimpanan (ini berlaku terutama untuk anggur merah dan Kakhetian) tidak dianggap sebagai perkawinan. Sedimen adalah tanin dan zat warna yang mengendap secara alami selama penyimpanan.
Salah satu contoh menyiapkan anggur kering: 10 kg anggur (berdasarkan pengisian satu botol 10 liter) disortir, buah dipisahkan dari punggungan, dihilangkan rusak dan busuk, dimasukkan ke dalam porsi kecil di saringan yang dipasang di atas ember enamel, dan diremas dengan bagian belakang kepalan tangan. Jus dan ampas yang dihasilkan dituangkan ke dalam balon, ditutup dengan kain kasa dan ditempatkan untuk fermentasi di tempat yang hangat dengan suhu 25-28? C selama 2-3 hari. Pada hari ke-2 atau ke-3 fermentasi wort, pulp mengapung, dan jus dilepaskan di bagian bawah botol. Pada hari ke 6-7, jus dari botol dituangkan melalui saringan ke dalam ember enamel, dan ampasnya diperas dengan tangan di atas saringan. Jus anggur yang dikumpulkan dituangkan ke dalam botol bersih, segel air dipasang dan dimasukkan ke dalam fermentasi tambahan. Setelah fermentasi jus di bawah segel air dilakukan sampai fermentasi berhenti sepenuhnya, yang, tergantung pada kondisi suhu, dapat bertahan 12-20 hari. Tanda-tanda akhir fermentasi adalah sebagai berikut: dalam segelas air, gelembung gas berhenti muncul, ragi mengendap di dasar botol, dan anggur mengklarifikasi sebagian.
Pada akhir fermentasi, anggur dituangkan dengan hati-hati dari sedimen ragi ke dalam botol bersih, segel air dipasang kembali dan botol ditempatkan di tempat yang dingin (ruang bawah tanah) dengan suhu 8–12 ° C selama 2–2,5 bulan. Anggur olahan dituangkan ke dalam botol bersih dan disegel.

Anggur semi manis

Untuk menyiapkan anggur semi-manis alami, Anda perlu mengambil varietas anggur yang dapat mengakumulasi lebih dari 23% gula dan memiliki aroma varietas yang menyenangkan. Untuk tujuan ini, varietas White Muscat, Semillon, Sauvignon, Traminer, Feteasca Belaya, Riesling Italian, Rkatsiteli telah diuji dan direkomendasikan di Moldova; di Kuban dan Don, varietas Muscat Hamburgsky, Saperavi, Riesling, Rkatsiteli, Krasnostop Yulotovsky, Cabernet, Dolgiy, Pukhlyakovsky bagus; di Georgia, anggur semi-manis terbaik diperoleh dari varietas Saperavi, Chkhaveri, Aleksandrouli, Tetra, Khvanchkara; di Armenia - dari varietas Voskehat, Kakhet, dll.
Kondisi anggur semi-manis: alkohol - 8-12% (berdasarkan volume), gula - 4-8%, asam - 7-8%. Anggur semi-manis memiliki rasa yang lembut, segar, sangat menyenangkan, mereka harmonis dan ringan, dan oleh karena itu, sangat tepat, sangat diminati di kalangan penduduk. Karena kandungan alkoholnya yang rendah, mereka rapuh, mudah difermentasi pada suhu kamar, sementara kehilangan transparansi dan rasa. Seperti yang telah disebutkan, ragi berhenti bekerja dalam anggur dengan kekuatan 16-17% (berdasarkan volume), dan oleh karena itu dalam anggur semi-manis dengan kekuatan hingga 12% dan adanya gula, mereka melanjutkan pekerjaan mereka. Untuk mendapatkan anggur semi-manis yang stabil, perlu untuk menekan aktivitas vital ragi.
Persyaratan anggur untuk persiapan anggur semi-manis agak berbeda dari persyaratan anggur yang dimaksudkan untuk persiapan anggur meja kering. Anggur dipanen ketika telah mengumpulkan jumlah gula maksimum, dalam cuaca kering. Pemrosesan anggur, yaitu pemisahan punggungan, penghancuran dan pengepresan sama dengan persiapan anggur putih kering (pengecualian adalah varietas Moldova Zenbel 1, pulpnya difermentasi sebelum ditekan untuk mendapatkan lebih banyak warna intens).
Untuk persiapan anggur semi-manis, penentuan kadar gula adalah wajib. Kadar gula ditentukan oleh hidrometer (densimeter) sesuai dengan berat jenis jus. Definisi ini diperlukan karena dalam beberapa tahun beberapa varietas anggur mengakumulasi gula kurang dari 23%, dan Zenbel 1 dan Isabella paling sering memiliki kandungan gula 16%. Untuk membawa kadar gula jus ke kondisi yang diperlukan, baik anggur rebus atau gula harus ditambahkan ke dalamnya. Misalnya, jika kandungan gula anggur adalah 19%, yaitu 1 liter jus mengandung 190 g gula, maka untuk memfermentasi wort dengan kandungan gula 25%, 60 g gula harus ditambahkan ke wort. untuk setiap liter jus. Alih-alih gula, lebih baik menambahkan wortel rebus (bekmes). Beckmes ditambahkan ke wort dalam porsi kecil. Setelah setiap penambahan bekmes, wort harus dicampur dan kadar gula ditentukan dengan hidrometer.
Dari sekian banyak cara membuat anggur semi-manis di rumah, dua yang direkomendasikan.
Cara pertama. Anggur disiapkan dengan mencampur anggur kering dan jus yang dipasteurisasi. Anggur kering disiapkan dengan cara biasa, seperti dijelaskan di atas, dan disimpan dalam botol dalam posisi terlentang sampai dikonsumsi. Jus anggur disiapkan secara terpisah, seperti biasa. Dikemas dalam botol, dipasteurisasi pada suhu air 85 ° C dan disimpan sampai dikonsumsi. Sesaat sebelum dikonsumsi, botol anggur, botol jus anggur dibuka dan isinya dicampur: 300 g jus anggur ditambahkan ke 700 g anggur. Anggur semi-manis siap diminum. Anggur ini mengandung sekitar 8,5% (berdasarkan volume) alkohol dan sekitar 6% gula. Anggur yang sangat lezat diperoleh jika dimaniskan dengan madu - tambahkan 50 hingga 100 g jeruk nipis atau madu bunga ke 1 liter anggur. Dalam hal ini, tidak ada jus anggur yang ditambahkan. Anggur semisweet harus dikonsumsi pada hari pencampuran dengan jus atau madu.
Cara kedua. Anggur dipilih dengan kandungan gula maksimum - setidaknya 23%. Pemanenan anggur, penghancuran, pemanenan dan pengepresan adalah hal yang normal. Jus disulfitasi dengan sumbu belerang, seperti dijelaskan di atas, dan diletakkan di atas lumpur. Lumpur menghabiskan 12 jam pada suhu serendah mungkin. Setelah 12 jam, jus dikeluarkan dari endapan dan difermentasi seperti dalam persiapan anggur putih kering, tetapi disarankan untuk memfermentasi pada suhu yang lebih rendah daripada untuk mendapatkan anggur kering. Suhu fermentasi sekitar 15 ° C diinginkan.
Perawatan untuk memfermentasi anggur semi-manis sama dengan untuk anggur kering. Jika suhu fermentasi 15 ° C, maka dalam 7-8 hari, dan pada suhu di atas 15 ° C - dalam 4-5 hari, Anda perlu mencicipi anggur setiap hari. Dengan setiap hari fermentasi, kandungan gula anggur akan berkurang. Penting untuk menangkap momen ketika jumlah gula tetap ada dalam anggur, yang paling menyenangkan untuk rasanya. Pada titik ini, perlu untuk menghentikan fermentasi, yaitu menekan aktivitas vital ragi. Jika ini tidak dilakukan, ragi akan terus bekerja, mengakhiri fermentasi dan anggur akan kehilangan gula. Anda dapat menekan aktivitas vital ragi dengan pemanasan.
Sebelum dipanaskan, anggur dikeluarkan dari endapan dengan tabung karet. Anggur yang dikeluarkan dari sedimen dituangkan ke dalam gelas silinder 3-10 liter, ditutup dengan gabus kapas yang sangat padat, dibungkus di atasnya dengan kertas perkamen dan diikat dengan tali. Silinder ditempatkan dalam tangki dengan air, lingkaran kayu ditempatkan di bawah silinder agar tidak pecah, dan mereka mulai memanaskan air di dalam tangki. Suhu air di dalam tangki diukur. Pemanasan sangat lambat. Ketika suhu air mencapai 75-80 ° C, api dimatikan, dan suhu ini dipertahankan untuk tabung 3 liter selama 30 menit, dan untuk tabung 10 liter - 45-50 menit. Botol anggur dibiarkan pada suhu kamar sampai hari berikutnya, kemudian dibawa ke ruang bawah tanah dan dibiarkan selama 2 bulan. Selama waktu ini, anggur harus mengklarifikasi. Selama penyimpanan, perlu untuk memantau kondisi permukaan anggur di dalam botol. Jika tidak ada film yang ditemukan di permukaan anggur dan anggur belum difermentasi, itu dikeluarkan dari ruang bawah tanah, dikeluarkan dari sedimen, dibotolkan ke leher, ditutup rapat dengan sumbat gabus kukus, yang dibungkus dengan kertas perkamen , dan gabus diikat dengan tali. Anggur dipasteurisasi untuk kedua kalinya pada suhu yang lebih rendah (70-72 ° C). Botol dengan kapasitas 0,5 liter dipasteurisasi selama 25 menit. Setelah dingin, anggur siap diminum. Disarankan untuk menyimpannya pada suhu sekitar 10 ° C. Jika, selama penuaan anggur, sebuah film ditemukan di dalam botol atau anggur mulai berfermentasi, maka itu harus segera dikeringkan dari sedimen, dibotolkan dan dipasteurisasi.

tidak stabil jiwa seseorang tidak boleh dipercayakan dengan rasa bersalah, keindahan, sanjungan, atau godaan menggoda lainnya.

Tidak ada tubuh yang begitu kuat sehingga anggur tidak dapat merusaknya.

Anggur pencuci mulut

Anggur pencuci mulut harus berwarna baik, aromatik, kental, ekstraktif, dengan keasaman rendah dan dengan kandungan gula maksimum (dari 10 hingga 15% dan lebih banyak). Di rumah, anggur dengan kandungan gula ini dapat dibuat dengan menambahkan must anggur pekat atau gula. Anggur ini direkomendasikan untuk dibuat dari varietas anggur putih dan merah dengan aroma yang bervariasi. Muscat sangat baik untuk membuat anggur penutup: di Krimea - Muscat putih, merah muda, hitam, di Don - Muscat Hongaria dan Muscat Putih (dupa), di Kuban, di wilayah Gelendzhik - Hamburg Muscat. Anggur pencuci mulut yang baik diperoleh dari Saperavi, Cabernet, Pedro Jimenez, Rkatsiteli (di Ukraina), Sereksia, Black Gamay (di wilayah Odessa). Di Moldova, direkomendasikan untuk membuat anggur penutup dari varietas Lydia, Noa, Isabella.
Anggur untuk membuat dessert wine dipanen dengan kadar gula maksimal. Buah beri dipisahkan dari punggungannya dengan tangan atau diparut dan dihancurkan. Untuk memberikan aroma dan warna yang lebih penuh pada anggur, pulp disiapkan dengan salah satu dari tiga cara - bersikeras, dipanaskan atau difermentasi. Anggur yang disiapkan dengan infus pulp jauh lebih lembut dan lebih harmonis daripada anggur yang difermentasi pada pulp. Sulit untuk melakukan infus pulp di rumah.

Infus pada pulp sulfit

Jika ampas dibiarkan meresap pada suhu kamar, maka akan difermentasi keesokan harinya. Untuk melindunginya dari fermentasi, pulp perlu disulfit. Pertama-tama, siapkan hidangan di mana infus akan dilakukan. Ini bisa berupa botol kaca dengan mulut lebar atau bak. Jumlah pulp yang dimaksudkan untuk infus diukur. Kemudian sumbu belerang ditimbang. Untuk 10 kg pulp, ambil 1 g sumbu belerang. Satu sumbu beratnya 5 g, jadi kira-kira 1/5 sumbu diambil untuk 10 kg pulp. Sumbu ditempatkan dalam tong, dinyalakan dan dengan cepat diturunkan ke dalam balon. Wadah segera ditutup dengan kantong ketat untuk mencegah keluarnya gas. Ketika belerang terbakar, gabus dikeluarkan dan balon diisi dengan bubur kertas, aduk terus. Pengisian harus dilakukan dengan sangat cepat agar sulfur dioksida tidak sempat keluar. Jika ada ruang kosong di dalam silinder setelah diisi dengan pulp, itu juga menyala. Kemudian balon ditutup rapat dan ditempatkan di podvat atau di tempat dingin lainnya dengan suhu tidak melebihi 10 ° C. Durasi infus tergantung pada suhu kamar dan keadaan pulpa. Jika suhunya cukup rendah dan ampasnya tidak berfermentasi, maka disarankan untuk menginfuskannya selama 7-10 hari. Jika tidak ada ruangan dengan suhu yang cukup rendah dan pulp mulai berfermentasi, infus harus segera dihentikan. Dianjurkan untuk bersikeras pada bubur putih dan merah, tetapi teknik ini sangat penting untuk membuat anggur dari varietas anggur berotot dan anggur putih.

Memanaskan bubur

Dengan cara ini, bubur apa pun dapat disiapkan untuk pengepresan. Harus ada cukup jus dalam pulp untuk memanaskannya agar tidak gosong. Bubur dibuang ke saringan untuk memisahkan beberapa jus. Jus dipanaskan dalam mangkuk enamel (ember atau baskom) hingga 75 ° C. Kemudian ampas yang tersisa dituangkan ke dalam jus yang sama dan, dengan pengadukan terus menerus, pemanasan dilanjutkan sampai seluruh ampas memiliki suhu 75 ° C. Setelah itu, pemanasan dihentikan dan sambil diaduk pulp dibiarkan dingin hingga 24-22 ° C.

Fermentasi pulp

Bubur yang dihancurkan ditempatkan dalam botol dengan leher lebar atau bak, segera tambahkan 2% ragi anggur penghuni pertama, campur dan biarkan berfermentasi selama 3-4 hari. Selama fermentasi, tutup pulp yang terangkat diaduk beberapa kali sehari. Metode persiapan tumbuk ini direkomendasikan untuk membuat anggur anggur merah. Bubur yang disiapkan dengan satu atau lain cara ditekan. Jus dituangkan ke dalam silinder, mengisinya dengan 3/4 volume. 2% starter ragi anggur ditambahkan segera. Anda tidak perlu menambahkan penghuni pertama ke wort dari pulp yang difermentasi. Pada hari ke-4 fermentasi, 50 g gula atau 80 g bekmes ditambahkan ke 1 liter wort. Fermentasi, pengisian ulang dan perawatan anggur adalah hal biasa. Setelah akhir fermentasi, anggur akan terasa kering. Dia diizinkan untuk menetap. Anggur dikeluarkan dari endapan 2 bulan setelah dimulainya fermentasi, saat menjadi lebih ringan. Gula dan bekmes ditambahkan ke anggur bening untuk menambah rasa manis. Jika mereka ingin membuat anggur penutup, maka gula ditambahkan dari 160 hingga 200 g per 1 liter air. Disarankan untuk menambahkan 200 hingga 250 g gula per liter ke pala. Di Moldova, direkomendasikan untuk membuat anggur minuman keras dari varietas Lydia, Noa, Isabella, oleh karena itu, 300 g gula per 1 liter anggur ditambahkan ke bahan anggur jadi dari varietas ini. Anggur yang sudah jadi dibotolkan setinggi setengah leher dan disegel. Untuk membuat anggur penutup menjadi lembut dan lembut, disarankan untuk memanaskannya. Untuk ini, botol tertutup dengan gabus diikat dengan tali ditempatkan di tangki, di bagian bawahnya ditempatkan parut kayu atau sedotan. Air dituangkan ke dalam tangki dan dipanaskan perlahan hingga 55 ° C. Suhu ini dipertahankan selama beberapa jam. Jika memungkinkan, lebih baik menghangatkan anggur pencuci mulut selama dua hari. Dianjurkan untuk memanaskan anggur minuman keras selama 3-4 hari. Ini mempercepat pematangan anggur. Anggur menjadi lebih harmonis dan lembut.

Jika anggur sakit

Penyakit anggur kering dan semi-manis disebabkan oleh mikroorganisme aerobik: jamur anggur dan bakteri cuka. Mikroorganisme ini dan sekresinya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi, berkembang dalam anggur, mereka dapat merusaknya sepenuhnya. Baik jamur anggur dan bakteri cuka dapat berkembang dengan akses udara yang melimpah dan suhu di atas 15 ° C dalam anggur dengan kekuatan di bawah 15 °. Anggur makanan penutup tidak rentan terhadap penyakit ini. Jamur anggur berkembang dalam wadah yang tidak terisi penuh dalam bentuk film terlipat keabu-abuan dan memecah asam anggur menjadi karbon dioksida dan air. Bakteri cuka dalam kondisi yang sama dapat mengubah anggur menjadi cuka. Untuk melindungi anggur dari penyakit, semua kondisi teknologi harus diperhatikan dengan ketat.
Bunga anggur (mikoderma). Jika lapisan anggur mekar muncul di permukaan anggur dalam tong yang tidak dituangkan dengan sempurna, itu harus dihilangkan, karena anggur menjadi berair setelah kontak yang lama dengan film. Film yang tumbuh di permukaan anggur adalah akumulasi besar ragi film. Oleh penampilan mirip dengan jamur yang muncul pada asinan kubis di ruangan yang hangat. Dianjurkan untuk membunuh ragi film terlebih dahulu dan kemudian menghapus filmnya. Untuk melakukan ini, sumbu belerang ditempatkan di bilik, nyalakan, dan bilik diturunkan ke dalam lubang lidah dan alur. Yang terakhir ini tertutup rapat dengan lidah-dan-alur. Jika sumbu belerang terbakar, maka satu atau dua sumbu lagi akan terbakar. Jika sumbu berhenti menyala, itu berarti oksigen dalam tong di atas film telah dikonsumsi dan ragi film telah mati.
Anda dapat menghapus film sebagai berikut.
Dalam sebotol anggur, di mana film telah terbentuk, ujung selang karet diturunkan di bawah film. Kemudian anggur dituangkan melalui ujung yang lain. Film dengan anggur akan naik, dan akhirnya, ketika anggur meluap, film akan mengalir bersama dengan anggur. Disarankan untuk mengetuk di sekitar lubang lidah dengan palu untuk benar-benar mengelupas film. Sisa-sisa film dihilangkan dengan lap, kemudian dengan lap bersih yang dicelupkan ke dalam air panas dengan gladi, bersihkan lubang lidah dan alur dan lidah.

* * *

Di atas cangkir, cangkir - hanya
mengembara...
Seluruh rumah penuh dengan anggur siang dan malam.
Dia menggonggong lagu mabuk,
Dan kata kerja hukum terdiam.

Girr tidak melupakan pesta pora yang kejam itu,
Ketika dia tiba-tiba bangkit dengan keras:
Dia mengamuk sepanjang malam ...
Yang bisa Anda dengar hanyalah sendok di bagian bawah.

Dan Anda, pemabuk, anak gelap,
Dihitung dengan kemuliaan dan kehormatan seperti itu,
Yang cocok untuk seorang suami
Keberanian darah, jenis yang jujur.

(terjemahan oleh Y. Golosovker)

asam asetat. Penyakit ini disebabkan oleh bakteri cuka. Berkembang dalam anggur rendah alkohol dengan akses udara dan suhu di atas 25 ° C, bakteri ini mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Anggur pertama-tama berbau cuka, kemudian, dengan akumulasi besar asam asetat, itu sendiri berubah menjadi cuka. Anggur yang sakit dengan asam cuka tidak dapat diperbaiki. Pada tahap awal penyakit, anggur harus dipasteurisasi. Pada suhu 60–65 ° C, botol liter dipanaskan selama 20 menit. Dengan penyakit lanjut, anggur hanya dapat digunakan sebagai cuka.
Untuk membuat anggur buatan sendiri sama sekali tidak kalah dengan desain industri, Anda harus memiliki pengetahuan tertentu dan memperoleh pengalaman yang diperlukan. Semua ini datang dengan waktu. Untuk memulainya, kami menunjukkan bahwa Anda perlu mempelajari cara menentukan jumlah gula dan air yang ditambahkan ke jus dalam pembuatan anggur buah dan berry, untuk menghitung keasaman jus dari berbagai budaya. Untuk pemahaman yang lebih lengkap tentang masalah ini, kami merekomendasikan daftar singkat (lampiran, Tabel 8) dari jumlah rata-rata gula, asam dan tanin dalam jus dan buah-buahan dari buah beri dan buah-buahan yang paling umum. Kandungan gula jus anggur dapat ditentukan dengan menggunakan hidrometer.

Pilihan anggur

Mengetahui apa yang diharapkan dari sebotol anggur meningkatkan kesenangan memilih dan menyajikan anggur sepuluh kali lipat. Jumlah anggur yang kita miliki mungkin tampak luar biasa, tetapi seringkali bentuk botol memberikan petunjuk tentang isinya, karena desain botol adalah tradisional di wilayah anggur utama dunia. Label bahkan lebih fasih. Sebagian besar dari mereka menunjukkan negara tempat anggur dibuat, nama kebun anggur dan komunitas pembuat anggur, wilayah tempat anggur tumbuh dan varietasnya. Informasi ini cukup untuk memprediksi karakter yang mendasari anggur, karena beberapa sifat dominan - misalnya, ringan atau penuh, kehalusan atau kompleksitas - khas anggur dari daerah tertentu.
Jika botol tidak mengandung campuran anggur dari tahun vintage yang berbeda, maka vintage akan ditunjukkan pada label. Tahun panen dapat menjadi indikator penting dari kualitas anggur, karena cuaca, terutama di daerah beriklim sedang, dapat secara drastis mempengaruhi kualitas anggur yang diproduksi pada tahun tertentu. Mengetahui vintage sangat membantu ketika anggur sudah matang.
Anggur yang enak dari semua jenis diproduksi setiap tahun, dan sebagian besar adalah anggur biasa yang diminum muda.
Tetapi umur anggur berkualitas tinggi dari satu vintage dapat bertahan dari 10 hingga 100 tahun, dan saat anggur ini matang, mereka mengalami metamorfosis yang menakjubkan, mengubah warna dan menjadi lebih kompleks.
Meskipun label memberikan petunjuk untuk ciri ciri anggur, hanya anggur itu sendiri yang dapat mengungkapkan individualitasnya yang unik. Pertama, warnanya dapat menunjukkan tidak hanya usia anggur, tetapi juga cara pembuatannya. Kemudian bau yang berasal dari anggur saat mengocok gelas akan memberi kita informasi awal tentang kualitasnya. Dengan berlatih mencicipi anggur, Anda akan belajar bagaimana menghubungkan warna dan bau anggur dengan rasanya dan mengevaluasi anggur mengikuti skema yang disarankan, langkah demi langkah.

Pembuatan anggur adalah sejenis ilmu, di mana ada banyak nuansa dan kehalusan.

Anggur yang lezat dapat dibuat di rumah, tetapi itu akan memakan waktu. Biasanya, minuman ini dapat dibuat dari anggur, buah-buahan, dan berbagai buah beri. Tetapi banyak pembuat anggur dan pecinta anggur lebih suka anggur anggur.

Anggur yang baik juga sehat bila dikonsumsi dalam jumlah sedang.

Yang paling poin penting dalam proses pembuatan anggur, itu dianggap fermentasi, yaitu proses alami mengubah jus anggur langsung menjadi minuman ini.

Sebelumnya, ketika pembuatan anggur masih dalam tahap awal, orang membuat anggur hanya dengan memeras buah anggur dengan tangan. Secara umum, anggur akan terbentuk dengan sendirinya, karena permukaan buah beri penuh dengan ragi liar. Fermentasi alkohol penting untuk pembuatan anggur. Berkat aksi ragi, sukrosa dalam buah diubah menjadi karbon dioksida dan alkohol.

Penting! Sebelum membuat minuman, buah beri tidak boleh dicuci, karena mereka sendiri mengandung cukup banyak ragi liar di permukaannya.

Saat ini, pembuat anggur berpengalaman menggunakan ragi atau penghuni pertama.

Salah satu jenis kultur starter adalah kultur starter kismis, yang dianggap paling terjangkau di rumah:

• penghuni pertama ini harus disimpan di tempat yang hangat sebelum ditambahkan ke pulp, bahan anggur yang terbuat dari buah beri.
• Umur simpan kultur starter tidak boleh lebih dari 5 hari.
• Agar aman, pembuat anggur terkadang menambahkan beberapa kismis berkualitas, yang berperan sebagai ragi liar dalam kasus ini.

Faktor penting lainnya yang mempengaruhi waktu fermentasi minuman adalah waktu yang tepat rezim suhu.

Penting! Untuk proses fermentasi normal, suhu ruangan tempat wadah dengan bahan anggur akan disimpan harus 18-23 derajat.

Jika suhunya lebih tinggi, kualitas minumannya akan menurun, dan bisa berubah menjadi cuka. Jika suhu di bawah normal, maka fermentasi bahkan mungkin tidak dimulai. Jika proses menyiapkan minuman ini jatuh pada periode musim gugur, maka lebih baik menyimpannya di ruangan yang akan dipanaskan lebih lanjut.

Harus diingat bahwa pulp yang dihasilkan harus ditempatkan dalam wadah dengan leher lebar, misalnya, tong kayu, botol kaca atau panci enamel biasa.

referensi! Jangan gunakan peralatan tembaga atau aluminium, karena reaksinya dengan wort tidak dapat diprediksi.

Fermentasi adalah proses yang agak berubah-ubah, setiap kelalaian, penyimpangan dari aturan dan ketidakpatuhan terhadap norma-norma ini dapat menyebabkan hilangnya bahan anggur atau menghentikan prosesnya.

Seperti disebutkan di atas, selama pemrosesan sukrosa, gas dan alkohol terbentuk. Tetapi peningkatan jumlah gas dapat menyebabkan ledakan di dalam wadah, sehingga terkadang perlu untuk membuka dan melepaskan gas.

Pada saat yang sama, kita tidak boleh lupa bahwa kontak minuman yang berkepanjangan dengan oksigen juga dapat menyebabkan konsekuensi yang tidak menyenangkan, misalnya, munculnya jamur atau anggur asam.

Untuk tujuan tersebut, kunci khusus dipasang pada wadah dengan minuman fermentasi, dan Anda dapat menggunakan dan sarung tangan medis konvensional.

Ini dapat berfungsi sebagai indikator dari proses yang sedang berlangsung:

• Misalnya, sarung tangan yang kempis menunjukkan bahwa proses fermentasi aktif, dan sarung tangan yang kempis menunjukkan bahwa ada masalah dalam prosesnya.
• Sebelum memasang sarung tangan, Anda perlu membuat beberapa tusukan dengan jarum di bagian atasnya.
• Selama fermentasi, perlu untuk memeriksa secara berkala apakah sarung tangan terlepas dari leher.

Bagaimana jika fermentasi berhenti?

Terkadang proses fermentasi dimulai dengan sendirinya, bahkan jika Anda lupa di suatu tempat dengan botol jus buah atau minuman buah. Tetapi juga terjadi bahwa prosesnya tidak berjalan dengan cara apa pun, bahkan jika cukup waktu telah berlalu.

Secara total, proses ini dapat memakan waktu 30-90 hari.

referensi! Lamanya waktu tergantung pada jumlah gula, kualitas ragi dan suhu.

Hampir selalu, alasan untuk menghentikan proses fermentasi adalah tidak mematuhi aturan apa pun untuk membuat anggur, oleh karena itu, pertama-tama perlu untuk menciptakan kondisi optimal agar ragi bekerja:

• Untuk melakukan ini, Anda perlu memeriksa kondisi suhu ruangan dan, jika perlu, memindahkan wadah ke ruangan dengan suhu yang sesuai.
• Anda juga dapat menambahkan beberapa ragi ke dalam bubur kertas, karena ragi liar mungkin tidak selalu memberikan hasil yang diinginkan.

Kadang-kadang terjadi bahwa tidak ada cukup gula dalam ampas. Dalam hal ini, Anda juga dapat menambahkan gula biasa dan memeriksa kadarnya menggunakan perangkat khusus, indikatornya harus 10-20%. Jika ada terlalu banyak gula, maka ampas harus diencerkan dengan air.

Apa yang harus dilakukan jika anggur buatan sendiri tidak berfermentasi dijelaskan dalam video:

Aturan pembuat anggur yang kompeten

Pembuat anggur yang kompeten dengan pengalaman yang cukup dalam bisnis ini menggunakan metode mereka yang telah terbukti dalam memanen, menyimpan, dan membuat anggur yang lezat. Untuk pembuat anggur yang berpengalaman, tidak hanya cuaca atau musim selama panen buah beri yang penting, tetapi juga waktu.

Aturan dasar:

1. Untuk mendapatkan anggur putih yang manis, Anda harus membiarkan buah beri di semak-semak selama mungkin, tetapi jangan terlalu banyak terpapar. Untuk meningkatkan kadar gula anggur, puncak bahkan dipelintir di pangkalan.
2. Saat memetik buah beri, Anda perlu memastikan bahwa Anda tidak menemukan yang busuk, akan lebih baik jika cukup matang. Peralatan koleksi harus kering dan bersih.
3. Setelah produksi, anggur harus dituangkan secara berkala ke wadah lain untuk menuangkan sedimen. Minuman tidak boleh disimpan di sebelah makanan atau hewan yang memiliki bau menyengat, karena anggur cenderung menyerap baunya.

Untuk berbagai jenis minuman buatan sendiri

Rata-rata, setiap fermentasi anggur dari 20 hingga 45 hari, dan beberapa hingga 70 hari.

Durasi fermentasi jenis yang berbeda kesalahan:

• ceri anggur memiliki rasa asam dan aroma yang sangat baik. Itu harus disiapkan dari buah beri yang baru dipetik, dalam kasus ekstrim mereka dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari 3 hari. Saat menyiapkan anggur jenis ini, gula, alkohol, dan ragi anggur... Secara umum, proses fermentasi cherry wine akan memakan waktu sekitar 10-15 hari. Jika Anda menggunakan metode fermentasi sarung tangan, proses fermentasi akan memakan waktu 3-4 minggu.
• Anggur rumah klasik dari anggur dapat memfermentasi lebih lama dari anggur yang terbuat dari buah beri lainnya. Prosesnya bahkan bisa memakan waktu beberapa bulan. Waktu yang diperlukan untuk akhir fermentasi akan tergantung pada kadar gula anggur, kualitas ragi dan kondisi suhu di ruangan tempat anggur diproduksi.
• Untuk membuat anggur kismis beri, air, dan gula biasanya diperlukan. Prosesnya tidak memakan waktu lama. Misalnya, proses fermentasi untuk anggur semacam itu bisa memakan waktu satu minggu. Beberapa resep untuk membuat anggur kismis melibatkan beberapa minggu fermentasi untuk mendapatkan minuman asam yang khas.

Cara membuat anggur ceri di rumah dan berapa lama waktu fermentasi dijelaskan dalam video

Lompat cepat ke artikel

Penyaringan alkohol pertama dilakukan segera setelah selesainya fermentasi aktif (tergantung pada jenis anggur, durasi prosesnya berkisar antara 35 hingga 55 hari).

Anda sendiri yang akan menentukan saat yang tepat untuk dikeluarkan dari sedimen dengan manifestasi karakteristik:

• sarung tangan karet yang dipakai di wadah tertiup angin;
• segel air telah berhenti berdeguk, yaitu, karbon dioksida tidak lagi dilepaskan ke piring dengan air;
• anggur telah berubah warnanya, yaitu menjadi transparan;
• terbentuk endapan di bagian bawah.

Penting! Jika fermentasi berlangsung lebih dari 55 hari sejak penutup dipasang, maka anggur harus dikeluarkan dari endapan sesegera mungkin untuk mencegah munculnya rasa pahit pada minuman. Untuk melakukan ini, perlu untuk mengalirkan minuman dan meletakkannya di bawah gerbang lagi untuk fermentasi lebih lanjut pada suhu yang sama.

Ini terutama berlaku untuk anggur apel, dan agar anggur apel mendapatkan rona kuning, lebih baik menempatkannya di tempat yang terang untuk fermentasi lebih lanjut (misalnya, balkon).

Penting juga bahwa tidak disarankan untuk menghilangkan alkohol dalam fase fermentasi aktif, karena bakteri ragi hidup yang tersisa dihilangkan selama proses penyaringan, dan, oleh karena itu, fermentasi akan berhenti.

Aturan penyaringan anggur rumah

Sebelum melanjutkan dengan prosedur pembersihan itu sendiri, Anda perlu mencari tahu seberapa sering anggur anggur harus dikeluarkan dari ampasnya, sehingga, misalnya, tidak menunda proses fermentasi.

Para ahli dalam hal ini mengatakan bahwa ada tiga transfusi total:

Filtrasi pertama bertepatan dengan akhir fermentasi aktif minuman. Ini terjadi ketika perangkap bau berhenti menggelegak dan anggur secara bertahap mulai cerah.

Perlu dicatat bahwa jika fermentasi tidak berhenti setelah satu setengah bulan - 50 hari - perlu untuk menghapus anggur buatan sendiri dari ampas sesegera mungkin untuk mencegah munculnya kepahitan. Setelah itu, Anda harus meletakkan kembali wadah berisi alkohol di bawah segel air untuk menyelesaikan proses fermentasi.

Rekomendasi ini harus diperhitungkan bagi mereka yang dihadapkan pada masalah bagaimana menghilangkan anggur apel dari endapan. Selain itu, agar cairan menjadi lebih ringan nantinya, botol dengan alkohol harus diletakkan di tempat yang relatif terang - misalnya, di balkon.

Para ahli merekomendasikan bahwa tahap kedua pembersihan dilakukan setelah setidaknya dua bulan. Para ahli menekankan bahwa setelah 60 hari, Anda tidak perlu lagi takut mengganggu prosedur fermentasi - yaitu, menghentikannya reaksi kimia.

Tahap akhir dilakukan tiga bulan setelah transfusi kedua. Namun, jika Anda berhasil menghilangkan kekeruhan selama fase sebelumnya, Anda tidak perlu mengulangi prosedur ini.

Bergantung pada bahan baku apa minuman itu dibuat, para empu memutuskan seberapa sering untuk mengeluarkan anggur dari ampasnya. Ada aturan standar untuk sebagian besar jenis alkohol ini: penyaringan harus dilakukan pada saat lapisan keruh 3-5 cm telah terbentuk di bagian bawah wadah. Selanjutnya, pembersihan harus dilakukan setiap dua minggu sekali, jika zat itu hanya dikirim untuk penuaan. Di masa depan, itu akan cukup untuk menyaring cairan sebulan sekali.

Minuman dianggap benar-benar siap ketika pembuat anggur tidak lagi melihat serpihan sedimen di bagian bawah bejana. Ini akan menjadi sinyal bahwa Anda dapat dengan aman menuangkan alkohol ke dalam wadah penyimpanan.

Harus diingat bahwa karang gigi dapat terbentuk selama penuaan cairan. Endapan mulia seperti itu tidak disaring pada tahap ini, karena ini menunjukkan kealamian produk. Selain itu, unsur-unsur ini tidak mempengaruhi rasa minuman sama sekali. Batu-batu dikeluarkan segera sebelum minum alkohol buatan sendiri: zat berharga hanya dituangkan dari wadah utama ke dalam botol.

Cara menghilangkan endapan dari anggur berlumpur

Setelah penuaan, anggur diklarifikasi menggunakan apa yang disebut "menempel": kasein atau putih telur dimasukkan ke dalamnya, membentuk sedimen yang tidak larut dengan zat yang tidak diinginkan. Kemudian anggur dilewatkan melalui filter mekanis dan dibotolkan. Sebelum membersihkan anggur berlumpur, Anda harus memastikan tidak ada jamur dan lumut.

Sebagai aturan, anggur yang dimurnikan dengan baik tidak dapat meningkatkan kualitasnya selanjutnya, meskipun mereka mentolerir transportasi dan perubahan suhu dengan lebih baik, sementara anggur yang sedikit diklarifikasi mudah rentan, tetapi menua dengan baik dalam botol, sambil mengembangkan aroma tambahan. Ini dikonfirmasi oleh endapan yang melekat pada anggur berkualitas tinggi yang mahal.

Anggur yang sudah jadi harus jernih, bahkan dengan sedikit kabut, itu dianggap sebagai produk berkualitas rendah. Setelah fermentasi yang kuat berhenti, anggur harus dikeringkan dari endapan, disaring dan dituangkan ke dalam botol kering dan bersih dengan volume yang sedikit lebih kecil, mengisinya sepenuhnya ke leher. Kira-kira 3 hari sebelum dituang, piring dengan anggur yang sudah jadi dinaikkan lebih tinggi dan jika anggur setelah dipindahkan tidak menunjukkan tanda-tanda fermentasi, maka bisa dituang. Menuangkan sebelum menghilangkan endapan dari anggur juga membantu mengalirkan anggur.

Anda bisa menuangkan anggur menggunakan tabung karet. Untuk melakukan ini, salah satu ujung tabung karet diturunkan ke dalam botol anggur sehingga berada di atas permukaan sedimen, dan ujung lainnya diturunkan ke dalam botol bersih dan dilakukan sedikit penghisapan cairan. Piring yang diisi dengan anggur harus ditutup rapat dengan segel air dan ditempatkan di tempat yang dingin pada suhu 10-12 derajat untuk melanjutkan fermentasi yang tenang, akibatnya anggur menjadi matang dan cerah.

Fermentasi ini berlangsung rata-rata 3-4 bulan. Pada awalnya, munculnya gelembung terjadi kira-kira dengan kecepatan 1 gelembung dalam 10-15 menit, dan pada akhir periode ini, fermentasi benar-benar berhenti. Kemudian gabus dengan segel air harus diganti dengan sumbat gabus dan anggur harus dibiarkan di ruangan dingin yang sama untuk sementara waktu. Proses ini disebut penuaan. Sedimen secara bertahap dilepaskan dari anggur dan mengendap di bagian bawah piring. Anggur semakin cerah, rasanya menjadi semakin menyenangkan. Tapi tetap wangi buah asli. Selama penuaan, beberapa alkohol anggur berubah menjadi senyawa halus dan memberi anggur rasa dan aroma yang spesifik, yaitu, buket anggur terbentuk secara bertahap.

Sedimen anggur yang berbahaya

Oleh karena itu, setelah akhir fermentasi yang kuat, perlu untuk menghilangkan anggur dari sedimen yang merusak ini sesegera mungkin. Tidak ada gunanya menunda satu atau dua minggu. Ini harus diingat terutama saat membuat anggur kering ringan, karena anggur seperti itu cepat rusak, tidak seperti makanan penutup yang kuat. Jadi, kami mendekati proses menuangkan atau mengeluarkan anggur dari ampasnya. Nah, mari kita cari tahu bagaimana melakukannya dengan benar.

Menghapus anggur dari ampas bukanlah proses yang rumit. Namun, endapan ini cukup berbahaya - Anda mengaduk piring sedikit dan itu bisa menjadi keruh dan sebagian larut dalam anggur. Untuk menghindari hal ini, beberapa hari sebelum mengeluarkan anggur dari endapan, kami mengambil wadah fermentasi dan meletakkannya di atas sesuatu yang menghancurkannya di atas lantai sekitar setengah meter, baik, misalnya, di bangku atau di bangku.

Cara menyaring anggur prem dengan benar dari endapan setelah kiat pembuat anggur fermentasi

Ada beberapa kekhasan menyaring minuman buatan sendiri yang terbuat dari buah-buahan yang berbeda. Misalnya, sebagian besar pembuat anggur tertarik pada cara menyaring anggur prem dengan benar. Tanda yang menandakan perlu disaring adalah munculnya busa. Paling mudah untuk melakukan ini dengan kain kasa yang dilipat menjadi beberapa lapisan.

Ada banyak sudut pandang ahli tentang cara menyaring anggur setelah fermentasi. Beberapa orang berpikir bahwa lebih baik melakukannya melalui lubang-lubang kecil, sementara yang lain berpendapat bahwa perlu untuk mengurangi ukuran lubang secara bertahap agar warna minuman lebih jernih dan lebih hidup. Tapi tetap saja, cara menyaring anggur dari endapan adalah masalah individu. Proses ini dipengaruhi oleh banyak faktor: misalnya, apa bahan utama minuman buatan sendiri, atau berapa lama akan matang. Dalam kasus seperti itu, pembuat anggur sejati harus "merasakan" ciptaannya dan secara mandiri memutuskan bagaimana melakukan semua prosedur yang diperlukan.

Sekarang kita tahu cara terbaik untuk menyaring anggur di rumah untuk mendapatkan minuman dengan rasa dan warna yang tak tertahankan. Kiat-kiat ini akan membantu pembuat anggur dengan sedikit pengalaman dan pengrajin berpengalaman.

Menghapus anggur dari sedimen

Lapisan tebal sedimen lepas yang mengendap di bagian bawah piring terutama terdiri dari jamur ragi mati dan dapat dengan cepat membusuk atau membusuk, dan anggur akan mengomunikasikan rasa dan kepahitan yang tidak menyenangkan, serta ampas, yang tidak selalu mungkin untuk singkirkan nanti.
Oleh karena itu, anggur muda tidak boleh disimpan di ampas selama lebih dari 2 minggu.

Ini sangat penting untuk anggur meja ringan yang sedikit asam, yang lebih cepat rusak daripada anggur yang lebih kuat dan asam. Untuk menghilangkan endapan ini dari anggur, anggur ditransfusikan.

Untuk hari ini, 2-3 sebelum menuangkan, piring dengan anggur diatur lebih tinggi, misalnya, di atas meja, bangku, bangku, dll. Mereka mulai menuangkan hanya ketika anggur telah benar-benar tenang setelah penataan ulang ini.
Untuk menuangkan anggur, Anda perlu membeli tabung karet 1-1,5 meter setebal jari (nasi). Kemudian, setelah mengeluarkan lidah fermentasi dan gabus dari piring, salah satu ujung tabung dicelupkan ke dalam anggur agar tidak menyentuh endapan. Ujung lainnya dicelupkan ke dalam ember, mangkuk, peralatan lain, atau dimasukkan ke dalam tenggorokan botol lain (nasi). Anggur disedot melalui tabung dan dituangkan sehingga anggur yang dikeringkan sedikit lebih sedikit dari anggur yang difermentasi.
Agar anggur berventilasi lebih baik, anggur harus dituangkan keluar dari tabung dalam tetesan tipis, mungkin lebih lama (untuk ini, piring dengan anggur harus ditempatkan lebih tinggi) atau bahkan sedikit ditaburi.
Endapan yang tertinggal di wadah setelah dituang mengandung jumlah anggur yang cukup banyak. Untuk menggunakannya dan membersihkannya dari kekeruhan, seluruh sedimen dikocok dan dituangkan ke dalam tas yang dijahit dari kain flanel atau dari kanvas serbet tebal dan dipasang pada tragus atau di antara kaki bangku terbalik (Gbr).
Dalam hal ini, anggur akan disaring dan ditiriskan ke dalam mangkuk di bawahnya, agak bersih dan transparan. Anggur yang disaring ini ditambahkan ke anggur yang dituangkan melalui tabung. Saat anggur disaring dari endapan, Anda perlu menyiapkan hidangan baru untuk anggur yang dituangkan. Jika tidak ada piring yang lebih kecil, maka anggur yang dituangkan ditempatkan di prszhmuyu, tentu saja, mencucinya secara menyeluruh dari busa di dinding dan residu sedimen, membilasnya beberapa kali dan mengasapinya dengan belerang.
Tetapi lebih baik dan lebih aman, terutama jika anggur meja yang lemah sedang disiapkan, untuk menghindari pembusukan, tuangkan ke dalam mangkuk yang lebih kecil. Faktanya adalah bahwa, seperti yang telah kami katakan, ketika mengatur wort untuk fermentasi, piring tidak terisi penuh, tetapi hanya 4 / 5-6 / 7 volume, di samping itu, sebagian anggur dihabiskan untuk sedimen . Jadi setelah dituang ternyata lebih sedikit dan memakan sekitar 3/5-5/7 volumenya dalam wadah yang sama.
Akibatnya, area kontak bebas anggur dengan udara meningkat dan bahaya penyakit anggur dengan fermentasi cuka, pembungaan, dan penyakit lainnya meningkat. Oleh karena itu, lebih baik menempatkan anggur yang dituangkan ke dalam mangkuk yang lebih kecil, mengisinya ke atas, ke tenggorokan dan bahkan ke gabus, untuk mengurangi risiko kontak dengan udara. Anggur yang kuat cenderung tidak jatuh sakit, sehingga bisa dituangkan ke piring yang sama.
Jika pembuat anggur memiliki beberapa bejana dengan anggur dari varietas yang sama, maka, tentu saja, ia dapat menggabungkan anggur yang dituangkan dari beberapa bejana, yang harus dikeringkan ke dalam wadah kecil yang terpisah dan disimpan sebagai cadangan untuk mengisi anggur kering di bejana besar lainnya. .
Botol atau tong berisi anggur ditutup lagi dengan gabus dengan lidah fermentasi dan dipindahkan ke tempat yang lebih dingin untuk fermentasi sekunder, tenang.

tutup pulpa

Jadi, wort kami "diisi" dengan ragi. Tidak ada kata menyerah. Jus anggur sudah dalam perjalanan untuk menjadi anggur. Dalam 12-24 jam, permukaan wort mulai ditutupi dengan gelembung gas, setelah 36-48 jam, pembentukan gas meningkat; setelah 70-80 jam proses mencapai puncaknya dan pembentukan gas berkurang dan menghilang. Waktu yang tepat ditentukan terutama oleh suhu. Pada suhu kamar 12 hingga 14 ° C, proses fermentasi primer memakan waktu beberapa minggu, pada suhu 28-32 ° C, wort dapat sepenuhnya berfermentasi dalam tiga hari.

Meninju pulpa

Setelah fermentasi dimulai, Anda perlu memecah ampas setidaknya dua kali sehari. Pulp terbentuk dari kulit, biji dan partikel lain yang mengambang di permukaan wort yang memfermentasi. Sedangkan untuk saya, saya meninju dengan tangan bersih, hanya mengaduk ampas secara menyeluruh dengan jus. Terkadang saya menggunakan sekop taman stainless steel. Pijer profesional semua kurangnya waktu untuk memesan ke pengrajin yang sudah dikenal, dan gambar pastinya tidak dapat ditemukan.

Ini memungkinkan udara masuk ke dalam wort, yang mendorong ragi untuk berfungsi dan melepaskan gas yang memiliki semacam bau tak sedap. Meninju "tutup" pada wort juga mencegah patogen memasuki permukaan tumbuk di bagian atas dan membuatnya menjadi asam. Dalam keharusan anggur putih, ada lebih sedikit "tutup" di permukaan, karena tidak ada kulit di dalamnya, tetapi Anda masih perlu mengaduknya dua kali sehari untuk aerasi.
Ini sebenarnya adalah prosedur yang sangat penting yang tidak dapat diabaikan. Saya cukup meremehkan ini pertama kali saya memasukkan anggur merah dari Lydia ke dalam kaleng tiga liter, karena saya tidak tahu saya perlu melakukannya sama sekali. Setelah lima hari, ampasnya tampak sangat basi dan, nyatanya, rasa anggurnya tetap sama. Membiarkan udara masuk ke dalam wort selama fermentasi primer juga akan mengurangi kemungkinan pembentukan hidrogen sulfida. Dan, akhirnya, pencampuran pulp yang konstan dengan jus mendorong ekstraksi pewarna dan komponen aromatik dari kulit dan biji (benar, biji, tetapi biarkan petani anggur memaafkan saya, ini lebih jelas untuk semua orang :)).

Suhu fermentasi

Seni pembuatan anggur sekarang menjadi sangat penting, karena pembuat anggurlah yang menentukan periode di mana ampas harus dibiarkan dalam wort fermentasi, dan berapa lama proses fermentasi utama akan berlangsung. Di kilang anggur besar, suhu dikontrol secara artifisial: mereka menggunakan tangki baja yang dibungkus dengan selang tempat air mengalir pada suhu tertentu. Yang paling modern adalah tong dengan "jaket" merek dagang yang dipatenkan, di mana alkohol sering digunakan sebagai pengganti air, dengan suhu sirkulasi negatif, jika perlu mendinginkan wort dengan tajam untuk menghentikan fermentasi. Untuk mengurangi suhu di hari yang panas, selang dijalankan air dingin, atau, sebaliknya, di musim dingin, mereka membiarkan air panas... Fermentasi cepat selama periode primer mendorong pelepasan panas dari wort, dan dalam kasus kilang anggur besar, ini adalah emisi panas yang sangat besar yang harus dikendalikan. Sejumlah kecil wort dari 20 hingga 200 liter, yang dengannya kita harus bekerja, menghasilkan sedikit panas. Kami pembuat anggur hobi dibatasi oleh suhu alami atau suhu sistem pemanas di rumah kami. Di sebagian besar ruang bawah tanah, suhu dijaga pada 15 ... 16 ° C, jika rumah di lantai dasar cukup hangat. Periksa suhu di ruang bawah tanah Anda jika Anda memiliki ruang yang cukup bersih untuk meletakkan tangki wort Anda. Jangan lupa tentang ventilasi: karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi lebih berat daripada udara, dan seharusnya tidak menumpuk di ruang bawah tanah, jika tidak, Anda bisa mati lemas saat berada di sana!

Ketika saya membuat anggur pertama saya di apartemen, saya meletakkan botol di ruang tamu. Untuk menjaga suhu fermentasi cukup tinggi untuk wort merah, saya meletakkannya di dekat pemanas (baterai), kadang-kadang saya menyalakan kipas pemanas, tetapi agar pancaran udara tidak langsung mengenai tangki. Tank dengan wort putih ada di koridor, tempat itu cukup keren. Anda dapat menggunakan lemari, garasi, atau tempat lain dengan suhu "kalengan" yang stabil untuk tujuan ini. Namun, kamar tersebut dapat mengalami fluktuasi antara suhu siang hari (27 ° C) dan malam hari (15-19 ° C). Suhu yang stabil dan tidak berfluktuasi lebih disukai. Suhu
fluktuasi dapat menjadi alasan untuk menghentikan fermentasi, karena ragi, yang aktif secara bergantian di siang hari ketika suhu tinggi dan "tertidur" di malam hari, rendah, tidak bisa menahan ritme yang begitu panik. Dan secara umum, Anda perlu memperlakukan ragi dengan hati-hati, menyukainya, memberi makan, dan merawat asisten pembuat anggur kecil Anda! 🙂
Diyakini bahwa suhu di wilayah 20-25 ° C optimal untuk fermentasi anggur merah. Melebihi ambang suhu ini dapat membahayakan kualitas aroma. Jika suhu jauh lebih rendah dari tingkat yang direkomendasikan ini, warnanya akan kurang jenuh, karena ekstraksi pewarna akan sulit. Rekomendasi umum untuk anggur putih dibatasi pada suhu antara 12 dan 18 ° C, dengan maksimum 20 ° C.

Waktu kontak wort dengan pulp

Selama fermentasi utama, keputusan Anda sangat penting - jenis anggur apa yang ingin Anda dapatkan sebagai hasilnya. Jika Anda memimpikan anggur merah yang kaya, Anda harus meninggalkan wort dengan ampas (kulit dan lubang) untuk waktu yang lama; jika tujuan Anda adalah anggur merah yang ringan, aromatik, dan segar, kurangi waktu kontak dengannya. Untuk anggur hibrida merah, saya sarankan mempersingkat waktu kontak menjadi 3 ... 5 hari. Jus mereka sudah sangat berwarna, dan dengan kontak singkat, sedikit kepahitan hibrida dan aftertaste yang khas akan masuk ke dalam anggur. Varietas seperti Marshal Foch, Frontignac, Marquette, dll. Anda bahkan dapat mencoba melakukan hampir cara putih: kontak dengan pulp dari 12 jam hingga satu atau dua hari sudah cukup untuk mendapatkan anggur aromatik yang ringan.

Sebenarnya, esensi utama pembuatan anggur adalah menciptakan kondisi yang sesuai untuk proses alami dan memungkinkannya bekerja, tetapi hak untuk memutuskan anggur apa yang seharusnya menjadi milik Anda sepenuhnya. Di sini Anda dapat menunjukkan seni Anda. Jika ini pertama kalinya Anda membuat anggur merah, biarkan wort menempel di kulit dan bijinya selama lima hari, tergantung seberapa cepat fermentasinya. Jika suhu di ruangan tempat fermentasi berlangsung hanya 18-20 ° C, jangan marah dan jangan repot jika tidak ada cara untuk memanaskan wort (hanya tidak dengan elemen pemanas!). Suhu ini baik untuk anggur merah, meskipun proses fermentasi yang sebenarnya mungkin memakan waktu lebih lama. Seperti yang akan segera Anda pahami sendiri, fermentasi pada umumnya dapat terjadi pada suhu berapa pun dalam kisaran 10 ... 35 0 dan untuk setiap durasi kontak wort dengan pulp (dalam qvevri periode ini dihitung dalam bulan), sebagai hasilnya, anggur persis seperti yang dibutuhkan pembuat anggur.
Misalnya, jika Anda menginginkan anggur merah yang dapat segera Anda minum, dan Anda setuju dengan sedikit penurunan kualitas akhir, biarkan wort berfermentasi sampai sepertiga gula difermentasi (dikontrol dengan mengukur gravitasi wort dengan hidrometer). Kemudian peras wort dari ampasnya, dan biarkan berfermentasi lebih lanjut, dalam bentuknya yang murni. Kemudian Anda akan memiliki anggur yang lebih segar dan lebih lembut yang tidak memerlukan penuaan lama. Saya menyimpan anggur saya dari Merlot dan Cabernet pada bubur kertas hingga 14 hari, baik sebelum dan sesudah fermentasi: tujuan saya adalah mendapatkan anggur ekstraktif padat yang cocok untuk penuaan.

Untuk mencapai nada buah segar dalam anggur putih, setelah menghancurkan anggur dan menambahkan belerang, biarkan wort meresap pada kulit selama 8-12 jam. Kemudian tekan dan tuangkan ragi. Teknik ini menambah kesegaran dan aroma buah dengan menghilangkan partikel lebih awal.

Untuk mengekstrak ekstraktif sebanyak mungkin dari varietas anggur merah, yang sangat kaya dengan kekayaan ini, perlu untuk memastikan kontak terlama dari must dengan kulit dan biji. Pada saat yang sama, jangan terlalu banyak mengekspos, jika tidak terlalu banyak senyawa fenolik pahit akan berpindah dari biji dan sisa-sisa punggungan ke dalam anggur.

Penerimaan yang baik dari apa yang disebut. maserasi dingin: infus merah harus pada pulp selama beberapa hari pada suhu hingga 12 ... 13 ° C (setelah menambahkan belerang). Setelah itu, ragi diatur, dan suhu wort naik ke 25 0 C yang diperlukan untuk anggur merah.Jika Anda memiliki kesempatan seperti itu, cobalah. Anda dapat menggunakan es kering dengan menambahkannya dalam porsi ke wort. Pembuat anggur memiliki banyak kesempatan untuk bereksperimen dengan wort selama periode fermentasi, beradaptasi dengan varietas anggur yang digunakan dan selera mereka sendiri.