Maestrul cașcarilor calități cerute. Profesia de branzatar: cand pretul greselilor este mare. Comentarii despre profesie

\Descriere tipică a postului unui maestru de brânzarie din categoria a 5-a

Fișa postului de Brânza-maestru din categoria a 5-a

Poziţie: Brânza-maestru de categoria a V-a
Subdiviziune: _________________________

1. Prevederi generale:

Subordonare:
• Maestrul branzatar de categoria a 5-a raporteaza direct la ..............................
• Maestrul de brânzari din categoria a 5-a urmează instrucțiunile ........................................ ...... ...........

(instrucțiunile acestor angajați se execută numai dacă nu contravin instrucțiunilor supervizorului imediat).

Substituţie:

• Brânzaria-maestru de categoria a 5-a înlocuiește .......................................... .... ................................................. .
• Brânzaria-maestru de categoria a 5-a înlocuiește .......................................... .... ................................................. ..

Recrutare si concediere:
Maestrul-brânzăritor este numit în funcție și eliberat din funcție de șeful de secție de comun acord cu șeful de secție.

2. Cerințe de calificare:

Trebuie știut:

• compoziţia şi proprietăţile fizico-chimice ale laptelui şi brânzeturilor
• tehnologie de producere a brânzeturilor
• eventualele defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora
• cerinţele de calitate a materiilor prime şi a brânzei utilizate
• ratele de consum de materii prime și materiale utilizate
• reguli de contabilitate și raportare.

3. Responsabilitățile postului:

• Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi.
• Contabilitatea materiilor prime primite.
• Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor.
• Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare.
• Dacă este necesar, producția de starter bacterian.
• Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză.
• Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare.
• Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei.
• Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.
• Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.
• Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar.
• Contabilitate si raportare.
• Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

p. 1 Descrierea postului Brânzari-maestru
p. 2 Descrierea postului Brânzari-maestru

4. Drepturi

• Maestrul-brânzăr are dreptul de a da instrucțiuni angajaților săi din subordine, sarcini cu privire la o serie de probleme care fac parte din atribuțiile sale funcționale.
• Maestrul de brânza are dreptul de a controla îndeplinirea sarcinilor de producție, executarea la timp a comenzilor individuale de către angajații săi din subordine.
• Maestrul branzatar are dreptul de a solicita si primi materialele si documentele necesare legate de problemele activitatilor sale si ale activitatilor angajatilor din subordinea acestuia.
• Maestrul-brânzăr are dreptul de a interacționa cu alte servicii ale întreprinderii cu privire la producție și alte aspecte care fac parte din atribuțiile sale funcționale.
• Maestrul-brânzăr are dreptul de a lua cunoștință cu proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii privind activitățile Diviziei.
• Maestrul branzatar are dreptul de a propune spre examinare de catre manager propuneri de imbunatatire a muncii aferente atributiilor prevazute in prezenta Fisa postului.
• Maestrul producător de brânză are dreptul de a prezenta propuneri spre luarea în considerare a șefului propunerii de încurajare a lucrătorilor distinși, impunând sancțiuni celor care încalcă producția și disciplina muncii.
• Maestrul-brânzăr are dreptul de a raporta șefului toate încălcările și neajunsurile în legătură cu munca prestată.

5. Responsabilitate

• Maestrul de brânzeturi este responsabil pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor sale prevăzute de această fișă a postului - în măsura stabilită de legislația muncii a Federației Ruse.
• Maestrul producător de brânză este responsabil pentru încălcarea regulilor și reglementărilor care guvernează activitățile întreprinderii.
• La transferul la un alt loc de muncă sau la concedierea acestuia din funcția sa, Maestrul Brânzari este responsabil pentru livrarea corectă și la timp a cazurilor către persoana care ocupă această funcție, iar în lipsa acesteia, către persoana care îl înlocuiește sau direct către acesta. supraveghetor.
• Un maestru de brânzeturi este responsabil pentru infracțiunile comise în cursul activităților sale - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă actuală a Federației Ruse.
• Maestrul de brânzeturi este responsabil pentru producerea daunelor materiale - în limitele determinate de legislația civilă și de muncă actuală a Federației Ruse.
• Maestrul producator de branza este responsabil pentru respectarea instructiunilor, ordinelor si ordinelor in vigoare pentru pastrarea secretelor comerciale si informatiilor confidentiale.
• Maestrul de brânza este responsabil pentru implementarea regulamentelor interne, a regulilor de siguranță și de securitate la incendiu.

Această fișă a postului a fost elaborată în conformitate cu (numele, numărul și data documentului)

Şeful structurii

Descrierea postului. Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi de până la 300 de tone pe an în băi (cazane), fabrici de brânzeturi. Contabilitatea materiilor prime primite. Sortarea laptelui după calitate și determinarea adecvării acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor. Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzime de coagulare. Dacă este necesar, producția de starter bacterian. Control asupra procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, cuve de brânză. Determinarea gradului de pregătire a boabelor de brânză înainte de turnare. Control asupra procesului de turnare și presare a brânzei. Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului. Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare. Controlul calitatii echipamentelor de spalat, matrite, inventar. Contabilitate si raportare. Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

Trebuie știut: compoziția și proprietățile fizico-chimice ale laptelui și brânzei; tehnologie de producere a brânzei; posibile defecte ale brânzei și metode de prevenire a acestora; cerințe pentru calitatea materiilor prime și a brânzei utilizate; ratele de consum de materii prime și materiale utilizate; reguli de contabilitate și raportare.

Cu producția de brânză de peste 300 de tone pe an - categoria a 6-a.

Necesită studii medii profesionale.

Comentarii despre profesie

Tariful dat și caracteristicile de calificare ale profesiei " Maestrul branzatar» sunt utilizate pentru a evalua munca și a atribui categorii de salarii în conformitate cu articolul 143 din Codul Muncii al Federației Ruse. Pe baza caracteristicilor de mai sus ale muncii și a cerințelor privind cunoștințele și abilitățile profesionale, se întocmește o fișă a postului pentru un maestru producător de brânză, precum și documentele necesare pentru interviu și testare atunci când aplică pentru un loc de muncă. Când compilați instrucțiuni de lucru (de muncă), acordați atenție prevederilor și recomandărilor generale pentru această ediție a ETKS (vezi.

Evgeny Zolotarev: „Un adevărat boom în fabricarea brânzei a izbucnit cu doar câțiva ani în urmă!”

Tehnologul în brânzeturi Yevgeny Zolotarev a vorbit despre ce este delicatețea și brânza de masă, despre activitățile sale în „consultanța brânzei” și despre particularitățile lucrului într-un restaurant cu o fabrică de brânzeturi.

- Egeny, care este particularitatea lucrului la o fabrică de brânză?

Principala caracteristică a muncii la o fabrică de brânză este încă dragostea pentru profesia proprie. Majoritatea oamenilor care încearcă să devină producator de brânză au o idee greșită despre această profesie. Dacă facem o paralelă, concepția greșită (romantică) despre profesia unui producător de brânză din partea profanului este foarte asemănătoare cu concepția greșită a gospodinelor care uneori iubesc să gătească și încearcă să vorbească despre munca unui bucătar profesionist în bucataria unui restaurant de lux.

Munca unui brânzar necesită multă disciplină și dăruire și sunt gata să explic de ce.

De exemplu, dacă ceva nu a funcționat, atunci este imposibil să-l refaceți! Laptele poate fi eliminat doar sau puteți încerca să faceți ceva mai simplu din el, de exemplu, brânză de vaci.

Laptele este un produs viu care se comportă de fiecare dată puțin diferit față de ieri. Și în fiecare zi, maestrul producător de brânză își ajustează acțiunile în funcție de modul în care decurge procesul de fabricare a brânzei. Cu alte cuvinte, nu există o rețetă de gătit ca atare, există un rezultat final, în baza căruia este necesară ajustarea tuturor proceselor curente. Și fiecare zi este puțin diferită de ieri.

Toate procesele de fabricare a brânzei merg unul după altul și necesită participarea personală a unui producător de brânzeturi. Întreaga zi este literalmente programată pe minut, sunt necesare disciplină și precizie pentru bijuterii. Totodată, în micile fabrici de brânzeturi artizanale, cea mai mare parte a muncii este muncă manuală, începând de la descărcarea cutiilor de lapte de 40-50 de litri. Există multe tipuri de brânză care sunt interesante doar în execuția manuală, iar atunci când procesele sunt mecanizate, își pierd „coaja”, devin plictisitoare și nu sunt interesante - trec de la categoria „delicatețe” la categoria „brânză de masă” doar pentru a potoli foamea.

„Principala abilitate a unui maestru de brânza este de a menține curățenia: este necesar să spălați și să dezinfectați în mod constant totul”

La fabricile de brânză potrivite, procesele de spălare a echipamentelor și a inventarului au loc atât de des și minuțios încât apa curge literalmente pe podea ca un râu. De obicei, pentru drenarea apei în podea, este prevăzută o canalizare specială pentru furtună - o scară, unde se spală sute de litri de apă și soluții de curățare pe schimb. Volumul de apă consumat pentru nevoile fabricii de brânzeturi poate fi de trei ori mai mare decât volumul laptelui procesat.

Brânzarul este cea mai veche meserie. În Rusia, se gătesc brânză după metode vechi sau după metode noi? Ce echipament este folosit?

În Rusia, brânzeturile sunt preparate în moduri diferite și au fost preparate de mult timp. Dar adevăratul boom producției de brânzeturi a izbucnit cu doar câțiva ani în urmă. Dacă vorbim de mici fabrici de brânzeturi artizanale, atunci fiecare producție are propriile preferințe și propriile secrete. Sunt fabrici de brânzeturi care funcționează după rețete tradiționale vechi, sunt acelea care, după ce au studiat experiența producerii brânzeturilor tradiționale, și-au găsit și dezvoltat rețetele originale, care nu sunt cu nimic inferioare rețetelor străine. Și există rețete nemeritat uitate, de exemplu, brânza rusească, care nu a mai fost la vânzare de multă vreme. Și ceea ce este prezentat în lanțurile de vânzare cu amănuntul sub această denumire nu are nimic de-a face cu rețeta tradițională corespunzătoare GOST a URSS și cu tehnologia dezvoltată special pentru această brânză în pereții Institutului de Cercetare Științifică din Rusia pentru Fabricarea Untului și Brânzeturilor (VNIIMS). , Uglich).

Nu mai sunt probleme cu echipamentul acum, există echipamente din import și autohtone din care să alegeți, de la 25 de litri la 3000 de litri și chiar mai mult.

- Ce puteți spune despre fabricarea brânzei în general: la ce nivel de dezvoltare se află Rusia în acest sens?

Nu este pe deplin potrivit să vorbim despre nivelul de dezvoltare al fabricilor de brânzeturi din Rusia și să încercăm să le comparăm cu alte țări. Pe de o parte, Rusia este abia la începutul dezvoltării acestei industrii și, în comparație cu alte țări considerate în mod tradițional păstrătorii tradițiilor de fabricare a brânzei, suntem serios inferiori. Pe de altă parte, aud adesea de la oameni care călătoresc în străinătate că interesul pentru brânza făcută manual scade acolo, iar brânza artizanală adevărată devine din ce în ce mai greu de găsit. Și în Rusia, dimpotrivă, acum există un interes uriaș și un flux mare de oameni care doresc să stăpânească această profesie. De exemplu, mozzarella tradițională italiană poate fi făcută doar de mâinile unui maestru de brânzeturi care lucrează cu o masă de brânză topită la o temperatură de 85-87 de grade! Ceea ce ne oferă industria alimentară modernă este o brânză asemănătoare cu mozzarella - există diferențe mari în tehnologia și structura bilei de mozzarella în sine. Și la prima vedere părea că aceasta este o brânză destul de simplă. Cu alte brânzeturi din elvețiani, francezi, olandezi și alte grupuri, același lucru este adevărat. Aparatul nu poate înlocui mâinile maestrului - este ca și cum ai încerca să compari rezultatul muncii unui bun shish kebab și al unei fabrici de shish kebab. Deși, desigur, nimeni nu a anulat brânzeturile de masă, cu siguranță sunt necesare și automatizarea producției lor le face mai accesibile consumatorului.

Povestește-ne puțin despre tine - cum ai ajuns în această meserie, unde ai studiat?

Am intrat în profesie relativ recent, am început să lucrez la deschiderea restaurantului Cheese Factory din Moscova. A fost grozav și interesant, dar când munca a intrat într-un mod măsurat, mi-am dat seama că vreau să deschid o fabrică de brânzeturi. Amploarea unei mici producții din cadrul restaurantului nu mi se mai potrivea. Momentan lucrez la crearea unei fabrici de brânzeturi artizanale pentru un alt restaurant de brânzeturi, acesta este un paradis al brânzei gourmet, unde deja poți încerca brânza cu ceva, ceva cu brânză, iar pentru cei mai sofisticați - sunt preparate fără brânză la toate.

În continuare, plănuiesc să dezvolt o adevărată fabrică de brânzeturi din sat, cu un ciclu complet de producție de la o vacă la un produs finit sub formă de brânzeturi de fermă originale, tinere și mature. Dar despre asta voi vorbi mai târziu, acum totul este în faza de planificare și începerea lucrărilor de construcție la fermă.

La început a studiat el însuși afacerea cu brânzeturi acasă, a făcut experimente în țară, a găsit ceva în literatură și pe internet. Educația tehnică primită și dragostea pentru chimie au fost de folos. Când a făcut unele progrese în brânzeturile simple, și-a dat seama că îi lipsesc cunoștințele și a plecat să studieze fabricarea brânzeturilor în Uglich. Acolo, desigur, nu m-au învățat toate secretele fabricării tradiționale ale brânzeturilor europene, dar mi-au oferit o bază excelentă asupra proceselor fizico-chimice care au loc în lapte și o înțelegere a principiilor de bază ale producției de brânzeturi. Am avut norocul să lucrez cu maeștri străini care mi-au dezvăluit câteva dintre secretele lor. Educația mea MBA în afaceri obținută la Moscova și experiența managerială la un loc de muncă anterior îmi permit să organizez și să creez o afacere pentru un client.

„Sunt angajat în „consultanță în brânză”, dar nu doar pe hârtie, ci cu lansarea de proiecte specifice și dezvoltarea liniei lor de produse”

- Care sunt caracteristicile lucrului într-un restaurant cu o fabrică de brânzeturi?

Există multe caracteristici ale lucrului într-un restaurant cu o fabrică de brânză, poți chiar să scrii o carte mică despre asta. Dacă încerc să spun pe scurt, atunci în primul rând cel mai important lucru este selecția și pregătirea personalului. Acesta este cel mai dureros subiect, este greu de găsit și educat angajați care sunt pregătiți să lucreze 12 ore pe zi, momentan pregătim oamenii pentru muncă dinamică cu mici pauze tehnologice. Lipsa spațiului și volumul zilnic în schimbare al cererii pentru produs dictează propriile reguli de producție. Furnizarea producției la scară mică cu lapte de înaltă calitate nu este, de asemenea, o sarcină ușoară. A conveni asupra aprovizionării cu 250-300 litri de lapte pe zi este mult mai dificil decât a negocia cu privire la furnizarea a 2500-3000 litri. Furnizorii practic nu sunt interesați de micii cumpărători. Dar cel mai important lucru sunt oamenii, pentru că afacerea cu restaurante este un mediu extrem de competitiv și, în consecință, aceasta este o povară suplimentară pentru personal față de producția obișnuită, standarde de calitate mai ridicate și un preț scump pentru greșeli.

Vă aducem în atenție un exemplu tipic de fișă a postului pentru un maestru de brânzeturi, un eșantion 2019/2020. În această funcție poate fi numită o persoană cu studii profesionale secundare și experiență de muncă. Nu uitați, fiecare instrucțiune a producătorului-maestru de brânză este eliberată la îndemână contra bonului.

Oferă informații tipice despre cunoștințele pe care ar trebui să le dețină un maestru de brânzeturi. Despre îndatoriri, drepturi și responsabilități.

Acest material este inclus în imensa bibliotecă a site-ului nostru, care este actualizată zilnic.

1. Dispoziții generale

1. Brânzari-maestru aparține categoriei muncitorilor.

2. Pentru postul de maestru brânzari este acceptată o persoană cu studii medii profesionale și _______ ani vechime în muncă.

3. Un maestru de brânza este angajat și concediat de către directorul organizației la propunerea șefului producției (secție, atelier)

4. Un maestru de brânza trebuie să știe:

a) cunoștințe (profesionale) speciale ale postului:

— dispozitivul echipamentului deservit;

- ratele de consum de materii prime și materiale utilizate;

— reguli de contabilitate și raportare;

- cerințe pentru calitatea uleiului;

b) cunoștințe generale ale angajatului organizației:

— reguli și norme de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor;

- reguli de utilizare a echipamentului individual de protectie;

- cerinţe pentru calitatea muncii (serviciilor) prestate, pentru organizarea raţională a muncii la locul de muncă;

- tipuri de căsătorie și modalități de prevenire și eliminare;

- semnalizare productie.

5. In activitatea sa, maestrul branzatar este indrumat de:

- legislația Federației Ruse,

- statutul organizației,

- ordinele și ordinele directorului organizației,

- această fișă a postului,

— Regulile regulamentelor interne de muncă ale organizației,

— __________________________________________________.

6. Un maestru cașcaval raportează direct unui muncitor cu calificare superioară, șefului de producție (secție, atelier) și directorului organizației.

7. În absența unui maestru de brânzeturi (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată de directorul organizației la propunerea șefului de producție (secție, atelier) în în modul prescris, care dobândește drepturile, îndatoririle corespunzătoare și răspunde de executarea îndatoririlor care i-au fost atribuite.

2. Responsabilitățile postului unui maestru de brânzeturi

Responsabilitățile de serviciu ale producătorului de brânză sunt:

a) sarcini speciale (profesionale):

— Managementul procesului de producere a brânzeturilor în producția de brânzeturi până la 300 de tone pe an în băi (cazane), producători de brânzeturi.

- Contabilitatea materiilor prime primite.

– Sortarea laptelui după calitate și determinarea aptitudinii acestuia pentru producția de brânzeturi pe baza analizelor de laborator și a organolepticelor.

– Calculul normalizării laptelui după conținutul de grăsimi și proteine ​​și determinarea cantității necesare de starter bacterian, substanțe chimice, enzimă de coagulare.

— Dacă este necesar, producția de starter bacterian.

— Controlul procesului de prelucrare a boabelor de caș și brânză în băi, fabrici de brânză.

— Determinarea gradului de pregătire a cașului înainte de turnare.

— Controlul asupra procesului de turnare și presare a brânzei.

– Verificarea periodică a acidității active a brânzei prin metoda indicatorului.

– Cântărirea și transferul brânzei la departamentul de sărare.

— Controlul calității echipamentelor de spălat, matrițe, inventar.

- Contabilitate si raportare.

— Participarea la evaluarea calității brânzeturilor.

b) Îndatoririle generale ale unui angajat al organizației:

— Respectarea Regulamentului Intern de Muncă și a altor reglementări locale ale organizației,

— reguli și norme interne de protecție a muncii, măsuri de siguranță, salubritate industrială și apărare împotriva incendiilor.

– Îndeplinirea, în cadrul contractului de muncă, a comenzilor salariaților cărora le-a fost reparat în conformitate cu prezenta instrucțiune.

– Efectuarea lucrărilor de recepție și livrare a schimburilor, curățare și spălare, dezinfectare a echipamentelor și comunicațiilor deservite, curățarea locului de muncă, a instalațiilor, a uneltelor, precum și menținerea acestora în stare corespunzătoare;

- Mentinerea documentatiei tehnice stabilite

3. Drepturile maestrului de brânza

Maestrul branzatar are dreptul:

1. Trimiteți propuneri spre examinare către management:

- să îmbunătățească munca aferentă atribuțiilor prevăzute în prezenta instrucțiune,

— privind aducerea la răspundere materială și disciplinară a angajaților care au încălcat disciplina de producție și muncă.

2. Solicitați de la direcțiile structurale și angajații organizației informațiile necesare pentru îndeplinirea atribuțiilor sale.

3. Faceți cunoștință cu documentele care îi definesc drepturile și obligațiile în funcția sa, criteriile de evaluare a calității îndeplinirii atribuțiilor oficiale.

4. Familiarizați-vă cu proiectele de hotărâri ale conducerii organizației privind activitățile acesteia.

5. Solicitați conducerii organizației să acorde asistență, inclusiv asigurarea condițiilor organizatorice și tehnice și executarea documentelor stabilite necesare îndeplinirii atribuțiilor oficiale.

6. Alte drepturi stabilite de legislatia muncii in vigoare.

4. Responsabilitatea maestrului cașcaval

Maestrul producator de branza este responsabil in urmatoarele cazuri:

1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neîndeplinirea atribuțiilor oficiale prevăzute de prezenta fișă a postului - în limitele stabilite de legislația muncii a Federației Ruse.

2. Pentru infracțiunile săvârșite în cursul activității lor - în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

3. Pentru cauzarea unor prejudicii materiale organizației - în limitele stabilite de legislația civilă și a muncii în vigoare a Federației Ruse.

Descrierea postului unui maestru-fabricator de branza - proba 2019/2020. Responsabilități ale unui maestru de brânzeturi, drepturi ale unui maestru de brânzeturi, responsabilitatea unui maestru de brânzeturi.