Acasă » Sistem de căpriori » La ce temperatura se serveste jeleul? Sortiment și tehnologie pentru prepararea jeleului și jeleurilor. Întocmește o schemă tehnologică pentru producerea jeleului de lapte. Proces tehnologic de preparare și distribuire a jeleului. Cerințe moderne pentru înregistrare și concediu

La ce temperatura se serveste jeleul? Sortiment și tehnologie pentru prepararea jeleului și jeleurilor. Întocmește o schemă tehnologică pentru producerea jeleului de lapte. Proces tehnologic de preparare și distribuire a jeleului. Cerințe moderne pentru înregistrare și concediu

Pagina 1

Pentru producția de jeleu, se folosesc fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

Jeleul de fructe de pădure se prepară, de regulă, cu amidon de cartofi, care formează o pastă transparentă, aproape incoloră, în timp ce jeleul de lapte se prepară cu amidon de porumb, a cărui pastă este opac, alb-laptos și plastic.

In functie de cantitatea de amidon folosita se prepara jeleu semilichid (lichid), de grosime medie si gros.

Pentru prepararea a 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), de grosime medie și groasă din diverse materii prime, sunt necesare 30-40, 45-50 și, respectiv, 75-80 g de amidon. Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Schema tehnologică de preparare a jeleului din fructe de pădure proaspete include următoarele operații: separarea sucului, prepararea unui decoct din pulpă, prepararea siropului din decoct, prepararea amidonului, adăugarea sucului, răcirea jeleului.

Pentru determinarea sucului se folosesc storcatoarele mecanice. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi.

Pulpa se fierbe timp de 10-15 minute în de cinci sau șase ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit este filtrat. O parte din bulion este răcită și folosită pentru a dilua amidonul, iar restul este folosit pentru prepararea siropului.

Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr în bulion, aduceți la fiert și fierbeți timp de 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați jumătate din suc sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul la fel ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina preparat de jeleu.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr și amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, la jeleu se adaugă vanilină.

Kissels de diferite consistențe se prepară pe bază de fructe și fructe de pădure, și în principal cele groase cu lapte. Jeleul semi-lichid (lichid) este servit în principal ca sos (sos) pentru preparate cu cereale și dulci (bile de cereale, caserole etc.).

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent.

Imediat după preparare, jeleul gros se toarnă în forme umezite cu apă și se stropește cu zahăr sau pe foi de copt și se răcește. Când lăsați jeleul, îl scoateți din formă pe o vază sau într-un bol și turnați-l peste sirop de fructe și fructe de pădure, sau puneți gem, dulceață, confituri sau serviți lapte fiert rece, sau smântână (50-100 g per porție), sau frișcă în proporție de 25 g per porție.

Jeleul de grosime medie se răcește, iar la plecare se toarnă 200 g în pahare sau vaze de 150 g; se poate stropi cu zahăr în cantitate de 5-8% din norma specificată în rețetă, pentru a preveni formarea unui peliculă la suprafață.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Kissel din fructe proaspete sau fructe de padure

Merișoarele, sau lingonberries, sau afinele, sau coacăzele, sau cireșele se sortează, se scot tulpinile și se spală, iar sâmburii de cireșe se îndepărtează. Fructele și fructele de pădure sunt șterse. Sucul este stors și filtrat. Pulpa se toarnă cu apă fierbinte (5-6 părți de apă pentru 1 parte de pulpă), se fierbe la fierbere scăzut timp de 10-15 minute și se filtrează. Adăugați zahăr în bulionul rezultat (o parte din acesta este răcită și folosită pentru a dilua amidonul), aduceți la fierbere și, amestecând, turnați imediat amidonul preparat, aduceți din nou la fiert și adăugați sucul stors.

Deserturi, mâncăruri dulci - reguli,
tehnica, temperatura de alimentare

Desertul sau preparatul dulce este majoritatea
cazuri ca fel de mâncare finală la sfârșitul cinei sau al prânzului și
conceput pentru a produce un postgust plăcut.

Deserturile pot fi:

1 - dulce - diverse tipuri de prăjituri, înghețată,
bomboane, jeleu, mousse și așa mai departe

2 - nu dulce - nuci, brânză, fructe, speciale
vin de desert.

În funcție de temperatura de servire, mâncăruri dulci sau deserturi
sunt împărțite în două grupe :

1 - temperatura fierbinte de servire minim 65 grade C.K.
Acest grup de deserturi include: terci Guryev,
charlotte, plăcintă cu sufle servită imediat după
coacerea.

2 – temperatura de servire rece pentru fructele naturale,
jeleuri, mousse, sambukas - temperatura nu mai mare de 7-14
grade C; pentru jeleu și compoturi – temperatura nu mai mare
12-16 grade C; pentru înghețată - temperatura nu mai mare
de la 0 la -4 grade C.

Reguli și tehnici de servire a mâncărurilor și deserturilor dulci .

Înainte de a servi desertul, chelnerul degajă masa
vase uzate, murdare.Poți lăsa pe masă pahare de vin, pahare de șampanie, un pahar de desert
vin sau lichior.Plase de desert se pun pe masa, din
desert sau seturi de fructe.

Pentru serviciul individual, deserturile sunt servite la
farfurii de desert sau în boluri. Sunt puse pe
farfurii de coaster pe care zace hartia
şerveţel.

Pentru serviciul de grup, deserturile sunt servite la masa din
feluri de mâncare multi-servire: fructe - în vaze; Frumoasa
pepene verde feliat sau pepene galben pe o rotundă de porțelan
farfurie; cosuri cu fructe de padure, mere in aluat sau foietaj -
pe o farfurie ovală de porțelan.

Urmărește videoclipul cu servirea deserturilor de la sfârșitul articolului.

REGULI DE SERVIRE A UNOR DESERTURI

1 – Budinca.Se serveste pe o farfurie de desert la
serviciu personal, pe o farfurie de portelan
pentru serviciul de grup. Barca cu sos servita separat
(mâner la stânga) pe o farfurie, lângă sos
o lingurita cu manerul in dreapta.Din ustensile, o spatula,
lingurita pentru desert.

2 - Sufleu.Se serveste intr-o tigaie portionata, pe
farfurie suport acoperita cu un servetel.Separat pt
sos cu smântână sau ulcior de lapte pe o farfurie
mâner în stânga.Tacâmuri: spatulă, lingură de desert
lingura de ceai.

3 - Terci Guryevskaya Serviți într-o tigaie porționată, pe
farfurie stand cu un servetel.Barca cu sos pentru sos.De la
tacâmuri lingură, linguriță, spatulă

4 - Mere in aluat.Se serveste pe o farfurie de desert, de sus
Se presară mere cu zahăr pudră.Pentru grup
farfurie rotunda din portelan de servire.Tacamuri
furculiță și lingură pentru desert, clești

5 – Compot.Se serveste intr-un bol pe o farfurie
acoperit cu un servetel.Ustensila folosita este o lingura de desert.

6 – Jeleu – Preparat pe baza de suc de fructe si fructe de padure, cu
adaugand gelatina. Se toarnă jeleul pregătit
in forme si se raceste.Se serveste pe o farfurie de desert
transferul din matriță sau într-un bol pe suport

7 – Mousse – Se prepară la fel ca jeleul, dar când s-a răcit
bate într-o masă pufoasă. Apă înainte de servire
sirop.Se serveste intr-un bol pe o farfurie de servire sau
pe o farfurie de desert.Tacamurile sunt o lingura de desert.

8 – Sambuc.Se prepara din piure de caise sau mere cu
adaugand gelatina, albusurile si zaharul.Se serveste in
castron pe o farfurie suport acoperită cu un șervețel.Din
tacâmuri lingura de desert.

9 – Crema.O pregatim pe baza de frisca groasa batuta cu
zahăr, gelatină. Serviți într-un castron pe un suport
farfurie.Tacâmuri: lingura de desert.

10 - Inghetata "Surpriza".Servire: Pe un oval
Pune biscuitul copt pe o farfurie de metal,
puneți portocale feliate pe el sau
conserve de fructe, cupe de înghețată pentru fructe
si asezati biscuitul pe laterale. Dintr-o pungă de patiserie
elibereaza albusurile batute cu zahar pudra. Rapid
se coace si se serveste. Cuțit și furculiță pentru desert
lama ondulata.

Instituția de învățământ bugetar de stat a învățământului profesional primar liceul profesional Nr. 94

Un set de instrumente de control și evaluare pentru absolvirea grupelor din modulul profesional

P.M. 07 Pregătirea mâncărurilor și băuturilor dulci

de profesie

19/01/17. Bucătar, patiser

Cu. Karan

2015

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea 1

1. Care este scopul preparării compotului dintr-un amestec de fructe uscate? elimină impuritățile și le sortează după tip -

d) selectate după aromă.

2. Ce fel de apă se folosește pentru a spăla fructele uscate de 3-4 ori înainte de a găti compotul?

o raceala; b) dulce;

c) cald; d) fierbinte.

3. De ce jeleul de afine a devenit violet în timpul gătitului?

c) fierte într-un vas oxidant; d) fierte cu capacul închis.

5. Ce devine compotul după ce i se adaugă acid citric, sub influența căruia zaharoza se descompune în glucoză și fructoză -

a) mai acru; b) mai dulce;

c) dulce-acru; d) mentă.

6. Ce fructe nu se fierb, ci se pun în boluri sau pahare, se toarnă cu sirop cald, se răcesc -

7. Cât timp se răcește compotul de fructe uscate finit la 10 ° C și se păstrează pentru perfuzie -

a) 4 – 6 ore; b) 6...8 ore;

c) 8... 10 ore; d) 10... 12 ore.

8. De ce jeleul avea o peliculă pe suprafața sa în timpul depozitării?

a) răcit rapid; b) nestropite cu zahăr;

c) a folosit mult amidon; d) fiert peste.

9. Cum ar trebui să fie măcinarea pentru a obține cea mai bună calitate băutură din cafea măcinată imediat înainte de preparare -

10. Care este norma pentru distribuirea cafelei naturale -

a) 50...75 g; b) 75... 100 g;

c) 100... 150 g. d) 150 – 250 g.

11.

a) 45ºС; b) 55ºС;

c) 65ºС; d) 40ºС;

12.

a) colorare; b) bronzare;

c) extractive d) cofeina alcaloida;

13. Ce dă ceaiului aroma sa?

14. De ce este interzis să fierbeți ceaiul preparat sau să-l țineți pe aragaz mult timp -

a) gustul se deteriorează brusc; b) capata un miros neplacut;

c) culoarea se schimbă brusc; d) se pierd vitamine.

15.

a) 15 minute; b) 30 min;

c) 1 oră d) 2 ore

16. Care este cantitatea de ceai uscat pentru 1 porție -

a) 1...2 g; b) 2 g;

c) 2...4 g; d) 5 -6 g.

17. Cât amidon ar trebui să luați pentru gătit?

1 kg jeleu gros -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

18.

din smantana;

19.

20.

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea 1

Răspunsuri standard

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea nr. 2

1. Temperatura de servire pentru preparate dulci calde -

a) 45º; b) 55º;

c) 65º; d) 40º;

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

3. Mâncărurile dulci calde includ -

a) crutoane cu fructe, charlotte cu mere, budinca de cracker, parfait;

b) budincă de orez, mere în aluat, terci Guryev;

c) sufleu, clatite cu dulceata, budinca de orez, crema de vanilie

din smantana;

d) budincă de gris, mere în aluat, terci Guryev.

4. Ce este special la servirea cafelei cu gheață?

a) la plecare se adauga frisca;

b) la servire se pune in pahar spuma degresata din lapte;

c) se răcește și se pun bile de înghețată într-un pahar;

d) se răcește și se pune gheață alimentară în pahar.

5. Mâncărurile dulci cu jeleu includ -

a) compoturi, jeleu, sambuca, jeleu;

b) jeleu, mousse, jeleuri, fructe proaspete;

c) creme, jeleuri, mousse, sambuca, jeleu;

d) sufleuri, creme, jeleuri, sambuca, compoturi.

6. Temperatura de servire a înghețatei -

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

a) orez; b) fulgi de ovaz;

c) gris; d) hrișcă.

9. Cum se împarte jeleul în funcție de consistență -

a) gros, semigros, lichid;

b) lichid, gros, semi-lichid;

c) gros, mediu gros, semi-lichid;

d) lichid, semigros, consistenta normala.

10. -

a) 1-2 minute; b) 5-6 minute;

c) 10 min; d) 8 min.

11. Procesul tehnologic de preparare a compoturilor constă în următoarele operații -

a) prepararea fructelor și fructelor de pădure, fierberea lor în sirop, strecurarea;

b) sortarea, spalarea fructelor si fructelor de padure, fierberea lor, stergerea si

legătură cu sirop;

c) prepararea fructelor, fructelor de pădure, fierberea siropului, combinarea;

d) prepararea fructelor si fructelor de padure, combinatie cu decoct de fructe si

răcire.

12.

13.

14. Care este standardul pentru distribuirea cafelei naturale -

a) 50...75 g; b) 75... 100 g;

c) 100... 150 g; d) 150…200 g.

15. Cum să așezi fructele preparate pentru compot dintr-un amestec de fructe uscate -

16. Ce este interzis să faci la prepararea ceaiului -

a) clătiți ibricul cu apă clocotită; b) acoperă ibricul cu un șervețel;

c) adăugați ceai uscat la ceaiul preparat; d) insistă.

17 . Cât timp își păstrează gustul și aroma ceaiul preparat?

a) 15 minute; b) 30 min;

c) 1 oră d) 2 ore

18. Pentru a pregăti mâncăruri dulci pe care le folosesc –

a) fructe și fructe de pădure; b) legume;

c) amidon; d) grăsime de gătit.

19. Mâncărurile cu jeleu includ –

a) compot dintr-un amestec de fructe uscate; b) charlotte;

c) crutoane; d) spume.

20. Cum să păstrați mâncărurile dulci calde -

a) la cuptor la temperatura de 20 -30°C;

b) la cuptor la temperatura de 55 – 60°C;

c) la cuptor la temperatura de 100°C;

d) la cuptor la temperatura de 0 -14°C;

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea nr. 2

Răspunsuri standard

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea nr. 3

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100…150 g.

2. De ce, după gătit, jeleul de fructe de pădure are o consistență lichidă, deși a fost respectată norma de umplere -

c) răcit lent; d) fierte cu capacul deschis.

3. Cum să așezi fructele preparate pentru compot dintr-un amestec de fructe uscate -

a) toate deodată și gătiți 20...30 de minute;

b) se amestecă mai întâi cu zahărul;

c) se adaugă, se aduce la fierbere, se scoate la infuzat;

d) secvenţial, ţinând cont de durata gătirii.

4. Care este masa și temperatura de eliberare a jeleului -

a) 180 g, t ~ 20 °C; b) 200 g, t~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °C; d) 250, t = 8 °C.

5. De ce jeleul de fructe de pădure are un gust slab -

a) fiert peste; b) a încălcat rețeta;

c) fiert sucul; d) vasele nu au fost încălzite.

a) scorțișoară; b) vanilină;

c) maghiran; d) coriandru.

7. Ce trebuie făcut dacă jeleul a format cocoloașe în timpul gătirii și rămân părți mari de fructe nerăzuite -

a) digera; b) bataie;

c) șterge; d) se adaugă zahăr.

a) adăugați suc la sfârșitul gătitului; b) se răcește rapid;

c) stropiți suprafața jeleului cu zahăr; d) se adaugă colorant.

10. Care dintre următoarele grupe de substanțe determină valoarea nutritivă ridicată a cafelei?

a) vitaminele A, B, D;

b) proteine, grăsimi, zahăr, cofeină, vitamine;

c) proteine, grăsimi, minerale;

d) proteine, grăsimi, carbohidrați;

11. Care este cantitatea de cafea măcinată pentru 1 porție?

a) 6...8 g; b) 5...6 g;

c) 10...11 d) 12...15

12.

a) 5...8 min; b) 8... 10 min;

c) 10...20 min; d) 25…30 min.

13. În ce scop, înainte de gătit, pudra de cacao este amestecată cu zahăr și se adaugă o cantitate mică de apă -

a) pentru a îmbunătăți gustul; b) sa obtina o masa omogena;

c) pentru a îmbunătăți culoarea; d) pentru a păstra aroma.

14.

b) cu frisca;

d) cu zahar si lamaie.

15. De ce este necesar să se țină cont de cartierul mărfurilor atunci când depozitați ceai, cafea, cacao -

a) se pierd aminoacizi;

b) absorb mirosurile străine;

c) substanțele gustative sunt distruse;

d) valoarea nutritivă se pierde.

16. La ce temperatură se servesc băuturile calde?

a) nu mai mică de 100 °C; b) nu mai mici de 75 °C;

c) nu mai mici de 65°C; d) nu mai mici de 50 °C.

17. Temperatura de servire a alimentelor la rece -

18. Adaugă și îmbunătățește gustul mâncărurilor dulci -

a) cacao, vanilină; b) chimen, zahăr;

c) coriandru, sare; d) praz, spanac.

19.Ce este sambuca –

20. Pentru a prepara budinca de rusk aveți nevoie de următoarele produse -

a) biscuiti, smantana, fructe confiate, zahar, unt;

b) biscuiti, lapte, oua, stafide, zahar, unt;

c) ouă, nuci, unt, pâine veche, smântână;

d) albușuri de ou, lapte, biscuiți, praf de biscuit, unt.

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea nr. 3

Răspunsuri standard

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea nr. 4

1. Care fructe nu sunt fierte, ci așezate în boluri sau pahare, turnate cu sirop cald, răcite -

a) gutui, mere; b) zmeura, ananas;

c) prune, caise; d) pere, cirese.

2. Cum ar trebui să fie măcinarea pentru a obține cea mai bună băutură de calitate? curent de la cafeaua măcinată imediat înainte de preparare -

a) măcinare grosieră; b) din boabe prăjite;

c) mic; d) din soiuri medii.

3. Determinați succesiunea de adăugare a produselor la prepararea compoturilor din fructe uscate -

a) apă, zahăr, mere și pere, prune uscate, stafide, acid citric;

b) apa, acid citric, prune uscate, stafide, mere, pere, zahar;

c) apa, zahar, stafide, mere, prune uscate, acid citric;

d) apa, zahar, prune uscate, stafide, mere, pere, acid citric.

4. Jeleul se aduce la fierbere și se fierbe nu mai mult de -

a) 1-2 minute; b) 5-6 minute;

c) 10 min; d) 8 min.

5. Ce dă ceaiului aroma sa?

a) taninuri; b) ulei esențial;

c) extractive; d) cofeina alcaloida.

6. Mâncărurile dulci calde includ -

a) crutoane cu fructe, charlotte cu mere, budinca de cracker, parfait;

b) budincă de orez, mere în aluat, terci Guryev;

c) sufleu, clatite cu dulceata, budinca de orez, crema de vanilie

din smantana;

d) budincă de gris, mere în aluat, terci Guryev.

7 . Ce cantitate de amidon trebuie luată pentru a prepara 1 kg de jeleu gros -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

8. Din ce cereale este făcut terciul Guryev?

a) orez; b) fulgi de ovaz;

c) gris; d) hrișcă.

9. Care este masa și temperatura de eliberare a jeleului -

a) 180 g, t~ 20 °C; b) 200 g, t~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °C; d) 250 g, t~ 20 °C;

10. Cât timp își păstrează gustul și aroma ceaiul preparat?

a) 15 minute; b) 30 min;

c) 1 oră d) 2 ore

11. Cât amidon se folosește pentru a prepara jeleu de consistență medie -

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100…150 g.

12. Cum poți aroma jeleul de lapte -

a) scorțișoară; b) vanilină;

c) maghiran; d) coriandru.

13. Cum se prepară o matriță pentru răcirea jeleului gros -

a) se unge cu ulei; b) se încălzește foarte mult;

c) umeziți cu apă; d) stropiți cu sare.

14. Ce este Sambuca -

a) consistență gelatinoasă;

b) masa pufoasa omogena, consistenta elastica;

c) are forma unui bonet, cu crusta maro-aurie;

d) are o consistență delicată, crustă brun-aurie.

15. Temperatura de servire a alimentelor la rece -

a) nu mai mici de 1°C; b) nu mai mici de 2 °C;

c) nu mai mici de 3°C; d) nu mai mici de 4 °C.

16. Cum să servești cafeaua în mod estic -

a) cu spuma de lapte din lapte copt;

b) cu frisca;

c) la turc, fara strecurare, cu apa rece fiarta;

d) cu zahar si lamaie.

17. Care este durata infuziei de cafea înainte de plecare -

a) 5...8 min; b) 8... 10 min;

c) 10...20 min; d) 25…30 min.

18. Cum se prepară portocale (mandarine) pentru a face compot -

a) curățați, îndepărtați pulpa albă rămasă;

b) tăiate felii, puse în boluri, căni;

c) tăiați în cercuri cu pielea;

d) se curata si se amesteca cu zaharul.

19. În ce scop, pentru a pregăti compot, un amestec de fructe uscate este sortat, eliminând impuritățile și sortat după tip -

a) selectate după culoare; b) alege după gust;

c) selectate cu același timp de gătire.

d) selectate după aromă.

20. Ce substanțe conținute în ceai au un efect stimulator asupra sistemului nervos uman -

a) colorare; b) bronzare;

c) extractive d) cofeina alcaloida;

MDK 07.01. Tehnologie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci

Opțiunea nr. 4

Răspunsuri standard

Planul lecției

După subiect" Organizarea procesului și pregătirea

deserturi complexe reci și calde "

Grupa Nr. 831 profesie 19.02.10 Tehnologia produselor de alimentatie publica

Subiectul lecției: Kissels. Tehnologia de gătit. Reguli de depunere.

Scopul lecției:

educational:

familiarizați elevii cu clasificarea jeleului;

studiază procesul tehnologic de fabricare a jeleului;

introduceți cerințele de calitate pentru jeleu

în curs de dezvoltare:

promovează dezvoltarea interesului profesional;

dezvoltarea capacității de a aplica materialul teoretic studiat în activități practice;

formarea ideilor despre unitatea teoriei și practicii în organizarea muncii.

educational:

insufla respectul pentru profesia de tehnolog; insuflați un sentiment estetic de frumusețe atunci când proiectați produse.

Tip de lecție: lecție integrată

Tipul de lecție: învățarea de materiale noi

Metoda lecției: explicativ-ilustrativ, dialogic

Metode de predare: conversație, demonstrarea unei prezentări multimedia

Logistica: laptop, proiector

Conexiuni interdisciplinare: organizarea POP, salubritate, echipamente POP.

Timp de organizare:

Salutari

Verificarea gradului de pregătire pentru lecție

(În procesul de explicare a noului material, este compilat un rezumat de sprijin)

Introducere în tema lecției.

Tema criptată a lecției cu întrebări pe tema anterioară este prezentată pe tablă.

Profesor : Atentie, 1 intrebare: Tehnologia de preparare a compotului din care este descrisa fructele - Fructele se pun in vase sau boluri, umplute cu sirop racit. Siropul se fierbe din apă și zahăr, se filtrează, apoi se adaugă sirop de fructe, se aduce la fierbere și se răcește (Conserve).

Profesor : Atenție, întrebarea 2: Dacă secreția acestui hormon este afectată, este de preferat să folosiți alimente mai bogate în fructoză decât glucoză, în special merele, perele și coacăzele negre (Insulină).

Profesor : Atentie, intrebarea 3: O proprietate caracteristica a jeleurilor si gelurilor este ca in timp sau sub influenta influentelor externe, cadrul intern se ingroasa si lichidul se separa. Aceasta determină separarea lichidului în jeleu și jeleu (Sinereză)

Întrebarea de rezervă 3: Fructele și fructele de pădure sunt înmuiate în el ca urmare a infuziei de compot (Sirop).

Profesor: Atenție, întrebarea 4, ghicitoare pentru copii: Între pini, între brazi. Am alergat prin o sută de ace. O sută de ace simplu. Ei merg merele pe ele (Ariciul).

Profesor: Atentie, intrebarea 5: Se adauga in compoturi cu aciditate insuficienta (Limonka).

Profesor: Atenție, întrebarea 6: Durata gătirii sale este de doar 5-10 minute, prin urmare, la gătirea compoturilor din fructe uscate și fructe de pădure, se adaugă ultimul (Stafide).

Ai ghicit subiectul lecției noastre de astăzi „Kiseli” (diapozitivul 1)

Formarea unui scop cu elevii: Ce obiectiv ne vom stabili pentru lecția noastră? (diapozitivul 2)

Profesor : Scopul lecției noastre este de a studia procesul tehnologic de preparare a jeleului, clasificarea acestora, cerințele de calitate și regulile de servire. Vom afla, de asemenea, cum era jeleul înainte și de ce se numește așa.

Raportul elevului (istoria originii jeleului) (diapozitivul 3)

Fulgii de ovăz, secara și jeleul de grâu sunt printre cele mai vechi feluri de mâncare rusești. Au peste 1000 de ani. Desigur, jeleul în acele vremuri îndepărtate nu era deloc la fel cu ceea ce suntem obișnuiți astăzi. Se preparau din decocturi fermentate sau infuzii de ovaz si alte boabe (secara, grau, mazare). Și pentru a găti un astfel de jeleu nu a fost nevoie de câteva minute, ci de câteva zile. Metoda specială de preparare i-a dat numele „Kisel” - acru.

Iată o rețetă pentru un fel de mâncare originală din satul rusesc - jeleu de ovăz: fulgi de ovăz au fost uscati, măcinați, turnați cu apă caldă, lăsați aproximativ o zi, filtrati și stoarși. Laptele de ovăz rezultat a fost fermentat cu o crustă de pâine de secară. L-am lasat 4-5 ore sa se acru. Apoi au gătit jeleu.

Povestea modului în care jeleul a salvat orașul (diapozitivul 4) este inclusă în vechea cronică rusă „Povestea anilor trecuti” compilată de călugărul Nestor: În Belgorod, asediat de pecenegi, a început foametea, iar locuitorii au decis să se predea dușmani, dar un bătrân a decis să gătească ovăz și grâu din ultimele rămășițe și jeleu de miere și să-l coboare în fântână. În fața trimișilor pecenegi, locuitorii din Belgorod au scos jeleu din fântână și au mâncat. Văzând aceasta, pecenegii au spus: acești oameni nu pot fi învinși - pământul însuși îi hrănește - au ridicat asediul și au plecat.

Jeleul de fructe dulci și fructe de pădure (diapozitivul 5) a apărut mai târziu în secolul al XIX-lea, când cartofii și amidonul ieftin din cartofi s-au răspândit în Rusia. Introducerea mai largă a unui astfel de jeleu a fost facilitată de o rețetă mai simplă și de un timp de gătire mai scurt.

Actualizarea cunoștințelor

Cum crezi că este util jeleul?

Verificarea răspunsului (diapozitivul 6)

Ce materii prime sunt folosite pentru a face jeleu de fructe de pădure?

Verificarea răspunsului (diapozitivul 7)

Ce materii prime se folosesc la prepararea jeleului de lapte?

Verificarea răspunsului (diapozitivul 8)

În ce atelier se realizează prepararea jeleului? Ce feluri de mâncare dulci în afară de jeleu se prepară în acest atelier?

Verificăm răspunsul: într-un atelier rece, cu excepția jeleului preparați compoturi, jeleuri, mousse, sambuca.

Explicarea noului material

Arată prezentarea, explicând subiectul

Tehnologia de producere a jeleului (diapozitivul 9)

Prepararea amidonului (diapozitivul 10)

Profesor :

Pentru a prepara 1 kg de jeleu semi-lichid (lichid), sunt necesare 30-40 g de amidon. Pentru a prepara 1 kg de jeleu de grosime medie - 45-50 g de amidon. Pentru a prepara 1 kg de jeleu gros - 75-80 g de amidon.

Pentru a îmbunătăți gustul, multe jeleuri adaugă acid citric într-o cantitate de 0,05-0,1%.

Profesor : Acum notează în caiet tehnologia pentru prepararea diferitelor tipuri de jeleu:

1. Jeleu proaspăt de fructe de pădure

Merișoarele sau lingonberries sau afinele sau coacăzele sau cireșele se sortează, se scot tulpinile, se spală, iar sâmburii se scot din cireșe. Boabele sunt șterse. Sucul este stors. Pentru a pastra mai bine culoarea naturala si vitaminele, sucul stors este racit si depozitat intr-un recipient sigilat din material rezistent la acizi. Pulpa se fierbe 10-15 minute în 5, 6 ori cantitatea de apă la fierbere scăzută, bulionul finit se filtrează. O parte din bulion se răcește și se folosește pentru a dilua amidonul (pentru 1 parte amidon, 5 părți bulion și se filtrează). Se prepara restul siropului: se adauga zaharul in bulion, se aduce la fiert si se fierbe 2-3 minute. Apoi amidonul diluat este adăugat la sirop, adus din nou la fierbere și combinat cu sucul stors. Jeleul finit este răcit.

2. Jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure

Se ia 1/2 din norma de suc sau sirop, se diluează cu apă, se adaugă zahăr, se aduce la fierbere, se fierbe 2-3 minute, se adaugă amidonul preparat, se aduce la fierbere, se adaugă restul de sirop sau suc.

3. Jeleu de lapte

Secvența de preparare a jeleului de lapte (diapozitivul 11)

4.Jeleu de mere cu merisoare

Sucul este stors din merisoarele preparate, se prepară un decoct din pulpă și se filtrează. Merele se spală, se scot cuiburile de semințe, se toarnă, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb până se înmoaie. Îl șterg. Piureul rezultat se combină cu un decoct de pulpă, zahăr și acid citric, se aduce la fierbere, se adaugă amidonul preparat și se aduce din nou la fierbere. După aceasta, la jeleu se adaugă sucul de merișor stors.

5. Jeleu de mere uscat

Merele uscate spălate se toarnă cu apă fierbinte și se lasă într-un recipient închis timp de 2 ore să se umfle. Fierbeți-le în aceeași apă timp de 20-30 de minute la fierbere mic și ștergeți. Se amestecă cu bulionul în care au fiert, + zahăr, + lime, se aduce la fierbere, + amidonul preparat, se aduce din nou la fiert.

6.Jeleu din portocale și mandarine

Portocalele sau mandarinele se spală, se curăță de coajă, se îndepărtează semințele, se șterg, iar sucul este stors. Din coaja și fructele rămase după stoarcerea pulpei se prepară un decoct (de +5 ori cantitatea de apă, se fierbe 10-15 minute la fierbere scăzută). În decoct + zahăr, aduceți la fierbere, fierbeți timp de 2-3 minute, + amidon preparat, aduceți din nou la fiert, + suc stors.

7. Jeleu din dulceata, conserve, dulceata

Dulceata sau dulceata sau conservele se dilueaza cu apa fierbinte si se incalzesc pana la fierbere, se filtreaza si in acelasi timp fructele sau fructele de padure se fac piure din dulceata, + zahar, + lime, se aduce la fierbere, + amidon preparat, se aduce la un fierbe din nou.

8. Jeleu de rubarbă

Rubarba se spala, se curata de coaja, se taie bucati de 1-2 cm, se pune la fiert in apa pana se inmoaie. Se scurge bulionul. Se frecă rubarba. În decoct + zahăr, + coajă de lămâie sau portocală, îndepărtată sub formă de panglică, se aduce la fierbere și se filtrează. Piureul se combină cu bulionul, adus la fierbere, + amidonul preparat, adus din nou la fiert.

Cerințe pentru calitatea jeleului (diapozitivul 13).

Fixarea materialului:

Împărțiți-vă în mini-grupuri și formulați una sau două întrebări despre materialul acoperit. Pune o întrebare oricăruia dintre grupuri. Întrebările nu trebuie repetate.

-Creează un algoritm: Prepararea jeleului din fructe de pădure proaspete constă în următoarele operații:

a) prepararea amidonului

c) introducerea sucului

d) separarea sucului

e) răcirea jeleului

e) prepararea siropului din decoct

Răspuns corect:

a) separarea sucului

b) prepararea unui decoct de pulpă

c) prepararea siropului din decoct

d) prepararea amidonului

d) introducerea sucului

e) răcirea jeleului

-Completați tabelul de cerințe pentru calitatea jeleului

Indicatori de calitate

Cerințe de calitate

Aspectul, consistența

Suprafaţă

Gust

Gust, miros, culoare

Răspuns corect (diapozitivul 13):

Indicatori de calitate

Cerințe de calitate

Aspectul, consistența

consistență omogenă, grosimea seamănă cu smântâna sau smântâna. Din decocturi, sucuri, siropuri - transparente, din lapte și piureuri de fructe și fructe de pădure - tulbure

Suprafaţă

fara film

Gust

dulce

Gust, miros, culoare

corespund fructelor si fructelor de padure din care sunt preparate. Mirosul de lapte ars nu este permis în jeleul de lapte.

Rezumând

Care a fost cel mai important lucru pentru tine la lecție?

Ce a fost interesant? Ce nou ai învățat la lecție?

Temă pentru acasă: scrieți un mini-eseu pe tema „Beneficiile jeleului”, găsiți răspunsul la cine este jeleul (diapozitivul 14)

Profesorul Gulko Iulia Iurievna

Introducere

Relevanța subiectului se datorează faptului că alimentația în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Alimentația publică îndeplinește trei funcții interdependente: producerea produselor finite, vânzarea acestora și organizarea consumului.

Alimentația este o cerință esențială a vieții pentru majoritatea muncitorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

Principalele obiective ale întreprinderilor de alimentație publică sunt de a satisface cât mai pe deplin nevoile populației, de a îmbunătăți calitatea produselor și de a îmbunătăți cultura serviciilor.

În prezent, un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de alimentație publică, ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de nutriție și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și, de asemenea, prin tipurile de servicii oferite.

Scopul acestei lucrări este de a studia acest subiect.

Sunt stabilite următoarele sarcini:

Studiați procesul tehnologic de preparare și distribuire a jeleului, prepararea budincii: ciocolată-fructe, caise, glazurată. Cerințe moderne pentru înregistrare și eliberare. Cerințe de calitate, depozitare și regim de vânzare;

Notează ingredientele pentru 130 de porții de budincă de pestocuri cu sirop de caise conform coloanei 2 din Colecția de Rețete.

Proces tehnologic de preparare și distribuire a jeleului. Cerințe moderne pentru înregistrare și eliberare. Cerințe de calitate, depozitare și regim de vânzare

Pentru producția de jeleu, se folosesc fructe și fructe de pădure proaspete și uscate, conserve de fructe și fructe de pădure, lapte și mai rar rubarba.

In functie de cantitatea de amidon folosita se prepara jeleu semilichid (lichid), de grosime medie si gros.

Sucul care nu a fost supus unui tratament termic conferă jeleului finit aroma, gustul și culoarea caracteristice acestui tip de boabe și îi crește activitatea vitaminică.

Pentru jeleu din suc sau sirop de fructe și fructe de pădure, luați ½ suc standard sau sirop, diluați-l cu apă și pregătiți jeleul în același mod ca la un decoct de fructe și fructe de pădure și adăugați restul de suc sau sirop înainte de a termina jeleul. pregătire. Dolgopolova S.V. Noi tehnologii culinare. M.: Editura ZAO „Restaurant Vedomosti”, 2005, 272 p.

Pentru a pregăti jeleul de lapte, adăugați zahăr și amidon diluat în laptele care fierbe și fierbeți timp de 8-10 minute. Înainte de sfârșitul gătitului, la jeleu se adaugă vanilină.

Jeleul gros și mediu gros este vândut ca un fel de mâncare independent.

Kissels se servesc racite la o temperatura de 12-140C.

Vizualizări