rumah » Sistem kasau » Pada suhu berapa jeli disajikan? Bermacam-macam dan teknologi pembuatan jeli dan jeli. Buatlah skema teknologi untuk produksi jeli susu. Proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan jeli. Persyaratan modern untuk pendaftaran dan cuti

Pada suhu berapa jeli disajikan? Bermacam-macam dan teknologi pembuatan jeli dan jeli. Buatlah skema teknologi untuk produksi jeli susu. Proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan jeli. Persyaratan modern untuk pendaftaran dan cuti

Halaman 1

Untuk produksi jeli, buah-buahan dan beri segar dan kering, buah-buahan dan beri kaleng, susu, dan rhubarb lebih jarang digunakan.

Jeli berry biasanya dibuat dengan tepung kentang, yang membentuk pasta transparan dan hampir tidak berwarna, sedangkan jeli susu dibuat dengan tepung jagung, yang pastanya buram, putih susu, dan plastik.

Tergantung pada jumlah pati yang digunakan, jeli semi-cair (cair), kental sedang dan kental disiapkan.

Untuk menyiapkan 1 kg jeli semi cair (cair), kental sedang, dan kental dari berbagai bahan baku, diperlukan masing-masing 30-40, 45-50 dan 75-80 g pati. Untuk meningkatkan rasanya, banyak jeli menambahkan asam sitrat dalam jumlah 0,05-0,1%.

Skema teknologi untuk menyiapkan jeli dari buah beri segar meliputi operasi berikut: pemisahan jus, menyiapkan rebusan dari ampasnya, menyiapkan sirup dari rebusan, menyeduh pati, menambahkan jus, mendinginkan jeli.

Juicer mekanis digunakan untuk menentukan jus. Untuk lebih menjaga warna alami dan vitaminnya, sari perasan didinginkan dan disimpan dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan tahan asam.

Daging buahnya direbus selama 10-15 menit dalam jumlah air lima atau enam kali lipat dengan api kecil, kaldu yang sudah jadi disaring. Sebagian kaldu didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati, dan sisanya digunakan untuk membuat sirup.

Untuk melakukan ini, tambahkan gula ke dalam kaldu, didihkan dan masak selama 2-3 menit. Kemudian pati encer ditambahkan ke dalam sirup, dididihkan kembali dan dicampur dengan perasan air jeruk. Jeli yang sudah jadi didinginkan.

Jus yang belum mengalami perlakuan panas memberikan aroma, rasa, dan warna khas jeli dari jenis buah beri ini, serta meningkatkan aktivitas vitaminnya.

Untuk jeli dari jus atau sirup buah dan beri, ambil ½ bagian jus atau sirup, encerkan dengan air dan siapkan jeli dengan cara yang sama seperti rebusan buah dan beri, dan tambahkan sisa jus atau sirup sebelum menyelesaikannya. persiapan jeli.

Untuk menyiapkan jeli susu, tambahkan gula dan pati encer ke dalam susu mendidih dan rebus selama 8-10 menit. Sebelum akhir pemasakan, vanilin ditambahkan ke dalam jeli.

Kissel dengan berbagai konsistensi disiapkan berdasarkan buah dan beri, dan sebagian besar yang kental dengan susu. Jeli semi cair (cair) terutama disajikan sebagai kuah (saus) untuk sereal dan hidangan manis (bola sereal, casserole, dll.).

Agar-agar kental dan kental sedang dijual sebagai hidangan mandiri.

Segera setelah persiapan, agar-agar kental dituangkan ke dalam cetakan yang dibasahi dengan air dan ditaburi gula atau ke atas loyang dan didinginkan. Saat meninggalkan jeli, keluarkan dari cetakan ke dalam vas atau mangkuk dan tuangkan dengan sirup buah dan beri, atau masukkan selai, selai, selai, atau sajikan susu rebus dingin, atau krim (50-100 g per porsi), atau krim kocok dengan kecepatan 25 g per porsi.

Jeli dengan ketebalan sedang didinginkan, dan ketika keluar, tuangkan 200 g ke dalam 150 g gelas atau vas; Anda bisa menaburkan gula dalam jumlah 5-8% dari norma yang ditentukan dalam resep, untuk mencegah pembentukan a film di permukaan.

Kissel disajikan dingin dengan suhu 12-140C.

Kissel dari buah-buahan segar atau beri

Cranberry, atau lingonberry, atau blueberry, atau kismis, atau ceri disortir, batangnya dibuang dan dicuci, dan biji ceri dibuang. Buah-buahan dan beri dibersihkan. Jusnya diperas dan disaring. Daging buahnya dituangkan dengan air panas (5-6 bagian air untuk 1 bagian daging buah), direbus dengan api kecil selama 10-15 menit dan disaring. Tambahkan gula ke dalam kaldu yang dihasilkan (sebagian didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati), didihkan dan sambil diaduk, segera tuangkan pati yang sudah disiapkan, didihkan kembali dan tambahkan perasan air jeruk.

Makanan penutup, hidangan manis - aturannya,
teknik, suhu suplai

Makanan penutup atau hidangan manis adalah mayoritas
kasus sebagai hidangan terakhir di akhir makan malam atau makan siang, dan
dirancang untuk menghasilkan aftertaste yang menyenangkan.

Makanan penutup bisa:

1 - manis – berbagai jenis kue, es krim,
permen, jeli, mousses dan sebagainya

2 - tidak manis - kacang-kacangan, keju, buah-buahan, spesial
anggur pencuci mulut.

Menurut suhu penyajian, hidangan manis atau makanan penutup
dibagi menjadi dua kelompok :

1 - suhu penyajian panas minimal 65 derajat C.K.
Kelompok makanan penutup ini meliputi: bubur Guryev,
charlotte, pai souffle disajikan segera setelahnya
pembakaran.

2 – suhu penyajian dingin untuk buah-buahan alami,
jeli, mousses, sambukas - suhu tidak lebih tinggi dari 7-14
derajat C; untuk jeli dan kolak – suhu tidak lebih tinggi
12-16 derajat C; untuk es krim - suhunya tidak lebih tinggi
dari 0 hingga -4 derajat C.

Aturan dan teknik menyajikan hidangan manis dan makanan penutup .

Sebelum menyajikan makanan penutup, pelayan membersihkan meja
piring bekas dan kotor Anda dapat meninggalkan gelas anggur, gelas sampanye, gelas pencuci mulut di atas meja
anggur atau minuman keras Piring pencuci mulut diletakkan di atas meja, dari
hidangan penutup atau set buah.

Untuk layanan individu, makanan penutup disajikan di
piring pencuci mulut atau dalam mangkuk. Mereka ditempatkan
piring tatakan gelas yang di atasnya terdapat kertas
serbet.

Untuk layanan kelompok, makanan penutup disajikan di meja
hidangan multi-saji: buah-buahan - dalam vas; Cantik
irisan semangka atau melon di atas piring porselen
piring; keranjang berisi beri, apel dalam adonan atau puff pastry -
di atas piring porselen oval.

Tonton video menyajikan makanan penutup di akhir artikel.

ATURAN MELAYANI BEBERAPA MAKANAN PENUTUP

1 – Puding Sajikan di piring pencuci mulut di
layanan pribadi, di piring porselen
untuk layanan kelompok. Saus perahu disajikan secara terpisah
(pegangan ke kiri) di atas stand plate, di sebelah gravy boat
satu sendok teh dengan pegangan di sebelah kanan.Dari peralatan, spatula,
sendok pencuci mulut.

2 - Souffle Sajikan dalam wajan dengan porsi tertentu
piring berdiri ditutup dengan serbet, secara terpisah untuk
perahu saus krim atau teko susu di atas piring berdiri
pegangan ke kiri Peralatan makan: spatula, sendok pencuci mulut
sendok teh.

3 - Bubur Guryevskaya Sajikan dalam wajan berporsi, di
berdiri piring dengan serbet. Sauce boat untuk saus. Dari
sendok makan sendok makan, sendok teh, spatula

4 - Apel dalam adonan Sajikan di piring pencuci mulut, dari atas
Taburi apel dengan gula halus Untuk kelompok
menyajikan piring bundar porselen. Peralatan makan
garpu dan sendok pencuci mulut, penjepit

5 – Kompot Sajikan dalam mangkuk di atas piring berdiri
ditutup dengan serbet, alat yang digunakan adalah sendok pencuci mulut.

6 – Jeli - Disiapkan berdasarkan jus buah dan beri, dengan
menambahkan agar-agar. Tuang jeli yang sudah disiapkan
ke dalam cetakan dan dinginkan Sajikan di piring pencuci mulut
dipindahkan dari cetakan, atau ke dalam mangkuk di atas dudukan

7 – Mousse - Disiapkan dengan cara yang sama seperti jeli, tetapi setelah dingin
kocok hingga menjadi massa yang mengembang. Siram sebelum disajikan
sirup Sajikan dalam mangkuk di piring saji atau
di piring pencuci mulut Alat makannya adalah sendok pencuci mulut.

8 – Sambuc Disiapkan dari aprikot atau pure apel dengan
tambahkan gelatin, putih telur dan gula. Sajikan
mangkuk di atas piring berdiri yang ditutupi serbet.Dari
sendok pencuci mulut peralatan makan.

9 – Krim Kami menyiapkannya berdasarkan krim kental yang dikocok
gula, agar-agar. Sajikan dalam mangkuk di atas dudukan
piring Peralatan makan: sendok pencuci mulut.

10 - Es krim "Kejutan" Penyajian: Dalam bentuk oval
Letakkan biskuit yang sudah dipanggang di atas piring logam,
taruh irisan jeruk di atasnya atau
buah kalengan, sendok es krim untuk buah
dan letakkan biskuit di sampingnya. Dari tas kue
lepaskan putih kocok dengan gula halus. Cepat
panggang dan sajikan. Pisau dan garpu pencuci mulut
pisau keriting.

Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Pendidikan Dasar Kejuruan Lyceum Kejuruan No.94

Seperangkat alat kontrol dan evaluasi untuk kelompok kelulusan dalam modul profesional

PM. 07 Menyiapkan hidangan manis dan minuman

berdasarkan profesi

19/01/17. Masak, koki kue

Dengan. Karan

2015

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Pilihan 1

1. Apa tujuan pembuatan kolak dari campuran buah-buahan kering? mereka menghilangkan kotoran dan mengurutkannya berdasarkan jenis -

d) dipilih berdasarkan aromanya.

2. Air apa yang digunakan untuk mencuci buah kering 3-4 kali sebelum dimasak kolak?

flu; b) manis;

c) hangat; d) panas.

3. Mengapa jeli cranberry berubah menjadi ungu saat dimasak?

c) dimasak dalam wadah pengoksidasi; d) dimasak dengan tutup tertutup.

5. Apa jadinya kolak setelah asam sitrat ditambahkan ke dalamnya, di bawah pengaruh sukrosa yang terurai menjadi glukosa dan fruktosa -

a) lebih asam; b) lebih manis;

c) manis dan asam; d) daun mint.

6. Buah apa yang tidak direbus, tetapi dimasukkan ke dalam mangkuk atau gelas, dituangkan dengan sirup hangat, didinginkan -

7. Berapa lama kolak buah kering yang sudah jadi didinginkan hingga 10 ° C dan disimpan untuk infus -

a) 4 – 6 jam; b) 6...8 jam;

c) 8...10 jam; d) 10...12 jam.

8. Mengapa jeli memiliki lapisan tipis pada permukaannya selama penyimpanan?

a) mendingin dengan cepat; b) tidak ditaburi gula;

c) menggunakan banyak pati; d) mendidih.

9. Seperti apa seharusnya penggilingan untuk mendapatkan minuman kualitas terbaik dari bubuk kopi segera sebelum diseduh -

10. Apa norma untuk mengeluarkan kopi alami -

a) 50...75 gram; b) 75...100 gram;

c) 100... 150 gram d) 150 – 250 gram.

11.

a) 45ºС; b) 55ºС;

c) 65ºС; d) 40ºС;

12.

a) mewarnai; b) penyamakan;

c) ekstraktif d) kafein alkaloid;

13. Apa yang memberi aroma pada teh?

14. Mengapa dilarang merebus teh atau menyimpannya di atas kompor dalam waktu lama -

a) rasanya menurun tajam; b) menimbulkan bau yang tidak sedap;

c) warna berubah secara tiba-tiba; d) vitamin hilang.

15.

a) 15 menit; b) 30 menit;

c) 1 jam d) 2 jam

16. Berapa jumlah teh kering untuk 1 porsi -

a) 1...2 gram; b) 2 gram;

c) 2...4 gram; d) 5 -6 gram.

17. Berapa banyak pati yang harus Anda konsumsi untuk memasak?

1kg jeli kental -

a) 20-30 gram; b) 100-120 gram;

c) 15-20 gram; d) 60-80 gram.

18.

dari krim asam;

19.

20.

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Pilihan 1

Jawaban standar

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Opsi No.2

1. Suhu penyajian untuk hidangan manis panas -

a) 45º; b) 55º;

c) 65º; d) 40º;

a) 20-30 gram; b) 100-120 gram;

c) 15-20 gram; d) 60-80 gram.

3. Hidangan manis panas termasuk -

a) crouton dengan buah-buahan, charlotte dengan apel, puding kerupuk, parfait;

b) puding nasi, apel dalam adonan, bubur Guryev;

c) souffle, pancake dengan selai, puding nasi, krim vanila

dari krim asam;

d) puding semolina, apel dalam adonan, bubur Guryev.

4. Apa istimewanya menyajikan es kopi?

a) saat keluar, tambahkan krim kocok;

b) saat disajikan, masukkan busa yang dikeluarkan dari susu ke dalam gelas;

c) dinginkan dan masukkan bola-bola es krim ke dalam gelas;

d) dinginkan dan masukkan es makanan ke dalam gelas.

5. Hidangan manis jeli termasuk -

a) kolak, jeli, sambuca, jeli;

b) jeli, mousse, jeli, buah segar;

c) krim, jeli, mousse, sambuca, jeli;

d) souffle, krim, jeli, sambuca, kolak.

6. Suhu penyajian es krim -

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

sebuah nasi; b) oatmeal;

c) semolina; d) soba.

9. Bagaimana jeli dibagi menurut konsistensinya -

a) kental, setengah kental, cair;

b) cair, kental, semi cair;

c) kental, kental sedang, semi cair;

d) cair, setengah kental, konsistensi normal.

10. -

a) 1-2 menit; b) 5-6 menit;

c) 10 menit; d) 8 menit.

11. Proses teknologi menyiapkan kolak terdiri dari operasi berikut -

a) menyiapkan buah-buahan dan beri, merebusnya dalam sirup, menyaring;

b) menyortir, mencuci buah dan beri, merebusnya, menyekanya dan

kombinasi dengan sirup;

c) menyiapkan buah-buahan, beri, merebus sirup, menggabungkan;

d) persiapan buah-buahan dan beri, kombinasi dengan rebusan buah dan

pendinginan.

12.

13.

14. Apa standar penyaluran kopi alami -

a) 50...75 gram; b) 75...100 gram;

c) 100...150 gram; d) 150…200 gram.

15. Cara menyiapkan buah-buahan untuk kolak dari campuran buah-buahan kering -

16. Apa yang dilarang dilakukan saat menyiapkan teh -

a) bilas ketel dengan air mendidih; b) tutup ketel dengan serbet;

c) menambahkan teh kering ke teh yang diseduh; d) bersikeras.

17 . Berapa lama teh yang diseduh mempertahankan rasa dan aromanya?

a) 15 menit; b) 30 menit;

c) 1 jam d) 2 jam

18. Untuk menyiapkan hidangan manis mereka menggunakan –

a) buah-buahan dan beri; b) sayuran;

c) pati; d) lemak masak.

19. Hidangan jeli termasuk –

a) kolak dari campuran buah-buahan kering; b) charlotte;

c) crouton; d) tikus.

20. Cara menyimpan hidangan manis panas -

a) dalam oven pada suhu 20 -30°C;

b) dalam oven dengan suhu 55 – 60°C;

c) dalam oven pada suhu 100°C;

d) dalam oven pada suhu 0 -14°C;

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Opsi No.2

Jawaban standar

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Opsi No.3

a) 10...20 gram; b) 30...40 gram;

c) 60...80 gram; d) 100…150 gram.

2. Mengapa, setelah dimasak, jeli berry memiliki konsistensi cair, meskipun norma pengisiannya diperhatikan -

c) didinginkan perlahan; d) dimasak dengan tutup terbuka.

3. Cara menyiapkan buah-buahan untuk kolak dari campuran buah-buahan kering -

a) sekaligus dan masak selama 20...30 menit;

b) campur dulu dengan gula;

c) tambahkan, didihkan, angkat hingga meresap;

d) secara berurutan, dengan memperhatikan lamanya pemasakan.

4. Berapa massa dan suhu pelepasan jeli -

a) 180 gram, t ~ 20 °C; b) 200 gram, T~ 15 °C;

c) 250 gram, T = 8 °C; d) 250, T = 8 °C.

5. Mengapa berry jelly memiliki rasa yang lemah -

a) mendidih; b) melanggar resep;

c) merebus jus; d) piring tidak dipanaskan.

a) kayu manis; b) vanilin;

c) marjoram; d) ketumbar.

7. Apa yang perlu dilakukan jika jeli menggumpal saat dimasak dan sebagian besar buah yang tidak diparut masih tersisa -

a) mencerna; b) mengalahkan;

c) menghapus; d) tambahkan gula.

a) tambahkan jus di akhir masakan; b) mendinginkan dengan cepat;

c) taburi permukaan jeli dengan gula; d) menambahkan pewarna.

10. Manakah dari kelompok zat berikut yang menentukan tingginya nilai gizi kopi?

a) vitamin A, B, D;

b) protein, lemak, gula, kafein, vitamin;

c) protein, lemak, mineral;

d) protein, lemak, karbohidrat;

11. Berapa takaran kopi bubuk untuk 1 porsi?

a) 6...8 gram; b) 5...6 gram;

c) 10...11 d) 12...15

12.

a) 5...8 menit; b) 8...10 menit;

c) 10...20 menit; d) 25…30 menit.

13. Untuk tujuan apa, sebelum dimasak, coklat bubuk dicampur dengan gula dan ditambahkan sedikit air -

a) untuk meningkatkan rasa; b) untuk memperoleh massa yang homogen;

c) untuk meningkatkan warna; d) untuk mengawetkan aromanya.

14.

b) dengan krim kocok;

d) dengan gula dan lemon.

15. Mengapa lingkungan komoditas perlu diperhitungkan saat menyimpan teh, kopi, kakao -

a) asam amino hilang;

b) menyerap bau asing;

c) zat perasa hancur;

d) nilai gizinya hilang.

16. Pada suhu berapa minuman panas disajikan?

a) tidak lebih rendah dari 100 °C; b) tidak lebih rendah dari 75 °C;

c) tidak lebih rendah dari 65°C; d) tidak lebih rendah dari 50 °C.

17. Suhu penyajian makanan dingin -

18. Menambah dan meningkatkan rasa hidangan manis -

a) kakao, vanilin; b) jinten, gula;

c) ketumbar, garam; d) daun bawang, bayam.

19.Apa itu sambuca –

20. Untuk menyiapkan puding rusk, Anda memerlukan produk berikut -

a) kerupuk, krim, manisan buah-buahan, gula, mentega;

b) kerupuk, susu, telur, kismis, gula, mentega;

c) telur, kacang-kacangan, mentega, roti basi, krim asam;

d) putih telur, susu, kerupuk, rusk bubuk, mentega.

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Opsi No.3

Jawaban standar

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Opsi No.4

1. Buah mana yang tidak direbus, tetapi dimasukkan ke dalam mangkuk atau gelas, dituangkan dengan sirup hangat, didinginkan -

a) quince, apel; b) raspberry, nanas;

c) plum, aprikot; d) pir, ceri.

2. Bagaimana seharusnya proses penggilingan untuk mendapatkan minuman dengan kualitas terbaik? arus dari kopi bubuk segera sebelum diseduh -

a) penggilingan kasar; b) dari biji-bijian yang dipanggang;

c) kecil; d) dari varietas sedang.

3. Tentukan urutan penambahan produk saat menyiapkan kolak buah kering -

a) air, gula, apel dan pir, plum, kismis, asam sitrat;

b) air, asam sitrat, plum, kismis, apel, pir, gula;

c) air, gula, kismis, apel, plum, asam sitrat;

d) air, gula, plum, kismis, apel, pir, asam sitrat.

4. Jeli dididihkan dan direbus tidak lebih dari itu -

a) 1-2 menit; b) 5-6 menit;

c) 10 menit; d) 8 menit.

5. Apa yang memberi aroma pada teh?

a) tanin; b) minyak atsiri;

c) ekstraktif; d) kafein alkaloid.

6. Hidangan manis panas termasuk -

a) crouton dengan buah-buahan, charlotte dengan apel, puding kerupuk, parfait;

b) puding nasi, apel dalam adonan, bubur Guryev;

c) souffle, pancake dengan selai, puding nasi, krim vanila

dari krim asam;

d) puding semolina, apel dalam adonan, bubur Guryev.

7 . Berapa banyak pati yang harus diambil untuk menyiapkan 1 kg jeli kental -

a) 20-30 gram; b) 100-120 gram;

c) 15-20 gram; d) 60-80 gram.

8. Bubur Guryev terbuat dari biji apa?

sebuah nasi; b) oatmeal;

c) semolina; d) soba.

9. Berapa massa dan suhu pelepasan jeli -

a) 180 gram, t~ 20 °C; b) 200 gram, t~ 15 °C;

c) 250 gram, t = 8 °C; d) 250 g, t~ 20 °C;

10. Berapa lama teh yang diseduh mempertahankan rasa dan aromanya?

a) 15 menit; b) 30 menit;

c) 1 jam d) 2 jam

11. Berapa banyak pati yang digunakan untuk membuat jeli dengan konsistensi sedang -

a) 10...20 gram; b) 30...40 gram;

c) 60...80 gram; d) 100…150 gram.

12. Bagaimana Anda bisa membumbui jeli susu -

a) kayu manis; b) vanilin;

c) marjoram; d) ketumbar.

13. Cara menyiapkan cetakan untuk mendinginkan agar-agar kental -

a) lumasi dengan minyak; b) menjadi sangat panas;

c) basahi dengan air; d) taburi dengan garam.

14. Apa itu Sambuca -

a) konsistensi seperti agar-agar;

b) massa halus homogen, konsistensi elastis;

c) berbentuk topi, dengan kulit berwarna coklat keemasan;

d) memiliki konsistensi halus, kerak berwarna coklat keemasan.

15. Suhu penyajian makanan dingin -

a) tidak lebih rendah dari 1°C; b) tidak lebih rendah dari 2 °C;

c) tidak lebih rendah dari 3°C; d) tidak lebih rendah dari 4 °C.

16. Cara menyajikan kopi dengan cara Timur -

a) dengan busa susu dari susu panggang;

b) dengan krim kocok;

c) dalam bahasa Turki, tanpa disaring, dengan air matang dingin;

d) dengan gula dan lemon.

17. Berapa durasi infus kopi sebelum berangkat -

a) 5...8 menit; b) 8...10 menit;

c) 10...20 menit; d) 25…30 menit.

18. Cara menyiapkan jeruk (jeruk keprok) untuk membuat kolak -

a) kupas, buang sisa ampas putihnya;

b) dipotong-potong, dimasukkan ke dalam mangkuk, cangkir;

c) dipotong-potong dengan kulitnya;

d) kupas dan campur dengan gula.

19. Untuk tujuan pembuatan kolak, campuran buah-buahan kering disortir, menghilangkan kotoran, dan disortir berdasarkan jenis -

a) dipilih berdasarkan warna; b) memilih sesuai selera;

c) dipilih dengan waktu memasak yang sama.

d) dipilih berdasarkan aromanya.

20. Zat apa yang terkandung dalam teh yang mempunyai efek merangsang pada sistem saraf manusia -

a) mewarnai; b) penyamakan;

c) ekstraktif d) kafein alkaloid;

MDK 07.01. Teknologi penyiapan hidangan dan minuman manis

Opsi No.4

Jawaban standar

Rencana belajar

Berdasarkan subjek " Organisasi proses dan persiapan

makanan penutup dingin dan panas yang kompleks "

Golongan No.831 profesi 19/02/10 Teknologi produk katering umum

Topik pelajaran: Ciuman. Teknologi memasak. Aturan penyerahan.

Tujuan pelajaran:

pendidikan:

mengenalkan siswa pada klasifikasi jeli;

mempelajari proses teknologi pembuatan jeli;

memperkenalkan persyaratan kualitas jeli

mengembangkan:

mempromosikan pengembangan kepentingan profesional;

mengembangkan kemampuan menerapkan materi teori yang dipelajari dalam kegiatan praktik;

pembentukan gagasan tentang kesatuan teori dan praktek dalam organisasi buruh.

pendidikan:

menanamkan rasa hormat terhadap profesi teknolog; menanamkan rasa estetika keindahan saat mendesain produk.

Jenis pelajaran: pelajaran terpadu

Jenis pelajaran: mempelajari materi baru

Metode pembelajaran: penjelasan-ilustratif, dialogis

Metode pengajaran: percakapan, demonstrasi presentasi multimedia

Logistik: laptop, proyektor

Koneksi interdisipliner: organisasi POP, sanitasi, peralatan POP.

Waktu penyelenggaraan:

Salam

Memeriksa kesiapan pelajaran

(Dalam proses menjelaskan materi baru, ringkasan pendukung disusun)

Pengantar topik pelajaran.

Topik pelajaran terenkripsi dengan pertanyaan tentang topik sebelumnya disajikan di papan tulis.

Guru : Perhatian, 1 pertanyaan: Teknologi pembuatan kolak yang menggambarkan buah-buahan - Buah-buahan ditempatkan dalam vas atau mangkuk, diisi dengan sirup dingin. Sirup direbus dari air dan gula pasir, disaring, kemudian ditambahkan sirup buah ke dalamnya, dididihkan dan didinginkan (Kalengan).

Guru : Perhatian, pertanyaan 2: Jika sekresi hormon ini terganggu, sebaiknya menggunakan makanan yang lebih kaya fruktosa daripada glukosa, khususnya apel, pir dan blackcurrant (Insulin).

Guru : Perhatian, pertanyaan 3: Sifat khas jeli dan gel adalah bahwa seiring waktu atau di bawah pengaruh pengaruh eksternal, kerangka bagian dalam mengental dan cairannya terpisah. Hal ini menyebabkan terjadinya pemisahan cairan pada jelly dan jelly (Sineresis)

Pertanyaan cadangan 3: Buah-buahan dan beri direndam di dalamnya sebagai hasil infus kolak (Sirup).

Guru: Perhatian, pertanyaan 4, teka-teki anak-anak: Di antara pohon pinus, di antara pohon cemara. Kami melewati seratus jarum. Seratus jarum sederhana. Mereka pergi apel pada mereka (Landak).

Guru: Perhatian, pertanyaan 5: Ditambahkan ke kolak dengan tingkat keasaman yang tidak mencukupi (Limonka).

Guru: Perhatian, pertanyaan 6: Durasi pemasakan hanya 5-10 menit, oleh karena itu pada saat memasak kolak dari buah-buahan kering dan beri ditambahkan terakhir (Kismis).

Anda dapat menebak topik pelajaran kita hari ini “Kiseli” (slide 1)

Membentuk tujuan bersama siswa: Tujuan apa yang akan kita tetapkan untuk pelajaran kita? (slide 2)

Guru : Tujuan pelajaran kita adalah mempelajari proses teknologi pembuatan jeli, klasifikasinya, persyaratan mutu dan aturan penyajiannya. Kita juga akan mengetahui seperti apa jelly dulu dan kenapa jelly disebut demikian.

Laporan Siswa (Sejarah Asal Usul Jelly) (slide 3)

Oatmeal, gandum hitam, dan jeli gandum termasuk masakan Rusia tertua. Mereka berusia lebih dari 1000 tahun. Tentu saja, jeli pada masa itu sama sekali tidak sama dengan yang kita kenal sekarang. Mereka dibuat dari rebusan yang difermentasi atau infus gandum dan biji-bijian lainnya (gandum hitam, gandum, kacang polong). Dan untuk memasak jeli seperti itu, dibutuhkan waktu tidak beberapa menit, tetapi beberapa hari. Metode persiapan khusus memberinya nama "Kisel" - asam.

Ini resep masakan desa asli Rusia - oatmeal jelly: oatmeal dikeringkan, digiling, dituangkan dengan air hangat, dibiarkan sekitar satu hari, disaring dan diperas. Susu oat yang dihasilkan difermentasi dengan kulit roti gandum hitam. Kami mengaturnya selama 4-5 jam menjadi asam. Kemudian mereka memasak jeli.

Kisah bagaimana jeli menyelamatkan kota (slide 4) termasuk dalam kronik Rusia kuno "The Tale of Bygone Years" yang disusun oleh biksu Nestor: Di Belgorod, yang dikepung oleh Pecheneg, kelaparan dimulai dan penduduknya memutuskan untuk menyerah kepada musuh, tetapi seorang tetua memutuskan untuk memasak oat dan gandum dari sisa-sisa terakhir dan jeli madu dan menurunkannya ke dalam sumur. Di depan utusan Pecheneg, warga Belgorod mengambil jeli dari sumur dan memakannya. Melihat ini, Pecheneg berkata: orang-orang ini tidak dapat dikalahkan - tanah itu sendiri yang memberi mereka makan - mereka menghentikan pengepungan dan pergi.

Buah manis dan jeli berry (slide 5) muncul kemudian pada abad ke-19, ketika kentang dan tepung kentang murah menyebar di Rusia. Pengenalan jeli yang lebih luas difasilitasi oleh resep yang lebih sederhana dan waktu memasak yang lebih singkat.

Memperbarui pengetahuan

Menurut Anda bagaimana jeli bermanfaat?

Memeriksa jawabannya (slide 6)

Bahan baku apa yang digunakan untuk membuat berry jelly?

Memeriksa jawabannya (slide 7)

Bahan baku apa yang digunakan untuk membuat jelly susu?

Memeriksa jawabannya (slide 8)

Di bengkel manakah jeli dibuat? Hidangan manis apa saja selain jelly yang disiapkan di workshop ini?

Kami memeriksa jawabannya: di bengkel yang dingin, kecuali jeli menyiapkan kolak, jeli, mouse, sambuca.

Penjelasan materi baru

Menampilkan presentasi, menjelaskan topik

Teknologi produksi jeli (slide 9)

Persiapan pati (slide 10)

Guru :

Untuk menyiapkan 1 kg jeli semi cair (cair), diperlukan 30-40 g pati. Untuk menyiapkan 1 kg jeli dengan ketebalan sedang - 45-50 g pati. Untuk menyiapkan 1 kg jeli kental - 75-80 g pati.

Untuk meningkatkan rasanya, banyak jeli menambahkan asam sitrat dalam jumlah 0,05-0,1%.

Guru : Sekarang tuliskan di buku catatan Anda teknologi untuk menyiapkan berbagai jenis jeli:

1. Jeli buah beri segar

Cranberry atau lingonberry atau blueberry atau kismis atau ceri disortir, batangnya dibuang, dicuci, dan bijinya dibuang dari buah ceri. Buah beri diseka. Jusnya diperas. Untuk lebih menjaga warna alami dan vitaminnya, sari buah yang diperas didinginkan dan disimpan dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan tahan asam. Daging buahnya direbus selama 10-15 menit dalam 5,6 kali jumlah air dengan api kecil, kaldu yang sudah jadi disaring. Sebagian kaldu didinginkan dan digunakan untuk mengencerkan pati (untuk 1 bagian pati, 5 bagian kaldu dan saring). Sisa sirup disiapkan: gula ditambahkan ke dalam kaldu, didihkan dan direbus selama 2-3 menit. Kemudian pati encer ditambahkan ke dalam sirup, dididihkan kembali dan dicampur dengan perasan air jeruk. Jeli yang sudah jadi didinginkan.

2.Jelly dari jus atau sirup buah dan berry

Ambil 1/2 takaran jus atau sirup, encerkan dengan air, tambahkan gula, didihkan, rebus selama 2-3 menit, tambahkan pati yang sudah disiapkan, didihkan, tambahkan sisa sirup atau jus.

3. Susu jeli

Urutan pembuatan jelly susu (slide 11)

4. Jeli apel dengan cranberry

Jus diperas dari cranberry yang sudah disiapkan, rebusan dibuat dari ampasnya dan disaring. Apel dicuci bersih, sarang bijinya dibuang, dicincang, disiram air panas dan dimasak hingga empuk. Mereka menghapusnya. Haluskan yang dihasilkan dicampur dengan rebusan ampas, gula dan asam sitrat, dididihkan, ditambahkan pati yang sudah disiapkan dan dididihkan kembali. Setelah itu, jus cranberry yang diperas ditambahkan ke dalam jeli.

5. Jeli apel kering

Apel kering yang sudah dicuci disiram dengan air panas dan dibiarkan dalam wadah tertutup selama 2 jam hingga mengembang. Rebus dalam air yang sama selama 20-30 menit dengan api kecil dan bersihkan. Campurkan dengan kuah rebusan, + gula pasir, + jeruk nipis, didihkan, + tepung kanji yang sudah disiapkan, didihkan kembali.

6.Jelly dari jeruk dan jeruk keprok

Jeruk atau jeruk keprok dicuci, dikupas, dibuang bijinya, dilap, dan diperas sarinya. Rebusan dibuat dari kulit dan sisa buah setelah diperas daging buahnya (+5 kali jumlah air, rebus selama 10-15 menit dengan api kecil). Dalam rebusan + gula pasir, didihkan, rebus selama 2-3 menit, + kanji yang sudah disiapkan, didihkan kembali, + perasan air jeruk.

7. Jelly terbuat dari selai, selai, selai

Selai atau selai atau pengawet diencerkan dengan air panas dan dipanaskan hingga mendidih, disaring dan sekaligus buah atau beri dihaluskan dari selai, + gula pasir, + jeruk nipis, didihkan, + tepung kanji yang sudah disiapkan, didihkan. rebus lagi.

8. Jeli kelembak

Rhubarb dicuci, dikupas, dipotong-potong berukuran 1-2 cm, direbus dalam air hingga lunak. Kaldunya ditiriskan. Rhubarb digosok. Dalam rebusan + gula pasir, + kulit lemon atau jeruk, dihilangkan dalam bentuk pita, didihkan dan disaring. Haluskan dicampur dengan kaldu, didihkan, + tepung kanji yang sudah disiapkan, didihkan kembali.

Persyaratan mutu jelly (slide 13).

Memperbaiki bahan:

Bagilah menjadi kelompok-kelompok kecil dan buatlah satu atau dua pertanyaan tentang materi yang dibahas. Ajukan pertanyaan kepada salah satu kelompok. Pertanyaan tidak boleh diulangi.

-Buat algoritma: Mempersiapkan jeli dari buah beri segar terdiri dari operasi berikut:

a) menyeduh pati

c) pengenalan jus

d) pemisahan jus

e) mendinginkan jeli

e) menyiapkan sirup dari rebusan

Jawaban yang benar:

a) pemisahan jus

b) menyiapkan rebusan ampasnya

c) menyiapkan sirup dari rebusan

d) menyeduh pati

e) pengenalan jus

e) mendinginkan jeli

-Isi tabel persyaratan mutu jeli

Indikator kualitas

Persyaratan kualitas

Penampilan, konsistensi

Permukaan

Mencicipi

Rasa, bau, warna

Jawaban yang benar (slide 13):

Indikator kualitas

Persyaratan kualitas

Penampilan, konsistensi

konsistensi homogen, kekentalannya menyerupai krim asam atau krim. Dari rebusan, jus, sirup - transparan, dari susu dan pure buah dan beri - keruh

Permukaan

tanpa film

Mencicipi

manis

Rasa, bau, warna

sesuai dengan buah-buahan dan beri dari mana mereka dibuat. Bau susu gosong tidak diperbolehkan di dalam milk jelly.

Meringkas

Apa hal terpenting bagi Anda dalam pelajaran ini?

Apa yang menarik? Hal baru apa yang Anda pelajari dalam pelajaran ini?

Pekerjaan Rumah: Menulis esai mini dengan topik “Manfaat jelly”, temukan jawaban siapa itu jelly (slide 14)

Guru Gulko Yulia Yurievna

Perkenalan

Relevansi topik tersebut karena nutrisi massal memegang peranan penting dalam kehidupan masyarakat. Ini paling memenuhi kebutuhan nutrisi masyarakat. Katering publik menjalankan tiga fungsi yang saling terkait: produksi produk jadi, penjualannya, dan pengorganisasian konsumsi.

Pangan merupakan kebutuhan hidup yang penting bagi sebagian besar pekerja, karyawan, pelajar dan sejumlah besar kelompok penduduk negara lainnya.

Industri katering massal sedang dalam proses perkembangan - baik jumlah perusahaan maupun kualitas layanan terus bertambah.

Tujuan utama perusahaan katering publik adalah untuk memenuhi kebutuhan penduduk secara maksimal, meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan budaya pelayanan.

Saat ini banyak sekali organisasi dan pengusaha perorangan yang bergerak di bidang penyediaan jasa katering umum, sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering umum yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrisi dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan juga jenis layanan yang diberikan.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mempelajari topik ini.

Tugas-tugas berikut ditetapkan:

Pelajari proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan jeli, menyiapkan puding: buah coklat, aprikot, berlapis kaca. Persyaratan modern untuk pendaftaran dan rilis. Persyaratan kualitas, penyimpanan dan rezim penjualan;

Tuliskan bahan-bahan untuk 130 porsi puding rusk dengan sirup aprikot sesuai kolom 2 Kumpulan Resep.

Proses teknologi menyiapkan dan mengeluarkan jeli. Persyaratan modern untuk pendaftaran dan rilis. Persyaratan kualitas, penyimpanan dan rezim penjualan

Untuk produksi jeli, buah-buahan dan beri segar dan kering, buah-buahan dan beri kaleng, susu, dan rhubarb lebih jarang digunakan.

Tergantung pada jumlah pati yang digunakan, jeli semi-cair (cair), kental sedang dan kental disiapkan.

Juicer mekanis digunakan untuk menentukan jus. Untuk lebih menjaga warna alami dan vitaminnya, sari perasan didinginkan dan disimpan dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan tahan asam.

Jus yang belum mengalami perlakuan panas memberikan aroma, rasa, dan warna khas jeli dari jenis buah beri ini, serta meningkatkan aktivitas vitaminnya.

Untuk jeli dari jus atau sirup buah dan beri, ambil ½ jus atau sirup standar, encerkan dengan air dan siapkan jeli dengan cara yang sama seperti rebusan buah dan beri, dan tambahkan sisa jus atau sirup sebelum jeli habis. persiapan. Dolgopolova S.V. Teknologi kuliner baru. M.: Rumah Penerbitan ZAO “Restoran Vedomosti”, 2005, 272 hal.

Untuk menyiapkan jeli susu, tambahkan gula dan pati encer ke dalam susu mendidih dan rebus selama 8-10 menit. Sebelum akhir pemasakan, vanilin ditambahkan ke dalam jeli.

Agar-agar kental dan kental sedang dijual sebagai hidangan mandiri.

Kissel disajikan dingin dengan suhu 12-140C.

Tampilan