При какой температуре подают кисель. Ассортимент и технология приготовления киселей и желе. Составить технологическую схему производство молочного киселя. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпус
Страница 1
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.
Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.
Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.
Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.
Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.
Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.
Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.
Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.
На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.
Кисель из плодов или ягод свежих
Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Десерты,сладкие блюда – правила,
техника, температура подачи
Десерт или сладкое блюдо-является в большинстве
случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и
предназначено для получения приятного послевкусия.
Десерты могут быть :
1 - сладкими – различные виды пирожного, мороженное,
конфеты,кисели,муссы и так далее
2 - не сладкими – орехи, сыр, фрукты,специальное
десертное вино.
По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы
:
1 - горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся: Гурьевская каша,
шарлотка, пирог суфле который подаётся сразу после
выпекания.
2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов,
желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14
градусов С; для киселей и компотов – температура не выше
12-16 градусов С; для мороженного - температура не выше
от 0 до -4 градусов С.
Правила и техника подачи сладких блюд,десертов
.
Перед тем как подать десерт,официант убирает со стола
использованную,грязную посуду.На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного
вина или ликера.На стол ставятся десертные тарелки, из
приборов десертные или фруктовые наборы.
При индивидуальном обслуживании десерты подают на
десертных тарелках или в креманках. Их ставят на
подставочные тарелки на которых лежит бумажная
салфетка.
При групповом обслуживании десерты подают на стол в
многопорционной посуде: фрукты - в вазах; красиво
нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом
блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке -
на фарфоровом овальном блюде.
Смотрим видео подача десертов в конце статьи
.ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ
1 – Пудинг.Подаём на десертной тарелке при
индивидуальном обслуживании,на фарфоровом блюде
при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник
(ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником
чайная ложка ручкой вправо.Из приборов лопатка,
десертная ложка.
2 - Суфле.Подаём на порционной сковороде,на
подставочной тарелке накрытой салфеткой.Отдельно для
сливок соусник или молочник на подставочной тарелке
ручкой влево.Из приборов лопатка,десертная ложка
чайная ложка.
3 - Каша гурьевская.Подаём на порционной сковороде,на
подставочной тарелке с салфеткой.Соусник для соуса.Из
приборов столовая ложка, чайная ложка,лопатка
4 - Яблоки в тесте.Подаём на десертной тарелке,с верху
яблоки посыпаем сахарной пудрой.При групповом
обслуживании фарфоровое круглое блюдо.Из приборов
десертные вилка и ложка, щипцы
5 –Компот.Подаём в креманке на подставной тарелке
накрытой салфеткой.Из приборов десертная ложка.
6 –Желе - Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с
добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем
в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке
переложив из формочки,или в креманке на подставочной
7 – Мусс - Готовим так же, как желе, но при охлаждении
взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают
сиропом.Подаём в креманке на подставочной тарелке или
на десертной тарелке.Из приборов десертная ложка.
8 – Самбук.Готовим из абрикосового или яблочного пюре с
добавлением желатина, яичных белков и сахара.Подаём в
креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой.Из
приборов десертная ложка.
9 – Крем.Готовим на основе густых сливок взбитых с
сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной
тарелке.Из приборов десертная ложка.
10 - Мороженое "Сюрприз" .Подача: На овальное
металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит,
на него выкладываем нарезанные апельсины или
консервированные фрукты,на фрукты шарики мороженого
и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка
выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро
запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка
фигурная лопатка.
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
по профессии
19.01.17. Повар, кондитер
с. Каран
2015 г.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 1
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов переби рают, удаляя примеси, и сортируют по видам -
г) подбирают по аромату.
2. Какой водой промывают 3 - 4 раза сухофрукты перед варкой компота -
а) холодной; б) сладкой;
в) теплой; г) горячей.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску -
в) варили в окисляющейся посуде; г) варили с закрытой крышкой.
4.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу -
а) более кислым; б) более сладким;
в) кисло-сладким; г) мятным.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания -
а) 4 – 6 ч; б) 6...8 ч;
в) 8... 10 ч; г) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка -
а) быстро охладили; б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала; г) перекипел.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -
10. Какова норма отпуска кофе натурального -
а) 50...75 г; б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г. г) 150 – 250 г.
11.
а) 45ºС; б) 55ºС;
в) 65ºС; г) 40ºС;
12.
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
13. Что придает чаю аромат -
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите -
а) резко ухудшается вкус; б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет; г) теряются витамины .
15.
а) 15 мин; б) 30 мин;
в) 1 ч. г) 2 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию -
а) 1...2 г; б) 2 г;
в) 2...4 г; г) 5 -6 г.
17. Какое количество крахмала следует взять для приготовления
1 кг густого киселя -
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
18.
из сметаны;
19.
20.
а) 4-6º; б) 10-14º;
в) 8-10º; г) 0-2º.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 1
Эталон ответов
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 2
1. Температура подачи горячих сладких блюд -
а) 45º; б) 55º;
в) 65º; г) 40º;
2.
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
3. К горячим сладким блюдам относятся -
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
4. В чем заключается особенность подачи кофе глясе -
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
5. К желированным сладким блюдам относятся -
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
6. Температура подачи мороженого -
а) 4-6º; б) 10-14º;
в) 8-10º; г) 0-2º.
7.
8.
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
9. Как подразделяются кисели по консистенции -
а) густые, полугустые, жидкие;
б) жидкие, густые, полужидкие;
в) густые, средней густоты, полужидкие;
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
10. -
а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;
в) 10 мин; г) 8 мин.
11. Технологический процесс приготовления компотов, состоит из следующих операций -
а) подготовка фруктов, ягод, их варка в сиропе, процеживание;
б) сортировка, промывание фруктов и ягод, их варка, протирание и
соединение с сиропом;
в) подготовка фруктов, ягод, варка сиропа, соединение;
г) подготовка фруктов и ягод, соединение с фруктовым отваром и
охлаждением.
12.
13.
14. Какова норма отпуска кофе натурального -
а) 50...75 г; б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г; г) 150…200 г.
15. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов -
16. Что запрещается делать при приготовлении чая –
а) чайник ополаскивать кипятком; б) чайник накрывать салфеткой;
в) добавлять сухой чай в заваренный; г) настаивать.
17 . В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -
а) 15 мин; б) 30 мин;
в) 1 ч. г) 2 ч.
18. Для приготовления сладких блюд используют –
а) фрукты и ягоды; б) овощи;
в) крахмал; г) кулинарный жир.
19. К желированным блюдам относится –
а) компот из смеси сухофруктов; б) шарлотка;
в) гренки; г) муссы.
20. Как хранят горячие сладкие блюда –
а) в жарочном шкафу при температуре 20 -30°С;
б) в жарочном шкафу при температуре 55 – 60°С;
в) в жарочном шкафу при температуре 100°С;
г) в жарочном шкафу при температуре 0 -14°С;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 2
Эталон ответов
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 3
1.
а) 10...20 г; б) 30...40 г;
в) 60...80 г; г) 100…150 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась -
в) медленно охлаждали; г) варили с открытой крышкой.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов -
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) сначала перемешивают с сахаром;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания;
г) последовательно, учитывая продолжительность варки.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей -
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t ~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус -
а) перекипел; б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок; г) не прогрели посуду.
6.
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов -
а) переварить; б) взбить;
в) протереть; г) добавить сахара.
8.
а) добавить сок в конце варки; б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром; г) добавить краситель.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе -
а) витамины А, В, D ;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества;
г) белки, жиры, углеводы;
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию -
а) 6...8 г; б) 5...6 г;
в) 10... 11 г. г) 12...15 г.
12.
а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин; г) 25…30 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды -
а) для улучшения вкуса; б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета; г) для сохранения аромата.
14.
б) со взбитыми сливками;
г) с сахаром, и с лимоном.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство -
а) теряются аминокислоты;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества;
г) теряется пищевая ценность.
16. При какой температуре подают горячие напитки -
а) не ниже 100 °С; б)не ниже 75 °С;
в) не ниже 65°С; г) не ниже 50 °С.
17. Температура подачи холодных блюд -
18. Придает и улучшает вкусовые качества сладких блюд –
а) какао, ванилин; б) тмин, сахар;
в) кориандр, соль; г) порей, шпинат.
19.Что из себя представляет самбук –
20. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты -
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 3
Эталон ответов
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 4
1. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают -
а) айву, яблоки; б) малину, ананасы;
в) сливы, абрикосы; г) груши, вишню.
2. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напи ток из размолотого непосредственно перед варкой кофе -
а) крупного помола; б) из обжаренных зерен;
в) мелкий; г) из средних сортов.
3. Определить последовательность закладки продуктов при приготовлении компотов из сухофруктов -
а) вода, сахар, яблоки и груши, чернослив, изюм, лимонная кислота;
б) вода, лимонная кислота, чернослив, изюм, яблоки, груши, сахар;
в) вода, сахар, изюм, яблоки, чернослив, лимонная кислота;
г) вода, сахар, чернослив, изюм, яблоки, груши, лимонная кислота.
4. Кисель доводят до кипения и проваривают не более -
а) 1-2 мин.; б) 5-6 мин;
в) 10 мин; г) 8 мин.
5. Что придает чаю аромат -
а) дубильные вещества; б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества; г) алкалоид кофеин.
6. К горячим сладким блюдам относятся -
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный
из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская.
7 . Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя -
а) 20-30 г; б) 100-120 г.;
в) 15-20 г; г) 60-80 г.
8. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу -
а) рисовая; б) овсяная;
в) манная; г) гречневая.
9. Каковы масса и температура отпуска киселей -
а) 180 г, t~ 20 °С; б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С; г) 250 г, t~ 20 °С;
10. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат -
а) 15 мин; б) 30 мин;
в) 1 ч. г) 2 ч.
11. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции -
а) 10...20 г; б) 30...40 г;
в) 60...80 г; г) 100…150 г.
12. Чем можно ароматизировать молочный кисель -
а) корицей; б) ванилином;
в) майораном; г) кориандром.
13. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя -
а) смазать маслом; б) сильно нагреть;
в) смочить водой; г) посыпать солью.
14. Что из себя представляет самбук –
а) студенообразную консистенцию;
б) однородную пышную массу, упругую консистенцию;
в) имеет форму колпачка, с румяной поджаристой корочкой;
г) имеет нежную консистенцию, румяную корочку.
15. Температура подачи холодных блюд -
а) не ниже 1°С; б) не ниже 2 °С;
в) не ниже 3°С; г) не ниже 4 °С.
16. Как подают кофе по-восточному -
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой;
г) с сахаром, и с лимоном.
17. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском -
а) 5...8 мин; б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин; г) 25…30 мин.
18. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота -
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей;
г) очищают от кожицы, смешивают с сахаром.
19. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам -
а) подбирают по цвету; б) подбирают по вкусу;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
г) подбирают по аромату.
20. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека -
а) красящие; б) дубильные;
в) экстрактивные вещества г) алкалоид кофеин;
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
Вариант № 4
Эталон ответов
План урока
По предмету " Организация процесса и приготовление
сложных холодных и горячих десертов "
Группа № 831 профессия 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема урока: Кисели. Технология приготовления. Правила подачи.
Цель урока:
обучающая:
ознакомить учащихся с классификацией киселей;
изучить технологический процесс приготовления киселей;
познакомить с требованиями к качеству киселей
развивающая:
способствовать развитию профессионального интереса;
формирование умений применять изученный теоретический материал в практической деятельности;
формирование представлений о единстве теории и практики в организации труда.
воспитательная:
воспитать уважение к профессии технолога; привить эстетические чувства прекрасного при оформлении изделий.
Тип урока: интегрированный урок
Вид урока: изучение нового материала
Метод урока: объяснительно-иллюстративный, диалогический
Приемы преподавания: беседа, демонстрация мультимедийной презентации
Материально-техническая обеспечение: ноутбук, проектор
Межпредметные связи: организация ПОП, санитария, оборудование ПОП.
Организационный момент:
Приветствие
Проверка готовности к уроку
(В процессе объяснения нового материала составляется опорный конспект)
Ввод в тему урока.
На доске представлена зашифрованная тема урока с вопросами по предыдущей теме.
Учитель : Внимание, 1 вопрос: Технология приготовления компота из каких плодов описана - Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп из плодов, доводят до кипения и охлаждают (Консервированных).
Учитель : Внимание, 2 вопрос: При нарушении секреции этого гармона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину (Инсулин).
Учитель : Внимание, 3 вопрос: Характерное свойство студней и гелей, заключающееся в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе (Синерезис)
Запасной 3 вопрос: Им пропитываются плоды и ягоды в результате настаивания компота (Сироп).
Учитель: Внимание, 4 вопрос, детская загадка: Между сосен, между ёлок. Пробежали сто иголок. Сто иголок не простых. Едут яблоки на них (Ежик).
Учитель: Внимание, 5 вопрос: Ее добавляют в компоты при недостаточной кислотности (Лимонку).
Учитель: Внимание, 6 вопрос: Продолжительность его варки составляет всего 5-10минут, поэтому при варке компотов из плодов и ягод сушеных его закладывают в последнюю очередь (Изюм).
Вы угадали тему нашего урока сегодня "Кисели"(слайд 1)
Формирование цели с учащимися: Какую цель мы с вами поставим на нашем уроке? (слайд 2)
Учитель : цель нашего урока изучить технологический процесс приготовления киселей, их классификацию, требования к качеству и правила подачи к столу. Также мы узнаем какой кисель был раньше и почему кисель так называют.
Доклад учащегося (история происхождения киселя) (слайд 3)
Овсяный, ржаной, пшеничный кисели относят к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000лет. Конечно кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня. Их готовили из заквашенных отваров или настоев овса и других злаков (ржи, пшеницы, гороха). И чтобы сварить такой кисель требовалось не несколько минут, а несколько дней. Особенный способ приготовления и дал название «Кисель» - кислый.
Вот рецепт исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя: овсяную крупу подсушивали, размалывали, заливали теплой водой, настаивали около суток, процеживали и отжимали. Полученное овсяное молочко заквашивали коркой ржаного хлеба. Ставили на 4-5 часов для закисания. Затем варили кисель.
История о том как кисель спас город (слайд 4) занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет» составленную монахом Нестором: В осажденном печенегами Белгороде начался голод и жители решили было уже сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса, пшеницы и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенегских парламентеров белгородцы черпали кисель из колодца и ели. Увидев это печенеги сказали: этот народ не победить- их сама земля кормит,- сняли осаду и ушли.
Сладкие фруктово-ягодные кисели (слайд 5) появились позднее в 19 веке, когда в России распространился картофель и недорогой картофельный крахмал. Более широкому внедрению таких киселей способствовала более простая рецептура и незначительное время приготовления.
Актуализация знаний
Как Вы думаете чем полезен кисель?
Проверяем ответ (слайд 6)
Какое сырье используется для приготовления ягодного киселя?
Проверяем ответ (слайд 7)
Какое сырье используется для приготовления молочного киселя?
Проверяем ответ (слайд 8)
В каком цехе происходит приготовление киселей? Какие сладкие блюда кроме киселей готовят в этом цехе?
Проверяем ответ: в холодном цехе, кроме киселей готовят компоты, желе, муссы, самбуки.
Объяснение нового материала
Показ презентации, объяснение темы
Технология производства киселей (слайд 9)
Подготовка крахмала (слайд 10)
Учитель :
Для приготовления 1кг полужидких (жидких) киселей – требуется 30-40 г крахмала. Для приготовления 1кг киселей средней густоты – 45-50 г крахмала. Для приготовления 1кг густых киселей – 75-80 г крахмала.
Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Учитель : А теперь в тетради запишите технологию приготовления разных видов киселей:
1.Кисель из ягод свежих
Клюкву или бруснику или чернику или смородину или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, у вишни удаляют косточки. Ягоды протирают. Сок выжимают. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала. Мезгу отваривают в течение 10-15мин в 5-ти, 6-ти кратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала (на 1 часть крахмала 5 частей отвара и процеживают). На остальном готовят сироп: к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
2.Кисель из фруктово-ягодного сока или сиропа
Берут сока или сиропа 1\2 нормы, разводят водой, добавляют сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, добавляют оставшуюся часть сиропа или сока.
3.Молочный кисель
Последовательность приготовления молочного киселя (слайд 11)
4.Кисель из яблок с клюквой
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги готовят отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой и варят до готовности. Протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
5.Кисель из яблок сушеных
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 часа для набухания. Варят их в той же воде 20-30 мин при слабом кипении и протирают. Соединяют с отваром в котором варились, +сахар, + лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
6.Кисель из апельсинов и мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшийся после отжатия мякоти плодов готовят отвар (+5 кратное кол-во воды, варят 10-15 мин при слабом кипении). В отвар +сахар, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, +отжатый сок.
7.Кисель из повидла, варенья, джема
Повидло или джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, процеживают и одновременно протирают плоды или ягоды из варенья, +сахар, +лим.к-ту, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
8. Кисель из ревеня
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками 1-2см, отваривают в воде до размягчения. Отвар сливают. Ревень протирают. В отвар +сахар, +цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, +подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения.
Требования к качеству киселей (слайд 13).
Закрепление материала:
Разделитесь на мини-группы и составьте по одному-два вопросу по пройденному материалу. Задайте вопрос любой из групп. Вопросы не должны повторяться.
-Составьте алгоритм: Приготовление киселей из свежих ягод состоит из следующих операций:
а) заваривание крахмала
в) введение сока
г) отделение сока
д) охлаждение киселя
е) приготовление сиропа на отваре
Правильный ответ:
а) отделение сока
б) приготовление отвара из мезги
в) приготовление сиропа на отваре
г) заваривание крахмала
д) введение сока
е) охлаждение киселя
-Заполните таблицу требования к качеству киселей
Показатели качества
Требования к качеству
1
Внешний вид, консистенция
2
Поверхность
3
Вкус
4
Привкус, запах, цвет
Правильный ответ (слайд 13):
Показатели качества
Требования к качеству
1
Внешний вид, консистенция
однородная консистенция, по густоте напоминает сметану или сливки. Из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные
2
Поверхность
без пленки
3
Вкус
сладкий
4
Привкус, запах, цвет
соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. В молочных киселях не допускается запах подгорелого молока.
Подведение итогов
Что на уроке было для вас главным?
Что было интересным? Что нового узнали на уроке?
Домашнее задание: Написать мини-сочинение по теме «Польза киселя», найти ответ кто такие кисельники (слайд 14)
Преподаватель Гулько Юлия Юрьевна
Введение
Актуальность темы обусловлена тем, что массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Целью данной работы является изучение данной темы.
При этом ставятся следующие задачи:
Изучить технологический процесс приготовления и отпуска киселей, приготовления пудинга: шоколадно-фруктового, абрикосового, глазированного. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации;
Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по 2 колонке Сборника рецептур.
Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.
Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные - на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.
Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.
Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.
Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.
Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.
Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа Ѕ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.
На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке - главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.
